田曉慶，于法常，王瑞，李勝

（1.濟(jì)南大學(xué)山東省醫(yī)學(xué)科院醫(yī)學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南 250014；2.山東省勞動(dòng)衛(wèi)生職業(yè)病防治研究所，山東濟(jì)南 250014；3.濟(jì)南市第五人民醫(yī)院，山東濟(jì)南 250014；4.山東省藥物研究院，山東濟(jì)南 250014）

章丘大蔥成分及其作用分析

田曉慶1,2，于法常3，王瑞2觹，李勝4

（1.濟(jì)南大學(xué)山東省醫(yī)學(xué)科院醫(yī)學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，山東濟(jì)南 250014；2.山東省勞動(dòng)衛(wèi)生職業(yè)病防治研究所，山東濟(jì)南 250014；3.濟(jì)南市第五人民醫(yī)院，山東濟(jì)南 250014；4.山東省藥物研究院，山東濟(jì)南 250014）

蔥為百合科植物，是我國(guó)的一種普遍的調(diào)味品，辛甜香辣。含各種化學(xué)元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、揮發(fā)油等，而我國(guó)大蔥中尤屬章丘大蔥馳名中外，它因其獨(dú)有的特質(zhì)深受人民喜愛(ài)。本文綜述了章丘大蔥的歷史、主要成分，比較了章丘大蔥與其它大蔥成分的主要差別，分析了它的功能與應(yīng)用，以期為大蔥的應(yīng)用開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

章丘大蔥；主要成分；作用

蔥（Alliumfistulosum）是中國(guó)的一種普遍的調(diào)味品也是一種蔬菜，它屬于草本植物，葉子圓筒形，中間空，青色。大蔥為百合科（Liliacea）蔥屬（Allium）多年生草本植物，莖和葉含各種化學(xué)元素、氨基酸、揮發(fā)油等。而其中屬章丘大蔥馳名中外，以其香甜適中、白長(zhǎng)尺半、供應(yīng)部分較多，受人喜愛(ài)。

1 章丘大蔥的歷史

大蔥在山東的栽培文字考證雖然遠(yuǎn)迄春秋戰(zhàn)國(guó)，然而由于它是我國(guó)西部原產(chǎn)，隨著黃河流域古老文化和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展交流，傳于山東應(yīng)不晚于周代。據(jù)《管子》載:“齊桓公五年（公元前681年），北伐，山戎出冬蔥與戎菽（注:胡豆古名），布之天下”?！肚f子》：“春月飲酒茹蔥，以通五藏”（注：藏者臟也，古書(shū)取同音字）?？梢?jiàn)公元前六百多年曾有關(guān)于大蔥擴(kuò)大推廣種植和用于醫(yī)藥的記載。至漢代《漢書(shū)》“龔遂傳”載：“遂為渤海太守、勸民務(wù)農(nóng)桑，令口種五十本蔥?！惫?0多年就把大蔥的種植，作為魯北地區(qū)發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中的一項(xiàng)重要任務(wù)，提出每個(gè)農(nóng)民要求種植五十株的指標(biāo)予以完成。五代更有販賣(mài)業(yè)的記載，據(jù)《梁書(shū)》“呂僧珍傳”記載：“僧珍授使持節(jié)平北將軍南充州刺史，僧珍在任、平心率下不私親，戚從父兄子宏以販?zhǔn)[為業(yè)，僧珍既至，乃棄業(yè)欲求州官。僧珍日:‘吾荷國(guó)重恩，無(wú)以報(bào)效，汝等自有事分，豈可妄求叨越，但當(dāng)速返蔥肆耳?！庇纱丝梢?jiàn)，山東省在公元前周代至秦漢、五代，大蔥的種植、推廣、販賣(mài)及交易，已經(jīng)被列入農(nóng)事、貿(mào)易活動(dòng)的重要地位。可見(jiàn)，經(jīng)過(guò)幾千年的傳承，大蔥已經(jīng)成為山東飲食文化的重要組成部分；它雖然有一股濃郁的氣息，但是性情溫和，《本草綱目》更把大蔥稱為“和事草”，它也是魯菜中最重要的調(diào)味品。

