◎李佳文，崔 慧，陳浩然

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

“視界”功能性壓片糖果的研制

◎李佳文，崔 慧，陳浩然

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

“視界”壓片糖果是一款主要針對于用眼過度的群體—學(xué)生黨和上班族而研發(fā)的，具有緩解視疲勞作用的功能性糖果。本產(chǎn)品以熟化的玉米淀粉和魔芋精粉為主要原料，加入可以清除視細胞產(chǎn)生的自由基的原花青素和視細胞中的營養(yǎng)物質(zhì)維生素A，用低聚異麥芽糖醇部分替代蔗糖，并加入薄荷香料及果粉等配料，不僅可以緩解視疲勞，同時還可以保護牙齒、清新口氣。本產(chǎn)品的另一大創(chuàng)新是將功能性的物質(zhì)以微膠囊的形式保護起來，有效地保證原花青素和維生素A在腸道中充分吸收。

壓片糖果；原花青；緩解視疲勞

近年來，由于電腦手機的普及，越來越多的年輕人受到視疲勞的困擾。通過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，清新口氣的壓片糖果因為其便攜性受現(xiàn)代年輕人的普遍喜愛，市場需求量巨大，可以作為緩解視疲勞的功能性添加劑的很好載體，讓消費者在日常休閑中緩解視疲勞。

因此，把具有緩解視疲勞作用的原花青素及維生素A以微膠囊的形式保護起來添加到壓片糖果當(dāng)中，有效地保證原花青素和維生素A可以通過胃壁壘，在人體腸道中充分吸收，起到緩解視疲勞的作用。在此基礎(chǔ)上，又加入功能性甜味劑低聚異麥芽糖醇、清新口氣的薄荷及口味多樣的果粉，以功能多元的茶多酚做抗氧化劑，制作出一款不僅可以緩解視疲勞又可清新口氣、保護牙齒的功能性休閑食品的壓片糖果。

1　材料與方法

1.1原料

玉米淀粉、魔芋精粉、原花青素、維生素A、薄荷香料、果粉、β-環(huán)糊精、麥芽糊精、阿拉伯膠和低聚異麥芽糖醇。

1.2主要儀器設(shè)備

粉碎機、100目篩、磁力攪拌機、膠體磨、均質(zhì)機、造粒機、壓片機和噴霧干燥機。

1.3工藝流程

①主料、輔料粉碎→過篩→混合←微膠囊處理（加入原花青素、VA）←β-糊精、麥芽糊精；②混合物（加入潤濕劑）→制濕?！稍铩?加入潤滑劑)→總混→壓片→殺菌→包裝→成品。

1.4操作要點

干燥時干燥溫度以50～60 ℃為宜，中途須翻動顆粒，直至顆粒均勻干燥；壓片時使片劑重量為100 mg左右，硬度適宜，崩解度符合要求；包埋時取一定量的麥芽糊精溶解在蒸餾水中，將定量的β-環(huán)狀糊精和定量的阿拉伯膠溶液加入，緩慢加入花青素，攪拌均勻，噴霧干燥,形成微膠囊顆粒。

2　結(jié)果與分析

2.1壓片糖果配方比例及生產(chǎn)工藝探究

（1）壓片糖果的果粉、低聚異麥芽糖醇、魔芋精粉及玉米淀粉漿作為黏合劑，較佳用量分別為15%、30%～40%、10%、10%～12%。當(dāng)填充劑中的各成分比例為最佳水平時，3.5%水添加量可使壓片糖果獲得美味口感和優(yōu)良組織狀態(tài)。

（2）造粒的顆粒度、制糖的壓力、潤滑劑的使用量在最佳配方的基礎(chǔ)上，其最優(yōu)工藝參數(shù)組合為100目、20 kN以及潤滑劑(硬脂酸鎂)使用量0.5%；微膠囊化的最佳工藝條件為進料溫度60 ℃，離心式霧化器的轉(zhuǎn)速1.5萬轉(zhuǎn)/min，進風(fēng)溫度190 ℃，均質(zhì)壓力40 MPa；最佳的工藝條件為固形物含量40%，乳化劑添加量0.2%，阿拉伯膠含量75%。

（3）添加劑、營養(yǎng)強化劑的添加。添加劑—卡拉膠、低聚異麥芽糖醇的國標(biāo)最大使用量為5.0 g/kg。按需適量使用，本品分別添加4.5 g/kg。營養(yǎng)強化劑—維生素國標(biāo)最大使用量2 330～4 000 μ g/kg，本品添加3 500 μ g/kg。

（4）包裝形式。外部包裝采用毒性較小的PP、PS等塑料片材熱成型長方形盒裝，方便易攜，防潮耐腐；內(nèi)部采用防潮的PVC材質(zhì)的軟質(zhì)包裝袋。

2.2產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1感官指標(biāo)

外觀與色澤：表面花色均勻，形狀大小較均勻；組織與形態(tài)：斷面組織致密，質(zhì)地較硬不易裂片或破損；口感與風(fēng)味：酸甜度協(xié)調(diào)均勻，不發(fā)黏，無粉狀感，具有薄荷果香味。

2.2.2微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤300 cfu/m L；大腸菌群≤4 MPN/100 m L；致病菌不得檢出。

3　結(jié)論

研究表明，服用微量的緩解視疲勞的功能因子即可達到緩解視疲勞、改善視力的作用。“視界”功能性壓片糖果工藝綜合考慮了緩解視疲勞的功能，兼具口感風(fēng)味、攜帶保存方面，同時選用具有保健功能的糖醇作為甜味劑，符合國際上食品向低糖、低熱量、保健食品發(fā)展的趨勢，特別適用于現(xiàn)代社會中工作學(xué)習(xí)壓力大的中青年人群，具有廣闊的市場前景。

[1]劉春民，王抗美，鄒 玲.花青素對近視青少年視疲勞癥狀及視力的影響[J].中國實用眼科雜志，2005，23（6）：607-609.

[2]吳 昊，楊思行，張艷杰.功能性低聚糖的開發(fā)現(xiàn)狀及在食品中的應(yīng)用[J].中國乳品工業(yè)，2001，29（3）：41-45.

[3]劉云海，曹小紅，劉瑛.天然色素花青素的微膠囊化研究[J].食品科技，2004，11（6）：18-20.

The Development of "Horizon" Functional Candy

Li Jiawen， Cui Hui， Chen Haoran

（College of Food Science and Technology， Northeast Agricultural University， Harbin 150030，China）

〝Eye World" is a kind of functional candy that can alleviate visual fatigue， mainly for groups using eyes excessively， such as students and clerical workers. This product used curing corn starch and konjac powder as its main raw materials， adding procyanidins that can clear free radicals produced by visual cells as well as vitamin A that is one of nutritions in visual cells， next replacing sucrose with isomaltooligosaccharide alcohol ， and then adding peppermint and fruit powder and other ingredients. These materials not only could alleviate eyestrain， but also could protect the teeth and fresh breath. Another innovation of this product is to protect functional materials in the form of micro-capsule，which can guarantee the absorption of procyanidins and vitamin A effectively in the gut.

Pressed candy； Procyanidins； Alleviatevisual fatigue

TS246.5

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.030