唐文彥 王艷穎 胡文忠 馮若臻 汪文騫

摘要：主要研究鮮切富士蘋果的最佳復(fù)合涂膜保鮮方法。通過正交試驗確定鮮切保鮮最佳的復(fù)合涂膜組合為2%氯化鈣、l%抗壞血酸、3%殼聚糖，研究最優(yōu)組合處理的鮮切蘋果在4℃和室溫貯藏過程中的生理生化反應(yīng)。結(jié)果表明，最優(yōu)組合處理能有效地降低果實的失重率、減少可滴定酸含量、Vc含量的損失，抑制總糖含量、還原糖含量的減少，使可溶性蛋白質(zhì)含量維持較好水平，提高鮮切果實的營養(yǎng)品質(zhì)。同時低溫冷藏能更有效地減少蘋果水分散失保持良好的營養(yǎng)成分。

關(guān)鍵詞：殼聚糖；涂膜；鮮切；富士蘋果

鮮切果蔬是指新鮮果蔬經(jīng)過分級、清洗、去皮（水果）、整修、切分、包裝等處理后，供消費者即時食用或餐飲業(yè)使用的一種新式果蔬加工產(chǎn)品。以其新鮮、方便、環(huán)保等優(yōu)點而越來越受到各個國家的重視，也倍受消費者青睞。然而切割處理使果蔬表皮組織去除，造成的機(jī)械損傷，細(xì)胞破裂，從而引起變色、變味、質(zhì)地變軟以及營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重等問題，至今無法避免。

可食性涂膜在果蔬表面形成阻隔氣體和水分的半透性膜，從而降低呼吸強(qiáng)度、酶促褐變以及水分的喪失。本文采用殼聚糖、氯化鈣、抗壞血酸混合而成的復(fù)合劑涂膜處理鮮切富士蘋果，研究其貯藏過程中營養(yǎng)成分的變化。從而在生產(chǎn)實踐中為鮮切果蔬的科學(xué)貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料和設(shè)備

1.1.1 供試的蘋果。遼寧省大連市金州新區(qū)樂購超市的山東紅富士蘋果。果實果形整齊大小均勻、無病蟲害及損傷色澤、成熟度一致。用水果刀將果實削皮，將果實切分為1cm2的立方體，在處理溶液中浸泡2min，對照果實在蒸餾水中浸泡2min。將其瀝干水后裝入已消毒的保鮮盒，正交試驗方法篩選出最佳涂膜劑。然后將最優(yōu)組分別于室溫和4℃的條件下貯藏，每隔ld測定各項生理指標(biāo)，測定時重復(fù)3次。

1.1.2 設(shè)備。電子分析天平：AL240型，Mettler-Toledoinstr.Ltd；電熱恒溫水浴鍋：DK-S26型，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；循環(huán)水式真空泵：SHZ-D（Ⅲ）型，鞏義市英峪予華儀器廠；可見分光光度計：Wtj-2100型，上海元析儀器有限公司；勻漿機(jī)：T-25型，德國IKA；臺式高速冷凍離心機(jī)：BR41型，法國Jouan；紫外分光光度計：UV-2100型，尤尼柯上海儀器有限公司；制冰機(jī)：S1M-F140型，日本三洋；冰箱：BCD-257DVC，青島海爾股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 最佳涂膜組合的篩選。

1.2.2 可滴定酸含量的測定：酸堿滴定法。

1.2.3 可溶性蛋白質(zhì)含量的測定：考馬斯亮藍(lán)G-250比色法。

1.2.4 還原糖含量測定：3，5-二硝基水楊酸比色法。

1.2.5 總糖含量的測定：蒽酮比色法。

1.2.6 Vc含量的測定：碘量法。

1.2.7 失水率的測定：稱量法。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交實驗結(jié)果

根據(jù)鮮切蘋果新鮮度評判，MDA值越小越好，失重率越小越好，褐變度越小越好。

由正交實驗表可知（表2），從試驗結(jié)果中按級差大小排列出各指標(biāo)下各因素的主次順序為：

試驗指標(biāo)：主一次；MDA：CBA；失重率：BCA；褐變程度：ACB。

根據(jù)各水平下的K1、K2、K3確定各因素的最優(yōu)水平組合為：MDA：A282C2；失重率：A2BIC2；褐變程度A3BIC，。

綜合分析得：最優(yōu)組合為A2BIC2，即蘋果經(jīng)去皮、切分、去核后浸泡于含1.0% CaCI2+ 1% Vc+ 3%殼聚糖的保鮮液中2mm，保鮮效果較好。之后以去離子水浸泡2mm作為對照，測定最優(yōu)組合處理的鮮切蘋果貯藏在常溫以及4℃條件下的相關(guān)生理指標(biāo)，并進(jìn)行分析。

2.2 結(jié)果分析

2.2.1 可滴定酸含量?？傻味ㄋ崾窃u價果實營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖1可知，室溫對照組貯藏期間可滴定酸含量都呈現(xiàn)最低的水平，而且對照組在0天的可滴定酸也明顯低于處理組，這是因為對照組沒有經(jīng)抗壞血酸處理。處理與對照組整體呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。這是由于蘋果在貯藏期間，糖類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成酸，酸含量上升；有機(jī)酸作為直接的氧化底物逐漸被消耗，組織衰老加速消耗的酸就多，果實酸度隨之下降。較高溫度下可滴定酸含量較低，可見溫度高時，有機(jī)酸分解速率越快，這說明低溫有利于保持蘋果的營養(yǎng)成分。

