史紅根

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

河豚魚菜肴的最佳烹調(diào)方案

史紅根

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

高品質(zhì)生活是廣大人民的普遍追求，隨著人們生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也得到顯著改善。河豚作為一種特殊的魚類，具有很高的食用價(jià)值，是人們十分喜愛的美味佳肴。但由于河豚自身含有劇毒，不能簡(jiǎn)單烹調(diào)食用，因此，在具體烹調(diào)時(shí)需對(duì)其進(jìn)行正確處理，在各烹調(diào)材料搭配上要合理有度，并在選材上也要以人工養(yǎng)殖河豚為主。本文對(duì)河豚魚菜肴的最佳烹調(diào)方法進(jìn)行研究。

河豚；烹調(diào)方案；工藝方法

河豚，又叫氣泡魚，是常見的一種魚類，它形體為橢圓形，表面無鱗片，肉味可口且非常鮮嫩，是價(jià)值很高的餐桌佳肴，自古以來就是人們非常喜愛的飲食品[1]。近年來，隨著人工養(yǎng)殖的控毒河豚不斷增多，河豚市場(chǎng)逐漸興起，人們對(duì)于河豚的烹調(diào)也有新的方法和工藝。相對(duì)于普通魚類來說，河豚肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，且各部分所含的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，可滿足人體日常養(yǎng)分所需[2]。對(duì)于它的烹調(diào)處理有多種方法和工藝，本文以河豚魚菜肴豉椒河豚的具體烹調(diào)為例，分析其最佳烹調(diào)方案。

1　烹調(diào)實(shí)驗(yàn)分析

1.1烹調(diào)的選材

在確定所需的人工控毒河豚后，分別選取烹調(diào)的必需材料。豆豉：以四川老干媽品牌豆豉產(chǎn)品為主；干辣椒：四川所產(chǎn)的紅袍干紅椒為主；蒜頭：以個(gè)形完整無蟲害的蒜頭為主；草果：以個(gè)大、飽滿且味濃為主；肉桂：以皮厚體重、不破碎且油性大的為主；生姜：以本色淡黃且肉質(zhì)堅(jiān)挺的為主；蔥：以新鮮的為主。

1.2具體流程

清洗和分割：將河豚去皮、去內(nèi)臟等，并把魚肝單獨(dú)放置，采用清水清洗，注意細(xì)致清洗，然后去頭。

配制調(diào)味液：以豉椒調(diào)味液為主，主要成分有色拉油、蔥段、姜片、生抽、白糖、料酒、豆豉、蒜頭和干紅椒等，煮沸至濃稠狀態(tài)即可。

腌制處理：在河豚塊中添加鹽、蔥姜和料酒等攪拌均勻，并保證腌制溫度適宜。

油炸和裝盤：鍋中倒入色拉油，設(shè)定合適溫度值，達(dá)到定值后把腌制好的控毒河豚放入鍋中油炸，同時(shí)適當(dāng)攪拌，保證油炸的均勻性[3]。之后將其放入經(jīng)過煮沸后的調(diào)味液中入味收汁裝盤。

2　實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1腌制鹽的用量確定

在河豚用量100 g前提下，腌制鹽用量分別是0.7、0.8、0.9、1.0、1.1 g和1.2 g，腌制時(shí)間為1 h，放入油鍋中油炸1.5 min，最后對(duì)其質(zhì)量評(píng)測(cè)，用鹽量為0.7 g時(shí)，河豚魚菜肴的品質(zhì)最好。

2.2腌制的時(shí)間確定

保持河豚用量為100 g，腌制鹽用量0.7 g的基礎(chǔ)上，將腌制時(shí)間分別設(shè)定為20、40、60、80、100 min和120 min，放入油鍋中油炸1.5 min，最后對(duì)其質(zhì)量評(píng)測(cè)，腌制時(shí)間是60 min時(shí)，河豚魚菜肴的口感最佳。

2.3油炸溫度的確定

保持河豚用量100 g，腌制鹽用量0.7 g，腌制時(shí)間控制為60 min，在該條件下，將油炸溫度分別設(shè)定為130、140、150、160、170 ℃和180 ℃，油炸時(shí)間為1.5 min，最后對(duì)其質(zhì)量評(píng)測(cè)，當(dāng)油炸溫度是150 ℃時(shí)，河豚魚菜肴的品質(zhì)為最佳。

2.4炸制時(shí)間的確定

河豚用量100 g，腌制鹽用量0.7 g，腌制時(shí)間60 min，油炸溫度150 ℃，將油炸時(shí)間分別設(shè)定為1.0、1.5、2.0、2.5 min和3 min，最后對(duì)其質(zhì)量評(píng)測(cè)，當(dāng)油炸時(shí)間為1.5 min時(shí)，河豚魚菜肴的品質(zhì)為最佳。

2.5調(diào)味液配制方案

對(duì)現(xiàn)有資料進(jìn)行綜合可得出，調(diào)味料和魚肉的比例最佳是生抽4%～8%、白糖1%～3%、色拉油2%～4%、生姜1%～3%，蔥1%～3%、料酒1%～3%和清水30%～50%。最后所得最佳烹調(diào)方案為河豚肉400 g時(shí)，生抽20 g、白糖10 g、色拉油12 g、生姜5 g、蔥6 g、料酒15 g和清水180 g。

3　結(jié)語

當(dāng)前人們生活水平不斷提高，河豚作為餐桌飲食逐漸成為一種趨勢(shì)，并在大量的烹調(diào)制成中也出現(xiàn)多種新的工藝和方法[4]。由于河豚自身具有毒性，并不能直接作為飲食材料進(jìn)行食用，因此，當(dāng)前食用的河豚大多是人工養(yǎng)殖的控毒河豚，這種河豚具有很高的食用價(jià)值。本文通過實(shí)驗(yàn)分析，對(duì)河豚魚菜肴烹調(diào)的最佳方案進(jìn)行分析研究，最后得出最佳調(diào)配方案。

[1]吉 娜，張愛鴻，叢建華，等.“豉辣蒜香河豚”烹調(diào)工藝研究[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2014（2）：19-22.

[2]王麗雅，陶寧萍，龔 璽.河豚的食用安全性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究進(jìn)展[J].上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2012（2）：123-128.

[3]陸 軍，嚴(yán)學(xué)明.四月嘗鮮：肥美河豚正當(dāng)時(shí)[J].烹調(diào)知識(shí)，2010（12）：10-14.

[4]春 明.河豚解禁待何時(shí)——“國(guó)緣杯”中國(guó)首屆河豚魚烹飪技藝大賽解讀[J].中國(guó)烹飪，2010（6）：28-31.

The Best Recipe of Puffer Fish Dishes

Shi Honggen

(Nanjing Institute of Tourism and Hospitality, Nanjing 211100, China)

The high quality life is the common pursuit of the broad masses of the people. With the improvement of people's living standard, people’s diet structure has improved signifcantly. As a special kind of fsh, pufer fsh has high edible value and becomes a kind of delicious food. But, because of its deadly poison, it needs correctly for the collocation in diferent cooking materials in specifc cooking. In this paper, the pufer fsh dishes best cooking method is studied.

Pufer fsh; Cooking programs; Process method

TS927.12

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.042