山東大蔥品種多，尤以章丘大蔥馳名中外，以其香甜適中、白長(zhǎng)尺半，供應(yīng)部分較多，受人喜愛(ài)，成為山東省貿(mào)易大宗。章丘的大蔥在唐代就成為佳品。公元1552年，章丘大蔥被明世宗御封為“蔥中之王”。至今，由于章丘大蔥歷史悠久，特色鮮明，1996年，章丘被農(nóng)業(yè)部命名為“大蔥之鄉(xiāng)”。1999年7月，“章丘大蔥”成為我國(guó)蔬菜類第一件地理標(biāo)志證明商標(biāo)。2003年章丘被命名為“國(guó)家級(jí)大蔥出口示范基地”。近幾年，每年種植一、二萬(wàn)畝左右，年產(chǎn)三至六千萬(wàn)斤，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外，供不應(yīng)求。

2 章丘大蔥的特點(diǎn)及栽培環(huán)境

章丘大蔥具有高、白、脆、甜、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。“高”是指大蔥長(zhǎng)得高，一般在1.5m以上，最高的達(dá)2m多；“白”是指蔥白晶瑩剔透；“脆”“甜”是指章丘大蔥脆而多汁，味道香甜；此外，章丘大蔥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含磷、鐵、硒等礦物質(zhì)及多種維生素，具有較高的保健和藥用價(jià)值。

章丘大蔥具有特殊的香味和辛辣味：常食大蔥，不但能增進(jìn)食欲，并有一定醫(yī)療效果。蔥白細(xì)嫩、肥大，淡辣中略有點(diǎn)清甜，無(wú)論涼拌、生吃都是最佳，調(diào)味、炒食、配鍋亦好，堪稱蔥中珍品，為山東人最喜愛(ài)的常備蔬菜之一。大蔥蘸醬加上面餅，是地道的山東風(fēng)味，尤為廣大群眾所喜食。大蔥又是某些山東名菜的主要作料，烤鴨、紅燒肘子、油炸大腸等，都以大蔥調(diào)味；蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉、蔥扒魚(yú)唇等名菜，則以章丘大蔥為主料；還有蔥油泥、蔥椒泥、蔥油、蔥椒紹酒等用蔥制成的調(diào)味品。人們常說(shuō)，“如言山東菜，菜菜不離蔥”。

章丘大蔥屬耐寒性蔬菜，在-20℃上下都能生長(zhǎng)，對(duì)土壤的適應(yīng)性較強(qiáng)，但要獲得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，理想土壤是富含有機(jī)質(zhì)的粘性土壤。忌連作，常與小麥或非鮮莖類蔬菜輪作。章丘市地處齊魯腹地，位于山東省會(huì)濟(jì)南以東45km處。南依泰山，北臨黃河。章丘歷史悠久，人杰地靈，是“龍山文化”的發(fā)祥地。章丘大蔥的特有品質(zhì)來(lái)源于它獨(dú)特的地理環(huán)境條件。一是，水土條件獨(dú)特：地勢(shì)平坦,土層深厚肥沃，土壤以褐土為主,質(zhì)地松散,呈微堿性,通透性良好；繡江河流經(jīng)大蔥主產(chǎn)區(qū),它的源頭為城區(qū)的百脈群泉，日噴涌量大約20萬(wàn)m3,是大蔥的主要水源，泉水清透純凈,富含鍶、偏硅酸等微量元素；這對(duì)保障大蔥品質(zhì)起到了關(guān)鍵性作用。二是，氣候適宜：章丘大蔥主產(chǎn)區(qū)位于北緯36°50′、東經(jīng)117°25′,年日照時(shí)數(shù)2638.5h，年降雨量大約600～700mm，無(wú)霜期大約197d，春秋氣溫適中，夏季多雨濕潤(rùn)，非常適宜大蔥生長(zhǎng)。三是，生態(tài)環(huán)境良好。

