張德潤，劉寶青，宮俊杰，張敏

（龍大食品集團有限公司，山東煙臺 265231）

調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及“龍大模式”分析

張德潤，劉寶青，宮俊杰，張敏

（龍大食品集團有限公司，山東煙臺 265231）

本文分析了調(diào)理食品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀以及目前存在問題，圍繞調(diào)理食品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了該領域今后的發(fā)展方向及建議。龍大食品在日本市場占據(jù)的比例較大，本文通過對“龍大模式”的闡述分析了高標準規(guī)范化的調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)在原料供應、標準體系建設以及產(chǎn)品檢驗追蹤方面等品質(zhì)保證措施。

調(diào)理食品；產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢；龍大模式

調(diào)理食品指以新鮮果蔬、畜禽肉、糧油、水產(chǎn)品等為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當加工后進行包裝，并于冷凍、冷藏或經(jīng)特殊處理后在常溫條件下貯藏和銷售，可直接食用或食用前經(jīng)簡單加工即可食用的產(chǎn)品[1,2]。調(diào)理食品根據(jù)最終產(chǎn)品形態(tài)可分為米面制品、裹面制品、乳化肉制品、魚糜制品、菜肴制品、燒烤（煙熏）制品、火鍋湯料制品和湯羹制品等；根據(jù)原料分類的不同可以分為蔬菜類調(diào)理食品、肉類調(diào)理食品、水產(chǎn)類調(diào)理食品和混合類調(diào)理食品等[3]。調(diào)理食品屬于方便食品范疇，發(fā)展較快的國家有美國、日本和歐盟等國。調(diào)理食品不僅在超市銷售，很多餐館也利用調(diào)理食品進行配餐。近年來，在美國、日本、我國臺灣等國家和地區(qū)，調(diào)理食品的銷售已經(jīng)趨向于家庭化，種類超過3000多種。

1 調(diào)理食品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 國外調(diào)理食品的發(fā)展

從發(fā)達國家的食品發(fā)展歷程可以發(fā)現(xiàn)，隨著生活節(jié)奏的加快、家用冰箱及微波爐的使用和普及，人們傳統(tǒng)的飲食消費方式也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，開始向多樣化和便利性方向發(fā)展，這也就為調(diào)理食品的快速發(fā)展奠定了基礎。

在美國“家庭取代餐”（Home Meal Replacement，HMR）是傳統(tǒng)家庭用餐的新形勢，在保留原有家庭口味、保證食品安全衛(wèi)生的基礎上，主菜和主料在家庭外部加工，以家庭外購熟食、調(diào)理半成品和加工配菜的方式，以期盡量減少家庭備餐過程中所耗費的時間和工作量[4]。美國的調(diào)理食品在全世界是產(chǎn)量最高的，人均消費量也位于第一位，不管是品種還是花色，均占據(jù)第一位。從產(chǎn)品上來看，美國的調(diào)理食品主要是預制食品和蔬菜水果類占了很大比例，而且這些產(chǎn)品主要集中于家庭零售市場。美國在零售渠道的銷售主要是以超市和大型商超為主，此類渠道的銷售額大約占到了85%，其他零售渠道還有一些社區(qū)便利店、零售專賣店等。美國調(diào)理食品另一個重要特征就是業(yè)務市場占很大一部分，總產(chǎn)量占到了57%，總產(chǎn)值占了54.7%。除了有68%的預制類食品和66%的肉類在家庭零售市場銷售，其余所有產(chǎn)品均是以業(yè)務團體消費為主。

日本是亞洲地區(qū)冷凍調(diào)理食品消耗量最大的國家，冷凍調(diào)理食品的消費占全部冷凍食品消費的50%以上，且有逐年遞增的趨勢，發(fā)展態(tài)勢強勁。日本的調(diào)理食品種類豐富，產(chǎn)品的差異性使用不同的消費人群。其中，農(nóng)產(chǎn)品和烹調(diào)類食品占據(jù)絕大比例，根據(jù)速凍食品行業(yè)協(xié)會的分類，米面類產(chǎn)品產(chǎn)量為29%，油炸類食品29%，面條類食品22%。而且在二級品種的細分上，達到了25項之多，其中也包括了各種主食以及各類家常菜。從日本的消費趨勢來看，可歸納為對自然健康的訴求、高品質(zhì)精致化的訴求、方便性的訴求及多樣化的訴求[5]。

