王　棟　李　崎

（江南大學，無錫214122）

“酒類感官品評實驗”課程的改革探索與實踐

王棟李崎

（江南大學，無錫214122）

為保證本科教學質量，提高釀酒工程專業(yè)學生的科研思維能力和實踐動手能力，針對“酒類感官品評實驗”課程的特點和教學中存在的問題，結合本校實際教學情況，對該專業(yè)課程的教學方案、課程內容、教學資源、教學方法和模式等方面進行了改革探索。實踐結果表明，改革后的課程教學受到了廣大學生的歡迎，特別是科研與教學有效的結合，充分調動了學生的學習積極性，提高了學生理論聯(lián)系實際和實踐動手能力，培養(yǎng)了學生的團隊精神和創(chuàng)新能力，取得了良好的教學效果。

感官評價；酒類；實驗課程；教學改革

食品感官評價主要研究食品感官品質的內涵、感官評價的理論與方法、消費者嗜好等食品科學和消費科學的基本問題，是現(xiàn)代食品科學中最具特色的學科之一。其融合了心理學、生理學、統(tǒng)計學和食品科學的知識，不僅具有重要的理論研究價值，在產品研發(fā)、質量控制、風味營銷和質量安全監(jiān)督檢驗等方面也有著重要的應用價值。

感官評價技術始于20世紀50年代的美國，在我國起步較晚。感官評價的科學和技術研究日新月異，感官理論、檢驗方法與技術、數(shù)據(jù)處理方法等各方面都處于快速發(fā)展階段。經過近幾十年的發(fā)展，該技術已在食品等眾多領域發(fā)揮了重要的作用，食品感官評價目前已成為現(xiàn)代食品科學技術及食品產業(yè)發(fā)展的重要技術支撐，為世界上很多國家所普遍采用。伴隨著感官評價技術的快速發(fā)展，其成長空間仍然巨大，相關人才緊缺，培養(yǎng)感官評價專業(yè)人才的任務相當緊迫。在美國等國家的高校食品科學與工程專業(yè)，一般都會將感官評價作為骨干課程開設，而且十分重視實踐教學，配套的實驗、實習通常占有很大的課時比例。在德國，實踐課時一般都高于課堂授課課時，有些課程甚至達到3倍以上。目前，我國多數(shù)高校食品科學與工程專業(yè)和食品質量與安全專業(yè)也都開始將“食品感官評定”作為基礎專業(yè)課程開設。由于感官評價具有理論性、實踐性與技能性并重的特點，感官評價實驗實踐課程顯得尤為重要。如何設計和構建好感官評價實驗課程，有效實施實驗教學，一直是感官評價教學關注的重點。

飲料酒是食品領域的重要組成部分。隨著近年來我國飲料酒行業(yè)的快速發(fā)展，作為特殊的嗜好食品，感官評價在飲料酒領域的研究和應用價值越來越明顯。國外對酒類的感官評價已有較為廣泛和深入的研究，與之相比，我國在這方面存在不小的差距。江南大學作為我國釀酒科學與工程領域專業(yè)人才培養(yǎng)的主要高校，長期以來在該領域開展了大量的科研與教學工作。針對目前酒類感官品評課程，特別是實驗課程教學所存在的問題，重點就如何提高學生的實踐動手能力和創(chuàng)新精神，近十年來在課程教學內容、教學方法、教學資源等方面進行了改革探索與實踐，取得了良好的成效。

一、酒類感官品評實驗課程教學現(xiàn)狀及問題

伴隨著我國釀酒行業(yè)的快速發(fā)展，對產品品質的要求與控制越來越高，對人才的需求也更為迫切。自2012年釀酒工程專業(yè)進入教育部新頒布高校本科專業(yè)目錄以來，除江南大學以外，全國有天津科技大學、中國農業(yè)大學、四川大學等不同層次80余所高等院校開設了該專業(yè)，每年招收超過4900余名大學新生學習釀酒工程專業(yè)相關理論及實驗課程。酒類感官品評及實驗作為釀酒工程專業(yè)課程，受到了眾多高校的重視。但在該課程的建設和教學實踐過程中，遇到了不少困難和問題。江南大學自生物工程專業(yè)（釀酒方向），特別是近幾年釀酒工程專業(yè)開設以來，在酒類感官品評理論和實驗課程教學過程中，也遇到了許多類似的問題，其中在以下一些方面我們進行了認真的思考和分析。

