王 歡 白 冬 謝 超 林 琳 黃 菊 梁 佳 王 婷

(浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院 舟山 316022)

近年來, 全球海捕蝦總產(chǎn)量明顯提高, 與此同時(shí)國際貿(mào)易對蝦產(chǎn)品需求量也不斷增大, 為蝦類食品的迅速發(fā)展提供了良好的市場環(huán)境。大管鞭蝦(Solenocera melantho)又稱紅蝦, 海捕紅蝦體型較小,肉質(zhì)鮮美, 蛋白含量高, 富含鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分, 其肉質(zhì)與魚肉一樣松軟, 易消化, 是身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)病人的極好的營養(yǎng)食物(王清亭等, 2013)。常溫貯藏的高水分調(diào)理海捕紅蝦含有豐富的鎂, 對心臟活動(dòng)具有調(diào)節(jié)作用, 能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)(Bensasson et al,2010)。并且高水分紅蝦的口感嫩滑, 味道淡雅, 有效地保持了原料蝦本身的口感、外觀和質(zhì)構(gòu)。

無論是對于生產(chǎn)廠家還是消費(fèi)者來說, 食品的保質(zhì)期或貨架壽命都至關(guān)重要。通過建立貨架壽命預(yù)測模型并對其進(jìn)行研究, 可從理論上預(yù)測食品的保質(zhì)期, 同時(shí)還能對影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素進(jìn)行嚴(yán)格控制, 最終延長貨架期(宋晨等, 2010)。Arrhenius模型通常被用來預(yù)測食品的貨架壽命, 其主要優(yōu)點(diǎn)在于: 依靠高溫下測定到的數(shù)據(jù), 可推演得低溫環(huán)境中產(chǎn)品的貨架期。Arrhenius模型是當(dāng)前食品貨架壽命預(yù)測研究應(yīng)用最為廣泛、研究最為深入的熱點(diǎn)之一。唐曉陽等(2010)研究豬肉中假單胞菌, 預(yù)測并驗(yàn)證細(xì)菌生長情況; 章銀良等(2008)以淡腌鰻魚為研究對象, 對不同條件下的活菌總(TVC)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)以及可滴定酸度等進(jìn)行研究。本文研究海捕大管鞭蝦(Solenocera melantho)(俗稱紅蝦, red shrimp)調(diào)理食品在不同溫度下的品質(zhì), 預(yù)測紅蝦常溫貯藏的貨架壽命, 為產(chǎn)品規(guī)模生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

海捕大管鞭蝦(Solenocera melantho)(紅蝦, red shrimp)購于浙江舟山農(nóng)貿(mào)市場; 碳酸鉀、三氯乙酸(TCA)、濃硫酸、亞硫酸鈉、氯化鈉、阿拉伯膠、磷酸鹽緩沖液、考馬斯亮藍(lán)G-250、氫氧化鈉、小牛血清蛋白、三磷酸腺苷二鈉(ATP)、甘油等, 以上試劑均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

WFZUV-2000紫外可見分光光度儀(尤尼柯儀器有限公司); MA35水分測定儀(德國賽多利斯有限公司); HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠);QUINTIX224-1CN電子天平[賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司]; PHS-3S型pH值計(jì)(上海大普儀器有限公司); ALP-KT-30L全自動(dòng)滅菌鍋(日本 ALP公司);GR21G高速冷凍離心機(jī)(日本日立)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 實(shí)驗(yàn)工藝流程

海捕紅蝦調(diào)理食品加工工藝為: 新鮮紅蝦→去頭、去殼→清洗→稱重→改性→調(diào)味→熱風(fēng)干燥→真空包裝→滅菌→產(chǎn)品→常溫保藏。

2.2 調(diào)理紅蝦測定項(xiàng)目

本實(shí)驗(yàn)的理化測定項(xiàng)目為: 細(xì)菌總數(shù)、pH值、水分含量、TVB-N值、蝦仁質(zhì)構(gòu)、感官指標(biāo)。每隔一段時(shí)間就測量各個(gè)溫度下的理化指標(biāo), 記錄下實(shí)驗(yàn)的各項(xiàng)數(shù)據(jù), 為預(yù)測產(chǎn)品的貨架期做充足的數(shù)據(jù)準(zhǔn)備。

