劉銀鳳（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，南昌 330045）

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茶多酚對魚品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

劉銀鳳
（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)，南昌 330045）

摘要：魚類是一種營養(yǎng)十分豐富、對人體健康具有重要意義的理想食物。隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的不斷發(fā)展，同時推動了供應(yīng)量的增長，截止2015年，消費1/2以上的魚類是養(yǎng)殖的，并且這個比例在未來可望穩(wěn)步上升。因此，魚品質(zhì)的提升能為水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量以及經(jīng)濟(jì)消費量注入新鮮的活力。茶多酚是茶的特有成分。它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗輻射等方面的保健功能。文章針對茶多酚提升魚品質(zhì)方面研究進(jìn)展作了綜述。

關(guān)鍵詞：茶多酚 魚品質(zhì) 研究進(jìn)展

茶多酚是茶葉中一類多羥基類化合物的總稱，具有抗氧化性、抑菌性、防癌變、降低膽固醇等各種生理特性。將茶多酚有效釋放，提高魚類的鮮嫩口感及營養(yǎng)品質(zhì)的研究有利于魚類保鮮期的提高。參考國內(nèi)外的多項研究認(rèn)定，茶多酚具有增強機(jī)體抵抗力、抗氧化性、降低癌變、抗腫瘤、抗輻射、抑菌性、抗病毒性、降低血糖和血脂、預(yù)防心血管疾病、抗衰老等多種對人體健康有益的功能特性。且多項實驗研究表明，茶多酚具有抗氧化、清除自由基、誘導(dǎo)解毒酶、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫等性質(zhì)是形成抗腫瘤特性的主要機(jī)制。

1　茶多酚對冷藏帶魚品質(zhì)的研究

將帶魚片進(jìn)行茶多酚浸漬處理作為實驗組，測量在4℃冷藏過程中，實驗組其硬度、彈性等品質(zhì)指標(biāo)和菌落總數(shù)、酸價、TMA值、揮發(fā)性鹽基氮值等各項指標(biāo)，結(jié)果各項數(shù)據(jù)明顯低于空白對照組，感官評分、色差則有相對較好的提升效果。同時茶多酚發(fā)揮了其抗氧化的特性，POV、TBA值兩個氧化指標(biāo)呈下降趨勢，明顯低于空白對照組，且表現(xiàn)出良好的相關(guān)性。茶多酚高效抑制了菌落的生長，并且，各項指標(biāo)之間表現(xiàn)出良好的相關(guān)性。其中，能有效地抑制微生物生長的茶多酚適質(zhì)量濃度為0.20 g/100 ml，高于此質(zhì)量濃度時，帶魚片脂肪的氧化酸敗和蛋白質(zhì)降解速度有效減慢，在第9 d時，實驗組相對于對照組的帶魚各項指標(biāo)仍保持優(yōu)良趨勢，因此說明在帶魚片的冷藏保鮮過程中加入適量的茶多酚具有良好的應(yīng)用前景。

2　茶多酚對冷藏鰱魚品質(zhì)的研究

在對冷藏鰱魚品質(zhì)的研究中，采用4℃條件下，將鰱魚在0.1%茶多酚溶液中浸泡90 min，瀝干后以每盤一尾裝入塑料托盤，再利用保鮮膜進(jìn)行密封處理，然后迅速放置于-3℃條件下貯藏的實驗方案進(jìn)行實驗操作。蒸餾水取代茶多酚溶液作為對照實驗。低溫條件下，每隔7 d隨機(jī)取3盤，對各項有關(guān)品質(zhì)的指標(biāo)進(jìn)行測定。茶多酚處理的鰱魚再進(jìn)行冷藏一段時間，結(jié)果表明，與對照組相比，鰱魚的感官評分值下降減緩，細(xì)菌總數(shù)、pH 值、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、肉質(zhì)鮮度指標(biāo)均呈明顯下降趨勢。得出結(jié)論：茶多酚處理的鰱魚再進(jìn)行冷藏能更有效地抑制細(xì)菌繁殖，具有減緩脂肪氧化，延緩肉質(zhì)腐敗變質(zhì)的功能特性，從而達(dá)到鰱魚保鮮期相比普通條件下延長的效果。

3　茶多酚對武昌魚營養(yǎng)品質(zhì)的研究

魚類的營養(yǎng)價值主要取決于其肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量，研究發(fā)現(xiàn)，以添加 50～100 mg/kg 茶多酚的飼料喂養(yǎng)魚，可提高肉質(zhì)中粗蛋白含量，從而改善其肉質(zhì)品質(zhì)。該研究還指出，茶多酚可通過作用于肌細(xì)胞的受體，激活細(xì)胞膜上cAMP酶的活性使cAMP濃度提高，因此激活了蛋白激酶的活性，蛋白激酶具有降低肌肉中組織蛋白酶的活性，從而蛋白質(zhì)含量增加。實驗結(jié)果表明，在武昌魚飼料中添加 50 和 100 mg/kg 茶多酚對肌肉中粗蛋白的含量增加影響顯著，實驗組中粗蛋白含量均高于對照組?？梢?，茶多酚能夠通過提高粗蛋白含量改善肌肉營養(yǎng)品質(zhì)。同時還發(fā)現(xiàn)，飼料中添加茶多酚，魚類肌肉中水分含量顯著提高，肌肉的嫩度顯著增加，其可能原因是茶多酚能保護(hù)細(xì)胞膜免受破壞，使得魚肉細(xì)胞完整且不被破壞，降低肉品滴水造成損失，利用其天然高效的抗氧化功能特性，從而改善肌肉的嫩度。

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