1．教學安排不盡合理

與大多數(shù)院校食品感官評價課程類似，我校酒類感官品評與實驗原先為一門課程，共32學時，其中理論課與實驗課各占50%。而在實際教學中，由于多種原因，課程更多地注重于理論基礎知識的傳授，對學生自主掌握知識和專業(yè)實踐能力的培養(yǎng)較為缺乏。與之對應，學生往往為了應對考試或按學習習慣，學習中重理論、輕實驗的現(xiàn)象也非常多見。然而，由于感官評價具有理論性、實踐性與技能性并重的特點，對學生的培養(yǎng)目標不僅是要理解感官評價的基本原理和要求，掌握感官評價及數(shù)據(jù)分析基本方法的同時，能夠進行感官評價實驗方案設計和組織實施等綜合實踐能力尤顯重要。與國外高校注重實踐課程相比，我們在理論和實驗課程安排上需要調整。

2．教學內容需要更新

本科教學內容既要求知識的系統(tǒng)性，又要求知識的先進性。感官評價是一門新興的、快速發(fā)展的學科，而我國飲料酒行業(yè)，特別是傳統(tǒng)酒類行業(yè)的感官評價相對還較為保守，科學系統(tǒng)的感官評價體系尚不完善，行業(yè)中的品評很多還是以經驗為主，現(xiàn)代感官評價中的一些新的理念和技術方法還未被全面的接受和采用。在此背景下，之前的酒類感官品評實驗課教學內容一般包括基本的嗅覺、味覺識別，典型酒類產品的風味特點，酒類產品常用品評方法（如三杯法、排序法、評分法）等。配合理論課程教學，實驗內容雖然還比較完整，但基本以傳統(tǒng)的驗證性實驗為主，綜合性和設計性實驗不足，感官評價一些較新的理念和技術方法未能涉及，對拓展學生視野、培養(yǎng)學生實踐綜合能力有一定的影響。課程教學內容應隨著感官評價科學與技術的發(fā)展不斷更新。

3．教學資源不夠豐富

優(yōu)質豐富的教學資源對于提高本科教學質量不可或缺。對于該實驗課程來說，軟硬件教學資源都存在不同程度的缺乏。硬件教學資源包括規(guī)范的感官品評實驗室、典型性感官分析樣品等，而軟件教學資源包括有經驗的任課教師、專業(yè)性的教材及相關實驗分析軟件等。目前，雖然我國許多具有食品相關專業(yè)的高校都開設了感官品評課程，但只有少數(shù)大學和科研機構建有正規(guī)的感官評價實驗室，大多數(shù)高校在這一方面都有欠缺。此外，許多學校即使有經費的支持，對于獲得真實的、具有代表性的各類飲料酒樣品也有不小的難度。這些條件的不足都無法保證實踐教學的規(guī)范實施和分析結果的科學、準確。同時，由于我國食品行業(yè)感官品評相關專業(yè)人才明顯不足，許多從事該課程教學的教師大多未開展過這一方面的研究或接受過系統(tǒng)的訓練，缺乏感官品評的實踐經驗，教學能力和水平難以保證。課程相關的專業(yè)實驗教材和分析軟件也很少見到，優(yōu)質的教學資源亟待豐富和完善。

