陳 馳，唐善虎，李思寧，鐘紅梅

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610000)

紫薯山楂添加量對(duì)益生菌酸奶品質(zhì)影響的研究

陳 馳，唐善虎，李思寧，鐘紅梅

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川 成都 610000)

紫薯和山楂含有豐富的益于人體健康和改善酸奶品質(zhì)的成分，有關(guān)紫薯山楂用于益生菌酸奶的研究尚未見報(bào)道.本研究旨在以新鮮牛奶和紫薯山楂為原料，研究紫薯和山楂漿添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)、持水力、酸度、pH以及感官影響，并在此基礎(chǔ)上采用L9(34)表進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定酸奶的最佳配方.結(jié)果表明:以新鮮牛乳質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加10.0%生紫薯漿，8.0%山楂漿和7.0%蔗糖，在42℃～45℃發(fā)酵4～6 h，產(chǎn)品酸度、硬度和稠度適中，持水力最大，感官品質(zhì)最佳.

紫薯；山楂；益生菌；酸奶

與新鮮牛奶相比，酸奶是將原料奶巴氏滅菌以后，再接種乳酸菌發(fā)酵而制成的帶有活性乳酸菌的牛奶制品[1].發(fā)酵過程中酸奶不僅會(huì)將原料奶中的部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樘堑刃》肿游镔|(zhì)，游離脂肪酸也比原料乳有所增加；同時(shí)乳酸菌還會(huì)產(chǎn)生一些人體所需的B族維生素.因此酸奶中的蛋白和乳酸鈣更容易被人體消化吸收，且各種營(yíng)養(yǎng)成分的人體利用率也隨之相應(yīng)提高[2]，故而酸奶受到了越來越多消費(fèi)者的喜愛.紫薯，又名黑薯，蛋白質(zhì)、淀粉、胡蘿卜素、維生素、亞油酸以及多種礦物質(zhì)等含量高，特別是紫薯中的鐵和硒的含量比普通紅薯高出20倍以上[3-4]，因?yàn)殍F和硒能一定程度上為人體補(bǔ)充體力、延緩衰老，因此紫薯具有一定的保健作用.山楂又叫紅果、山里果等，以果實(shí)嬌小、微酸微甜、風(fēng)味佳而聞名，且成本低，營(yíng)養(yǎng)豐富，是很好的加工原材料[5].山楂是我國(guó)獨(dú)有的果藥兩用原料，既可以生吃或者做成果脯，起到健脾開胃又有助于消食的功效，干制后也是一味藥材，具有降血脂、強(qiáng)心、抗心律不齊等功效，具有進(jìn)一步綜合開發(fā)利用價(jià)值.

本研究通過向鮮牛奶中加入生紫薯漿、山楂漿、保加利亞乳酸菌、嗜熱鏈球菌和雙歧益生桿菌共同發(fā)酵，制成一款不僅營(yíng)養(yǎng)豐富而且口味獨(dú)特的紫薯山楂益生菌酸奶，該產(chǎn)品還豐富了益生菌酸奶種類，提高了益生菌酸奶的經(jīng)濟(jì)效益，也為紫薯和山楂等農(nóng)產(chǎn)品資源的利用提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯為四川樂山產(chǎn)的京薯6號(hào)，山楂、鮮牛奶和一級(jí)蔗糖均為市售；發(fā)酵菌(保加利亞乳酸菌:嗜熱鏈球菌:雙歧桿菌以1∶1∶1混合):由上海昊岳實(shí)業(yè)有限公司提供.

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋:常州國(guó)華電器有限公司；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；JYL-C022多功能食品料理機(jī):九陽股份有限公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA-XT plus 11056 Stable Micro Systems Texture Analyser:北京微訊超技儀器有限公司；電子天平:余姚市紀(jì)銘稱重試驗(yàn)設(shè)備有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

1)生紫薯漿的制備

選取新鮮且完整的紫薯，洗凈，去皮切成2 cm× 2 cm×2 cm大小的方塊，加涼開水至紫薯質(zhì)量的1.5倍，打漿備用[6].本試驗(yàn)準(zhǔn)備階段發(fā)現(xiàn)生紫薯漿制作的酸奶比熟紫薯漿制作的酸奶品質(zhì)更好，因此試驗(yàn)中的制備的生紫薯漿均為生紫薯漿.

2)山楂漿的制備

選取無腐爛的新鮮成熟的山楂，洗凈后去籽去蒂，對(duì)半切開，加適量水在鍋內(nèi)蒸煮20 min，然后取出再加入山楂質(zhì)量2倍的涼開水，打漿備用.