2.2.1 細(xì)菌總數(shù)的檢測 本實(shí)驗(yàn)選用《GB 4789.2-2010》“食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定”中的平板菌落計(jì)數(shù)法(中華人民共和國衛(wèi)生部, 2010)。選用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基, 取一無菌錐形瓶加入90mL無菌生理鹽水, 再加入蝦肉10g, 振蕩均勻。所得溶液稀釋成104、103、102等溶液置一邊備用, 配置完成后選取 3—4個(gè)適宜樣品均液, 各取1mL于無菌培養(yǎng)皿內(nèi)培養(yǎng), 溫度為(30±1)°C, 48h后計(jì)數(shù), 統(tǒng)計(jì)結(jié)果并記錄數(shù)據(jù)。

2.2.2 水分含量的檢測 采用GB 5009.3-2010“食品中水分的測定”中的直接干燥法。取潔凈稱量瓶,注意重復(fù)干燥至恒重。再稱取紅蝦蝦仁樣品 5—10g于蒸發(fā)皿中, 攪拌均勻后置于 101—105°C干燥箱中干燥, 注意用小玻璃棒隨時(shí)攪拌, 并及時(shí)擦去皿底水滴。在干燥箱中干燥4h后蓋好取出, 冷卻30min后稱量, 重復(fù)以上操作直至恒重。記錄好實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù), 計(jì)算出相應(yīng)水分含量。

2.2.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的檢測 每隔一段時(shí)間檢測一下包裝好的不同溫度下的對蝦的 TVB-N值, TVB-N值以小于 20 mg/100g為標(biāo)準(zhǔn), 并做好記錄。具體檢測方法按照水產(chǎn)品“SC/T 3032-2007中”測定(中華人民共和國農(nóng)業(yè)部, 2007)。稱取試樣 10g于均質(zhì)杯中, 再加90mL高氯酸溶液均質(zhì)2min, 離心分離后得到濾液。再用標(biāo)準(zhǔn)液滴定得出數(shù)據(jù)。重復(fù)性條件下, 得到的測定結(jié)果絕對誤差不得超過算術(shù)平均值的10%。

2.2.4 pH值的測定 稱取碾碎的10g海捕紅蝦蝦肉于燒杯中, 加入90mL中性蒸餾水進(jìn)行勻漿。攪拌均勻后制成1 : 10的浸提液, 離心后靜置30min浸出,過濾后取得上層清液, 用 pH值計(jì)測定讀數(shù)。記錄得出蝦仁的pH值, 剔除數(shù)據(jù)差異較大的值。

2.2.5 蝦仁質(zhì)構(gòu)的測定 采用美國 F.T.C.公司的TMS-Pro物性測試儀對海捕紅蝦的 TPA (Texture Profile Analysis)特性中的硬度與彈性進(jìn)行測試(Larsenet al, 2011)。研究設(shè)定測試數(shù)值: 測試的深度(壓縮比)50%, 測定時(shí)保持速度40mm/min, 而測試前后速度保持一致為60mm/min。往復(fù)來回2次, 回復(fù)時(shí)長2s。選用P/0.5柱形探頭, 測試速度1 mm/s, 測試形變量50%(梁輝等, 2006)。測試3個(gè)平行樣品。記錄得到紅蝦的黏聚度、彈性等指標(biāo)數(shù)據(jù)。

2.2.6 感官品質(zhì)評價(jià) 感官品質(zhì)評價(jià)小組由 8名專業(yè)評定專家組成, 參照表1標(biāo)準(zhǔn)對海捕紅蝦調(diào)理食品的風(fēng)味、外形、色澤和組織質(zhì)構(gòu)四方面品質(zhì)進(jìn)行判定(徐坤華等, 2014)。感官得分算取 8位專家的總分平均值, 將其作為每個(gè)樣品的最終分?jǐn)?shù), 并做好相應(yīng)的數(shù)值記錄。

2.3 貨架期預(yù)測模型

2.3.1 一級動(dòng)力學(xué)模型 通常食品的品質(zhì)都會(huì)隨食品加工和貯藏過程或多或少相應(yīng)產(chǎn)生改變。但是這樣改變一般都會(huì)遵循零級或著是一級動(dòng)力學(xué)模式(Labuza et al, 1978), 其中在實(shí)際運(yùn)用中一級動(dòng)力學(xué)模型應(yīng)用較廣泛, 其方程式如下所示:

