鐘明躍，魏正松，李曉松，尹 杰，2，汪艷霞，2*

(1.貴州大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，貴州貴陽 550025；2.貴州大學(xué) 茶葉工程與技術(shù)中心，貴州貴陽 550025)

·研究簡報·

三種茶香豬肉干品質(zhì)的比較分析

鐘明躍1，魏正松1，李曉松1，尹 杰1，2，汪艷霞1，2*

(1.貴州大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，貴州貴陽 550025；2.貴州大學(xué) 茶葉工程與技術(shù)中心，貴州貴陽 550025)

本文通過對在制作中分別添加紅茶粉、青茶粉和綠茶粉的三種不同豬肉干產(chǎn)品進(jìn)行感官審評及對含水量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和豬肉干中的茶多酚含量等品質(zhì)成分進(jìn)行測定，結(jié)果表明：綜合色澤、口感和風(fēng)味，添加茶粉提高了豬肉干產(chǎn)品的品質(zhì)，三種豬肉干產(chǎn)品中，青茶豬肉干品質(zhì)最佳；相同的制作時間，青茶豬肉干的含水量最低，在適口的含水量范圍，含水量低利于豬肉干品質(zhì)保鮮；添加茶粉，各種類豬肉干產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量均有降低，但并不顯著；除紅茶豬肉干較未添加茶粉豬肉干脂肪含量降低，青茶豬肉干和綠茶豬肉干中脂肪含量均有提高，增加了豬肉干產(chǎn)品的適口性；經(jīng)過高溫制作，茶香豬肉干中茶多酚含量均降低，青茶豬肉干茶多酚含量保留量最多，且降低率最小。

豬肉干；茶香；品質(zhì)

吃茶能更充分地利用茶葉中的有效營養(yǎng)成分，有效地發(fā)揮茶葉的保健功能，已成為一種健康飲食新時尚，在世界盛行起來。所謂含茶食品，即以茶葉或茶葉提取物為原料，配以各種可食用物質(zhì)或食用香精，經(jīng)過各種加工工藝制作而成的食品[1]?，F(xiàn)有含茶產(chǎn)品的開發(fā)，主要在4個方面：一是茶飲料，如茶奶、茶酒、茶可樂、茶汽水、茶果露、茶果奶、茶香檳、礦泉茶、罐裝茶水等液態(tài)飲料；二是茶食品，如茶糖果、茶掛面、茶糕點、茶月餅、茶饅頭、茶豆腐、茶餅干、茶面包、茶心巧克力等；三是保健茶，如獼猴桃茶、橄欖茶、荔枝茶、薄荷茶等；四是其他方面，如含有茶成分的背心、襯衫、浴衣、枕頭、手巾、鞋墊、沐浴劑、香波、漱口液、手紙等[2]。

目前，含茶食品中含茶肉制品的加工在魚肉、雞肉、鴨肉等方面有一些研究，產(chǎn)品有茶香雞肉火腿腸、茶香魚脯、茶香鮮魚干、茶香鹽焗鴨翅等，這些研究證實茶葉不僅增加了肉制品的香氣，而且使其品質(zhì)也有所提高。豬肉是我國乃至世界產(chǎn)量最大的肉類[3]，隨著消費者對高蛋白質(zhì)低脂肪及功能性肉制品需求的提高，豬肉品質(zhì)的提高也成為研究的重點和熱點[4-6]，茶與豬肉結(jié)合加工即可達(dá)到這一要求，然而在這方面還鮮有研究。因而，本文對茶香豬肉干的制法和品質(zhì)方面進(jìn)行了研究，以期在含茶肉制品研究方面提供一定理論及數(shù)據(jù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 原料

豬肉：選擇新鮮的五花豬肉。

茶葉：大眾綠茶，功夫紅茶，青茶(鐵觀音)各500 g。

輔料：鹽、醬油、食用油、芝麻油、胡椒、雞精、花椒、白糖、淀粉、孜然粉。

1.1.2 儀器與試劑

儀器：粉碎機(jī)，電磁爐，干燥器，天平，鋁盒，電熱恒溫干燥箱，烘箱，電熱恒溫水浴鍋，錐形瓶，漏斗，消煮瓶，紫外分光光度計(普析通用T6新世紀(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)等。

試劑：硫酸銅，硫酸鉀，硫酸(優(yōu)級純)，乙酰丙酮，硫酸銨，石油醚，硫酸亞鐵，氫氧化鈉，無水乙酸鈉，乙酸(優(yōu)級純)，37%甲醛，酒石酸鉀鈉，磷酸氫二鈉，對硝基苯酚，乙酸鈉，磷酸氫二鉀，沒食子酸乙酯等。