國外調(diào)理食品之所以能夠拓展業(yè)務市場，其根本原因就是快餐業(yè)的迅速發(fā)展，而快餐業(yè)在其餐營業(yè)中占有重要的份額。調(diào)理食品滿足了人們快節(jié)奏和便捷化的生活需求，選用調(diào)理食品作為制作材料則能夠大大提高餐飲品的制作時間；同時，使用速凍食品能夠極大地減少餐飲品的加工環(huán)節(jié)，這樣也能夠節(jié)省中間環(huán)節(jié)的成本，進一步推動調(diào)理食品在業(yè)務市場的發(fā)展。

1.2 國內(nèi)調(diào)理食品的發(fā)展

中國調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)起步于出口外向型食品企業(yè)，以外資和合資形式為主，利用中國農(nóng)副產(chǎn)品原料資源和勞動力資源的優(yōu)勢，加工出口到調(diào)理食品的消費大國（以日本為主）。近年來，由于出口門檻提高和國內(nèi)市場的變化，相當一批調(diào)理食品企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型，將中國本土消費市場作為企業(yè)經(jīng)營開發(fā)的重點方向。

目前，我國的調(diào)理食品發(fā)展形勢較好。從最初的餃子、包子、燒麥、湯圓、粽子等主食類產(chǎn)品開始起步，發(fā)展到現(xiàn)在的中式預制菜肴、西式半成品、地方風味小吃、各大菜系的名點名肴。2012年，調(diào)理食品規(guī)模以上企業(yè)銷售收入達560億元左右；2013年，行業(yè)增速達25%以上，遠超食品制造業(yè)平均增速14.8%，已成為食品工業(yè)新的增長點。根據(jù)《2014年度食品工業(yè)發(fā)展報告》部分數(shù)據(jù)顯示，保守估算按照30%的比重，主營業(yè)收入為3963億，占整個食品工業(yè)3.6%[6]。

2 調(diào)理食品面臨的發(fā)展問題

近年來隨著我國生活水平的提高，工作節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的迅速發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一的矛盾已逐漸顯現(xiàn)，消費者對各種具有安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便的調(diào)理型、生鮮型快餐食品的需求越來越高[7]。從調(diào)理加工食品行業(yè)現(xiàn)階段的情況看，該行業(yè)目前面臨如下重要的共性問題：調(diào)理食品的標準十分匱乏，尤其是在調(diào)理食品的界定和術(shù)語方面，缺乏國家和行業(yè)標準進行規(guī)范[8]；面對國內(nèi)越來越大的消費市場和差異化的消費人群，如何提高調(diào)理食品的營養(yǎng)性和健康性是目前調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)亟待解決的問題；在食品安全方面，如何實現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量控制，尤其是優(yōu)質(zhì)原料的供應保障，是目前環(huán)境狀況制約產(chǎn)品質(zhì)量的重要表現(xiàn)。另外，高端調(diào)理食品的生產(chǎn)原料浪費率在60%以上且對人工大量依賴，因此開展原料的綜合利用和自動化新技術(shù)的研究也是行業(yè)面臨的重要難題[7]。

3 調(diào)理食品的發(fā)展建議

2015年全國“兩會”《政府工作報告》，李克強總理首次提出要建設“健康中國”，吹響了中國“大健康”產(chǎn)業(yè)全面開啟的號角。飲食健康講究“治防并舉、養(yǎng)療結(jié)合”，解決“亞健康、快節(jié)奏”等問題，提高生活品質(zhì)，是健康飲食領域快速發(fā)展的主力。調(diào)理食品具有食用方便快捷，差異化的產(chǎn)品滿足了不同人群對營養(yǎng)的不同需求，適應了人們現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的需求，符合社會發(fā)展方向。

3.1 建立高品質(zhì)原料供給基地

調(diào)理食品行業(yè)產(chǎn)品品種多，原料類別多，大型食品企業(yè)生產(chǎn)調(diào)理食品所用原料達上千種，每種原料都可能存在安全隱患，但大多原料由農(nóng)民個體種植，很難對每批原料都進行安全和質(zhì)量控制，給行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和安全控制帶來很大的風險。因此，亟待建立優(yōu)質(zhì)原料基地以從源頭解決原料質(zhì)量的穩(wěn)定和安全控制問題。

3.2 完善生產(chǎn)加工技術(shù)體系

調(diào)理食品產(chǎn)品種類多，工藝過程多，原料品種多，手工作業(yè)多，流通環(huán)節(jié)多，食品安全風險更大，安全控制問題更多。由于使用肉、蔬菜等生鮮農(nóng)產(chǎn)品作為生產(chǎn)的主要原料，以及在后端產(chǎn)品運輸及銷售過程中冷鏈保障不足，從而容易引發(fā)產(chǎn)品安全風險。亟需形成全方位、全過程、全體系的生產(chǎn)加工技術(shù)體系，解決安全控制薄弱問題，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3 加快儲運過程冷鏈建設

