◎牟 鈺，吳 楠

（國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)測(cè)與研究中心，黑龍江 哈爾濱 150030）

影響肉制品安全的因素與控制措施

◎牟 鈺，吳 楠

（國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)測(cè)與研究中心，黑龍江 哈爾濱 150030）

肉制品是現(xiàn)代人們食品中的重要組成部分，其安全性受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。肉制品的加工涉及許多環(huán)節(jié)與工序，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)對(duì)其安全性產(chǎn)生較大的影響。本文就影響肉制品安全的因素和相應(yīng)的控制措施進(jìn)行詳細(xì)的討論。

肉制品安全；因素；控制措施

1 影響肉制品安全的主要因素

1.1 生物性危害

細(xì)菌無處不在且難以避免。肉制品加工操作過程處于一種或多種生物性危害中，這些危害的來源有加工過程中的細(xì)菌感染和自動(dòng)物原料本身等。從種類上看，生物性危害可以分為寄生蟲危害和微生物危害兩大類。含有寄生蟲幼蟲的動(dòng)物加工成鮮肉后，在人們食用時(shí)寄生蟲侵入人體，對(duì)人體造成傷害。預(yù)防寄生蟲的方法有多種，常見的方法有對(duì)食品進(jìn)行加熱、冷凍、干燥、鹽腌等處理。

微生物超標(biāo)是食品出現(xiàn)安全問題的主要原因，微生物是一種人眼無法觀察到的隱性危害因素。動(dòng)物被屠宰后，其先天的防御機(jī)能喪失，致使微生物侵入組織并迅速繁殖，特別是鮮肉和含有大量蛋白質(zhì)肉制品對(duì)微生物具有很大的吸引力，這種環(huán)境為微生物的大量繁殖及后代的生存提供了養(yǎng)料。在對(duì)鮮肉進(jìn)行加工過程中極易被微生物污染造成微生物超標(biāo)，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致原料腐敗變質(zhì)等各種問題，更嚴(yán)重的是各種病毒可能傳播疾病，威脅人的健康和生命。微生物種類很多，常見的有腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌，它們具有很強(qiáng)的分散蛋白質(zhì)的能力，主要污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。病原微生物是指病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等，它們的危害主要是傳播疾病、造成食物中毒等。

1.2 化學(xué)危害

從動(dòng)物生長到動(dòng)物性食品加工消費(fèi)整個(gè)過程中的任何階段都可能發(fā)生化學(xué)性危害，尤其是鮮肉加工的過程中食品添加劑的危害不可忽視。常見的添加劑有發(fā)色劑、水分保持劑、增稠劑、食用色素、調(diào)味料和香精等。正確的使用添加劑不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高食品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵作用。隨著肉品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑在肉制品中的作用越來越重要，但過量使用添加劑會(huì)對(duì)人體造成危害［1］。

1.3 物理性危害

物理性危害同生物和化學(xué)危害物一樣，可在動(dòng)物性食品加工的任何階段進(jìn)入食品產(chǎn)品中，對(duì)人體造成傷害。從概念上講，物理性危害物是指在食品中未被發(fā)現(xiàn)且可引起消費(fèi)者疾病或損傷的外來物質(zhì)或物體。物理性危害也會(huì)給生產(chǎn)造成嚴(yán)重?fù)p失，導(dǎo)致產(chǎn)品召回或廢棄、甚至產(chǎn)生法律糾紛等問題。物理性危害物有玻璃、金屬、石頭、木塊、塑料和害蟲殘?bào)w等。

1.4 新生動(dòng)物疫病

新生動(dòng)物疫病包括發(fā)生在動(dòng)物群體內(nèi)的新型傳染病和已經(jīng)存在的傳染病。傳染病發(fā)病頻率快，發(fā)病范圍擴(kuò)大的也很快，如牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?、口蹄疫傳染病等。近年來，新生動(dòng)物疫病已對(duì)動(dòng)物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成嚴(yán)重的制約，并危害到肉制品安全和人類健康。

2 肉制品安全的控制措施

肉制品的安全問題受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，各級(jí)政府和部門分別采取不同的措施對(duì)肉制品進(jìn)行有效的審查和監(jiān)督，肉制品安全涉及許多環(huán)節(jié)，必須做好每一環(huán)節(jié)的工作。

