◎王傳瑜

（南通大學(xué)后勤保障部飲服中心，江蘇 南通 226019）

論中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)

◎王傳瑜

（南通大學(xué)后勤保障部飲服中心，江蘇 南通 226019）

隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的發(fā)展與變化，人們逐漸開始喜歡面點(diǎn)這一食物。隨著生活品質(zhì)的提高，人們對于面點(diǎn)的造型追求也在不斷地發(fā)展變化。中式面點(diǎn)造型藝術(shù)，是將食用價值與審美價值相互統(tǒng)一，也是物質(zhì)享受與精神享受的高度統(tǒng)一?；诖?，在分析中式面點(diǎn)造型的基礎(chǔ)上，對中式面點(diǎn)與裝飾造型藝術(shù)進(jìn)行分析，以期能夠制作出造型美、味道好的食用藝術(shù)品。

中式面點(diǎn)；造型；裝飾

1　中式面點(diǎn)的造型

在我國，中式面點(diǎn)的造型包含了諸多方面，其中最為明顯的是幾何形態(tài)、象形形態(tài)與自然形態(tài)3個方面。注重中式面點(diǎn)的造型，才能夠吸引大眾的注意，讓更多的人喜歡上中式面點(diǎn)。

1.1幾何形態(tài)

在中式面點(diǎn)造型中，最實(shí)用、應(yīng)用最為廣泛的是幾何造型，主要包含長方形、正方形、圓形、三角形等多種幾何形態(tài)。其中，圓形有月餅、元宵等；三角形有粽子、糖三角等；長方形有小饅頭；正方形有發(fā)糕等。另外，也存在如立體裱花蛋糕這一類幾種幾何形態(tài)共同組成的造型[1]。

1.2象形形態(tài)

象形指的是根據(jù)某一種形態(tài)來進(jìn)行面點(diǎn)的造型，如依照自然界的植物，將面點(diǎn)做成為花式，在造型的醞釀過程中，可以將其制作成為海棠、荷花等多個形態(tài)。在水調(diào)面的制作當(dāng)中，可以形成梅花餃的象形形態(tài)，同時也可以模仿水果，比如宴席上的壽桃包等；在船點(diǎn)的制作中，可以選擇橘子、蘋果、梨子等造型。另外，象形形態(tài)中還包含了動物模仿這一種造型，這屬于中式面點(diǎn)中較為常見的模仿。在船點(diǎn)造型中，鳥、豬等是最常見的動物形態(tài)；在水調(diào)面中，蝴蝶餃、蜻蜓餃等是相對常見的動物形態(tài)。

1.3自然形態(tài)

在中式面點(diǎn)造型中，自然形態(tài)是另外一類，屬于一種從生坯到最后的熟制傾向于自然狀態(tài)的模式。如“開花饅頭”，就是在蒸制饅頭時出現(xiàn)自然開裂的現(xiàn)象，將其形成“開花狀”。其余的自然形態(tài)有開口笑、芙蓉珍珠餅等面點(diǎn)[2]。

2　面點(diǎn)的組合與裝飾藝術(shù)

在中式面點(diǎn)制作中，除開材料美之外，在造型美方面還可以適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用輔助手段，如器皿的襯托或者是周邊的裝飾等，也可以提升中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)，達(dá)到組合造型美、色彩美及意趣美等效果。這樣不但可以食用點(diǎn)心，同時因?yàn)樵诒P中形成了相應(yīng)的圖案，還可以給人一種美的享受，最大限度地滿足食客的食用與心理兩方面的要求。另外，在造型裝飾中還應(yīng)注意主次協(xié)調(diào)、合適得體、藝術(shù)表現(xiàn)突出等。所以，在組合造型裝飾中，應(yīng)從下述幾個方面進(jìn)行考慮。

2.1巧妙構(gòu)思

在制作面點(diǎn)之前，周邊的裝飾應(yīng)通過巧妙的設(shè)計(jì)與精心的構(gòu)思，做到心中有數(shù)。按照面點(diǎn)制作的特點(diǎn)、想要表達(dá)的寓意及應(yīng)用的場合，要注意構(gòu)思的獨(dú)特性與新穎性。任何沒有通過考慮的隨意制作，都不會讓面點(diǎn)具備藝術(shù)價值，也無法展現(xiàn)制品的特色。