3)接種前處理

將鮮牛奶、生紫薯漿、山楂漿和蔗糖按照一定比例進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢瑁?5℃水浴殺菌30 min，然后自然冷卻至40℃～45℃.

4)接種

按照一定比例加入發(fā)酵菌，攪拌均勻后，42℃～45℃恒溫發(fā)酵.

5)4℃貯藏后熟

將發(fā)酵好的酸奶放入冰箱中在0～4℃冷藏12～ 24 h進(jìn)行后熟.

1.3.3 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1)生紫薯漿添加量單因素試驗(yàn)

向150 mL鮮牛奶中加入8.0%山楂漿、7.0%蔗糖，研究生紫薯漿的添加量分別為2.0%，6.0%，10.0%，14.0%，18.0%對(duì)益生菌酸奶品質(zhì)的影響.

2)山楂漿添加量單因素試驗(yàn)

向150 mL鮮牛奶中加入10.0%生紫薯漿、7.0%蔗糖，研究山楂漿的添加量分別為4.0%，8.0%，12.0%，16.0%，20.0%對(duì)益生菌酸奶品質(zhì)的影響.

3)蔗糖添加量單因素試驗(yàn)

向150 mL鮮牛奶中加入10.0%生紫薯漿、8.0%山楂漿，研究蔗糖的添加量分別為6.0%，6.5%，7.0%，7.5%，8.0%對(duì)益生菌酸奶品質(zhì)的影響.

4)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在以上3個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以生紫薯漿、山楂漿和蔗糖的不同添加量，利用四因素三水平L9(34)的正交表安排正交試驗(yàn)和確定產(chǎn)品的最佳配方.正交試驗(yàn)中因素水平見表1.

表1 正交試驗(yàn)因素水平Table 1 Factor and levels for orthogonal experimental design

1.3.4 檢測(cè)方法

1)pH值測(cè)定

pH值采用pHS-3C酸度計(jì)測(cè)定，每組均重復(fù)3次.

2)酸度測(cè)定

根據(jù)GB5413.34—2010要求，精確稱量10 g酸奶放置于150 mL錐形瓶中，加入20 mL高純水，溶解并攪拌均勻后加入2滴酚酞指示液搖勻，用0.1 mol/ LNaOH進(jìn)行滴定，至溶液呈現(xiàn)微紅色，且30 s內(nèi)不變色，記錄所消耗的NaOH用量(mL)，滴定酸度即為消耗的NaOH毫升數(shù)的10倍.每組均重復(fù)3次[7].

3)持水力的測(cè)定

用離心機(jī)測(cè)定酸奶的保持水分的能力.取10ml酸奶放入離心管.離心管質(zhì)量用W1表示，放入酸奶后的質(zhì)量為W2，然后以4000 r/min離心10 min，取出后靜置10 min，吸去上清液，此時(shí)質(zhì)量計(jì)為W3，每組均重復(fù)3次.

4)質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

用TA-XT plus 11056質(zhì)構(gòu)儀對(duì)酸奶樣品的硬度、粘稠度、粘度和粘度指數(shù)進(jìn)行測(cè)定.選擇質(zhì)地剖面分析(Texture Profile Analysis，TPA)測(cè)試模式，參數(shù)如下:探頭型號(hào)為P/0.5.測(cè)前速率2.0 mm/s；測(cè)中速率1.0 mm/s測(cè)后速率2.0 mm/s；兩次下壓間隔時(shí)間:0 s；數(shù)據(jù)攫取速度:200 Hz；最小觸發(fā)力:0.3 N；每項(xiàng)測(cè)試重復(fù)3次.

5)感官評(píng)定

組織10位具有一定酸奶品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士對(duì)酸奶的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感等四方面進(jìn)行評(píng)定，總分為100分，取平均分.評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2.

表2 產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of yogurt quality

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用SPSS 18.0和Microsoft Excel軟件進(jìn)行處理和分析，其中采用ANOVA進(jìn)行方差分析并運(yùn)用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析，p＜0.05判定為影響顯著.

