梁實(shí)秋

說(shuō)來(lái)慚愧，“飲食之人”無(wú)論到了什么地方總是不能忘情口腹之欲。青島好吃的東西很多。牛肉最好，銷(xiāo)行國(guó)內(nèi)外。德國(guó)人佛勞塞爾在中山路開(kāi)一餐館，所制牛排我認(rèn)為是國(guó)內(nèi)第一。厚厚大大的一塊牛排，煎得外焦里嫩，切開(kāi)之后里面微有血絲。牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋，外加幾根炸番薯。這樣的一分牛排，要兩元錢(qián)，佐以生啤酒一大杯，依稀可以領(lǐng)略樊噲飲酒切肉之豪興。內(nèi)行人說(shuō)，食牛肉要在星期三四，因?yàn)橹苣┩涝?，牛肉筋脈尚生硬，冷藏?cái)?shù)日則軟硬恰到好處。佛勞塞爾店主善飲，我在一餐之間看他在酒桶之前走來(lái)走去，每經(jīng)酒桶即取飲一杯，不下七八杯之?dāng)?shù)，無(wú)怪他大腹便便，如酒桶然。這是五十年前舊話，如今這個(gè)餐館原址聞已變成郵局，佛勞塞爾如果尚在人間當(dāng)在百齡以上。

青島的海鮮也很齊備。像蚶、蛤、牡蠣、蝦、蟹以及各種魚(yú)類(lèi)應(yīng)有盡有。西施舌不但味鮮，名字也起得妙，不過(guò)一定要不惜工本，除去不大雅觀的部分，專(zhuān)取其潔白細(xì)嫩的一塊小肉，加以烹制，才無(wú)負(fù)于其美名，否則就近于唐突西施了。以清湯氽煮為上，不宜油煎爆炒。順興樓最善烹制此味，遠(yuǎn)在閩浙一帶的餐館以上。我曾在大雅溝菜市場(chǎng)以六元市得鰣魚(yú)一尾，長(zhǎng)二尺半有奇，小口細(xì)鱗，似才出水不久，歸而斬成幾段，闔家飽食數(shù)餐，其味之腴美，從未曾有。菜蔬方面雋品亦多。蒲菜是自古以來(lái)的美味，《詩(shī)經(jīng)》所說(shuō)“其蔌維何，維筍及蒲”，蒲的嫩芽極細(xì)致清脆。青島的蒲菜好像特別粗壯，以做羹湯最為爽口。再就是附近濰縣的大蔥，粗壯如甘蔗，細(xì)嫩多汁。一日，有客從遠(yuǎn)道來(lái)，止于寒舍，惟索烙餅大蔥，他非所欲。乃如命以大蔥進(jìn)，切成段段，如甘蔗狀，堆滿大大一盤(pán)。客食之盡，謂乃平生未有之滿足。

青島一帶的白菜遠(yuǎn)銷(xiāo)上海，短粗肥壯而質(zhì)地細(xì)嫩。一般人稱(chēng)之為山東白菜。古人所稱(chēng)道的“春韭秋菘”，菘就是這大白菜。白菜各地皆有，種類(lèi)不一，以山東白菜為最佳。

青島不產(chǎn)水果，但是山東半島許多名產(chǎn)以青島為集散地。例如萊陽(yáng)梨。此梨產(chǎn)在萊陽(yáng)的五龍河畔，因沙地肥沃，故品質(zhì)特佳。外表不好看。皮又粗糙，但其細(xì)嫩酥脆甜而多漿，絕無(wú)渣滓，美得令人難以相信。大的每個(gè)重十臺(tái)兩以上。再如肥城桃，皮破則汁流，真正是所謂水蜜桃，海內(nèi)無(wú)其匹，吃一個(gè)抵得半飽。今之人多喜懷鄉(xiāng)，動(dòng)輒曰吾鄉(xiāng)之梨如何，吾鄉(xiāng)之桃如何，其夸張心理可以理解。但如食之以萊陽(yáng)梨、肥城桃，兩相比較，恐將啞然失笑。他如煙臺(tái)之香蕉蘋(píng)果玫瑰葡萄，也是青島市面上常見(jiàn)的上品。

一般山東人的特性是外表倔強(qiáng)豪邁，內(nèi)心敦厚溫和。宦場(chǎng)中人，大部分肉食者鄙，各地皆然，固無(wú)足論。觀風(fēng)問(wèn)俗，宜對(duì)庶民著眼。青島民風(fēng)淳厚，每于細(xì)民中見(jiàn)之。我初到青島，看到人力車(chē)夫從不計(jì)較車(chē)資，乘客下車(chē)一律付與一角，路程遠(yuǎn)則付二角，無(wú)爭(zhēng)論者。這是全國(guó)所沒(méi)有的現(xiàn)象。有人說(shuō)這是德國(guó)人留下的無(wú)形的制度，無(wú)論如何這種作風(fēng)能維持很久便是難能可貴。青島市面上絕少討價(jià)還價(jià)的惡習(xí)。

雖然小事一端，代表意義很大。無(wú)怪乎有人感嘆，齊魯本是圣人之邦，青島焉能不紹其余緒？

我家里請(qǐng)了一位廚司老張，他是一位異人。他的手藝不錯(cuò)，蒸饅頭，燒牛尾，都很擅長(zhǎng)。每晚膳事完畢，沐浴更衣外出，夜深始返。我看他面色蒼白削瘦，疑其吸毒涉賭。我每日給他菜錢(qián)二元，有時(shí)候他只饗我以白菜豆腐之類(lèi)，勉強(qiáng)可以果腹而已。我問(wèn)他何以至此，他慘笑不答。過(guò)幾天忽然大魚(yú)大肉羅列滿桌，儼若筵席，我又問(wèn)其所以，他仍微笑不語(yǔ)。我懂了，一定是昨晚賭場(chǎng)大贏。幾番釘問(wèn)之后，他最后迸出這樣的一句：“這就是一點(diǎn)良心！”

我賃屋于魚(yú)山路七號(hào)，房主王君乃鐵路局職員，以其薄薪多年積蓄成此小筑。

我于租滿前三個(gè)月退租離去，仍依約付足全年租賃，王君堅(jiān)不肯收，爭(zhēng)執(zhí)不已，聲達(dá)戶外。有人嘆曰：“此君子國(guó)也?！?/p>

我在青島居住四年，往事如煙。如今隔了半個(gè)世紀(jì)，人事全非，山川有異。懸想可以久居之地，乃成為縹緲之鄉(xiāng)！噫！

（選自《雅舍小品》，江蘇文藝出版社）