4．教學方法較為單一

教學方法是教師為實現(xiàn)教學目標所采用的一系列方法。以往的感官品評實驗課程教學，教師預先為學生將實驗方案、樣品都準備好，教學主要以教師講授為主，學生只需簡單的“品嘗”就完成了實驗，課堂上學生完全被動地記錄教師講授的內容，缺乏師生間信息的交流與反饋，課程的趣味性和學生的參與性不強，學生對感官品評的方法和過程難以有深入的認識和了解。相應的，考核方式也比較單一，一般以實驗報告和考試為主，難以調動學生的學習積極性和客觀反映學生的學習效果。實際上，感官品評實驗課應該是趣味性、實踐性及學生的參與性較高的課程。實驗教學不僅要求學生學習如何鑒別評價樣品，還應該著重培養(yǎng)學生解決實際問題的能力，學生完全可以加入到課堂討論、實驗設計、結果分析等過程中來?？己朔绞揭矐鄳{整，注重反映學生掌握感官品評實踐的真實情況。

二、酒類感官品評實驗課程的改革與實踐

如何提高教學效果，培養(yǎng)出能更好地滿足科學研究、企業(yè)實踐與研發(fā)需求的創(chuàng)新性人才，是課程教師必須認真思考的問題。關于食品感官評價課程的教學改革，國內不少高校都有開展，基于“能動實效”教學理念、CDIO工程教育理念等課程改革與實踐為相關課程的教學改革提供了借鑒。根據(jù)酒類感官品評實驗課程的特點和我校的實際情況，針對在該課程教學過程中存在的上述問題，以充分調動學生的學習興趣和學習動力，提高學生學習的自覺性和主動性，培養(yǎng)學生的自學能力、專業(yè)能力、創(chuàng)新能力、團隊合作能力、與人交流能力、計劃策劃能力等為目的，我校授課團隊對該課程教學方案進行了設計和重構，更新了教學內容，豐富和完善了教學資源，改革傳統(tǒng)教學方法，對課程有效教學模式進行了初步探討和實踐。

1．重構教學方案

為體現(xiàn)感官評價課程理論性、實踐性與技能性并重的特點，突出實踐教學內容，我校將酒類感官品評及實驗課由原來的一門課程拆分為理論和實驗兩門課程，分別為24和32學時，實驗課則有更多的學時。在此基礎上，重新修訂了理論和實驗課程教學大綱的內容和要求，對實驗教學安排進行了重新設計，強化對學生自主掌握知識和專業(yè)實踐能力的培養(yǎng)。在配合理論課程教學，完善包括基本嗅覺、味覺識別，典型酒類產品感官特點及常用品評方法等驗證性實驗以使學生掌握感官評價的基本方法的基礎上，還增加了綜合性和設計性實驗，以便學生系統(tǒng)完整地了解根據(jù)感官評價基本原理進行酒類樣品感官評價的實驗方案設計、組織實施及數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等整個過程，最終具備一定的實際操作能力。實驗課程應用性內容的增強，有效地激發(fā)了學生的自主學習興趣，讓學生感到學有所用。

2．更新充實教學內容

隨著感官評價科學與技術研究的快速發(fā)展，教學內容也應與時俱進。針對本科教學內容系統(tǒng)性和先進性的要求，為了將酒類感官品評研究和技術的一些新的進展傳授給同學們，課程教師除了自身開展相關研究外，跟蹤國內外相關期刊文獻，了解最新科研動態(tài)，特別關注了我國傳統(tǒng)酒類產品的感官研究，并結合國際標準化組織ISO、美國材料與試驗協(xié)會ASTM及我國感官評價的相關標準，及時地將有價值的信息加入到教學中，為此課程的授課講義和課件經常更新。同時，在教學中通過酒類行業(yè)傳統(tǒng)品嘗技術與現(xiàn)代食品感官評價技術的比較，吸收同學參加一些酒類感官品評技術的研究，如黃酒產品中風味物質嗅覺閾值的測定、風味輪的構建等，使同學了解感官評價中一些較新的理念和技術方法，拓展學生視野，充實教學內容，增強學生的學習興趣和實踐能力。