表1 紅蝦蝦肉的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standard for S. melantho

式中, y0: 食品最初TVB-N值(mg/100g); y: 食品貯藏t天TVB-N值(mg/100g); k: 食品品質(zhì)變化速率常數(shù); t:食品貯藏時(shí)間(d)。

2.3.2 Arrhenius方程 不同溫度下反應(yīng)速率常數(shù)變化產(chǎn)生的數(shù)學(xué)模型依據(jù) Arrhenius方程進(jìn)行分析, 為:

式中, k0: 方程前因子; Ea: 活化能(kJ/mol); T: 貯藏溫度(K); R: 氣體常數(shù), 為 8.3144 J/(mol·K)。

對式(2)取對數(shù):

根據(jù)實(shí)驗(yàn)可得在 35°C、40°C、45°C 溫度下紅蝦品質(zhì)讀數(shù), 將所得指標(biāo)數(shù)值代入式(2)的動(dòng)力學(xué)方程求得化學(xué)反應(yīng)速率常數(shù)k, 用lnk作縱坐標(biāo), 熱力學(xué)溫度的倒數(shù)(1/T)為橫坐標(biāo)作圖求出直線斜率為–Ea/R。依據(jù)細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值速率常數(shù)k算出活化能Ea和指前因子k0。推導(dǎo)食品貨架期預(yù)測方程: SL=ln(y/y0)k0·exp(–Ea/RT)。獲得該反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型中各參數(shù)數(shù)值,就可以推算貨架壽命及預(yù)測不同溫度的產(chǎn)品質(zhì)量(Nourian et al, 2000), 并在一定范圍內(nèi)推演品質(zhì)對應(yīng)貯藏時(shí)間。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同溫度下產(chǎn)品品質(zhì)分析

3.1.1 細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果 在設(shè)定的溫度(35, 40,45°C)條件下, 海捕紅蝦調(diào)理食品的細(xì)菌總數(shù)變化情況如圖1所示。整個(gè)貯藏過程中隨時(shí)間推移, 紅蝦中菌落總數(shù)不斷在增多。貯藏前期繁殖比較緩慢, 貯藏后期由于基數(shù)變大速率更快。

圖1 不同貯藏溫度下海捕紅蝦的細(xì)菌總數(shù)變化Fig.1 Changes in total number of bacteria of S. melantho at different storage temperatures

3.1.2 水分含量變化結(jié)果 在設(shè)定溫度中, 測定海捕紅蝦水分含量變化情況如圖2所示。海捕紅蝦產(chǎn)品中水分含量隨貯藏時(shí)間延長而不斷下降。其中貯藏溫度越高, 到實(shí)驗(yàn)后期紅蝦水分流失速度越快。在保藏期間產(chǎn)品的水分含量減少約4個(gè)百分點(diǎn)。

圖2 不同貯藏溫度下海捕紅蝦水分含量變化Fig.2 Changes in the moisture content of S. melantho at different storage temperatures

3.1.3 pH值測定結(jié)果 直觀可見圖 3數(shù)據(jù), 產(chǎn)品的pH值隨著時(shí)間的延長呈現(xiàn)U形變化, 數(shù)值在5.5—6.1之間波動(dòng)。產(chǎn)生這個(gè)現(xiàn)象的原因可能是由于貯藏前期的紅蝦肌肉糖原開始代謝, 產(chǎn)生乳酸后使得 pH值降低。一段時(shí)間后, 紅蝦蝦仁在微生物作用下, 蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、組胺等物質(zhì), 使得pH值逐漸回升(Tiencheu et al, 2013)。

圖3 不同貯藏溫度下海捕紅蝦的pH值變化Fig.3 Changes in pH value of S. melantho at different storage temperatures

3.1.4 TVB-N值測定結(jié)果 揮發(fā)性鹽基氮(T-VBN)通常作為蛋白質(zhì)食品新鮮化指標(biāo), 與水產(chǎn)品新鮮或腐敗程度有關(guān), 測定 T-VBN數(shù)值可用來進(jìn)行產(chǎn)品鮮度判斷(Mu et al, 2012)。水產(chǎn)品中測定T-VBN 讀數(shù)越小, 產(chǎn)品越鮮美(遲海等, 2010)。在35、40、45°C溫度貯藏時(shí), TVB-N值隨貯藏時(shí)間(t)的變化情況如圖 4。隨著時(shí)間的延長, 揮發(fā)性鹽基氮含量增加; 且溫度越高, 產(chǎn)品達(dá)到T-VBN含量閾值的時(shí)間越短。