3 章丘大蔥主要成分

3.1 微量元素的種類及含量

蔥含有各種各樣的元素[1]。陳祥友、孫嘉淮等[1]用ICP儀測(cè)試大蔥發(fā)現(xiàn)，大蔥中含35種元素，分別為鋇、鈹、鉍、鎘、鈷、鉻、銅、鍺、鋰、錳、鉬、鎳、磷、鉛、銻、錫、鍶、鈦、釩、鋅、鋯、鈰、鎵、鑭、鈮、鈧、釷、釔、鉀、鈉、硼、鋁、鐵（Fe）、鎂、鈣等。楊曉紅等[2]測(cè)定分蘗蔥頭，分蘗蔥頭中鈣、鎂、磷和鐵、鍶、錳、鉻、鈷等人體必需元素的含量較豐富。其中微量元素硒可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對(duì)預(yù)防胃癌等多種癌癥有一定作用。據(jù)2004年10月衛(wèi)生部公布的“第4次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”結(jié)果顯示：我國(guó)居民普遍存在微量元素缺乏的問(wèn)題，例如微量元素硒，被稱為“生命奇效元素”“抗癌之王”。1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)將硒列為每日膳食的必須營(yíng)養(yǎng)素之一。研究表明，人們補(bǔ)充富含硒的食物可以使癌癥發(fā)病率、死亡率降低大約50%[3]。此外，章丘大蔥植株的不同部位，含硒量也不完全相同，大蔥莖下部含硒量較莖中部、莖上部及葉有顯著增加。普通大蔥各部位含硒量基本相似，頸下部含硒量較頸上部和葉部稍多；總之莖部含硒量較高[6]。

3.2 蛋白質(zhì)、氨基酸的種類及含量

蔥含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蔥的蛋白質(zhì)平均含量為每100g鮮樣中含1.42g，蛋白質(zhì)含量豐富[4]。蔥含有17種氨基酸：即天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、普氨酸[4]。張松等[5]研究：每100g鮮重蔥白的總氨基酸平均含量是0.91g，變幅為0.5～1.54g；在這17種氨基酸中，谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸含量較高，是蔥的主要氨基酸。

3.3 揮發(fā)油

大蔥具有獨(dú)特、飄逸的濃郁香辛的氣味，即揮發(fā)油的氣味。黃酮類、甾體皂苷類、脂肪酸、含氮類及含硫類化合物是蔥屬植物中具有揮發(fā)性的主要成分。黃雪松[6]用GC/MS方法測(cè)定的25種化合物約占大蔥揮發(fā)油含量的90%，其中不飽和脂肪醛1種（3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛），脂肪酮1種（十一酮-2），萜烯類化合物2種（2-甲基-2-庚稀、順式-2, 6-二甲基-2,6-辛二烯）和揮發(fā)性無(wú)機(jī)化合物1種（SO2），測(cè)定的大蔥揮發(fā)油中，硫代硫磺酸酯含量最高，占揮發(fā)油總量的17%，其次為二丙基三硫醚（13.55%）、二巰基甲烷（9.483%）、烯丙基硫醇（9.167%）等，SO2是無(wú)機(jī)物，易揮發(fā)，一般不會(huì)存在于有機(jī)體或揮發(fā)油中，可能是揮發(fā)油受熱后分解所致，這無(wú)疑造成大蔥辛辣味的折損。

3.4 含硫化合物類

硫化物絕大部分存在于揮發(fā)油中，是蔥屬植物的特征成分，蔥屬植物的特有氣味也主要來(lái)自于含硫化合物，硫化物又可細(xì)分為二硫化合物、三硫化合物等。大蔥中有機(jī)含硫化合物21種,主要成分為噻吩衍生物、噻烷衍生物及鏈狀硫醚；此外，還檢測(cè)出二十碳以下的烷、醇、醛、酮、酯等成分[7]。研究表明，有機(jī)硫化物具有抗癌、抗腫瘤、抗基因突變、抗菌、抗氧化、保護(hù)心血管、降血壓、提高人體免疫力和防止衰老等功能[8-11]。

