文│劉國信（山西省陽城縣畜牧局）

奶酒
——芳醇無比的馬背珍品

文│劉國信（山西省陽城縣畜牧局）

對蒙古族的奶酒早有仰慕。去年仲夏時節(jié)，我有幸受邀參加行業(yè)會議來到額濟納草原上，盡管此前對蒙古族的飲食習俗和蒙古族人民的熱情好客已有所了解，然而，當踏上草原，走進蒙古包的那一刻，草原人民的熱情好客、豪爽大氣與傳統(tǒng)的飲食習俗、濃郁的酒文化特色，依然讓我始料未及，被深深地感染。想起那天的情景，至今記憶猶新，眷戀之情油然而生；對于奶酒，它的醇香可口，更令人回味悠長，難以忘懷。

那天清晨，驅(qū)車馳騁在遼闊的草原上，遠遠望去，盡管離所去的蒙古包仍有一段的距離，但歡快的歌聲與濃郁的奶香已在空氣中飄溢。據(jù)同行的蒙古族老師介紹，奶酒是北方游牧民族生產(chǎn)、生活中的產(chǎn)物。每年七、八月是釀制奶酒的季節(jié)，在遼闊的草原上，鄰里歡聚，節(jié)日喜慶，接待賓朋，餐桌上總少不了奶酒。而在每年的那達慕大會上，除了觀看射箭、騎馬、摔跤等特有的項目外，飲奶酒更是最突出的標志。哈達和奶酒，是蒙古族對遠方貴客的最高禮儀。

晚上回到住處，翻閱史料得知，奶酒的發(fā)明已有800多年的歷史，然而，關(guān)于奶酒的起源，傳說不一。相傳鐵木真在統(tǒng)一蒙古部落時，未婚妻孛兒帖為遠征的丈夫制作奶食品時，鍋蓋上的水珠流到了碗里呈現(xiàn)出特殊的奶香味，她把這些收集起來，通過特殊的方法保存……在鐵木真做大汗的慶典儀式上，她把自己釀造的“甘露”獻給丈夫和將士們。從此，成吉思汗把它封為御膳酒，起名“賽林艾日哈”，即馬奶酒。

據(jù)考證，其實早在漢代，就已經(jīng)有“馬逐水草，人仰潼酪”的記載。最被人們所接受的說法是，古代游牧民族過著“逐水草而遷徙”的生活，為防饑渴，常在隨身攜帶的羊皮袋中裝些馬奶。由于整天騎馬顛簸，馬奶的乳清和乳脂分離，成了味道獨特的奶酒。之后游牧民族逐步形成了馬奶酒的制作方法——將馬奶傾入羊皮縫制的袋囊中，用木棒不停地攪動，然后放入酒酵母，置于保溫處讓其發(fā)酵，待到噴散酒香并呈半透明狀液體時即可飲用。

十三世紀的傳教士魯布魯克和旅行家馬可波羅，對馬奶酒的釀造有過詳細的記載，稱之為“忽迷思”，并且描述它的味道：喝時像葡萄酒一樣有辣味，喝完后舌頭上有杏乳的味道，腹內(nèi)舒暢，也使人有些微醉。南宋使臣徐霆疏于《黑韃事略》中也曾記載：“初到金帳，韃主飲以馬奶，色清而味甜，與尋常色白而濁、味酸而膻者大不同，名曰黑馬奶。蓋清則似黑。問之，則云：‘此實撞之七、八日，撞多則愈清，清則氣不膻。’”馬奶酒當以黑馬奶為貴，味甜而清，無膻氣，自古以來，就被視為極其珍貴的飲料。元代詩人許有壬形容馬奶酒：“味似融甘露，香疑釀醴泉”。清代肖雄說它“其性溫補，久飲不間，能返少顏”。

據(jù)同行的專家介紹，隨著現(xiàn)代工藝的進步，如今，奶酒在原料上已經(jīng)采用了營養(yǎng)價值更高的牛奶。在釀制過程中，并不破壞牛奶本身固有的營養(yǎng)成分，而是將其精煉，脫去脂肪，增加純度，然后發(fā)酵，使其所含營養(yǎng)充分生物活化，更易為人體所吸收。由于草原鮮奶雜質(zhì)少，不含植物纖維，用其釀出的奶酒所含甲醇、異丁醇、異戊醇、鉛、汞等有害成分極低，故現(xiàn)代的奶酒不但具有高檔白酒的品質(zhì)，酒液清澈透明、入口綿軟、甘甜濃郁，而且最大的好處是不上頭、不傷胃、不損肝、醒酒快，且賦予了奶的營養(yǎng)價值。

有關(guān)檢測表明，奶酒中富含人體所需的18種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。其維生素含量比牛初乳還高，維生素B5是人乳的20余倍；鈣、鐵、硒等微量元素亦十分豐富；特別是能夠促進人體微循環(huán)的煙酸含量已達藥用水平。由于奶酒具有驅(qū)寒潤燥、舒筋活血、補血益腎、健脾開胃等功效，在博大精深的蒙藥中，常將奶酒作為“藥引子”，來治療游牧民族易患的腸胃病、心血管病、腰腿疼等癥。

如今，奶酒不僅在草原上能夠品嘗到，它還走進了人們的日常生活。除了傳統(tǒng)的飲用方式，還有其他獨特的飲用方法。如可以加咖啡，成為美味的咖啡奶酒；可以加各種果汁，成為果汁奶酒；可以和其他白酒加冰后一起飲用，還可任意調(diào)配為各種雞尾酒……觥籌交錯中，不管是它的色澤、味道，都會令人意猶未盡，回味綿長，真不愧是“蒙古八珍”之一。