◎王海波，唐 霞，張 明（沂水縣食品藥品監(jiān)督管理局，山東 沂水 276400）

沂水縣小餐飲食品安全管理調(diào)查

◎王海波，唐 霞，張 明
（沂水縣食品藥品監(jiān)督管理局，山東 沂水 276400）

餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在城市經(jīng)濟發(fā)展中扮演著重要角色。作為餐飲業(yè)的重要組成部分,小餐飲事關(guān)群眾日常生活和身體健康，是保民生、保安全的重要內(nèi)容。但小餐飲食品安全水平普遍較低，一直是食品安全監(jiān)督管理的難點和重點?；诖?，對沂水縣小餐飲現(xiàn)狀進行調(diào)研分析，從政府、企業(yè)和社會3個方面提供一些看法和政策建議。

小餐飲食品安全；監(jiān)督管理；調(diào)查

該文所指的小餐飲是指有固定食品加工制作場所和就餐場所，符合餐飲服務(wù)“即時制作、即時消費”的基本特征，經(jīng)營場所使用面積在150 m2。當前各類小型餐飲服務(wù)單位包括小型餐館、小快餐店、小吃店、飲品店、小農(nóng)家樂等。沂水縣是“中國食品城”、旅游大縣，近期對沂水縣小餐飲現(xiàn)狀進行了深入調(diào)研，對該縣餐飲行業(yè)的發(fā)展提供一些看法和政策建議。

1　小餐飲現(xiàn)狀

截止2014年5月底，沂水縣共有各類餐飲服務(wù)單位1 653家，屬于小餐飲的共有1 078家，占總數(shù)的65.2%；其中小型餐館626家，占58.1%；小吃店349家，占32.4%；飲品店103家，占9.5%。小餐飲主要集中在居民區(qū)、學校、商業(yè)區(qū)、大型工廠企業(yè)周邊，以群眾便利為原則，呈散狀分布。小餐飲主營范圍集中在早餐、宵夜、大排檔、快餐、小吃和飲品等類型，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，基礎(chǔ)設(shè)施投入少，集約化程度低，消費人群面廣，消費頻率較高。

2　存在問題

為充分了解沂水縣小餐飲現(xiàn)狀，選取沂城街道文昌路西段原電影院周邊為小餐飲食品安全管理調(diào)查對象，在該不足200 m的路段上集中有43家餐飲單位，全部屬于小餐飲單位。該街道餐飲單位基本涵蓋小餐飲單位所有類別，有小型餐館、快餐店、小吃店及飲品店等。總體來說，該路段小餐飲可以說是整個沂水縣小餐飲的一個縮影，在沂水縣非常具有代表性。

經(jīng)調(diào)研分析，主要存在以下問題：①無證經(jīng)營現(xiàn)象普遍，43家餐飲單位中無證經(jīng)營的有36家，占83.7%；②功能布局不合理，從現(xiàn)場餐飲服務(wù)許可核查情況來看，絕大多數(shù)小餐飲單位（85.0%以上）功能布局、流程設(shè)計等均達不到標準要求；③設(shè)施設(shè)備不齊全，43家餐飲單位中有36家設(shè)施設(shè)備落后，功能間少，設(shè)施設(shè)備普遍不足；④食品安全意識不強，從老板到服務(wù)員大多沒有經(jīng)過專業(yè)培訓；⑤健康證持證率低，臨時工作人員比例較高，沒有按規(guī)定每年進行一次健康檢查；⑥進貨查驗、索證索票不全；⑦食品安全管理制度不健全。

3　原因分析

3.1自身特點方面的原因

一是小餐飲入行門檻低，無需過高的資金投入，多為弱勢群體創(chuàng)業(yè)謀生的首要選擇。二是從城市規(guī)劃來看，小餐飲缺乏規(guī)劃亦無數(shù)量限制，且“生命周期”較短，平均在1.0～3.0 a（中國烹調(diào)協(xié)會曾經(jīng)統(tǒng)計，餐飲行業(yè)平均生命周期為2.8 a），造成重盈利輕管理現(xiàn)象普遍。三是小餐飲多為基層弱勢人群經(jīng)營，資金投入十分有限，安全管理制度執(zhí)行程度低下，無法為食品安全管理提供基本條件。