2.2合理選擇裝飾材料

等待周邊的構(gòu)思完成之后，就可以針對材料進(jìn)行合理選擇?，F(xiàn)階段，打發(fā)奶油、面塑面坯、糖漿等是使用最普遍的原料。因?yàn)槊嫠苊媾鲹碛休^強(qiáng)的可塑性，并且調(diào)配方便，具備良好的儲存性，所以使用也很廣泛。對于瓊脂這一種，主要是用于襯底，如藍(lán)色的天空、藍(lán)色的水面等。

2.3調(diào)配顏色

如果裝飾原料只能夠進(jìn)行堆放、搭建或者是拼擺等，在考慮顏色時，就只能用自身固有的顏色；針對面塑面坯，進(jìn)行調(diào)色比較方便，可以通過食用色素來調(diào)配出所需要的顏色。當(dāng)然，在顏色的調(diào)配過程中，應(yīng)考慮到美學(xué)造型藝術(shù)，不能想當(dāng)然的使用，盡量做到色澤的調(diào)和。同時，還要基于制品的襯托作為出發(fā)點(diǎn)，這樣就不會掩蓋面點(diǎn)本身的色澤美。

2.4精心制作

等待前期工序準(zhǔn)備好之后，就可以在器皿中進(jìn)行周邊的制作。在制作中，應(yīng)保證器皿本身的干凈衛(wèi)生，手法的流暢與細(xì)膩。將構(gòu)思的形態(tài)一氣呵成地表現(xiàn)出來，不得有任何猶豫不決或者是拖泥帶水的情況。

2.5藝術(shù)拼擺

如果在器皿中直接進(jìn)行周邊的制作，就應(yīng)首先考慮到擺放的位置，按照藝術(shù)表現(xiàn)的基本原則，同時考慮到成品制作完成后的擺放位置，將成品擺放位置預(yù)留好，最好不要隨意移動已經(jīng)完成的制作。在藝術(shù)拼擺中主要有2種方式。①寫意法。主要是通過不規(guī)則或者是規(guī)則的線條或者是幾何圖形，組成存在抽象特點(diǎn)的象形面點(diǎn)。在作品的制作過程中，注重意境與神韻，不考慮具體的形式約束，力求達(dá)到神似，注重形意相生，不求形式的相同。②寫實(shí)法。寫實(shí)其實(shí)就是盡量讓面點(diǎn)能夠?qū)ψ匀唤缈陀^的、真實(shí)的象形進(jìn)行模擬，做到精工細(xì)作，力求達(dá)到惟妙惟肖、聲情并茂的要求。對于形象點(diǎn)心的成型擺盤，就屬于寫實(shí)手法。這樣就可以將一盤惟妙惟肖的中式面點(diǎn)展現(xiàn)在大眾的面前[3]。

3　結(jié)語

中式面點(diǎn)作為我國傳統(tǒng)的面食，擁有鮮明的文化象征及濃重的民族特色。所以，在中式面點(diǎn)的制作中，就應(yīng)對中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)有全面深入的了解。只有在了解中式面點(diǎn)造型對于面點(diǎn)重要性之后，才可以憑借創(chuàng)造性，促進(jìn)中式面點(diǎn)在造型方面的創(chuàng)新，從而推動中式面點(diǎn)及面點(diǎn)文化的持續(xù)性發(fā)展。

[1]韋春林.讓面點(diǎn)制作成為藝術(shù)創(chuàng)作[J].廣西輕工業(yè)，2009，26（6）：3-4.

[2]王傳瑜.淺析中式面點(diǎn)的造型與制作規(guī)范[J].食品安全導(dǎo)刊，2013，8（13）：74-75.

[3]張 麗.探析面點(diǎn)創(chuàng)新的有效方法[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2011，13（6）：23-25.

On the Art of Chinese Style Pastry

Wang Chuanyu

（The Logistics Security Diet Service Center of Nantong University， Nantong 226019， China）

With the development and changes in people's diet， people gradually began to love the food. With the improvement of life quality， the pursuit of people for food is also in constant development and change. Chinese style pastry art is the edible value and aesthetic value of unity， but also the material comforts and spirit to enjoy a high degree of unity. Based on this， based on the analysis of Chinese noodles pastry， the plastic arts of the Chinese style pastry and decoration were analyzed， in order to create a beautiful shape，taste good edible art.

Chinese style pastry； Modelling； Decoration

TS213

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.013

王傳瑜（1965-），男，江蘇南通人；主要研究方向?yàn)槭称贰?/p>