水野昌美

西紅柿是紅色的，胡蘿卜是橙色的，茄子又是紫色的……蔬菜的顏色豐富極了。而且，蔬菜不僅僅有屬于自己的顏色，它們的味道也都各有特色。比如，蔥有蔥香味，大蒜有獨(dú)特的蒜香味，很神奇吧。你知道嗎？在這些顏色和味道中，其實(shí)蘊(yùn)含著非常大的能量。現(xiàn)在我們一起去了解一下蔬菜家族的秘密吧！

蔬菜顏色和味道的原形

蔬菜的顏色和味道的原形是什么呢？是植物化學(xué)物質(zhì)。植物化學(xué)物質(zhì)又是什么呢？

蔬菜含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)。除了這些，蔬菜中還含有構(gòu)成顏色、氣味、辣味等的微量成分。而且，這些成分對人體也起著非常重要的作用，這就是今天要和我們見面的新朋友——植物化學(xué)物質(zhì)。

顧名思義，植物化學(xué)物質(zhì)就是指在植物中含有的非?；钴S而且對我們身體起保護(hù)作用的化學(xué)物質(zhì)，可以說，這是“植物給予人類的禮物”。植物化學(xué)物質(zhì)的家族成員很多，它們的功能也非常強(qiáng)大。有些是抗氧化劑，有些能增強(qiáng)免疫力，還有的可以保護(hù)人體、預(yù)防心血管疾病和癌癥等。

蔬菜的成分對于人體來說，一般有3種類型。第一種是必需物質(zhì)，通常指營養(yǎng)元素。第二種是有或沒有關(guān)系不大，只不過從人體內(nèi)走一遭，通常指膳食纖維（膳食纖維既不能被腸道消化吸收，也不能產(chǎn)生能量）。第三種是不需要的物質(zhì)，指有害物質(zhì)。大多數(shù)植物化學(xué)物質(zhì)屬于第二種，含量也很少，是微量的“非”營養(yǎng)元素。但是，植物化學(xué)元素的家族成員很多，其中有一些可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素，就像類胡蘿卜素一樣。

知識小窗：什么是抗氧化？

在人體進(jìn)行新陳代謝的過程中，細(xì)胞內(nèi)會產(chǎn)生氧化自由基。同時在外界因素影響下，如紫外線照射、環(huán)境污染等，體內(nèi)的自由基數(shù)量不斷增加。自由基能夠攻擊 DNA、蛋白質(zhì)、脂肪等。過量的自由基會造成人體衰老、生病等。這種現(xiàn)象就是“氧化”，而我們?yōu)榱朔乐顾ダ虾彤a(chǎn)生相關(guān)疾病就需要“抗氧化”。

蔬菜中的植物化學(xué)物質(zhì)：可根據(jù)顏色和味道區(qū)分

植物化學(xué)物質(zhì)有很多種類，其中，有人們熟知的色素成分?，F(xiàn)在，我們就用顏色來把這些蔬菜歸歸類吧。不同顏色的蔬菜中含有哪些不同的植物化學(xué)物質(zhì)呢？

黃色的玉米中含有豐富的槲皮素和葉黃素。槲皮素有很強(qiáng)的抗氧化作用，還能預(yù)防癌癥等。葉黃素本身是一種抗氧化物，能夠預(yù)防黃斑癥，防止視力模糊。橙色的胡蘿卜中含有黃色的紅番茄素和β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素是一種抗氧化物，可以保護(hù)眼睛和皮膚的健康，有助于預(yù)防慢性疾病和衰老等。紅色的西紅柿中含有的則是番茄紅素，它是目前在自然界植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的抗氧化劑之一。紫色的茄子和紫甘藍(lán)等則含有花青素，花青素能夠抑制活性氧產(chǎn)生，是當(dāng)今最有效的抗氧化劑，它有助于保護(hù)眼睛健康，也能增強(qiáng)心肺功能。綠色的青椒和西蘭花等含有葉綠素，葉綠素除了有抗氧化作用以外，還能抗過敏、抑制體臭和口臭等。

知識小窗：什么是活性氧？

活性氧是一種淡藍(lán)色的氣體，氣味類似于魚腥味。有很強(qiáng)的氧化能力，很容易對細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)等產(chǎn)生不良影響。

除了顏色，撲鼻而來的刺激臭味、嗆鼻的辣味等，也是植物化學(xué)成分。

我們能從蒜中聞到辣味和刺激性氣味是拜一種叫大蒜辣素的植物化學(xué)物質(zhì)所賜。生姜雖然也有辣味，但是它的植物化學(xué)物質(zhì)卻不同，叫姜辣素，姜辣素有鎮(zhèn)痛的作用，還能預(yù)防癌癥，散熱退燒等。辣椒的辣味則又不同，含有的是辣椒素，它能夠促進(jìn)血液循環(huán)，加快發(fā)汗，燃燒脂肪。

我們吃下蔬菜，得到了它們的自我防衛(wèi)能力

植物化學(xué)物質(zhì)，最初是植物自身為了抵擋害蟲和太陽光的有害光線等產(chǎn)生的一種保護(hù)自己的物質(zhì)。比如，抗氧化作用是為了防止氧化、抗衰老，抗菌能力是為了防止腐爛，獨(dú)特的氣味是為了抵御害蟲，等等。

蔬菜的顏色和味道，絕對不是為了取悅?cè)祟惗a(chǎn)生的。植物們無法移動，這是它們?yōu)榱诉m應(yīng)環(huán)境生存下來的自我防御能力。我們?nèi)梭w自身并不會生成植物化學(xué)物質(zhì)，但是，我們通過食用富含植物化學(xué)物質(zhì)的蔬菜就能夠獲取蔬菜的這些能力。

在植物化學(xué)物質(zhì)的功能中，特別引人注目的是抑制活性氧的抗氧化作用。人體內(nèi)的活性氧是由于壓力、紫外線、大氣污染、吸煙等原因生成的，會讓我們的身體“生銹”。它們會摧毀膠原蛋白和彈性蛋白，從而使肌膚產(chǎn)生皺紋，變得松弛。而且，活性氧會刺激色素細(xì)胞產(chǎn)生大量黑色素，形成色斑。它還是心腦血管疾病、癌癥等產(chǎn)生的原因。人類自身雖然也有抗氧化能力，不過比不上活性氧的生成速度。蔬菜中含有的這些具有抗氧化能力的植物化學(xué)物質(zhì)，在人體內(nèi)也能夠產(chǎn)生作用，幫我們?nèi)コ钚匝酢?/p>

植物中含有很多對人有益的成分，所以從古代開始就有很多植物入藥，一直到今天也是如此。如今，人們對蔬菜中含有的成分經(jīng)過精細(xì)的分析，也試著開發(fā)出一些功能性比較高的蔬菜。