陳曉卿

我的朋友老六是個(gè)話癆。每次老男人局喝酒，他講的話都在一萬(wàn)五千字以上，這也是他編輯《讀庫(kù)》的入門級(jí)投稿標(biāo)準(zhǔn)。

前一陣兒，一位朋友邀請(qǐng)老男人們?nèi)ズ染?，飯店很大，十幾個(gè)包間，主人還專門挑了最大的一間，以示我們是座上賓。一張能坐十六個(gè)人的大桌，裝了我們不到十個(gè)人，轉(zhuǎn)盤桌子中間還擺了一座鮮花垛，莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口，服務(wù)也溫馨有加，可老六就是打不起精神，話少得可憐，酒也喝得彬彬有禮，總之與平時(shí)判若兩人。

回去的路上，我試探地問：“是不是有什么心事，最近？”“沒有??！”老六一臉無辜。我接著問他為什么飯桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛擰了半天，回答說：“像今天這樣的場(chǎng)合，對(duì)我來說，顯然太不適應(yīng)了，咱們窮哥兒幾個(gè)一落座，你丫立刻掩映在鮮花叢中，不知道為什么，我特沖動(dòng)地想跟你說客氣話。哦，天哪……”

按照大眾傳播學(xué)的說法，兩個(gè)人面對(duì)面的正常交流，應(yīng)該在一百五十公分以內(nèi)，這種距離被確認(rèn)為是安全的，大于這個(gè)距離被稱作社交距離，它的私密性就大大減少了。所以，在電視里經(jīng)?？吹侥切┟菜铺托母C子的訪談，主持人和被采訪者相聚一丈多遠(yuǎn)，我說這根本不是交流，更像是審問。

吃飯，也是這樣。如果哥兒幾個(gè)鬧酒的聚會(huì)都弄成國(guó)慶招待會(huì)那樣子，兩個(gè)人想說點(diǎn)什么，恨不能靠手機(jī)短信完成，這就扯了。所以，那天臨別的時(shí)候，老六異常鄭重地說：“咱們哪，趕明兒還是吃點(diǎn)熱乎的吧?！崩狭f的熱乎，是指那種親密無間的人挨人，類似家庭聚會(huì)的熱絡(luò)。

在日常生活里，桌距，或者說桌子的直徑甚至可以改變?nèi)魏稳酥g的關(guān)系，桌距的長(zhǎng)短和人之間的親近程度是成反比的。當(dāng)然，“吃口熱乎的”還有另外一層含義。作家阿城老師是個(gè)極挑嘴的人，這種挑剔不僅體現(xiàn)在對(duì)廚師水平的考較上，他還特別強(qiáng)調(diào)一種叫“鑊氣”的東西。鑊氣說起來有點(diǎn)玄幻，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。這是對(duì)“吃口熱乎的”另外一種追求。

關(guān)于鑊氣，阿城有一套系列理論，首先從鼎鍋發(fā)明的歷史淵源說起。憑我的記憶，他是這樣解釋的：中國(guó)人發(fā)明火鍋、炒菜鍋之前，這東西首先用于祭祀，里面烹飪的食物冒出的騰騰熱氣是希望祖先感知的。熱氣還分層，最靠近鍋邊的層面由活人享用，而靠遠(yuǎn)端的熱氣以及“熱氣冷卻后幻化的信息”，是專供在天之靈的。也就是說，如果你離烹飪的器皿太遠(yuǎn)，您就把自己當(dāng)成祖先了。

據(jù)阿城說，早先北京的大戶人家不講究下館子，有頭有臉的人講究請(qǐng)名廚到家做。廚師一進(jìn)門，先要問請(qǐng)客的地方在哪間屋，然后一定要選離那間屋最近一間做廚房。這樣，才能確保鑊氣不散，離得太遠(yuǎn)了，鑊氣就沒了。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜肴的靈魂所在?！艾F(xiàn)在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個(gè)樓層，一里多地，到了客人的眼前，面目已經(jīng)冷峻猙獰，拒人千里之外，這就是鑊氣散沒了，沒魂兒了?！卑⒊钦f，“就像涮鍋?zhàn)?，總不能我涮得了，放盤子里，再端您家去，這不像話。”

并不是所有人都贊成阿城的分析，美食家娜斯就舉例說：“西方人也喜歡剛出爐的面包，但他們并沒有祖先崇拜啊？”但是在平時(shí)的實(shí)踐上，我更愿意同意阿老這套說法。用他的理論就很容易解釋，為什么一家號(hào)稱國(guó)際餐飲品牌的臺(tái)灣包子鋪的包子，怎么吃，都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口，后者離鍋灶近，熱氣旺——幾乎是圍著爐子吃，那鑊氣得多盛?。?/p>

我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門，好多年都是如此。服務(wù)員穿梭于擁擠的座位和排隊(duì)的客人中間，大聲喊著“小心燙”。不一會(huì)兒，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地?cái)[到了桌上，吃的時(shí)候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大了，開了一間上檔次的分店，營(yíng)業(yè)面積比原先大了好幾倍，裝修精致許多，菜價(jià)也沒有太大變化。我有一個(gè)叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊(duì)實(shí)在絕望了，我?guī)チ诵麻_的分店。沒吃到一半，她就不停說，菜沒有老店的好。我提醒她，會(huì)不會(huì)有心理和感情的因素，她決絕地說：“肯定沒有。不說材料和廚藝，首先，這兒就少了老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個(gè)講究“鑊氣”的主兒！梅子甚至把菜剛出鍋和女孩子的青春相提并論：“韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？”

我承認(rèn)她的感受比我細(xì)膩和準(zhǔn)確。確實(shí)，平時(shí)如果不是和特“講究”的人一起吃的話，我寧愿排隊(duì)，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說“鑊氣”在其中發(fā)揮了非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”，說白了就是品嘗菜肴最新鮮出爐的那一剎的芳澤。菜沒了這個(gè)新鮮勁兒之后，再和它親近——打一個(gè)不太恰當(dāng)?shù)谋确健拖窨吭谀慵珙^的女孩，心里一直想著前男友……

嗯，想到“鑊氣”，想到“桌距”，盤算著自己手機(jī)里存著的幾十家小飯館名錄，改天，還得叫著老哥兒幾個(gè)，滿滿登登坐一小桌，“吃口熱乎的”，咱們！