1.2 試驗方法

1.2.1 茶粉的制備

將紅茶、綠茶、青茶分別粉碎，過100目篩，各取300 g待用。

1.2.2 豬肉的預(yù)處理

選擇五花豬肉150 g，用清水洗凈并切塊，大小約為2 cm×5 cm，厚度為0.5 cm，放入沸水鍋中，加食用醋3～5 mL(保證肉質(zhì)的鮮嫩度)，預(yù)煮5 min，用清水淋凈，待用。

1.2.3 茶香豬肉干的制作

在預(yù)處理好的豬肉中投放適量輔料(鹽、醬油、食用油、芝麻油、胡椒、雞精、花椒、白糖、淀粉、孜然粉)，分成4份，按照茶肉1∶50的比例，分別拌入紅茶成品茶粉3 g，綠茶成品茶粉3 g，青茶成品茶粉3 g，不加茶粉的為空白對照，腌制2 h。

將上述腌制好的肉取出瀝干，放在鋪有少量潤濕茶葉(腌制時對應(yīng)的茶葉)的不銹鋼盤上，放入烘焙箱中烘烤。溫度設(shè)置為80℃，烘烤時間設(shè)置為2 h。為了干燥均勻，防止烤焦，在烘烤過程中應(yīng)及時進(jìn)行翻動。

1.2.4 茶香豬肉干感官審評方法

查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料[7-11]，制定感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示，對茶香豬肉干的色澤、口感、風(fēng)味等三項指標(biāo)進(jìn)行評價評分，考慮到本試驗主要研究產(chǎn)品的茶香風(fēng)味，因此將指標(biāo)的權(quán)重分配如下：色澤10%、口感45%、風(fēng)味45%，每項感觀評價采用計分制，結(jié)果取平均值。

表1 感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Criterion of sense evaluation

1.2.5 茶香豬肉干的水分含量檢測

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-2010食品中水分的測定中的直接干燥法[12]。取潔凈的鋁盒，置于105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg，即為恒重。稱取2～10 g不同茶類茶香豬肉干樣品各三組，放入此鋁盒中，加蓋，精密稱量后，置105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2～4 h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量。然后再放入105℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量。

1.2.6 茶香豬肉干蛋白質(zhì)含量測定

采用 GB50095-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)[13]，食品中蛋白質(zhì)的測定中的第二法：分光光度法。食品在催化加熱條件下，蛋白質(zhì)被分解，分解產(chǎn)生的氨和硫酸結(jié)合生成硫酸銨，在pH 4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。

1.2.7 茶香豬肉干脂肪含量測定

將試樣用食品粉碎機(jī)粉碎后，稱取2.00～5.00 g試樣。將處理后的樣品連同擦拭用的棉花全部置于具塞錐形瓶中，加石油醚或乙醚，加入量以完全浸沒樣品并多加20～30 mL為宜，浸泡過夜(12 h以上)，用漏斗過濾于已恒重的脂肪瓶中，并分次加入石油醚或乙醚，用力振搖后一并濾入脂肪瓶中，一般洗滌3次以上，然后于水浴上回收溶劑，蒸干后95℃～105℃干燥2 h稱量，計算樣品中脂肪含量[14]。重復(fù)實驗三次，取平均值。

1.2.8 茶香豬肉干茶多酚含量測定

茶香豬肉干中茶多酚含量測定采用酒石酸鐵比色法[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶香豬肉干感官品質(zhì)分析

整體上茶香豬肉干外形規(guī)則整齊，厚薄基本均勻，色澤由于受不同茶粉的本身色澤的影響而各異，油潤有光澤，帶有少量脂肪析出，口感松軟，不沾牙，甜咸度適中，香味純正，具有豬肉干制品特有的香味，無酸、苦、焦糊及其它不良異味，無肉眼可見雜質(zhì)。經(jīng)過感官評價小組對茶香豬肉干進(jìn)行綜合評價評分，結(jié)果如表2所示。

由表2可以看出：從色澤上，由于不同茶粉自身的顏色，綠茶豬肉干和青茶豬肉干在色澤上差異不顯著，紅茶豬肉干在色澤上的評分分別比青茶豬肉干低0.30，比綠茶豬肉干低0.51，達(dá)到極顯著水平(F=86.72，F(xiàn)0.01(2，6)=10.92)。從口感上看，三者差異顯著(F=7.17，F(xiàn)0.05(2，6)=5.14，F(xiàn)0.01(2，6)=10.92)，評分由青茶豬肉干、綠茶豬肉干、紅茶豬肉干依次降低。從風(fēng)味上看，紅茶豬肉干與青茶豬肉干、綠茶豬肉干存在極顯著差異(F=51.36，F(xiàn)0.01(2，6)=10.92)，評分分別較綠茶豬肉干、青茶豬肉干低1.46、1.18，綠茶豬肉干和青茶豬肉干相差0.28，無顯著差異。

