何金麟

（廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心，福建 廈門 361000）

小麥胚芽的綜合利用

何金麟

（廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心，福建 廈門 361000）

本文對麥胚油、谷胱甘肽、天然維生素E、麥胚凝集素的提取和麥胚焙烤食品、蛋白飲料、豆制品等麥胚食品的開發(fā)利用進行較為全面的論述，并分析小麥胚芽資源開發(fā)利用存在的問題和應(yīng)用前景。

小麥胚芽；營養(yǎng)成分；穩(wěn)定化；開發(fā)利用

隨著近年來國內(nèi)外對麥胚營養(yǎng)價值和功能特性研究的深入，越來越多的人開始關(guān)注麥胚的應(yīng)用。將麥胚開發(fā)為新型的營養(yǎng)健康保健食品，也成為近年來小麥深加工的一大熱點。對提高國人膳食的營養(yǎng)和健康水平和豐富營養(yǎng)與保健食品的種類，具有深遠意義。

1　小麥胚芽的營養(yǎng)成分

麥胚豐富的營養(yǎng)成分和天然合理的營養(yǎng)素比例已引起科學(xué)家們的重視和研究。相比于小麥胚乳，麥胚中含有胚乳3倍的蛋白質(zhì)、7倍的脂肪、15倍的糖、6倍的礦物質(zhì)。此外，小麥胚芽是維生素E最豐富的來源，同時含有豐富的B族維生素、賴氨酸和不飽和脂肪酸。麥胚是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源，所含的維生素E可護膚美容、抗氧化、延緩衰老；小麥胚芽油可清除膽固醇，預(yù)防心腦血管疾??；麥胚凝集素又有抗腫瘤、抗疲勞、增強機體免疫功能；含有的膽堿可保護大腦，增加記憶力。

2　小麥胚芽的穩(wěn)定化

小麥胚芽是面粉加工業(yè)的副產(chǎn)品，占小麥籽重量1.5%～3.9%，所含營養(yǎng)豐富，各種氨基酸組成比例合理，與大豆、牛肉、雞蛋氨基酸構(gòu)成比例基本接近。由于麥胚含有多種酶類，可促進麥胚中的脂肪氧化，造成酸敗，散發(fā)難聞味道。因此，要開發(fā)利用麥胚，必須對新鮮小麥胚芽進行滅酶鈍化穩(wěn)定化處理。麥胚穩(wěn)定化處理的方法有干熱法、蒸汽法、微波法等。徐斌[1]等利用研發(fā)的麥胚在線微波穩(wěn)定化處理工藝和裝備進行試驗。結(jié)果表明，采用微波功率2.8 kW、時間4 min處理的麥胚，在30 d加速貯藏后，脂肪酸組成和相對含量未產(chǎn)生明顯變化。

3　小麥胚芽的開發(fā)利用

3.1麥胚油的提取

近年來，小麥胚油提取的方法有壓榨法、浸出法和超臨界CO2萃取，目前主要采用超臨界CO2萃取法技術(shù)。超臨界流體萃取分離技術(shù)是利用超臨界流體具有的優(yōu)良溶解能力和其密度密切相關(guān)，通過調(diào)整氣體密度使其有選擇性地萃取不同物質(zhì)。該方法制備麥胚油品質(zhì)最高，比其他提取方法效果好。但該技術(shù)對設(shè)備的要求較高，生產(chǎn)成本也高。李國書[2]等利用超臨界CO2萃取法技術(shù)對麥胚油制取工藝進行研究，結(jié)果表明在萃取壓力32～36 MPa，萃取溫度45～50 ℃，萃取時間6 h，CO2流量15～20 kg/h，麥胚水分含量5.0%的條件下，麥胚油的品質(zhì)和產(chǎn)量遠優(yōu)于浸出法。

3.2谷胱甘肽的提取

谷胱甘肽是一種含γ-酰胺鍵和巰基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成。它可加強人體免疫系統(tǒng)你體內(nèi)的免疫活性、作為抗氧化劑和自由基清除劑、調(diào)節(jié)其他抗氧化劑，是一種很好的保健品。從小麥胚芽中提取谷胱甘肽的方法主要有溶劑法、發(fā)酵法和酶法。劉國琴[3]等利用水、甲酸和乙醇浸提溶劑提取谷胱甘肽，試驗結(jié)果表明：在浸提時間12 min，料液比1∶9，浸提反應(yīng)溫度95 ℃，攪拌速度200 r/min的條件下，熱水浸提是一種從脫脂小麥胚芽粉中提取谷胱甘肽的理想方法。

