高炳義 炳吉和 王清強(qiáng) 丁傳磊

齒留香大腸

主料：大腸。

配料：蝦膠、西蘭花、芝麻。

調(diào)料：自制燒汁（日本燒汁、蜂蜜、蠔油、金蘭油膏）、鹵水、鹽。

制法：1. 將大腸入鹵水中鹵熟，撈出切2.5 cm長(zhǎng)的段，中間釀入蝦膠，拍上生粉，入油鍋炸酥。

2. 西蘭花加鹽炒熟，放于盤中間。

3. 鍋中入自制燒汁，倒入大腸燒至入味，擺于西蘭花兩側(cè)，撒上芝麻即成。

特點(diǎn)：鮮咸微甜，香酥適口。

韓式吊鍋肥

主料：大腸。

配料：洋蔥、香菜末、蟹棒、西芹、胡蘿卜。

調(diào)料：韓國(guó)辣醬、蠔油、鹽、味精、湯、八角、香葉、淀粉、蒜片、姜片、蔥段、花生油。

制法：1. 大腸洗凈汆水，加入姜片、蔥段、八角、香葉煮熟，改寸段。

2. 將蟹棒、西芹、胡蘿卜切長(zhǎng)條，釀入大腸段中，備用。

3. 起油鍋燒熱，下蒜片、姜片、蔥段爆鍋，放入肥腸段，加韓國(guó)辣醬、蠔油、鹽、味精調(diào)味，加湯燒制，勾芡，起鍋盛在墊有洋蔥的吊鍋內(nèi)，撒香菜末即成。

特點(diǎn)：腸肥軟糯，滋味鮮辣。

特色飄香骨

主料：豬排脆骨。

配料：干辣椒、香蔥段、芝麻。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、花生醬、南乳汁、淀粉、雞蛋液、花生油。

制法：1. 將豬排脆骨改刀，加鹽、味精、白糖、花生醬、南乳汁腌制入味，掛雞蛋液和淀粉調(diào)成的糊備用。

2. 鍋內(nèi)加油燒熱，入掛好糊的豬排脆骨炸至金黃色，撈出控油。

3. 鍋內(nèi)留底油，放入干辣椒、香蔥段、芝麻炒香，倒入炸好的豬排脆骨，加鹽調(diào)味，炒香即可。

特點(diǎn)：口味香辣，酥脆可口。

蒜泥血腸

主料：臘小腸、豬血。

調(diào)料：蛋清、雞湯、花椒粉、十三香、鹽、味精、蒜泥。

制法：1. 豬血中加入花椒粉、十三香、鹽、味精、蛋清雞湯，調(diào)味待用。

2. 臘小腸清洗干凈，將一端扎好，另一端插上斗，倒入調(diào)好味的豬血，灌滿后扎緊口。

3. 將制好的血腸下入開水鍋中煮熟，改刀裝盤，蒜泥上桌即可。

豆醬膳

主料：牛腱子肉。

配料：潮州豆醬、蒜蓉、姜片、蔥段、香菜末、花生油。

制法：1. 牛腱子肉切厚片，放入滾水中煮10 min，取出洗凈。

2. 鍋中入油燒熱，下潮州豆醬、蒜蓉、蔥段、姜片爆香，加適量水，放入牛腱子肉片，慢火燒制成熟，離火后放入香菜末即可。

特點(diǎn)：醬香味濃。

花腸燉菠菜

主料：豬花腸。

配料：菠菜。

調(diào)料：鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉、料酒、花椒、八角、香油、雞粉、花生油。

制法：1. 豬花腸去油脂洗凈，剁成2 cm長(zhǎng)的段。菠菜洗凈，切段備用。

2. 花腸段入沸水鍋內(nèi)飛水，加蔥、姜、八角、花椒將大腸煮爛。鍋內(nèi)加油燒至六七成熱，放入煮好的大腸炸至酥脆。

3. 鍋入油燒熱，下入蔥姜片、料酒，倒入花腸燉至湯汁濃白且出香味，再加入鹽、味精、胡椒粉、雞粉和菠菜，略燉片刻，淋香油出鍋即可。

特點(diǎn)：湯汁清淡，腸香菜嫩。

京蔥爆腰花

主料：豬腰。

配料：香蔥段、山芹段、筍片。

調(diào)料：姜片、蒜片、甜面醬、柱侯醬、海鮮醬、蠔油、美極鮮調(diào)味汁、淀粉、明油、花生油。

制法：1. 豬腰洗凈，片去腰臊，改麥穗花刀，入六成熱油中滑熟。

2. 另起鍋，入油燒熱，下姜片、蒜片爆鍋，加甜面醬、柱侯醬、海鮮醬、蠔油、美極鮮調(diào)味汁調(diào)味，放入香蔥段、山芹段、筍片、豬腰翻炒，勾芡，淋明油即可。