3．豐富教學資源

隨著近年來學校和學院對課程建設的重視和教學投入的增加，酒類感官品評實驗課程的教學資源也不斷豐富和完善。在硬件方面，學院幾年前就建成了兩間不同規(guī)格的較為規(guī)范的感官品評實驗室，并配備了專門的實驗輔助人員。學院對于該課程還有額外的經費用于樣品的收集和準備。基于學院與釀酒行業(yè)協(xié)會及眾多釀酒企業(yè)多年來建立的良好關系，實驗課程所需材料——酒類樣品的種類、數(shù)量以及樣品的真實性和典型性都可以得到保證。與此同時，相對較為困難的軟件教學資源也正在不斷豐富和完善。該課程的任課教師原先均為釀酒工程專業(yè)教師，經過幾年酒類感官評價科研和教學實踐，對該領域已較為熟悉，具有一定的實踐經驗，獲得了一些酒類感官品評方面的科研和教學成果，課程的教學能力和水平均有很大的提高。在教材建設方面，目前酒類感官品評及實驗課程沒有專門的課程教材，我校參考國外感官評價教材和最新的研究報道，結合我國酒類行業(yè)感官品評的實際情況，正在積極組織該課程教材的編撰，將在闡明現(xiàn)代食品感官科學與技術的原理和方法的基礎上，重點介紹感官評價在酒類這一特殊食品中的應用，以推動將現(xiàn)代食品感官評價新的理念和技術方法應用于我國釀酒行業(yè)發(fā)展的專業(yè)人才培養(yǎng)。

4．創(chuàng)新教學方法

針對以往教學方法較為單一的問題，授課團隊經過多年的探索積累，逐步采用多樣化的教學方法和考核方式，增強了實驗課程的趣味性、實踐性和學生的參與性，使學生由被動接受變?yōu)橹鲃訉W習，加深了學生對感官品評的方法和過程的認識和了解，提高了學生對理論知識的綜合運用和解決實際問題的能力。實驗課程教學中，加強了設計性和綜合性實驗環(huán)節(jié)，充分發(fā)揮學生的主動性，讓學生自己提出關于感官科學和實際應用中感興趣的問題，組成3人左右的小組，各小組課外收集文獻資料，設計實驗方案，并制成幻燈片以課堂討論的形式進行方案的交流，最終選擇確定1-2個小組的實驗方案作為綜合實驗（研究）的內容。實驗方案經過修改后，負責小組按照方案組織同學分工合作，進行試驗樣品和器具的準備，樣品的編碼和呈送，組織其他同學（即品評員）進行品評試驗、問卷的發(fā)放和回收、結果的統(tǒng)計和分析，最終得出結論并進行解釋和討論，以小論文的形式完成實驗報告。在此過程中，教師隨時檢查并指出可能存在的問題，其他同學也需要完成各自數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計和結果報告。這種以課堂雙向交流取代原先的單向傳授，以實際操作代替課堂講解的方式，使學生對于所學內容的認識和掌握更為深刻。

課程的考核方式也相應地進行了調整，不再以普通實驗報告和考試成績作為主要依據(jù)，而以課堂討論和綜合實驗（研究）報告為主。課堂討論可以考查學生查閱資料的能力、材料組織能力、語言表達能力、臨場發(fā)揮能力，并培養(yǎng)鍛煉學生良好的心理素質，同時為學生提供展示自己的機會。而綜合實驗（研究）報告主要考查學生對感官評價相關知識綜合運用能力，也為學生今后的畢業(yè)論文工作奠定了基礎。這樣的考核方式充分調動了學生的學習積極性和主觀能動性，也客觀地反映了學生的學習效果。

利用以上的教學方法，學生不僅學習了如何鑒別評價酒類樣品，而且針對自己感興趣的感官科學和技術問題，實際參與到實驗的設計、組織、準備、感官品評以及實驗結果的統(tǒng)計分析等整個研究過程中，因而受到學生的歡迎，也收到了良好的教學效果。學生不僅基本掌握了感官評價的技術方法，有的綜合實驗研究報告已整理成研究論文以學生為第一作者在《食品與發(fā)酵工業(yè)》等專業(yè)期刊上發(fā)表。