3.2無證經(jīng)營的原因

一是改造費用大，薄利經(jīng)營的小餐飲單位不愿主動領(lǐng)證。二是許可門檻高，《食品安全法》自2009年實施后，餐飲服務(wù)許可標準提高，目前對無證經(jīng)營單位主要還是以教育、規(guī)范為主，無證經(jīng)營現(xiàn)象較為突出。

3.3監(jiān)管力量方面的原因

沂水縣涉食涉藥單位約有近1萬家，2014年該縣食品藥品監(jiān)管人員增加到188人，但是與數(shù)量較多的監(jiān)管對象相比，監(jiān)管力量仍然不足，加之基層監(jiān)管手段落后，執(zhí)法裝備缺乏，影響了食品藥品監(jiān)管工作的全面開展。

4　對策與建議

4.1加大監(jiān)管力度

一是完善配套法律法規(guī)。《食品安全法》實施以來，食品安全形勢總體穩(wěn)中趨好，初步建立了食品安全標準體系。但食品安全問題仍時有發(fā)生，食品安全法配套法規(guī)規(guī)章還不健全，相關(guān)法律法規(guī)之間銜接不暢，對食品安全違法犯罪行為的懲處力度仍需加大。二是增強監(jiān)管力量。一方面增加人員，政府可在各村聘任農(nóng)村食品安全協(xié)管員，并為其發(fā)放補貼；另一方面，強化裝備，配備現(xiàn)場快速檢測設(shè)備、快檢車輛配備及執(zhí)法車等執(zhí)法裝備。三是加強技術(shù)支撐機構(gòu)建設(shè)。對現(xiàn)有檢測資源機構(gòu)（職能）進行整合，以便能盡快開展統(tǒng)一的食品藥品檢驗檢測工作。四是加強政府扶持力度。政府可對小餐飲的政策上應(yīng)當適當傾斜，支持其健康發(fā)展，給予必要的政策扶持和調(diào)控引導。

4.2加強行業(yè)自律

一是強化企業(yè)主體責任，加強企業(yè)自律。應(yīng)進一步加強從業(yè)人員食品安全知識培訓，督促餐飲企業(yè)全面落實索證索票、人員培訓、健康管理、餐具清洗消毒等制度，強化對重點時段、重點品種和重點環(huán)節(jié)的管理，不斷提高自身的食品安全管理水平。二是建立企業(yè)誠信檔案。通過逐步建立企業(yè)餐飲服務(wù)食品安全誠信檔案，推行餐飲服務(wù)食品安全示范建設(shè)，以點帶面，充分發(fā)揮示范引領(lǐng)作用。

4.3促進社會共治

一是充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用。餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會是協(xié)助政府管理第三方力量，政府應(yīng)當積極引導行業(yè)協(xié)會充分發(fā)揮作為企業(yè)和政府之間的橋梁作用，通過行業(yè)協(xié)會引導企業(yè)強化自律。二是發(fā)揮社會輿論導向作用。要深入社區(qū)、農(nóng)村大力宣傳有關(guān)法律法規(guī)和政策知識，宣傳開展小餐飲整治工作的重要意義，逐步提高廣大消費者的食品安全自我防護意識和維權(quán)意識，形成良好社會氛圍，實現(xiàn)社會共治。

[1]李亞京.淺析北京市無證小餐飲主要成因及應(yīng)對措施[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012（4）.

[2]石燕.小餐飲行業(yè)監(jiān)管對策[J].安徽預防醫(yī)學雜志，2009，15（6）：482.

[3]朱月華.在小餐飲業(yè)推行“五常法”管理的主要問題探析[J].海峽預防醫(yī)學雜志，2008（4）.

Yishui County Restaurant Food Safety Management Survey

Wang Haibo，Tang Xia，Zhang Ming
（Yishui Food and Drug Administration，Yishui 276400，China）

As an important part of the third industry，catering industry plays an important role in the economic development of the city. As an important part of the catering industry，small food is related to people's daily life and the health，is an important part of people's livelihood，security. But the little food safety level is generally low，which has been the difficulty and focus of food safety supervision and management. Based on this，through the investigation and analysis of present situation of small restaurants in Yishui county，this paper provided some ideas and policy recommendations from three aspects of government，enterprise and society.

Small food and beverage food safety； Supervision and management； Investigation

F719.3；F203

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.002

王海波（1979-），男，漢族，山東沂水人，本科，主管醫(yī)師，主要研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。