2 結(jié)果與分析

2.1 生紫薯漿添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

表3顯示，空白對(duì)照組酸奶的各項(xiàng)指標(biāo)均高于添加了生紫薯漿的益生菌酸奶，而且在生紫薯漿添加量為2.0%～14.0%時(shí)隨著添加量的增加硬度、稠度和黏度均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但在生紫薯漿添加量為18.0%時(shí)又出現(xiàn)上升，而黏度指數(shù)卻是隨著生紫薯漿添加量的增加一直呈現(xiàn)降低.說明添加了生紫薯漿的酸奶組織狀態(tài)與對(duì)照組相比彈性較小，稠度降低.這可能是由于添加了生紫薯漿的酸奶在發(fā)酵過程中奶中的酪蛋白分子結(jié)合不緊密，從而阻礙了蛋白質(zhì)凝集，導(dǎo)致發(fā)酵后的酸奶粘結(jié)性較弱.與酪蛋白的這種相斥作用，隨著生紫薯漿添加量的增加而加強(qiáng)，所以發(fā)酵菌發(fā)酵后的酸奶組織狀態(tài)隨生紫薯漿添加量的增大硬度變小，黏度減弱[8].

表3 生紫薯漿添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Purple potato content influence on yogurt texture characteristics

由圖1可以看出，生紫薯漿添加組的持水力先呈明顯增加(p＜0.05)，在生紫薯漿添加量為10.0%時(shí)持水力達(dá)到最高60%.之后又隨著生紫薯漿添加量增加至18.0%時(shí)，持水力又呈顯著下降趨勢(shì)(p＜0.05).生紫薯漿各組之間，除了添加量為2.0%和 18.0%時(shí)差異不顯著(p＞0.05)，其余組間均差異顯著.酸奶的持水力與蛋白質(zhì)含量和固形物濃度有關(guān)，而隨著生紫薯漿添加量的增加，酸奶的總固形物質(zhì)含量和蛋白質(zhì)含量變化加大，所以酸奶持水力變化明顯[9](p＜0.05).

圖1 生紫薯漿添加量對(duì)酸奶持水力的影響Fig.1 Influence of purple potato content on water-holding capacity in yogurt

由圖2可以看出，起始pH值基本相同，均在4.15左右，隨著生紫薯漿添加量的增加，酸奶pH值在添加量為10.0%時(shí)達(dá)到了4.26左右，達(dá)到酸奶生產(chǎn)的最終pH值低于4.5的要求，在表4的感官評(píng)定結(jié)果中也可看到，當(dāng)生紫薯漿添加量為10.0%時(shí)的感官評(píng)定也是最好的.圖2中可以發(fā)現(xiàn)，除了生紫薯漿添加量為18.0%的測(cè)試點(diǎn)的pH值低于空白對(duì)照組外，其他每一個(gè)添加生紫薯漿的酸奶的pH值均高于空白對(duì)照組，并且都達(dá)到酸奶生產(chǎn)的pH值標(biāo)準(zhǔn).且生紫薯漿組隨其添加量的增加pH值先上升后下降，但趨勢(shì)不明顯(P＞0.05).由此可見，生紫薯漿減緩了本試驗(yàn)中的發(fā)酵菌發(fā)酵時(shí)的產(chǎn)酸速度，并且隨著生紫薯漿添加量的增加這種減緩作用對(duì)酸奶pH值所產(chǎn)生的影響先隨之增加后減弱.

圖2 生紫薯漿添加量對(duì)酸奶pH的影響Fig.2 The influence of purple potato adding amount on yogurt pH

圖3顯示，酸奶酸度的變化趨勢(shì)與pH值的變化趨勢(shì)相一致，生紫薯漿組的滴定酸度在添加量為6.0%時(shí)，顯著低于空白對(duì)照組(p＜0.05)，此時(shí)的滴定酸度為76°T當(dāng)生紫薯漿添加量大于6.0%時(shí)，滴定酸度又開始上升，直至生紫薯漿添加量大于14.0%時(shí)滴定酸度上升趨勢(shì)趨于平緩且顯著高于空白對(duì)照組，空白對(duì)照組的1.080倍.但圖中顯示試驗(yàn)各組的酸度均超過了70°T，滿足酸奶生產(chǎn)的酸度要求.由此可知生紫薯漿可以促進(jìn)本試驗(yàn)中乳酸菌在糖類輔助下的有機(jī)酸轉(zhuǎn)化，其促進(jìn)作用與pH值的測(cè)定結(jié)果變化相吻合.