3.3天然維生素E的提取

小麥胚芽中所含的維生素E遠比其他植物豐富，居各植物油之首。其中，α生育酚約占60%、β生育酚約占35%，還含有一定量的生育三烯酚，維生素E的存在使小麥胚芽身價倍增。天然維生素E的提取主要方法有萃取法、皂化法、硅膠法、醇法、酯化法、尿素絡(luò)合法和凝膠過濾法等。王賢[4]等采用最新的超臨界CO2萃取技術(shù)對從小麥胚芽油萃取天然維生素E進行研究，試驗結(jié)果表明，低萃取壓力、低溫和低分離壓下分離物中維生素E含量高。

3.4麥胚凝集素的提取

麥胚凝集素是從小麥胚芽中提取出來的一種能與專一性糖結(jié)合，促進細胞凝集的二聚體蛋白質(zhì)，在醫(yī)學(xué)、生物學(xué)、免疫學(xué)等范圍中廣泛應(yīng)用。凝集素可為糖尿病患者自動調(diào)節(jié)胰島素的劑量，也可為高雪氏病提供酶處理療法。目前常用的提取方法有水提取法、緩沖溶液提取法和酸提取法。

3.5麥胚食品

（1）焙烤食品。將麥胚添加于以小麥粉為原料的各種焙烤食品，制成各種麥胚焙烤、蒸煮食品等?？筛纳票嚎臼称返耐庥^、口感和風(fēng)味，是效果非常好的糕點餅干改良劑。

（2）蛋白飲料。利用酶處理小麥胚芽，再經(jīng)水解制成營養(yǎng)液，用來配制高營養(yǎng)保健飲料。在豆奶內(nèi)添加一定量的小麥胚芽浸提汁或麥胚粉末，可生產(chǎn)出口醇厚、具有清新的植物香味的麥胚豆奶。

（3）豆制品。將小麥胚芽液與相似濃度的豆液相混合，經(jīng)適當(dāng)工藝可制作味道鮮美的麥胚豆腐，可增強風(fēng)味及營養(yǎng)成分。

4　結(jié)語

麥胚是小麥的胚組織，小麥的核心和生命，乃小麥精華之精華。具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值，小麥胚芽對人體健康的神奇作用為世界所公認(rèn)。麥胚是純天然食品中十分珍稀、天然合一的高檔營養(yǎng)保健品。將小麥胚芽經(jīng)穩(wěn)定化處理后可提取功能性成分、開發(fā)麥胚系列多種保健食品，為企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟效益。

[1]徐 斌，董 英，吳艷博.小麥胚芽的微波在線穩(wěn)定化試驗[J].農(nóng)業(yè)機械學(xué)報，2009（8）：134-138.

[2]李書國，陳 輝，李雪梅，等.超臨界CO2流體萃取小麥胚芽油工藝的研究[J]．食品科學(xué)，2002（8）：151-153．

[3]劉國琴，陳 潔，趙 雷，等.小麥胚芽中谷胱甘肽提取方法探討及工藝條件優(yōu)化[J]．河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報，2007（2）：1-5.

[4]王 賢，李季平，陳 龍．超臨界CO2萃取法分離小麥胚芽油中維生素E試驗[J]．河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2002（8）：10-l1.

The Comprehensive Utilization of Wheat Germ

He Jinlin
(Inspection and Quarantine Technology Center of Xiamen Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Xiamen 361000, China)

In this paper, the extraction method of wheat germ oil, glutathione, natural vitamin E, wheat germ agglutinin and the development of wheat germ food such as bakery wheat germ, protein drink, soy products is discussed. The problems and application prospects of wheat germ development and utilization is also analysed.

Wheat germ; Nutrients; Stabilization; Exploitation

S512.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.025

何金麟（1988-），男，本科，助理工程師；主要研究方向為進出口商品檢驗。