2.2.2 可溶性蛋白含量?？扇苄缘鞍资枪呖鼓嫘缘闹匾笜?biāo)之一，與果蔬的代謝和衰老密切相關(guān)。由圖2可知，可溶性蛋白含量整體上較最初呈現(xiàn)上升趨勢，在第4天時含量降低了但之后又呈現(xiàn)上升的趨勢。鮮切處理后蘋果仍進(jìn)行著旺盛的生命活動，體內(nèi)合成組織需要的蛋白質(zhì)，隨著貯藏期延長，果實體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)消耗，合成蛋白質(zhì)能力減弱，蛋白質(zhì)含量隨之下降。對照組在第2天之后變化較穩(wěn)定，可溶性蛋白含量最低，說明其品質(zhì)保持的最好。而4cc對照組可溶性蛋白含量升降明顯，說明當(dāng)組織受到外界的不良刺激后，具有抗逆性的蛋白含量會增加，可知其內(nèi)部組織受到的破壞程度最大。

2.2.3 還原糖含量。還原糖作為果實內(nèi)的主要糖類，其含量會直接影響到果實的風(fēng)味。由圖3可知，整體還原糖含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，從第2天開始還原糖含量下降明顯，說明還原糖作為直接的氧化底物參與一系列氧化還原反應(yīng)，為細(xì)胞生理代謝提供大量能量，導(dǎo)致還原糖含量快速下降。處理組和對照組相比還原糖含量較高。可知保鮮劑處理抑制還原糖含量的降低，保持蘋果本身的風(fēng)味。室溫組的還原糖含量較少會使蘋果發(fā)軟，影響還原糖的硬度。4℃貯藏條件下還原糖含量相對較高，可知低溫貯藏能有效降低還原糖的減少，降低營養(yǎng)消耗，保持良好的營養(yǎng)品質(zhì)。

2.2.4 總糖含量。由圖4可知，對照和處理組的總糖含量均呈先上升后下降的趨勢，約在第3天時總糖含量最高，之后下降。果實在貯藏的過程中進(jìn)行生理活動，使得淀粉轉(zhuǎn)化為糖提供能量，所以前期總糖含量逐漸升高，經(jīng)過一定時間后果實開始衰老，體內(nèi)營養(yǎng)逐漸消耗，總糖含量隨之減少。但處理組貯藏在4℃的條件下，下降比較緩和，可知處于冷藏條件下能抑制淀粉的水解，使其營養(yǎng)物質(zhì)消耗速度慢，總糖含量相對較高，而對照組的總糖含量始終處于最低。處理組和對照組相比總糖含量降低較慢，可知保鮮劑有利于蘋果營養(yǎng)成分的保持。

2.2.5 Vc含量。Vc是人類所需的重要維生素之一，主要來源于水果，它是衡量水果營養(yǎng)的重要指標(biāo)。它具有強(qiáng)還原性，能防止鮮切水果褐變，保持鮮嫩，它作為外源白由基清除劑，通過清除O2-和H202達(dá)到延緩細(xì)胞膜被破壞的進(jìn)程，從而有一定的保鮮效果。圖5中室溫比4℃貯藏條件下Vc含量低，這是由于在較高溫度下酶活性較高，體內(nèi)不斷合成營養(yǎng)物質(zhì)，生理代謝加快，Ve作為抗氧化成分不斷氧化分解，使其含量降低，而4℃貯藏條件下，酶活性減弱，Vc作為抗氧化成分氧化速率較慢。處理組Ve含量從第O天開始就明顯高于對照組，含量較高，是因為用含有Vc的保鮮液處理的結(jié)果。Vc的抗氧化作用有效地延長鮮切蘋果的保質(zhì)期，維持良好的營養(yǎng)品質(zhì)。在一定范圍內(nèi)食用Vc含量較高的蘋果，對身體是有益的。

2.2.6 失重率的變化。果蔬鮮重是影響其商品價值的一個重要指標(biāo)。分析圖1可知，在貯藏期間各處理的失重率均呈現(xiàn)出上升趨勢，蘋果在貯藏期間仍進(jìn)行呼吸作用等新陳代謝，其失重主要體現(xiàn)在水分的散失方面。果實失水過多則表現(xiàn)為組織萎縮，失去原有光澤，降低其食用價值。圖中室溫對照組未用保鮮劑處理，失水最快，其外觀也表現(xiàn)為快速的萎縮，硬度下降。而保鮮劑處理的樣品失重率均低于對照組，鮮切之后切面易失水，殼聚糖復(fù)合涂膜有利于保持水分。且在4℃貯藏條件下失水明顯，比較慢保鮮效果最好?？梢姳ｕr劑能有效地降低蘋果的呼吸速率，同時冷藏能更有效地減少蘋果水分的散失，保持更好的營養(yǎng)品質(zhì)。

3 結(jié)論

殼聚糖復(fù)合涂膜屬一種可食性涂膜，除了可以防止病菌感染外，還可以在果實表面形成一個小型氣室，大大減少水分的揮發(fā)，同時減緩果蔬的呼吸作用，推遲果蔬的生理衰老，從而達(dá)到保鮮效果。通過正交試驗得出2%CaCl2+ 1% Vc+ 3%殼聚糖的保鮮液為最優(yōu)組合，處理后能有效地延緩蘋果的褐變、衰老，使蘋果在一定的時間內(nèi)保持一定的新鮮度。保鮮劑處理能保持鮮切蘋果的營養(yǎng)品質(zhì)，使用保鮮劑處理的鮮切蘋果失水緩慢，可滴定酸含量、Ve含量下降緩慢，可溶性蛋白質(zhì)含量、還原糖含量、總糖含量緩慢上升后下降，同時低溫貯藏更有效保持蘋果的營養(yǎng)品質(zhì)。