從總體評分上，紅茶豬肉干分別比青茶豬肉干、綠茶豬肉干低2.54、2.31分，存在極顯著性差異(F=20.543，F(xiàn)0.01(2，6)=10.92)，綠茶豬肉干僅比青茶豬肉干低0.23，綠茶豬肉干和青茶豬肉干間差異不顯著。綜合色澤、口感、風(fēng)味及總體評分，青茶豬肉干感官品質(zhì)最優(yōu)，綠茶豬肉干次之，紅茶豬肉干感官品質(zhì)最差。

2.2 茶香豬肉干品質(zhì)成分分析

肉干制品的水分含量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量都是重要的品質(zhì)成分，對茶香豬肉干的品質(zhì)成分進(jìn)行檢測，結(jié)果如表3所示。

含水量影響著豬肉干的口感和保存時間等品質(zhì)因素，由表3可見：綠茶豬肉干水分含量最高，為30.97%，分別比未添加茶粉豬肉干、紅茶豬肉干、青茶豬肉干高1.71%、1.05%和2.81%，達(dá)到顯著水平(F=4.31，F(xiàn)0.05(3，8)=4.07，F(xiàn)0.01(3，8)=7.59)；紅茶豬肉干水分含量與未添加茶粉豬肉干水分含量相接近，為29.92%，分別比未添加茶粉豬肉干和青茶豬肉干高0.66%和1.76%，比綠茶豬肉干低1.05%，未達(dá)到顯著水平(F=3.76，F(xiàn)0.05(3，8)=4.07)；青茶豬肉干中的水分含量最低，為28.16%，分別比未添加茶粉豬肉干、紅茶豬肉干、綠茶豬肉干低1.10%、1.76%和2.81%，青茶豬肉干與綠茶豬肉干之間存在顯著性差異(F=15.26，F(xiàn)0.05(1，4)=7.71，F(xiàn)0.01(1，4)=21.20)。各茶香豬肉干之間水分含量從低到高分別為：青茶豬肉干<未添加茶粉香豬肉干<紅茶豬肉干<綠茶豬肉干。

表2 茶香豬肉干的感官評審評語及評分Tab.2 sense evaluation and score of different driedtea pork

表3 茶香豬肉干中品質(zhì)成分含量Tab.3 content of quality component in different dried tea pork

水分含量與水分活度成正相關(guān)，水分含量每下降1%，水分活度下降0.3249，較低的水分含量和水分活度有利于食品較長時間的貯存[16]。各茶香豬肉干的水分含量都在30%左右，在保證茶香豬肉干口感，咀嚼松軟度適中的前提下，水分含量的高低可以直接影響豬肉干的保鮮貯藏，食品中水分含量低的更有利于豬肉干的長期保存。青茶豬肉干的水分含量比其他兩種茶香豬肉干均低1.50%以上，青茶豬肉干相比其他茶類豬肉干更有利于茶香豬肉干的保存。對于青茶豬肉干含水量降低的原因還有待進(jìn)一步研究。

從表3各類豬肉干中平均蛋白質(zhì)含量可見：添加了茶粉，豬肉干中蛋白質(zhì)含量均有所下降，分別降低了5.91%、6.86%、7.84%，較未添加茶粉豬肉干下降均不顯著，各類茶香豬肉干間蛋白質(zhì)含量差異也未達(dá)到顯著水平。添加茶粉后，茶香豬肉干中蛋白質(zhì)含量下降的原因可能是茶葉中的多酚類化合物與蛋白質(zhì)絡(luò)合形成多酚-蛋白質(zhì)結(jié)合物[17]，然而并未顯著影響豬肉干品質(zhì)。

從表3各茶香豬肉干中脂肪含量可見，除紅茶豬肉干脂肪含量最低，較未添加茶粉豬肉干下降了1.87%，青茶豬肉干、綠茶豬肉干脂肪含量分別較未添加茶粉豬肉干提高了1.17%、1.39%，且顯著差異(F=4.56，F(xiàn)0.05(3，8)=4.07，F(xiàn)0.01(3，8)=7.59)。脂肪作為豬肉組織中的重要組成部分是評價豬肉干品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，脂肪含量影響豬肉干的適口性(主要指嫩度、多汁性和風(fēng)味等)[18]。在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)隨著豬肉干脂肪含量的升高，對與其相關(guān)的多汁性、嫩度、風(fēng)味以及感官等肉質(zhì)指標(biāo)有改善作用[19]。青茶豬肉干和綠茶豬肉干脂肪含量都有適當(dāng)?shù)纳?，有利于茶香豬肉干品質(zhì)的改善。