圖3 生紫薯漿添加量對(duì)酸奶酸度的影響Fig.3 The influence of purple potato adding amount on yogurt acidity

表4 生紫薯漿添加量感官評(píng)定結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of purple potato contents

2.2 山楂漿添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

表5是山楂漿添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響的測(cè)試結(jié)果.經(jīng)Duncan檢驗(yàn)分析表明，鮮奶中添加適量的山楂漿對(duì)酸奶的質(zhì)地如硬度、黏度能起到改善作用.當(dāng)山楂漿添加量為4.0%～8.0%時(shí)，可以看到酸奶的硬度、稠度和黏度與空白對(duì)照組均有顯著增加(p＜0.05)，但是隨著山楂漿添加量繼續(xù)的增加，各項(xiàng)指標(biāo)又呈顯著下降(p＜0.05)，這可能是由于山楂中的果膠能與鮮奶中的酪蛋白相互作用，且在酸性環(huán)境中結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞，所以常被用作酸奶飲料或酸奶制品添加劑之一[10].發(fā)酵過程中鮮奶的pH不斷降低使得蛋白微粒上的陽離子增加，當(dāng)pH到達(dá)蛋白等電點(diǎn)4.6左右時(shí)，果膠所帶的陰離子與蛋白微粒上的陽離子結(jié)合，使蛋白微粒被果膠包裹從而有效防止了蛋白微粒間的凝集、沉淀[11]；但當(dāng)山楂漿添加過多時(shí)，可能導(dǎo)致酸奶在發(fā)酵前pH降低，對(duì)其后的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生影響，以致最后的酸奶成品硬度和黏度比空白對(duì)照組均明顯降低(p＜0.05).

表5 山楂漿添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Hawthorn pulp content influence on yogurt texture characteristics

圖4顯示，山楂漿添加組的持水力與空白對(duì)照組相比先呈明顯增加(p＜0.05)，在山楂漿添加量為8.0%時(shí)持水力達(dá)到最高63.0%.之后又隨著山楂漿添加量增加至20.0%時(shí)，持水力又呈顯著下降趨勢(shì)(p＜0.05).山楂漿各組之間，除了添加量為4.0%和8.0%時(shí)差異不顯著(p＞0.05)，其余組間均差異顯著.

圖4 山楂漿添加量對(duì)持水力的影響Fig.4 The influence of hawthorn pulp adding amount on the water－h(huán)olding capacity

由圖5可以看出，當(dāng)山楂漿的添加量為4.0%的滴定酸度與空白對(duì)照組的酸度差異不顯著(p＞0.05)，之后隨著山楂漿添加量的增大，酸奶的滴定酸度開始明顯降低(p＜0.05)，在添加16.0%山楂漿時(shí)達(dá)到最低為70°T.之后山楂漿添加量增加到20.0%，但酸奶滴定酸度變化趨勢(shì)趨于平緩且仍顯著低于空白對(duì)照組(p＜0.05).

圖5 山楂漿添加量對(duì)酸奶的酸度影響Fig.5 Hawthorn pulp content effect on yogurt acidity

由圖6可以看出，當(dāng)山楂漿添加量為4.0%～12.0%時(shí)酸奶的pH明顯比空白對(duì)照組低(p＜0.05)，在山楂漿添加量為8.0%時(shí)達(dá)到最低pH4.03，隨著山楂漿添加量從8.0%繼續(xù)增加，酸奶pH值又開始顯著上升(p＜0.05)，在山楂漿添加量為16.0%時(shí)達(dá)到了最高4.26左右.在表6的感官評(píng)定結(jié)果中也可看到，當(dāng)山楂漿添加量為8.0%時(shí)的山楂味與紫薯味的口感也是最協(xié)調(diào)的.

圖6 山楂漿添加量對(duì)酸奶的pH影響Fig.6 Effects of hawthorn pulp content on yogurt pH

表6 山楂漿添加量感官評(píng)定結(jié)果Table 6 Sensory evaluation results of hawthom pulp content