2.1 綠色養(yǎng)殖

綠色養(yǎng)殖是指在養(yǎng)殖的全過程，包括選種、飼料、藥物、環(huán)境和管理辦法等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)綠色化，即不含任何不利于人類健康的物質(zhì)或成分。實(shí)現(xiàn)大范圍的綠色養(yǎng)殖，必須從頭做起，從選種和飼料抓起，以先進(jìn)的養(yǎng)殖方法取代傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方法，做好不同環(huán)節(jié)的管理工作。在引進(jìn)物種時(shí)，要引入無病害的品種，且產(chǎn)量高、物種純。目前的養(yǎng)殖基地多是分散式的，家家都可開展養(yǎng)殖工作，但由于綠色養(yǎng)殖知識(shí)普及程度還不夠高，很多養(yǎng)殖人員不懂得綠色養(yǎng)殖的含義，導(dǎo)致肉制品在安全性方面存在著較大的隱患。為確保肉制品的安全性，必須對(duì)養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)行改革，將分散式養(yǎng)殖改為集約式養(yǎng)殖，即開展規(guī)?；酿B(yǎng)殖工作，建立無公害的養(yǎng)殖場(chǎng)所，保證養(yǎng)殖的綠色化［2］。養(yǎng)殖所使用的飼料如果出現(xiàn)問題，則肉制品的質(zhì)量將無從保障，因此做好飼料的安全檢查工作至關(guān)重要。

2.2 生產(chǎn)環(huán)境和加工工藝

加工環(huán)境是否過關(guān)對(duì)于肉制品的質(zhì)量意義重大。應(yīng)采用現(xiàn)代化的屠宰和管理手段，進(jìn)行機(jī)械化的屠宰工作，并對(duì)加工全過程進(jìn)行計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控。加工場(chǎng)所和加工工具的衛(wèi)生條件需滿足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并按照規(guī)定開展消毒工作，設(shè)置專用容器，避免細(xì)菌交叉感染。肉制品生產(chǎn)基地不允許出現(xiàn)垃圾、積水等污染源，要保證清潔。肉制品生產(chǎn)線要保持單向性，并做好生、熟制品生產(chǎn)區(qū)的隔離工作。

2.3 流通過程

肉制品的運(yùn)輸過程要注意衛(wèi)生，避免在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)再次污染，定期對(duì)儲(chǔ)存容器、運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查，做好清洗和消毒工作。在銷售、流通領(lǐng)域中要保證銷售人員的個(gè)人衛(wèi)生、身體健康狀況和銷售場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。

2.4 市場(chǎng)監(jiān)控

市場(chǎng)監(jiān)控是保證肉與肉制品安全的有效機(jī)制。屠宰場(chǎng)必須是經(jīng)縣級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，肉品在出售或使用前必須經(jīng)過相關(guān)部門檢驗(yàn)并檢測(cè)合格，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)符合國家規(guī)定，要嚴(yán)格按照冷鏈體系進(jìn)行貯藏、運(yùn)輸和銷售，上市肉品要完全符合市場(chǎng)準(zhǔn)入規(guī)則。

3 結(jié)語

消費(fèi)者對(duì)肉制品的安全問題的關(guān)注程度逐漸加大，政府相關(guān)部門應(yīng)該積極出臺(tái)相關(guān)政策法規(guī)和規(guī)章制度，工作人員也應(yīng)從細(xì)節(jié)入手，從飼養(yǎng)到加工，做好每一環(huán)節(jié)的工作，盡量降低出現(xiàn)肉制品安全問題的可能。

［1］王 菡，儲(chǔ)曉剛，曹遠(yuǎn)銀.肉制品中非法添加色素的高效液相色譜快速檢測(cè)方法［J］.現(xiàn)代科學(xué)儀器，2011（1）：90-95.

［2］孔祥虹，李春艷，鄒 陽，等.頂空氣相色譜法快速測(cè)定肉及肉制品中乙烯利的殘留量［J］.分析實(shí)驗(yàn)室，2010（4）：18-21.

Affect Factors and Control Measures of Meat Safety

Mu Yu， Wu Nan
（National Standards and Monitoring Center for Agricultural Research， Haerbin 150030， China）

Meat products is an important part of modern people in the food， its safety has attracted wide attention from the society. The processing of meat products involves many processes and any link problems will has great impact on the food safety. The infuence of meat products safety and the corresponding control measures are discussed in this paper.

Meat products safety； Factors； Control measures

TS251.7

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.011