文/王明軍

羊舌為什么是歷代皇帝喜食的食材

文/王明軍

“升平炙（治羊鹿舌拌三百數(shù)）”是唐代“燒尾宴”第四十道“奇異”肴饌。韋巨源借以用三百條羊鹿舌來做“升平炙”，除了比喻當(dāng)朝歌舞升平外，也表示他跟隨唐中宗從一而終的決心和忠誠。唐代之前，羊和鹿的舌如同下水一般，一般不登大雅之堂。早在前秦時(shí)期，貴族士大夫階層不食豬肉，認(rèn)為豬臟，屬于不潔食物；不食任何牛、羊、狗的下水和頭腳之類的食材?？鬃涌季吭唬骸案畈徽皇??！边€講究取用食材的部位。唐初，我國飲食文化發(fā)生了一次重大變革。這場(chǎng)食材革命是一代醫(yī)圣孫思邈發(fā)起的，他的“以臟補(bǔ)器”、“以形補(bǔ)體”的“吃啥補(bǔ)啥”理論滲透進(jìn)華夏大地的各個(gè)角落，上到皇帝，下至黎民，紛紛仿效之，其影響至深，傳承至今。唐代人崇尚食羊、鹿的舌，意在伶牙俐齒，能說善辯。到了宋代，鹿資源明顯減少，南宋御宴只能用羊舌實(shí)為情理之中的事。

宋高宗幸清河王張俊第，供進(jìn)御筵第三盞就是“羊舌簽”。當(dāng)然，由羊舌“炙”到“簽”的烹飪方法，是宋代庖廚的智慧，許多唐代的傳統(tǒng)做法，到南宋都被庖廚以時(shí)尚流行的“簽”菜所取代。所謂“簽”菜類似當(dāng)下用蛋皮卷肉糜稱之為蛋卷的菜肴。

萌芽肚胘是用兩種葷素食材搭配而成，“萌芽”為銀芽，“肚胘”是牛肚（即牛胃）。別名：百葉、肚尖、牛胃、毛肚。是牛的內(nèi)臟之一，即牛只胃部中的第三個(gè)間隔瓣胃。瓣胃成葉片狀，功用是吸收水份及發(fā)酵產(chǎn)生的酸。牛百葉可以作食物材料，一般用作火鍋、炒食等用途。廣東人飲茶時(shí)也會(huì)把它蒸熟當(dāng)點(diǎn)心。新鮮的牛百葉必須經(jīng)過處理才會(huì)爽脆可口。處理方法可使用氫氧化鈉泡制。牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

唐宋時(shí)人認(rèn)為豆芽為初生，食之營養(yǎng)，南宋《山家清供》一書中就有生產(chǎn)豆芽的記載；牛肚補(bǔ)胃，能調(diào)理臟器，增強(qiáng)吸收功能。兩者互配，相得益彰，營養(yǎng)健康。