2.3 蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

表7是蔗糖添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)影響的測(cè)試結(jié)果，經(jīng)Duncan檢驗(yàn)分析表明，隨著試驗(yàn)組蔗糖添加量由6.0%增加至7.0%，酸奶的硬度與空白對(duì)照組相比先呈顯著上升(p＜0.05)，分析可能是因?yàn)?一方面乳成分的總干物質(zhì)含量隨著蔗糖添加而增加；另一方面李皖光[12]認(rèn)為乳酸菌所需利用的水分活度會(huì)受蔗糖影響，因?yàn)镾hah[13]的研究結(jié)果顯示隨著糖添加量的增多酸奶的水分活度值降低，而水分活度是通過影響酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)和改變底物結(jié)構(gòu)來影響酶的活性，進(jìn)而影響乳酸菌生長(zhǎng)，使得樣品的硬度在一定范圍內(nèi)隨加糖量的增加而增加.但是當(dāng)蔗糖添加量大于7.0%的時(shí)候，酸奶的硬度開始顯著降低(p＜0.05)，這是因?yàn)檎崽翘砑恿窟^大時(shí)會(huì)使乳酸菌處于高滲透壓環(huán)境中從而抑制其生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而影響酸奶的凝固性[14].所以蔗糖的添加量非常重要，這樣酸奶才能在不影響發(fā)酵菌的生長(zhǎng)的前提下獲得良好的風(fēng)味和質(zhì)地.而酸奶稠度的變化趨勢(shì)與硬度相同，也是在蔗糖添加量在6.0%～7.0%時(shí)先顯著增加(p＜0.05)，直至添加量為8.0%時(shí)稠度又顯著降低(p＜0.05).

表7 蔗糖添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 The influence of sucrose content on yogurt texture characteristics

圖7中蔗糖添加量對(duì)酸奶持水力的影響與蔗糖添加量對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)的影響是一致的，在蔗糖添加量為7.0%時(shí)持水力達(dá)到最大，為61.68%.當(dāng)蔗糖添加量為7.5%和8.0%時(shí)酸奶持水力又呈顯著降低(p＜0.05).這可能是因?yàn)楫?dāng)蔗糖添加量小于7.0%時(shí)，乳酸菌間共生環(huán)境良好，呈“睦鄰友好”狀態(tài)，且隨著蔗糖添加量的增加，樣品的發(fā)酵效果越好；但當(dāng)蔗糖添加量超7.0%時(shí)，發(fā)酵環(huán)境優(yōu)越，乳酸菌大量繁殖，代謝產(chǎn)物不斷積累，彼此形成競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，從而破壞了已形成的良好架構(gòu)，使得持水力下降.

圖7 蔗糖添加量對(duì)酸奶持水力的影響Fig.7 Sucrose content effect on water-holding capacity in yogurt

由圖8可知，空白對(duì)照組和蔗糖組的酸奶滴定酸度均高于70°T，符合國(guó)家相關(guān)生產(chǎn)要求[15].經(jīng)Dun-can檢驗(yàn)分析表明，當(dāng)蔗糖添加量為6.0%～7.5%時(shí)，添加蔗糖組的酸奶滴定酸度變化范圍小，且逐漸低于空白對(duì)照組，在蔗糖濃度7.5%時(shí)降到最低81° T，顯著低于空白對(duì)照組.但當(dāng)?shù)教砑?.0%蔗糖時(shí)，酸奶的滴定酸度又顯著升高且于空白對(duì)照組酸奶(p＜0.05)，達(dá)到98°T.結(jié)果表明添加適量的蔗糖對(duì)乳酸菌的發(fā)酵起到一定的抑制作用，從而產(chǎn)生抑制酸奶酸度增加的效果，與何余堂[16]的研究結(jié)果相吻合，而且抑制酸奶酸度增加還可以達(dá)到延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期的作用，因?yàn)檠泳徦崮毯笫欤崮痰娘L(fēng)味也會(huì)得以提高，口感變得更加嫩滑，對(duì)改善酸奶品質(zhì)有幫助.

圖8 蔗糖添加量對(duì)酸奶酸度的影響Fig.8 The influence of sucrose content on yogurt acidity

圖9是不同蔗糖添加量對(duì)酸奶pH產(chǎn)生影響的測(cè)試結(jié)果.從圖中可以看出，添加蔗糖組的酸奶pH變化規(guī)律與酸奶酸度的變化規(guī)律相吻合.雖然蔗糖添加量在變化，但酸奶pH值變化范圍很小，在添加量為6.5%時(shí)達(dá)到了最低4.00，與空白對(duì)照組差異顯著(p＜0.05).到蔗糖添加量為7.5%時(shí)，pH有小幅度的上升，當(dāng)蔗糖添加濃度為8.0%時(shí)又顯著上升，達(dá)到4.38，在表8的感官評(píng)定結(jié)果中可以看到，當(dāng)蔗糖添加量為8.0%時(shí)的口感過甜，酸味不明顯，反而添加量為7.0%時(shí)的口感評(píng)分是相對(duì)最高的.

圖9 蔗糖添加量對(duì)酸奶pH的影響Fig.9 The influence of sucrose content on yogurt pH

表8 蔗糖添加量感官評(píng)定結(jié)果Table 8 Sensory evaluation results of sucrose content

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

紫薯山楂益生菌酸奶配方的正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果與分析見表9，各因素影響效果趨勢(shì)見圖10.