特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩。

雙味腰花

主料：豬腰、雞腰、紅尖椒末。

配料：花雕酒、味精、蠔油、鹽、蔥、姜、雞粉、濕淀粉、酸梅醬、海鮮醬、香蔥末、花生油。

制法：1. 豬腰片去腰臊，打花刀。雞腰洗凈，從中間剖開與豬腰分別加花雕酒、味精、鹽腌制，上漿。

2. 將酸梅醬、海鮮醬兌成醬汁，入鍋燒開，裝入碗中待用。

3. 豬腰花入溫油鍋炸熟，撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，蔥、姜爆香，加花雕酒、蠔油、味精、雞粉，入雞腰燒透入味，放入豬腰花炒勻，打芡，撒蔥末、紅尖椒末，裝盤即可。調(diào)好的醬汁一同桌，供蘸食。

特點(diǎn)：口味獨(dú)特，味道鮮香。

新式辣醬蹄

主料：蹄筋。

配料：洋蔥、青紅尖椒、油菜。

調(diào)料：番茄醬、戶戶辣醬、雞汁、瑤柱汁、日本燒汁、高湯、味精、胡椒粉、香油、蔥姜蒜片、花生油。

制法：1. 蹄筋洗凈，切成條狀，入沸水中汆2 min，撈出裝盤。油菜入沸水氽透，加鹽調(diào)味，墊于盤底。

2. 青紅尖椒洗凈切條，洋蔥切末備用。

3. 鍋中入油燒至五成熱，下入蔥姜蒜片、洋蔥末炒香，加高湯大火燒開，入蹄筋青紅椒條，加辣醬、番茄醬、雞汁、瑤柱汁、日本燒汁、味精、胡椒粉翻炒勻勻，淋香油，出鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：味鮮甜，質(zhì)軟糯，色紅亮。

招財(cái)豬手

主料：豬蹄。

配料：粉絲、蒜蓉。

調(diào)料：鹵水、味精、雞粉、花生油、面包糠、豆豉、干辣椒節(jié)、辣椒面。

制法：1. 豬蹄去毛洗凈，斬塊，放入鹵水中煮至熟爛，取出。

2. 粉絲入熱油炸酥，放入盤中墊底。

3. 將面包糠、蒜蓉入油鍋炸一下，加味精、雞粉、豆豉、干辣椒節(jié)、辣椒面調(diào)成味料。

4. 將鹵熟的豬蹄過油，加調(diào)好的味料炒出，盛粉絲盤中即可。

特點(diǎn)：蒜香濃郁，口味微辣。

鳳爪豬手煲

主料：豬蹄、鳳爪。

配料：大蔥段、鹽、味精、雞粉、醬油、料酒、香料包、花生油。

制法：1. 豬蹄剁成塊，氽水后放高壓鍋中，放入香料包，加鹽、醬油壓制入味。鳳爪斬件，加香料煨熟待用。

2. 鍋中入油燒熱，加醬油、雞粉、味精、鹽、料酒，放入豬蹄、鳳爪燒至出味待用。

3. 另起鍋，入油燒熱，放蔥段煸香，倒入煲中，把燒好的豬手放在煲邊，鳳爪放在煲的中間，蓋上蓋，上火燒至鳳爪、豬蹄軟糯入味即可。

特點(diǎn)：汁濃味香，原料軟糯。

小籠綠茶燒賣

主料：羊后肘肉、鮮嶗山綠茶、水發(fā)海參。

配料：白菜葉、香菜梗、清雞湯、枸杞，

調(diào)料：蠔油、鮮味醬油、老抽、胡椒粉、麻油、淀粉、鹽、味精、白糖、蔥末、花椒。

制法：1. 羊后肘肉剁成細(xì)蓉，加蔥末、鹽、味精、鮮味醬油、花椒攪勻。水發(fā)海參切丁，與鮮綠茶一起加入肉餡中拌勻入味，成餡料。

2. 將白菜葉焯水，包入餡料，用汆過水的香菜梗包扎成燒賣形，放枸杞點(diǎn)綴，入蒸籠蒸6 min，取出盛盤中。

3. 鍋內(nèi)加入清雞湯，加鹽、味精、白糖、胡椒粉、蠔油調(diào)味，勾芡，淋麻油，澆在蒸好的綠茶燒賣上即可。

特點(diǎn)：形似燒賣，茶香肉嫩。

金瓜燉豬手

主料：金瓜、豬蹄。

配料：蘆筍尖、胡蘿卜條。

調(diào)料：鹽、味精、料酒、老抽、姜、蔥、油鹽水。

制法：1. 豬蹄洗凈，剁成塊，氽水后撈出過涼。

2. 金瓜去瓤，制成容器待用。蘆筍尖、胡蘿卜條放油鹽水中浸熟。

3. 鍋中加水，入老抽調(diào)色，倒入豬蹄，加蔥、姜、料酒、鹽小火燉1 h至豬蹄熟軟。

4. 把豬蹄連同原湯一起放入金瓜容器內(nèi)，加鹽、味精、料酒調(diào)味，蒸30 min，放焯熟的蘆筍尖、胡蘿卜條點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，軟滑鮮香。