調(diào)理食品與普通包裝產(chǎn)品的重要區(qū)別就是在儲運過程中需要有冷鏈的支持。隨著居民消費水平的提高，我國調(diào)理食品的需求量呈增長態(tài)勢，人們對調(diào)理食品產(chǎn)品的品質(zhì)也提出了更高要求。而在運輸過程中溫度不穩(wěn)定、銷售環(huán)節(jié)不能保證合適的低溫等都是產(chǎn)品發(fā)生質(zhì)量問題的重要原因。由此，加快冷鏈流通環(huán)節(jié)的建設愈發(fā)顯得重要。

3.4 加強行業(yè)產(chǎn)品標準研究

調(diào)理食品作為新興的食品工業(yè)的一員，產(chǎn)品標準從無到有，形成了一個食品安全國家標準、多個產(chǎn)品標準的框架。由于過去缺乏基礎數(shù)據(jù)的研究，在制訂標準時難免在數(shù)據(jù)參考及合理性配置上缺乏科學性，由此產(chǎn)生的多次細菌門、金黃色葡萄球菌事件等，影響了行業(yè)的發(fā)展?？茖W的標準不僅是消費者權(quán)益的重要保障，也是企業(yè)生存發(fā)展的基礎。隨著我國標準體系的完善，應加強調(diào)理食品標準的制、修訂，以適應食品行業(yè)發(fā)展的要求。

4 調(diào)理食品案例分析——龍大模式

調(diào)理食品最為發(fā)達的國家是日本，尤其在調(diào)理食品的安全控制、營養(yǎng)搭配、產(chǎn)品花色和精致程度上遠遠領先于其他國家。由于國土資源的限制，日本大部分調(diào)理食品的成品、半成品及其原料主要來源于中國，特別是山東的煙臺和濰坊等地區(qū)建有大量出口蔬菜加工企業(yè)和專有種養(yǎng)殖基地，其中接近40%調(diào)理食品來源于龍大自有模式的供應體系。

龍大食品集團有限公司是以食品加工出口和國內(nèi)銷售為主業(yè)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，先后榮獲“全國首批農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)”、“全國首批農(nóng)產(chǎn)品出口免驗企業(yè)”、“全國首批農(nóng)產(chǎn)品加工出口示范企業(yè)”稱號。公司生產(chǎn)調(diào)理食品主要出口日本，每年出口7萬t，也是日本伊藤忠商事株式會社最大的調(diào)理食品供應商，產(chǎn)品深受日本消費者喜愛并榮獲日本最優(yōu)秀暢銷食品獎。

4.1 龍大食品發(fā)展的途徑

4.1.1 高品質(zhì)的原料保障

近年來，面對國外不斷抬高的“綠色壁壘”門檻，龍大集團把原料質(zhì)量作為核心課題來抓，從根本上規(guī)范了基地建設。龍大不斷深化“公司+農(nóng)場（養(yǎng)殖場）+標準化”管理模式，構(gòu)建起“安全蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈”和“安全肉食產(chǎn)業(yè)鏈”。蔬菜基地，采取“統(tǒng)一供應種子、統(tǒng)一田間管理、統(tǒng)一使用農(nóng)藥、統(tǒng)一使用化肥、統(tǒng)一采收”的管理模式；養(yǎng)殖基地，在重點抓好自建高標準養(yǎng)豬場管理的基礎上，推行“統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一供種、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一保健、統(tǒng)一回收”的“六統(tǒng)一”管理，大力發(fā)展合同養(yǎng)豬場，建立起“標準化養(yǎng)殖、規(guī)模化經(jīng)營、規(guī)范化服務”的生豬生產(chǎn)模式。另外，調(diào)理食品生產(chǎn)過程所需要的糧油原料也均來自集團子公司的供應，原料的收購均來自固定的供應基地，特別是粉絲等原料同時遵循中國和日本的雙重標準。

4.1.2 標準體系保障

龍大集團重視注冊認證，大力拓寬綠色通道。龍大先后通過了ISO9001、ISO14000、HACCP認證，日本、歐盟的蔬菜有機認證，美國FDA注冊和AIB冷凍蔬菜認證，美國OSI組織的“動物福利認證”和代表全球食品供應商質(zhì)量管理的最嚴格標準的英國零售商體系認證；七個偶蹄類熟肉制品加工廠、五個禽肉熟制品加工廠獲得日本農(nóng)林水產(chǎn)省認證，逐漸形成并強化了龍大調(diào)理食品的綜合競爭優(yōu)勢，也構(gòu)建了公司長遠發(fā)展的平臺。

