梅娣

本刊2016年1月刊曾經報道，世界衛(wèi)生組織發(fā)布報告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物。然而，這個報告發(fā)布后，各種質疑聲不斷，包括有許多人認為這個報告不慎重、不科學。近日有記者專訪世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構通訊組負責人尼可拉斯·古丁博士，他對于這一發(fā)布引起的某些質疑進行了回應。

有沒有令人信服的新證據？

尼可拉斯·古丁表示，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構（IARC）工作組參考了逾800份關于人類癌癥的不同研究，這其中一些研究提供了這兩種類型肉的數據。此外，總計有逾700份流行病學研究提供了紅肉方面的數據，逾400份流行病學研究提供了加工肉制品的數據。這也是IARC首次能夠確認食用加工肉制品和結腸直腸癌之間存在著因果關系。加工肉制品此前已經被知曉與其他疾病有關（例如心血管疾病、糖尿?。?，但是這是首次確定其與癌癥的直接關聯。

加工肉制品被歸類為對人類的“一級致癌物”是基于人類研究中有充分證據，那就是食用加工肉制品引發(fā)結腸直腸癌。

尼可拉斯·古丁表示，目前已經有著充分且確實的證據表明，食用加工肉制品與罹患結腸直腸癌間存在著因果關系，這是最終確定的（結論）。

是否考慮肉類營養(yǎng)價值？

尼可拉斯·古丁表示，一些媒體已經報道稱，加工肉制品與煙草和石棉一樣被列入了“一級致癌物質”。這一說法雖然正確，但是不意味著同一等級的物質全部具有相同的危險性，因為還需要管理部門去評估這些物質的風險水平。

國際癌癥研究機構負責人克里斯托弗·懷爾德也表明，這些發(fā)現進一步支持了現有對于有限攝取肉類的公共健康建議。與此同時，他指出，紅肉有其營養(yǎng)價值。因此，這些結果對于政府和國際管理部門進行風險評估是非常重要的。

是否能代表整個科學界？

尼可拉斯·古丁表示，IARC是一個科學研究機構，為世界衛(wèi)生組織和其他國內和國際的監(jiān)管部門提供“證據基礎”，以便他們能夠在公共健康層面做出建議。我們的角色和任務僅限于確立科學事實，而不是去推測或是投機。小組中的獨立專家是在這一話題領域有著全世界最佳科學專業(yè)意見的代表，他們都是最好的專家。在這一話題領域，他們已經在經過同行評議的科學期刊中出版了重要的文獻，而且他們是不受既得利益所影響的專家。

吃火腿腸致癌概率大增？

專家小組表示，每天食用50克分量的加工肉制品，罹患結腸直腸癌的風險將增加18%。一般而言，一根火腿腸的凈重量大約70克，這是否意味著吃一根火腿腸，患癌風險就已經非常高了？

尼可拉斯·古丁稱，并不是這樣的。正如IARC專項組負責人柯爾特·斯特雷夫博士所說，對于個人而言，因為食用加工肉制品而發(fā)展成為結腸直腸癌的風險還是很小的，但是隨著食用量的增加，風險也將增加。國際癌癥研究機構負責人克里斯托弗·懷爾德也表明，18%的風險增長相對而言還是一個“很小的增長風險”，但是吃的越多，相應的，風險增長得也越高。

是否考量各地實際情況？

尼可拉斯·古丁表示，實際上IARC同樣考量了結腸直腸癌在全球各地的發(fā)病情況。2012年全球范圍內結腸直腸癌的數據還將中國的情況單獨列出，這一數據顯示，中國結腸直腸癌的發(fā)生案例為每10萬人中253起，死亡人數達到了每10萬人中139人。

英國麥克馬斯特大學教授針對紅肉致癌說法的質疑

但是，這一說明并未解除人們的疑惑，最近英國麥克馬斯特大學教授戈登·蓋亞特主要針對食用紅肉是否致癌繼續(xù)提出質疑意見。他認為，世衛(wèi)組織夸大了論據，這種做法本身甚至會帶來風險。

蓋亞特教授認為，判斷一種物質是否致癌有三種方式。

第一種是看是否有可信的生化機理致使暴露于該物質下的人罹患惡性腫瘤（不過僅憑機理證據并不足以做出判斷）。在這方面，世衛(wèi)組織認為證據較為充足，乃至十分充足。

第二種證據是動物實驗。這方面的證據顯示我們無需擔憂：用富含紅肉的食譜喂養(yǎng)動物并不會讓它們患上癌癥。

因此，世衛(wèi)組織嚴重依賴第三種證據來源：流行病學數據。這種方法的最大的成功是將吸煙和癌癥聯系在一起。吸煙者罹患肺癌的風險是不吸煙者的9～25倍。除非相對風險大于5倍，否則流行病學研究提供的證據通常質量不高。世衛(wèi)組織對紅肉做出的判斷僅僅建立在1.17～1.18倍的相對風險上。對整體人口進行觀察，人一生中罹患結腸癌的風險小于4.5%。1.17的相對風險只會將這個數字提高至5.3%。

