◎ 孫曉霞，王征帆，劉 霞

（渭南師范學院化學與生命科學學院，陜西 渭南 714000）

馬齒莧是馬齒莧科一年生肉質(zhì)草本植物，俗稱螞蚱菜、五行菜、酸味菜等，因其葉形像馬齒而得名馬齒莧，其營養(yǎng)價值和防病功效突出，故又有“長壽菜”之稱。馬齒莧富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)元素，因營養(yǎng)豐富被列入2008年北京奧運會菜譜。此外，它具有清熱、利水、止血等功效，近年來藥理研究表明，它還具有消炎抗菌、降血脂、抗衰老等藥用價值，是衛(wèi)生部門劃定的藥食同源性野生植物[1]。

1 馬齒莧的營養(yǎng)成分

1.1 馬齒莧中的蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體每天都要攝入一定量的蛋白質(zhì)，當?shù)鞍踪|(zhì)中缺少某些必需的氨基酸時，其他氨基酸就無法被充分吸收和利用，從而降低總蛋白質(zhì)的消化率。蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量越高，營養(yǎng)價值就越大。據(jù)報道，馬齒莧的蛋白質(zhì)含量達到3.1 g/100 g，和人們常吃的果蔬蛋白質(zhì)含量相當，比大白菜高出0.97 g/100 g，是南瓜中的5倍，是理想的補充蛋白質(zhì)的來源。馬齒莧中各種氨基酸氨含量豐富，王秀麗[2]等采用氨基酸分析儀對馬齒莧中氨基酸的種類和含量進行測定，結(jié)果表明馬齒莧中18種氨基酸齊全，氨基酸總量達到2.1%，是韭菜的2倍，南瓜的5倍，其中以谷氨酸含量最高，占總氨基酸的13.1%，人體所必需的8種氨基酸占總量的45%，是人體補充氨基酸的首選果蔬食品。

1.2 馬齒莧中的多糖類物質(zhì)

馬齒莧多糖是從馬齒莧中提取出的一類多糖，相關(guān)研究證明它具有一定的生物活性，能清除各種自由基，具有抗氧化活性。吳榮昆[3]等人采用苯酚-硫酸比色法對井岡山地區(qū)的野生馬齒莧提取物中總糖含量進行測定，結(jié)果表明馬齒莧中多糖的總含量為23.56%。陳凌[4]等人也對馬齒莧中多糖進行提取測定，并對其抗氧化效果進行測試，結(jié)果表明馬齒莧中多糖對Fe3+具有顯著的還原作用，其還原能力呈一定量效關(guān)系；馬齒莧多糖對·OH清除能力較強，提取物的清除效果明顯強于VC的清除作用；馬齒莧多糖對O2-·也具有顯著的清除作用，提取物清除作用強于·OH。王曉波等研究表明，馬齒莧提多糖可促進體外腹腔巨噬細胞，增強生物體的免疫力。馬齒莧多糖的這些作用對生命機體的生長和抗衰老有很好的促進作用，具有很好的開發(fā)價值。

1.3 馬齒莧中的生物堿

生物堿是一類含氮的化合物，主要存在于動植物體內(nèi)，很多生物堿具有很強的藥理作用，是中藥植物的有效成分。生物堿是目前研究的熱點之一，它具有抗氧化、抗腫瘤等作用。據(jù)報道馬齒莧中含有大量生物堿，如去甲腎上腺素、多巴胺、N－反式－阿魏酰基酪胺、N，N－二環(huán)乙基脲、尿囊素、馬齒莧酰胺A、馬齒莧酰胺B、馬齒莧酰胺C、馬齒莧酰胺D，這些生物堿具有抗菌、抗腫瘤、抗氧化等作用。王仲英等采用紫外光度法對野生馬齒莧中的總生物堿含量進行測定，結(jié)果表明其總含量達到21mg/kg（以咖啡因計）。

1.4 馬齒莧中的營養(yǎng)元素

馬齒莧中富含鈣、鎂、鐵、鋅、銅等多種礦物質(zhì)元素，其中，鉀含量為10 134 mg/kg、鈣為7 096 mg/kg、鎂為4 055 mg/kg、鐵為255 mg/kg、鋅為185 mg/kg、硒為101 mg/kg。這些元素均為人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體的機體健康影響重大。一般來說，人體從膳食中攝取這些元素要比通過藥物補充更容易、更健康、更實惠。

1.5 馬齒莧中的維生素

維生素是生命體所必需的物質(zhì)，是保持正?；顒拥闹匾钚晕镔|(zhì)。馬齒莧中含有豐富的VC和VE，王秀麗[2]等對野生馬齒莧中維生素含量進行測定，其中VC含量為50 mg/kg，VE為65 mg/kg，均高于一般蔬菜。另外胡蘿卜素含量也較高，達到42 mg/kg，是韭菜的10倍。

2 馬齒莧的開發(fā)利用

2.1 食用

馬齒莧因其營養(yǎng)價值豐富，正逐漸走進尋常百姓家。作為野菜，可用于制作包子、餃子等餡料，也可進行炒食；也可利用工廠化包裝加工，如烘干后制作成粉劑，和其他成分一起制作成粉狀飲料，用開水一沖即可食用。目前市場上已有很多馬齒莧類的功能食品，食用這些產(chǎn)品可防治心臟病，又可預防夏天易患的腸道感染。

2.2 藥用

馬齒莧作為藥食同源植物，具有多種功效，可利用其清熱解毒、涼血止血等，用鮮馬齒莧治療急性腸炎、痢疾、腹瀉等；有時也將其外敷用于治療皮膚細菌、病毒感染性疾病和濕疹等皮膚病。馬齒莧素有“天然抗生素”之稱，能有效達到抗衰老的功效。另外它還具有抗動脈粥樣硬化、預防冠心病之功效，降低血糖濃度、保持血糖穩(wěn)定和降壓等作用。

3 前景與展望

目前，國內(nèi)外研究者對馬齒莧的營養(yǎng)成分研究較多，而對它的化學成分、生物活性和開發(fā)利用等研究仍遠遠不夠。隨著人們對綠色食品的認識度越來越高，如何開發(fā)出一系列馬齒莧功能食品成為人們不斷思考的問題。在不久的將來，它將會成為較大規(guī)模生產(chǎn)天然、安全的營養(yǎng)食品的主要原料之一，應用前景十分廣闊。

參考文獻:

[1]王錦軍.藥食兩用植物馬齒莧植物學研究進展（2000～2010年）[J].荊楚理工學院學報，2011（2）：76-80.

[2]王秀麗，李桂鳳.野生馬齒莧的營養(yǎng)成分分析及食用價值[J].中國食物與營養(yǎng)，2005（11）：49-50.

[3]吳榮昆，黃小流，劉美金，等.井岡山馬齒莧多糖的體外抗氧化作用及總糖含量測定[J].井岡山大學學報：自然科學版，2016（2）：102-104.

[4]陳 凌，陳召桂，駱盧佳，等.不同方法提取馬齒莧多糖活性比較[J].食品研究與開發(fā)，2015（22）：14-16.