3.5 甾體皂苷類

甾體皂苷是蔥屬植物的一種生物活性成分，已經(jīng)從該屬的22種植物中分出100多種甾體皂苷成分，有D-半乳糖，D-木糖，螺甾烷醇、異螺甾烷醇、膽甾烷、呋甾烷醇與D-萄萄糖等組成的單糖苷或多糖苷等，糖鏈多在配基的C3-OH上成苷，當(dāng)苷中糖單元超過(guò)3個(gè)時(shí)，糖鏈多呈分支結(jié)構(gòu)。分離出幾種新的膽甾糖苷，為22(s)-羥基膽甾醇的單糖鏈至三糖鏈糖苷，其中，單糖鏈皆在C16-OH上成苷，有少數(shù)雙糖鏈及三糖鏈還在C1或C3-OH上成苷[12，13]。

3.6 脂肪酸

Kodera[14]研究表明：蔥中脂肪酸主要成分有亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、二十三烷酸、二十四烷酸，其中不飽和脂肪酸占總油分的79.2%～93.0%，其主成分為亞油酸，占總含量的57.0%～71.6%。

綜上所述，章丘大蔥具有高、白、脆、甜、營(yíng)養(yǎng)豐富的特性，具有特殊的香味和辛辣味，還有耐寒易儲(chǔ)藏的優(yōu)點(diǎn)。章丘大蔥中維生素C、氨基酸等含量比普通大蔥豐富，硒的含量是普通大蔥的三倍，且硒具有預(yù)防胃癌的作用。而章丘大蔥中的丙酮酸、粗纖維含量低，正是由于這種特質(zhì)，章丘大蔥更適合生食。章丘大蔥中還富含多種礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、揮發(fā)油及硫化合物。

4 章丘大蔥的營(yíng)養(yǎng)作用

章丘大蔥中含量較高的磷、錳、鈣、硒生化功能是多方面的。磷是人體遺傳物質(zhì)核酸的重要組分，也是人類能量轉(zhuǎn)換的關(guān)鍵物質(zhì)三磷酸腺苷（ATP）的重要成分，磷還是多種酶及生物膜磷脂的組分，是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分，對(duì)人體生命活動(dòng)有十分重要的作用[15]。有機(jī)磷酸鹽、ATP、磷酸肌酸等具有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)移能量的作用，在骨的發(fā)育與成熟過(guò)程中，鈣和磷的平衡有助于無(wú)機(jī)鹽的利用，磷酸鹽能調(diào)節(jié)維生素D的代謝，維持鈣的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定[16]。具體有如下功能：促進(jìn)成長(zhǎng)以及身體組織器管的修復(fù)；協(xié)助脂肪和淀粉的代謝，供給運(yùn)動(dòng)能量，減輕關(guān)節(jié)炎的痛苦，促進(jìn)牙齒和牙床的健康生長(zhǎng)發(fā)育。磷缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病和牙齦溢膿等疾患；錳可促進(jìn)骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育，保護(hù)細(xì)胞中細(xì)粒體的完整[17，18]，保持正常的腦功能以及維持正常的糖代謝和脂肪代謝。錳缺乏可影響生殖能力，有可能使后代先天畸形、骨和軟骨的形成不正常及葡萄糖耐量受損。另外，錳的缺乏可引起神經(jīng)衰弱綜合癥，影響智力發(fā)育。錳缺乏還可導(dǎo)致胰島素合成和分泌的降低，影響糖代謝；鈣約占人體體重的2%。身體的鈣大多分布在骨骼和牙齒中，約占總量锝99%，其余1%分布在血液、細(xì)胞間液及軟組織中。人體缺鈣會(huì)造成人體生理障礙，進(jìn)而引發(fā)一系列嚴(yán)重疾病，如高血壓、冠心病、尿路結(jié)石、結(jié)（直）腸癌、手足搐搦癥、骨質(zhì)疏松等疾患[19]；硒主要具有很強(qiáng)的抗氧化性，其抗氧化性是其生化功能的基礎(chǔ)，硒可以參與酶的催化反應(yīng)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，參與阻斷自由基反應(yīng)以及具有抗癌作用[20]。硒缺乏可致多種疾病，如心腦血管病、糖尿病、克山病、大骨節(jié)病、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障等癥[21]。