圖4 不同貯藏溫度下海捕紅蝦TVB-N值變化Fig.4 Changes in TVB-N value of S. melantho at different storage temperatures

3.1.5 感官品質(zhì)的測定 表2、表3及表4分別列出 35、40、45°C貯藏時(shí), 感官評定小組得出的感官評定分?jǐn)?shù)。在不同貯藏溫度下, 觀察樣品的色澤、形態(tài)、組織狀態(tài)和風(fēng)味的分?jǐn)?shù)。橫向比較, 隨時(shí)間的推移所得分?jǐn)?shù)逐漸降低; 縱向比較, 隨著溫度提升, 在相同時(shí)間內(nèi)紅蝦的感官評分也不斷下降。

分別利用三個(gè)不同溫度下的TVB-N值與色澤、組織質(zhì)構(gòu)、外形和風(fēng)味分?jǐn)?shù)進(jìn)行SPSS軟件分析, 得相對應(yīng)的Pearson相關(guān)系數(shù)(Wanget al, 2013), 見表5。由表5可知, 感官評價(jià)值和TVB-N值Pearson相關(guān)系數(shù)均大于 0.95, 可判定感官評價(jià)結(jié)果與 TVB-N值間相關(guān)性最緊密(王金亮等, 2011)。因此本研究最后選取TVB-N值作為海捕紅蝦調(diào)理產(chǎn)品質(zhì)量變化和貨架壽命的關(guān)鍵指示因子。

3.2 海捕紅蝦動(dòng)力學(xué)模型

3.2.1 細(xì)菌總數(shù)模型的建立 通過不同溫度條件下測定得到菌落總數(shù), 結(jié)合時(shí)間因素可以得到相應(yīng)的回歸方程以及對應(yīng)的k值, 見表6。

根據(jù)方程式讀得三個(gè)溫度下細(xì)菌總數(shù)變化速率常數(shù)k分別為 0.13214、0.16935、0.22579。將lnk數(shù)值為縱坐標(biāo), 貯藏溫度的倒數(shù)1/T為橫坐標(biāo)作圖(圖5),得到線性方程y= –5.3544x+ 15.361 (R2=0.99182)。

表2 35°C時(shí)保藏時(shí)間對紅蝦感官品質(zhì)的影響Tab.2 Effect of time on S. melantho sensory quality at 35°C preservation

表3 40°C時(shí)保藏時(shí)間對紅蝦感官品質(zhì)的影響Tab.3 Effect of time on S. melantho sensory quality at 40°C preservation

表4 45°C時(shí)保藏時(shí)間對紅蝦感官品質(zhì)的影響Tab.4 Effect of time on S. melantho sensory quality at 45°C preservation

表5 感官評定值與TVB-N值Pearson相關(guān)系數(shù)Tab.5 Sensory evaluation and TVB-N of the Pearson correlation coefficient

表6 不同溫度下相應(yīng)的回歸方程、R2、k值Tab.6 The regression equations, R2 and k values at different temperatures

圖5 細(xì)菌總數(shù)下溫度倒數(shù)與k值的自然對數(shù)關(guān)系Fig.5 The relationship curve between temperature reciprocal and logarithm of k values

由線性方程組計(jì)算得出活化能Ea=44.51 kJ/mol,指前因子k0=6.98×106。在貯藏過程中, 根據(jù)已得數(shù)據(jù)建立細(xì)菌總數(shù)變化速率常數(shù)k與貯藏溫度T的阿倫尼烏斯方程:

菌落總數(shù)貨架壽命預(yù)測模型:

3.2.2 細(xì)菌總數(shù)模型的驗(yàn)證 以菌落總數(shù)為品質(zhì)指標(biāo), 菌落總數(shù) 104CFU/g為檢測終點(diǎn), 大于 104CFU/g時(shí)表示紅蝦調(diào)理食品已腐敗。記錄三個(gè)溫度下紅蝦調(diào)理食品的實(shí)際貨架壽命, 并利用動(dòng)力學(xué)方程計(jì)算貨架壽命的理論預(yù)測值。根據(jù)得到的數(shù)據(jù), 將實(shí)測值和理論預(yù)測值對比, 驗(yàn)證動(dòng)力學(xué)方程的準(zhǔn)確性(潘廣坤等, 2014), 用相對偏差表示準(zhǔn)確性。根據(jù)表7數(shù)值, 在 35、40、45°C條件下的紅蝦調(diào)理食品貨架預(yù)測值與實(shí)測值的相對偏差分別為 9.83%、4.08%、5.13%, 較好地檢驗(yàn)了方程可信度。

表7 海捕紅蝦在35、40、45°C貯藏時(shí)以細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)的貨架期預(yù)測值與實(shí)測值Tab.7 The predicted and measured shelf life of S. melantho at 35, 40, and 45°C

3.2.3 TVB-N值模型的建立 綜合三個(gè)不同溫度下TVB-N的檢測值, 可以得到不同貯藏溫度中TVBN值與貯藏時(shí)間的回歸方程及其k值, 如表8所示。

表8 不同溫度下對應(yīng)的TVB-N值回歸方程、R2、k值Tab.8 The regression equations, R2 and k values at different temperatures

從表8可知, 依據(jù)三個(gè)溫度的方程式, 讀取對應(yīng)TVB-N變化速率常數(shù)k分別為 0.47405、0.63939、0.96706。將 lnk數(shù)值為縱坐標(biāo), 貯藏溫度的倒數(shù) 1/T為橫坐標(biāo)作圖(圖 6), 得到線性方程y= –6.6393x+20.801 (R2=0.97185)。

圖6 TVB-N下溫度倒數(shù)與k值的自然對數(shù)關(guān)系Fig.6 The relationship curve between temperature reciprocal and logarithm of k values

依據(jù)線性方程組得活化能Ea=55.21 kJ/mol, 指前因子k0=1.08×109。并以方程數(shù)據(jù)為基礎(chǔ), 建立TVB-N值變化速率常數(shù)k與貯藏溫度T的阿倫尼烏斯方程:

代入一級動(dòng)力學(xué)模型得:

總揮發(fā)性鹽基氮貨架壽命預(yù)測模型為:

3.2.4 TVB-N值模型的驗(yàn)證 以TVB-N值為品質(zhì)指標(biāo), 記錄貯藏在 35、40、45°C條件下紅蝦調(diào)理食品的實(shí)際貨架期, 同樣記錄依照方程算取的紅蝦調(diào)理產(chǎn)品貨架壽命理論值(Dalgaardet al, 2000), 比較兩者相對偏差, 驗(yàn)證動(dòng)力學(xué)方程的準(zhǔn)確性, 結(jié)果如表 9所示。根據(jù)表 9中數(shù)據(jù), 在 35、40、45°C條件下貯藏的紅蝦調(diào)理食品的貨架壽命預(yù)測值與實(shí)測值的相對偏差分別為 6.67%、8.33%、14.63%, 其值表明方程具有準(zhǔn)確性。

表9 海捕紅蝦在35、40、45°C貯藏時(shí)以TVB-N為指標(biāo)的貨架期預(yù)測值與實(shí)測值Tab.9 The predicted and measured shelf life of S. melantho at 35、40、and 45°C

3.2.5 細(xì)菌總數(shù)模型與 TVB-N模型的預(yù)測及比較通過比較兩者在 35、40、45°C時(shí)的貨架期預(yù)測, 可以發(fā)現(xiàn)兩者的準(zhǔn)確性基本相近。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果, 取菌落總數(shù)值1.0×104CFU/g作為即食對蝦貨架壽命的判定終點(diǎn)。依據(jù)Arrhenius方程外推出20°C和25°C溫度下細(xì)菌總數(shù)變化速率常數(shù)分別為k20°C=0.0754和k25°C=0.0828。同理, 取 TVB-N 值 18.0 mg/100g 作為即食對蝦貨架壽命的判定終點(diǎn)。利用Arrhenius方程外推法知道20°C和25°C溫度下的TVB-N變化速率常數(shù)分別為k20°C=0.1405 和k25°C=0.2386。根據(jù)方程(1)計(jì)算紅蝦調(diào)理產(chǎn)品貨架壽命的理論值, 結(jié)果如表10所示。