4.1.3 產(chǎn)品檢驗及追蹤

在產(chǎn)品檢驗方面，公司主要通過自有檢測中心進行從原料到成品的全方位的安全檢測。公司采用先進的原子吸收儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀和液質(zhì)聯(lián)用儀等設備開展共計10個大類979項指標檢測，包括農(nóng)藥殘留（628項）、獸藥（166項）、食品添加劑及非法添加物（55項）、常規(guī)理化及營養(yǎng)成分（44項）、微生物（27項）、環(huán)境污染物及生物毒素（26項）、轉(zhuǎn)基因及過敏性物質(zhì)（17項）、重金屬及其他類（16項）。檢測中心實驗室為美國安捷倫公司、法國梅里埃公司、美國沃特斯公司共建合作示范實驗室，并通過CNAS認可和CMA認證。

龍大集團建立了嚴密的產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，可隨時對基地、加工及發(fā)貨環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)控，實現(xiàn)了“從田地到餐桌”的全過程追溯。利用該系統(tǒng)基于智能溯源查詢終端軟件和調(diào)理產(chǎn)品溯源信息系統(tǒng)平臺，通過對調(diào)理食品標識二維碼和在數(shù)據(jù)庫中登記有關的信息，實現(xiàn)調(diào)理食品的質(zhì)量追溯，在10min內(nèi)可查詢到從原料到成品發(fā)貨的所有信息，實現(xiàn)從原料入廠、生產(chǎn)加工到成品發(fā)貨的全過程質(zhì)量監(jiān)控，覆蓋了成品—半成品—加工過程—原料—生產(chǎn)基地—栽培過程的完整逆向追溯和正向追溯。

4.2 龍大食品的發(fā)展優(yōu)勢和工作重點

在調(diào)理食品的研發(fā)方面，龍大現(xiàn)已具有同行業(yè)高端的研究水平，目前公司已擁有國家級企業(yè)技術(shù)中心、國家蔬菜研發(fā)分中心和山東省調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟等眾多技術(shù)平臺。分析目前日本等發(fā)達國家的食品需求，結(jié)合我國未來社會的發(fā)展趨勢，公司確定調(diào)理食品今后的工作重點主要由以下幾方面：一是，積極參與相關標準，特別是調(diào)理食品術(shù)語界定等方面的研究；二是，開發(fā)差異化、精準化的調(diào)理食品；三是，進行智能一體化的生產(chǎn)加工設備研發(fā)；四是，開展傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)的現(xiàn)代化工藝研究；五是，建立公眾放心的開放式質(zhì)量追溯信息平臺。

伴隨著國民經(jīng)濟的持續(xù)快速增長，快節(jié)奏的生活方式在大中型城市越來越普遍，因此營養(yǎng)健康的高品質(zhì)方便食品的需求也越來越大。同時，消費食品的需求趨于多樣化，更側(cè)重食品的營養(yǎng)價值、方便性、可口性、安全性等。占其重要地位的調(diào)理食品對于我國食品的開發(fā)具有重要的借鑒作用。調(diào)理食品原料新鮮、營養(yǎng)搭配合理且食用方便，符合社會發(fā)展的潮流，必將成為中國食品工業(yè)發(fā)展的重要方向。

[1]顏桂阜.冷藏鳙魚調(diào)理食品加工工藝研究[D].江蘇:江南大學,2012.

[2]劉冰,吳繼紅,楊陽,等.超高壓技術(shù)在調(diào)理食品中的應用研究進展[J].食品工業(yè),2016,37(5):263-266.

[3]馮凌凌,熊犍.大豆?jié)饪s蛋白粘度與動態(tài)粘彈性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2007,33(12):36-39.

[4]耿凱平,汪偉,方昕.家庭替代餐市場發(fā)展分析及啟示[J].科技與管理,2009,(4):11-14.

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Status of Prepared Food Industry and the Analysis on"Longda Mode"

ZHANG De-run,LIU Bao-qing,GONG Jun-jie,ZHANG Min
(Longda Foodstuff Group Co.,Ltd,Yantai 265231,China)

Prepared food grows out of fast-frozen food in the eighties,and it mainly refer to the health and nutritional food after deployment and cooking.In this paper,the author summarized the present situation and industry development of prepared food,and pointed out the main problems existing in the industry development."Longda food"takes a high market in Japan,the author introduced the raw material supplement,quality control system and food safety traceability system of "Longda mode"in order to provide decision-making reference for the sound development of the prepared food industry.

Prepared food;industry status;development trend;"Longda mode"

F426獻標識碼：A

1008-1038(2016)11-0013-04

2016-09-07

張德潤（1975—），男，高級工程師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工