◎鄧 頻（廣東省惠州市質(zhì)量技術監(jiān)督標準與編碼所，廣東 惠州 516003）

NaFeEDTA（乙二胺四乙酸鐵鈉）的特性及在食品工業(yè)中的應用

◎鄧 頻
（廣東省惠州市質(zhì)量技術監(jiān)督標準與編碼所，廣東 惠州 516003）

缺鐵性貧血是我國臨床上最常見的貧血類型，也是一個全球性的健康問題?；诖?，簡要介紹鐵營養(yǎng)強化劑NaFeEDTA，其具有生物利用率高、溶解性好、無鐵味、無胃腸刺激等優(yōu)點，自1999年在我國批準作為營養(yǎng)強化劑以來，在糧食制品、飲料、醬油等食品中都得到了應用。

缺鐵性貧血；食品營養(yǎng)強化劑；NaFeEDTA；醬油面粉

當機體對鐵的需求與供給失衡，導致體內(nèi)貯存鐵耗盡，繼而引起紅細胞內(nèi)鐵缺乏，最終導致缺鐵性貧血。缺鐵性貧血是我國臨床上最常見的貧血類型，世界衛(wèi)生組織（WHO）表明：目前全世界貧血人數(shù)超過20億，占世界人口的30%，其中約有50%的貧血患者是由于鐵缺乏而導致的[1]。大量數(shù)據(jù)表明，鐵缺乏和缺鐵性貧血會引發(fā)免疫功能下降、體力勞動能力減低，還影響腦細胞發(fā)育從而制約嬰幼兒的智力發(fā)展。因此，預防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血已成為我國當前亟待解決的公共衛(wèi)生問題。

食品強化就是向食品中添加營養(yǎng)素，以增強其營養(yǎng)價值的措施。其中，所添加的營養(yǎng)素即為營養(yǎng)強化劑。這種經(jīng)過強化處理的食品稱為強化食品。選擇營養(yǎng)強化劑時應考慮其在人體中吸收利用性，如血紅素鐵在人體吸收時不易受膳食中植酸、磷酸的影響，而非血紅素鐵則易受膳食中植酸、磷酸的影響，又如有機鐵比無機鐵對腸胃的刺激小，易吸收。選擇鐵強化劑時還要求符合營養(yǎng)學原理，不破壞營養(yǎng)素之間的平衡，不因強化而改變食品品質(zhì)和口感[2]。

1　NaFeEDTA（乙二胺四乙酸鐵鈉）的特性

1.1NaFeEDTA的結構及性質(zhì)

NaFeEDTA分子式為C10H12FeN2NaO8·3H2O，分子量為421.09。NaFeEDTA為淺黃色至棕色粉末，無臭，輕微鐵銹味，略有吸濕性。易溶于水，于水中的溶解度約為10%（20 ℃），并隨溫度升高，溶解度增大。另外也略溶于甲醇中，不溶于乙醇。

1.2NaFeEDTA使用規(guī)定

全國食品添加劑標準化技術委員會第十九次年會同意作為鐵源使用，使用范圍和使用量參照執(zhí)行GB14880標準，作為鐵營養(yǎng)強化劑使用。

NaFeEDTA可應用于糧食和糧食制品中，大米及其制品、小麥粉及其制品、雜糧粉及其制品中鐵強化量為14～26 mg/kg，即食谷物，包括碾軋燕麥（片）中為35～80 mg/kg；醬油中鐵強化量為180～260mg/kg；NaFeEDTA還可應用于乳及乳制品、焙烤食品、飲料及果凍中。

2　NaFeEDTA在食品工業(yè)中的應用

2.1NaFeEDTA在醬油中的應用

鐵強化醬油是指以醬油為載體，添加人體極易吸收的鐵營養(yǎng)強化劑，從而改善人民的鐵營養(yǎng)狀況和控制缺鐵性貧血。而醬油是亞洲國家人民常用的調(diào)味品，在我國的產(chǎn)量大，大約有70%以上的人食用醬油。同時，醬油作為調(diào)味品的消費量比較穩(wěn)定，使用量易于控制[3]。