蓋亞特教授指出，夸大從科學角度對紅肉和癌癥因果關系的確信度，給公眾帶來了危害。近幾十年充斥著基于弱相對風險出臺的政策，在經過臨床試驗檢驗之后，這些政策不得不撤消。

弱相關關系不值得信賴，因為它們很可能源于與飲食或生活方式方面任意數量因素相關的偏差。比如，服用具有抗氧化作用的維生素A和維生素E的建議，是基于流行病學數據顯示，服用維生素的人罹患癌癥的相對風險略有減少。然而，隨機對照試驗表明，攝入維生素無助于抗癌，二者之間沒有因果聯系。服用維生素的人患癌癥的概率的確較低，但這與維生素沒有關系：與基因、生活方式和社會經濟地位相關的因素或許才是導致這一結果的原因。

這也適用于肉類。素食主義者往往抽煙更少、運動更多、更有錢。在因果聯系方面，隨機試驗提供的信息最值得信賴。

蓋亞特教授還說，有兩項大型試驗曾研究了紅肉和癌癥之間的關聯，但世衛(wèi)組織均視而不見。這兩項研究共在逾5萬人身上檢驗了水果蔬菜比例較高、紅肉攝入減少的低脂食譜的影響。

在第一項研究中，研究者發(fā)現，這種食譜對防止結腸直腸癌復發(fā)沒有作用;第二項研究的結論是，這種食譜對任何類型的癌癥都沒有抗癌作用。或許這些實驗持續(xù)的時間不夠長，但這是我們目前擁有的最可靠的數據了。

蓋亞特教授說，世衛(wèi)組織的論斷可能帶來巨大影響。美國政府或許會決定從聯邦資助的項目和公共機構中去除加工肉制品。肉制品可能被強制要求打出致癌警告標識。對一種已被宣布致癌的物質，科學家可能也更不愿意進行臨床試驗、檢測其對健康的影響，這阻礙了他們收集有關加工肉制品對健康影響的更可信的證據。人們可能會對食用紅肉望而卻步，而紅肉是一種良好的營養(yǎng)來源，即使是謹慎起見，這種取舍可能也是得不償失的。對科學以及對公共健康政策來說，這都是一種令人沮喪的情況。世衛(wèi)組織已經犯了錯誤，應該解除警報。

中國專家也提出質疑意見

無獨有偶，最近中國畜產品加工研究會聯合中國食品科技學會、南京農業(yè)大學，對世衛(wèi)組織將紅肉和加工肉制品列為致癌的報告提出質疑，建議撤銷。質疑意見指出：“因為肉制品加工過程中可能產生極少量有害物，世衛(wèi)組織錯誤地將所有加工肉制品列為致癌物，‘因噎廢食，不符合邏輯。報告中過分夸大了吃紅肉與癌癥的關系，顯然是錯誤的，建議撤銷?！?/p>

中國畜產品加工研究會名譽會長周光宏認為，世衛(wèi)組織的報告缺乏動物和人體實驗證據。該報告主要是參考對結直腸癌流行病學的調查統計結果，現有的動物實驗證據不充分，更缺乏嚴謹的人體實驗研究。現有的動物實驗研究結果以過量攝入為前提，與常規(guī)的攝入水平明顯不符;即便如此，也沒有充分的證據證明癌癥與食用紅肉和加工肉有關。

同時，中國專家認為，世衛(wèi)組織的報告過分夸大了吃紅肉與患癌的關系。

人的食物攝入是自主選擇而非定量供應，世衛(wèi)組織報告的前提是每天都過量攝入肉制品，但事實上人們并非每天過量。

“即使像西班牙、意大利等地中海國家，紅肉攝入量也很大，但癌癥也并不高發(fā)?！敝芄夂暾f，地中海國家每年人均肉制品攝入量為150千克，但這些地區(qū)的人身體健康，所以吃紅肉跟患癌沒有必然聯系。

周光宏質疑說，世衛(wèi)組織的專家們認為，每日進食50克加工肉制品，患腸癌的概率將上升18%，但這個“50克”并沒有寫明是在什么基礎上增加。紅肉消費在歐美發(fā)達國家占膳食比例高，但在亞洲、非洲等欠發(fā)達地區(qū)紅肉消費比例并不高，所以這個結論站不住腳。

這一爭論還在繼續(xù)中，我們還將繼續(xù)關注這一場爭論。我們希望讀者能充分考慮世衛(wèi)組織的報告以及各方面專家的意見，以決定是否要改變食用肉類的方式和數量。