白拌豬臉

主料：豬頭。

配料：花生、紅尖椒丁。

調(diào)料：鹽、味精、白糖、鮮味醬油、香油、白鹵水。

制法：1. 花生入油鍋炸熟，去皮，碾碎。

2. 豬頭用白鹵水煮熟，去骨切薄片，加鹽、味精、白糖、鮮味醬油、香油拌勻，撒花生碎、紅尖椒丁即可。

特點(diǎn)：香辣適中，口味獨(dú)特。

青瓜魚糕牛肉丁

主料：牛肉、熟魚糕。

配料：鮮果、青瓜。

調(diào)料：鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉、麻油、花生油。

制法：1. 牛肉去筋膜，洗凈切丁，加鹽、味精腌制入味。

2. 魚糕和鮮果分別切丁。青瓜切條，碼入盤底。

3. 鍋內(nèi)加油燒熱，將牛肉丁入鍋滑熟撈出。鍋內(nèi)留底油，下蔥、姜爆香，加入魚糕丁、鮮果丁、鹽、味精、胡椒粉、麻油翻勻，裝盤即可。

特點(diǎn)：顏色美觀，質(zhì)地滑嫩。

醬香牛肉

主料：牛肉。

配料：香蔥段、黃瓜段、春餅。

調(diào)料：醬香醬、花生油、鹽、味精。

制法：1. 牛肉改成片，加鹽、味精腌制待用。

2. 牛肉入鍋滑油，加醬香醬炒勻即可。配春餅、香蔥段、黃瓜段一同上桌。

提示：牛肉滑油時(shí)油溫要高，不能滑得太干。

特點(diǎn)：醬香濃郁。

醬香醬制法：取花生醬、柱侯醬、海鮮醬、甜面醬、冰糖、花雕酒各適量，調(diào)勻即成。

美式杏仁小嫩羊

主料：羊里脊。

配料：杏仁。

調(diào)料：鹽、味精、雞粉、香辣醬、淀粉、雞蛋液、黑胡椒、沙拉醬、花生油。

制法：1. 羊里脊切成片，放入鹽、味精、雞粉、雞蛋液、淀粉碼味上漿，逐片拍上杏仁，放在盤中待用。

2. 鍋中下油燒至六七成熱，下入杏仁羊里脊片，半炸半滑至杏仁酥脆、羊肉鮮嫩，撈出盛于盤中，撒黑胡椒，擠沙拉醬，跟香辣醬上桌即可。

特點(diǎn)：羊肉鮮嫩。

葡汁牛腩拌

主料：牛腩、米飯。

配料：草果、洋蔥、胡蘿卜、香菜、牛尾湯、面撈。

調(diào)料：油咖喱、花生醬、番茄沙司、片糖、黑椒粒、椰漿、淡湯。

制法：1. 牛腩切大塊，氽水后撈出，放湯桶內(nèi)，加草果、洋蔥、胡蘿卜、香菜煮1.5 h，撈出涼透，改刀成長(zhǎng)8 cm、厚1 cm的片，撒上黑椒粒，扣在盛米的碗內(nèi)。

2. 鍋中放面撈，加油咖喱、淡湯、牛尾湯、椰漿燒開，加花生醬、番茄沙司和片糖調(diào)味，勾芡，吃時(shí)拌米飯即可。

提示：面撈是一種面制品，在超市中可以買到。

特點(diǎn)：異國(guó)風(fēng)味，半菜半飯。

紫藤箬葉排

主料：豬肋排700 g。

配料：紫藤花、箬葉。

調(diào)料：蔥段、姜片、精鹽、味精、料酒、胡椒粉。

制法：1. 將肋排砍成長(zhǎng)4 cm的長(zhǎng)段10根，放入蔥段、姜片，加入調(diào)料，腌漬30 min左右。

2. 紫藤花溫水浸泡5 min，撈出控水。箬葉洗凈，修成寬4 cm、長(zhǎng)6 cm的片。

3. 取箬葉放在案板上，撒上紫藤花，放上腌好的肋排，卷好，成紫藤箬葉排生坯。

4. 將紫藤箬葉排生坯放入蒸汽箱內(nèi)，加足氣后用中火蒸40 min左右，取出裝入盤中即成。

提示：豬肋排、箬葉選料要新鮮;腌漬肋排時(shí)，要腌透入味，咸味不能過重;要嚴(yán)格掌握蒸制時(shí)間;紫藤花應(yīng)新鮮完整，無(wú)雜質(zhì)，用溫水浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)。