NaFeEDTA性質(zhì)穩(wěn)定，由于受膳食中鐵吸收抑制劑影響較小，其鐵的吸收率通常高于其他鐵劑，在食品加工儲存過程中品質(zhì)穩(wěn)定，不易被氧化，且其在醬油中的溶解性好，使醬油原有的口感和風味不變[2]。陳君石通過試驗得到添加NaFeEDTA的醬油品質(zhì)會優(yōu)于添加其他鐵鹽[4]。同時，得到食用鐵強化醬油可使貧血率下降和血紅蛋白升高，對防治鐵缺乏和確定性貧血也有肯定的效果。

2.2NaFeEDTA在面粉中的應用

面粉是食品工業(yè)的重要基礎原料，在我國的消費覆蓋率高，接受度高，因此對面粉添加礦物質(zhì)進行強化，不僅能使面粉滿足不同營養(yǎng)的需求，還可使面粉具有較高的經(jīng)濟價值和實用價值。

面粉是鐵強化食物主要的載體之一。常見的鐵營養(yǎng)強化劑有還原鈦、焦磷酸鐵、焦磷酸鐵鈉、硫酸亞鐵等，李衛(wèi)平通過試驗得出NaFeEDTA的生物價是最高的，其在植物性膳食中的利用率高，在面粉中吸收率受植酸的影響小。同時，NaFeEDTA在面制品的發(fā)酵、焙烤、貯藏等過程中不會產(chǎn)生不溶性鐵，易溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，不影響食物感官品質(zhì)，不引起食物氧化，口感好，無鐵腥味[5]。

3　結語

由于NaFeEDTA對食物載體感官和內(nèi)在品質(zhì)影響較小，吸收時對人體的腸胃刺激較小，臨床應用無明顯副作用，對鈣、鎂、銅的代謝無影響等多方面的優(yōu)勢，特別是不受植酸等鐵吸收抑制劑的影響，較高的吸收率和生物學效果的特點。因此，在食品工業(yè)如醬油、面粉、烘焙食品，固體飲料等食品中添加NaFeEDTA，特別是營養(yǎng)補充劑在選擇鐵強化劑和改善營養(yǎng)性貧血功能的保健食品功能因子時將更傾向使用NaFeEDTA[6]。

[1]華洋林，唐健，郭曉蕾，等.NaFeEDTA的國內(nèi)研究進展和在保健食品中應用[J].現(xiàn)代食品科技，2006（4）.

[2]楊立蘋.NaFeEDTA在醬油中的應用[J].中國釀造，2004（2）.

[3]李昌文.談談鐵強化醬油[J].中國調(diào)味品，2006（11）：9-10，49.

[4]陳君石.NaFeEDTA強化醬油的推廣應用[J].中國釀造，2002（6）：1-2.

[5]李衛(wèi)平.鐵強化面粉研究與開發(fā)[J].糧食與油脂，2002（1）：33-34.

[6]華洋林，唐健，郭曉蕾，等.NaFeEDTA的國內(nèi)研究進展和在保健食品中應用[J].現(xiàn)代食品科技，2006（4）：287-289.

The Characteristics of NaFeEDTA and Its Application in Food Industry

Deng Pin
（Huizhou City，Guangdong Province Quality and Technical Supervision Standards and Encoding，Huizhou 516003，China）

Iron deficiency anemia is the most common of clinical type of anemia，is also a global health issues. Based on this，this article briefly introduced the iron nutrition fortification substance NaFeEDTA，which has some advantages such as high bioavail ability，solubility，and no iron taste，no gastrointestinal irritation. Since 1999，it was approved as a nutrition fortification substance in our country，in grain products，drinks，soy sauce and other foods have been applied.

Iron defi ciency anemia； Food nutrition fortification substance； NaFeEDTA； Soy flour

TS218

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.006