此外，大蔥中除含有揮發(fā)性的硫化物、非揮發(fā)性的黃酮類成分、人體必不可少的微量元素外，還含有另外一類重要營(yíng)養(yǎng)性性成分：蛋白質(zhì)、纖維素、糖及維生素等。植物蛋白是蛋白質(zhì)的一種，來(lái)源與動(dòng)物蛋白相仿，但更易于消化，植物蛋白所含的營(yíng)養(yǎng)素完全可以代替動(dòng)物蛋白，為素食者蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。近些年來(lái)，用植物蛋白為原料加工成各種口味的“蛋白肉”，深受消費(fèi)者歡迎，長(zhǎng)期食用植物蛋白肉可充分避免過(guò)量進(jìn)食動(dòng)物蛋白所帶來(lái)的不良副作用，為一種符合現(xiàn)代人健康生活所需的“綠色食品”。食用植物纖維素又稱膳食纖維，是植物多糖的一種，其性質(zhì)已完全不同于單糖，甜味完全消失，在植物體內(nèi)形成植物的支持組織，在人體內(nèi)不產(chǎn)生熱量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不高，但絕非“無(wú)用之物”，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食用植物纖維素對(duì)預(yù)防和控制疾病的作用愈趨明顯，被譽(yù)為“第7營(yíng)養(yǎng)素”（蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)、水為六大營(yíng)養(yǎng)素）而受到極大關(guān)注[22]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：高動(dòng)物脂肪、高蛋白食物含有過(guò)多的膽固醇，會(huì)使人體腸道內(nèi)厭氧菌的含量增加，而厭氧菌代謝的產(chǎn)物大多是些致癌因子，這些致癌因子長(zhǎng)期存積于腸道，容易誘發(fā)大腸癌，常吃植物纖維，可以降低消化系統(tǒng)及腸癌的發(fā)生率。另外，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，實(shí)驗(yàn)小鼠食用纖維后，脂肪的排出量明顯增加，體內(nèi)血脂明顯降低，脂蛋白代謝、血糖濃度和血液粘度、血膽固醇含量顯著下降。所以，食物纖維對(duì)高血壓、糖尿病、肥胖病、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病有良好的預(yù)防保健作用?，F(xiàn)代人喜歡食用的“粗糧食品”“全麩食品”等即是市場(chǎng)為滿足人們進(jìn)食纖維素的需求而推出的健康食品。

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The Main Components and Function of Zhangqiu Green Onion

TIAN Xiao-qing1,2,YU Fa-chang3,WANG Rui2*,LI Sheng4
(1.University of Jinan,College of Medicine and Life Sciences,Shandong Academy of Medical Sciences,Jinan 250014, China;2.Shandong Academy of Occupational Health and Occupational Medicine,Jinan 250014,China;3.Jinan Fifth People's Hospital,Jinan 250014,China;4.Shandong Medicines Research Institute,Jinan 250014,China)

Onion is a liliaceous plant,is a popular condiment in China.There is all kinds of chemical elements,such as amino acids,protein,volatile oil,and so on in Onion.In China,especially in the case of the Zhangqiu green onion onion is renowned at home and abroad,it has its own unique characteristics of the people loved by.In this paper,the author reviewed the history and main components of Welsh onion in Zhangqiu,the main components difference between Zhangqiu and other components of onion, analyzeditsapplication,inordertoprovideatheoreticalbasisforthedevelopmentandapplicationofonion.

Zhangqiu green onion；main components；function

TS557獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1008-1038(2016)11-0017-04

2016-05-29

山東省科技攻關(guān)（2011GNC11301）；濟(jì)南市科技發(fā)展計(jì)劃（201101074）；濟(jì)南市科技計(jì)劃項(xiàng)目（201401243）作者簡(jiǎn)介：田曉慶（1983—），女，研究生，主要從事衛(wèi)生保健研究

觹通訊作者：王瑞（1964—），女，研究員，主要從事公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)研究