5．探索教研相長的教學模式

通過以上實驗課程的教學實踐，我們探索了一種科研與教學相結合、教研相長的教學模式，以科研促進教學，以教學帶動科研。在課程教學中介紹最新的研究成果，鼓勵學生參與相關科研課題的研究，吸收同學加入到酒類感官品評研究及部分數(shù)據(jù)的處理工作中，拓寬了學生的視野，增加了學生對專業(yè)課的興趣，有效地促進了學生的自主學習，提升了學生的綜合應用能力。同時，學生作為品評員參與感官研究，也為課題的順利開展提供了條件。此外，學生在感官評價學習和實驗過程中發(fā)現(xiàn)和提出的問題，也是很有意義的感官科學與技術的研究課題。例如學生在設計和綜合性實驗中提出的酒類產品品評中的一些感官現(xiàn)象以及消費者偏好性等問題，就具有很好的研究價值，而最終實驗結果以研究論文形式發(fā)表更是教研相長的很好例證。教學模式的改革與實踐也對教師提出了更高的要求，促使教師需要不斷地提高自身的科研和教學水平，以滿足教學的需求，保證教學的質量。

三、結束語

針對酒類感官品評實驗課程的特點，經過近十年的教學探索和實踐，課程教學安排更為合理，教學內容和教學資源得到了充實和完善，教學方法和教學模式受到了學生的歡迎，科研與教學有效的結合，提高了學生理論聯(lián)系實際和實踐動手能力，教學效果受到了廣大學生的認可。通過引導強化學生自主學習，培養(yǎng)了一批既具有一定的感官評價技術實踐能力，又具有較強的感官科學研究能力的高素質人才，以滿足我國社會發(fā)展對釀酒工程領域專業(yè)人才的需求。

［1］王棟，李崎，華兆哲，等.食品感官評價原理與技術［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001.

［2］張海偉，華再欣，王志耕.“能動實效”教學理念的實踐與探索——以食品感官評定課程為例［J］.農產品加工（學刊），2014（1）：83-85.

［3］王朝臣.《食品感官檢驗技術》課程設計的探索［J］.寧夏農林科技，2012，53（1）：120-121.

［4］屠康，馬龍.美國和德國食品科學與工程高等工程教育的特色及啟示［J］.中國農業(yè)教育，2013（3）：49-52.

［5］John Piggott.Alcoholic beverages，Sensory evaluation and consumer research［M］.Cambridge，UK：Woodhead Publishing Limited，2012.

［6］于海峰.《食品感官鑒評》課程有效教學模式初探［J］.輕工科技，2014（11）：191.

［7］王棟，經斌，徐巖，等.中國黃酒風味感官特征及其風味輪的構建［J］.食品科學，2013，34（5）：90-95.

［8］經斌，王棟，徐巖，等.中國黃酒中若干重要風味物質嗅覺閾值的研究［J］.食品工業(yè)科技，2012，33（6）：135-138.

［9］陳夢玲，張根華，詹月華，等.基于CDIO理念的食品感官評價課程改革與實踐［J］.江蘇第二師范學院學報（自然科學），2014，30（11）：36-38.

［10］花愛楨，馬玥，王棟，等.CO2對葡萄酒酸感知差異的影響［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（5）：37-42.

（責任編輯：姚歆燁）

On Teaching the Experiment Course of Sensory Evaluation of Alcoholic Beverages

WANG Dong，LI Qi
（Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

To ensure the teaching quality of brewing engineering and improve the students’capability for research，thinking and practice，a reform has been carried out on the teaching plan，contents，resources，and methods of the experiment course of Sensory Evaluation of Alcoholic Beverages，based on the characteristics，present situation and educational problems of the course.After implementation，the course is now more attractive for the students.The students’learning enthusiasm has been raised，their abilities of self-study，practice and comprehensive application have been improved，and their team spirit and innovation capacities have been cultivated.The new teaching syllabus has resulted in very good teaching effective.

sensory evaluation；alcoholic beverages；experiment course；teaching reform

G642.0

王棟（1971—），男，副教授，研究方向：發(fā)酵工程、釀酒科學與技術。