2.3 茶香豬肉干中的茶多酚含量分析

在豬肉干中添加茶粉，不僅增加了豬肉干的香氣品質(zhì)，茶葉中的茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌作用，對豬肉干起到保鮮作用，可延長茶香豬肉干的保質(zhì)期[20]。茶香豬肉干中茶多酚保留量一定程度反應(yīng)著其品質(zhì)，測定茶粉和制成的茶香豬肉干中茶多酚含量，結(jié)果如下表4所示。

表4 茶粉和茶香豬肉干中茶多酚含量Tab.4 tea polyphenols content of different tea powder and dried tea pork

由表4，豬肉干中茶多酚的含量與各茶類保持一致，綠茶豬肉干中茶多酚含量最多，其次是青茶豬肉干，紅茶豬肉干中茶多酚含量最低。從茶多酚含量的變化率看，綠茶豬肉干茶多酚含量降低最多，青茶豬肉干和紅茶豬肉干中茶多酚含量降低相對較小，可能是由于高溫作用導(dǎo)致茶多酚的進(jìn)一步反應(yīng)形成了其他次生代謝產(chǎn)物。

三種豬肉干中，青茶豬肉干中茶多酚含量較高，且與綠茶粉中茶多酚相比較，穩(wěn)定性較好。從產(chǎn)品天然保鮮和保健功能看，青茶豬肉干品質(zhì)優(yōu)于另兩種。

3 結(jié)論

添加茶粉對豬肉干產(chǎn)品的感官品質(zhì)都有提高，綜合色澤、口感、風(fēng)味及總體評分，研究的三種豬肉干中青茶豬肉干品質(zhì)最優(yōu)，綠茶豬肉干次之，紅茶豬肉干品質(zhì)最差。

相同的制作時間所制作的豬肉干產(chǎn)品，青茶豬肉干水分含量最低，在保鮮方面是利于產(chǎn)品品質(zhì)的。同時，茶多酚的含量也影響著茶香豬肉干的天然保鮮，從茶多酚的含量和穩(wěn)定性看，青茶豬肉干品質(zhì)較佳。

添加茶粉后，各種類豬肉干中蛋白質(zhì)含量較未添加茶粉豬肉干均有所下降，但下降并不顯著。

青茶豬肉干和綠茶豬肉干中脂肪含量均較未添加茶粉豬肉干脂肪含量高，增加了產(chǎn)品的適口性，提高了豬肉干產(chǎn)品品質(zhì)。

綜上，添加茶粉均能提高豬肉干產(chǎn)品品質(zhì)，三類產(chǎn)品中，青茶豬肉干品質(zhì)最佳。

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Comparative analysis of three kinds of tea quality of dried pork

ZHONGMing-yue1,WEIZheng-song1,LIXiao-song1,YINJie1，2,WANGYan-xia1，2*

(1.AgriculturalCollegeofGuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China;2.TeaengineeringandtechnologyresearchcenterofGuizhouuniversity,Guiyang,Guizhou550025,China)

The powders of black tea, oolong tea and green tea were added respectively to make dried tea pork products. Then their sensory quality was evaluated and their contents of water, protein, fat and tea polyphenol were measured. The results showed that the quality of dried pork products was improved in terms of color, taste and favor by the addition of the tea powders.The quality of dried oolong tea pork was the best. For the same baking time, the water content of dried oolong tea pork was the lowest, whichis good for the preservation of the product quality. After addition of the tea powders, the protein content of the dried pork products was somewhat reduced but not significantly. The fat content was reduced for the dried black tea pork but increased for the dried oolong tea pork and the dried green tea pork. The fat content increasing gave the dried tea pork palatability. The polyphenol content was reduced for all the three dried tea pork productsafter high temperature production. The dried oolong tea pork had the minimum reduction and maximum retainment for polyphenol content.

Dried Pork; Tea Favor; Quality

2016-07-05；

2016-09-07

貴州省科技廳貴州大學(xué)聯(lián)合項目(黔科合LH[2014]7677)。

TS255.2

A

1008-0457(2016)06-0068-05 國際

10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2016.06.011

*通訊作者：汪艷霞(1986-)，女，碩士，主要研究方向：食品質(zhì)量安全與控制；E-mail：agr.yxwang@gzu.edu.cn。