表9 紫薯山楂酸奶配方正交試驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果Table 9 Sensory evaluation results of purple potato and hawthorn yogurt formula in orthogonal experiment %

圖10 因素與水平趨勢(shì)圖Fig.10 Factor and level trend chart

以各因素水平為橫坐標(biāo)，試驗(yàn)指標(biāo)的平均值(k1，2，3)為縱坐標(biāo)，繪制因素與水平趨勢(shì)圖，由因素與水平趨勢(shì)圖可以更加直觀的看出試驗(yàn)指標(biāo)隨著因素水平的變化而變化的趨勢(shì)，可以為進(jìn)一步試驗(yàn)指明方向，本試驗(yàn)的因素與水平趨勢(shì)圖見圖10.根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果計(jì)算和ANOVA分析和因素與水平趨勢(shì)圖，3個(gè)試驗(yàn)因素之間差異顯著(p＜0.05)，說明正交試驗(yàn)中的3個(gè)因素對(duì)最終酸奶產(chǎn)品的感官影響明顯；再對(duì)比k1、k2、k3值的大小可以斷定A2、B2、C3是A、B、C因素的優(yōu)水平.比較三因素的極差R值，可以看到R1＞R3＞R2，所以各因素對(duì)試驗(yàn)的影響主次為ACB，即配方中影響酸乳質(zhì)量的因素次序?yàn)樯鲜頋{添加量＞蔗糖添加量＞山楂漿添加量，試驗(yàn)得出的最佳配方為:A2B2C3，即生紫薯漿添加量10.0%、山楂漿濃度8.0%、蔗糖添加量7.0%.該工藝條件下的紫薯山楂酸奶色澤呈淺紫色，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，酸甜適口，具有紫薯和山楂特有的滋味、氣味以及酸奶的濃郁乳酸味.

3 結(jié)論

采用單因素試驗(yàn)，通過測(cè)定各個(gè)樣品的質(zhì)構(gòu)、持水力、酸度、pH和感官特性，確定了三個(gè)原料配方因素的適宜水平范圍，并選擇生紫薯漿添加量6.0%、10.0%、14.0%，山楂漿添加量4.0%、8.0%、12.0%，蔗糖添加量7.0%、7.5%、8.0%進(jìn)行四因素三水平L9(34)的正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定了在42℃～45℃發(fā)酵溫度下最優(yōu)的配方為:生紫薯漿添加10.0%，山楂漿添加8.0%，蔗糖添加7.0%.該工藝條件下發(fā)酵的紫薯山楂益生菌酸奶風(fēng)味協(xié)調(diào)，質(zhì)地良好，口感爽滑，酸甜適中.

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(責(zé)任編輯:李建忠，付強(qiáng)，張陽，羅敏；英文編輯:周序林，鄭玉才)

Effects of addition of purple sweet potato and hawthorn on the quality of probiotic yogurt

CHEN Chi，TANG Shan-hu，LI Si-ning，ZHONG Hong-mei
(School of Life Science and Technology，Southwest University for Nationalities，Chengdu 610041，P.R.C.)

Purple sweet potato and hawthorn are rich in compositions that benefit human health and improve the quality of yogurt.However，research using the purple sweet potato and hawthorn for the development of probiotic yogurt has not been reported.The objectives of this study were to take the fresh milk and purple potato hawthorn as raw materials to prepare probiotic yogurt and to evaluate the effects of the adding amount of purple potato-hawthorn syrup on texture，water holding capacity，acidity，pH and sensory characteristics of yogurt，and based on these，table L9(34)was used to carry out orthogonal experiment to optimize the yogurt processing formula.The results showed that adding 10.0%purple potato pulp，8.0%hawthorn pulp and 7.0% sucrose into fresh milk，fermenting 4h to 6h at 42℃to 45℃，yogurt had optimal acidity，hardness and consistency with maximal water holding capacity and the best sensory quality.

purple sweet potato；hawthorn；probiotics；yogurt

S879.1；TS252

A

2095-4271(2016)06-0610-11

10.11920/xnmdzk.2016.06.004

2016-09-14

唐善虎(1964－)，男，漢族，湖南人，教授，博士.研究方向:食品科學(xué)與工程.E-mail:627885021＠qq.com

國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2015BAD29B02)；四川省重大科技支撐計(jì)劃(2014NZ0032)