將理論值與實(shí)際貨架壽命進(jìn)行比較, 驗(yàn)證上述動(dòng)力學(xué)模型的準(zhǔn)確性, 其值以兩者的相對誤差表示(郭全友等, 2012)。結(jié)果從表10中可知, 細(xì)菌總數(shù)和TVB-N 值在 20°C 和 25°C 下海捕紅蝦調(diào)理產(chǎn)品Arrhenius法預(yù)測值與實(shí)測值相對誤差均小于9%, 模型具有較高的準(zhǔn)確性。

3.3 紅蝦產(chǎn)品保藏期間的質(zhì)構(gòu)特性變化

如圖7所示, 在保藏期間, 海捕紅蝦調(diào)理食品硬度隨時(shí)間的延長而增大。其原因可能由于常溫保藏下肌肉蛋白之間氫鍵增加, 導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白質(zhì)之間結(jié)合變?nèi)?。而紅蝦彈性隨時(shí)間增長逐漸變小,這可能是由于改變了原先肌原蛋白與彈性蛋白質(zhì)間的連接而造成的(Cantoet al, 2012)。

3.4 紅蝦制品保藏期間的感官評定

從表 11中可以看出, 紅蝦食品在保藏過程中色澤、組織質(zhì)構(gòu)、外形和風(fēng)味的感官評定值都不斷下降。其中以色澤變化跟風(fēng)味變化更為明顯, 紅蝦產(chǎn)品的外形趨勢相對較平緩。根據(jù)感官評定結(jié)果, 實(shí)測90 d時(shí)各項(xiàng)感官評定分?jǐn)?shù)維持在1分, 說明紅蝦產(chǎn)品還能保持較好的性狀。

圖7 保藏期間產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變化Fig.7 The product texture change during preservation

表11 保藏期間產(chǎn)品感官評分的變化Tab.11 The sensory score change during preservation

4 結(jié)論

(1) 在35、40、45°C三個(gè)不同的貯藏溫度下, 海捕紅蝦產(chǎn)品的色澤、組織質(zhì)構(gòu)、外形和風(fēng)味都隨著時(shí)間的延長而降低, 即隨 TVB-N值的增加而降低。通過對紅蝦肉色澤、組織質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和外形四方面的檢測, 最終選取 TVB-N值作為紅蝦品質(zhì)變化和貨架壽命的關(guān)鍵指示因子, 并且確定 35、40、45°C下的貨架期分別為29、24、19 d。

(2) 用菌落總數(shù)作為紅蝦調(diào)理食品品質(zhì)變化和貨架壽命的指示指標(biāo), 通過一級動(dòng)力學(xué)方程以及Arrhenius方程, 計(jì)算得出對蝦即食產(chǎn)品的貨架壽命理論預(yù)測值, 預(yù)測值與真實(shí)值之間能較好符合。由線性方程組計(jì)算得出反應(yīng)活化能Ea=44.51 kJ/mol, 指前因子k0= 6.98×106。分別在 35、40、45°C 溫度下驗(yàn)證動(dòng)力學(xué)模型的可行度, 計(jì)算出貨架期預(yù)測值與實(shí)際值的相對偏差分別為9.83%、4.08%、5.13%。

(3) 用 TVB-N值作為紅蝦調(diào)理食品品質(zhì)變化和貨架壽命的指示指標(biāo), 根據(jù)線性方程組可得反應(yīng)活化能Ea=55.21 kJ/mol, 指前因子k0= 1.08×109。利用Arrhenius方程外推法算出20°C和25°C時(shí)TVB-N變化速率常數(shù)分別為k20°C=0.1405 和k25°C=0.2386。進(jìn)一步求得該條件下保藏的對蝦即食產(chǎn)品的理論貨架壽命分別為153.6 d和92.1 d。

(4) 采用質(zhì)構(gòu)儀分析發(fā)現(xiàn), 紅蝦產(chǎn)品彈性隨貯藏時(shí)間的延長而有所下降, 但硬度卻逐漸增加。與此同時(shí), 產(chǎn)品色澤、外形、組織質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味評分也逐步降低, 蝦仁最終變化程度感官評定員表示可以接受。綜合細(xì)菌總數(shù)與 TVB-N值測定結(jié)果, 確定海捕紅蝦產(chǎn)品在常溫貯藏條件下的保質(zhì)期為3個(gè)月。

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