巢 瑩， 吳 平， 鄧 斌，馮紀(jì)南

(湘南學(xué)院化學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院, 湖南郴州 423000)

天然桃膠軟糖的研制

巢 瑩， 吳 平， 鄧 斌*，馮紀(jì)南*

(湘南學(xué)院化學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院, 湖南郴州 423000)

摘要[目的]確定桃膠軟糖生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù)。[方法] 以華南地區(qū)天然桃膠干粉為原料制備桃膠軟糖，選取浸泡時(shí)間、桃膠干粉與浸泡液用量比、微波處理時(shí)間和處理次數(shù)4個(gè)因素，采用單因素和正交試驗(yàn)，研究各因素對(duì)桃膠軟糖感官品質(zhì)的影響。[結(jié)果] 桃膠軟糖的最佳制備工藝參數(shù)為浸泡時(shí)間4 d、桃膠干粉與浸泡液用量比1∶2 g/ml、微波處理時(shí)間3 min、微波處理次數(shù)3次。[結(jié)論] 以天然桃膠作為主要原料生產(chǎn)桃膠軟糖，具有一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞桃膠軟糖；微波處理；工藝參數(shù)

桃膠，又名桃樹(shù)膠，系桃或山桃等薔薇科植物樹(shù)干受機(jī)械傷(如蟲(chóng)咬、切傷等)或致病后分泌出來(lái)的桃紅色或淡黃色至黃褐色半透明膠質(zhì)物[1]。我國(guó)有著十分豐富的桃膠資源，主要分布于華中、華東、華北、西南、西北等地，廣東、廣西、海南等地亦有分布。隨著國(guó)內(nèi)桃及薔薇科水果產(chǎn)量的快速增加，桃膠產(chǎn)量也在迅速增加。調(diào)查表明，一棵成年桃樹(shù)年產(chǎn)桃膠狀物 300～1 200 g，單位面積果園年產(chǎn)桃膠狀物375～825 kg/hm2，我國(guó)每年產(chǎn)桃膠的量可達(dá)8萬(wàn)～18萬(wàn)t[2]。目前我國(guó)大量桃膠得不到充分利用，一方面造成資源浪費(fèi)，另一方面桃膠殘留在樹(shù)干上容易造成樹(shù)干的腐爛，果樹(shù)的死亡或減產(chǎn)。

天然桃膠的主要化學(xué)成分為多糖，是重要的膳食纖維，具有改善人體消化機(jī)能，降低血液中膽固醇含量的作用[3]。此外，桃膠還含有少量的糖蛋白質(zhì)，能夠激活人體免疫機(jī)能，增加血液中免疫細(xì)胞的數(shù)量，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)癌細(xì)胞和其他致病因子的殺傷作用，提高機(jī)體的免疫力[4]，因此桃膠具有較高的藥用和食用價(jià)值。我國(guó)桃膠年產(chǎn)量大、采收便利、貯藏容易、價(jià)格低廉，經(jīng)過(guò)加工后可以很好地應(yīng)用到食品行業(yè)。筆者以華南地區(qū)生產(chǎn)的天然桃膠作為主要原料，探討桃膠軟糖制作的最佳工藝參數(shù)，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供試驗(yàn)參考和理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1研究對(duì)象。桃膠干粉由郴州市臨武縣紅心國(guó)營(yíng)桃林有限公司提供。

1.1.2主要儀器。WX-4000微波消解儀，上海屹堯儀器科技發(fā)展有限公司；Millipore Q-pod Element超純水系統(tǒng)，美國(guó)Millipore公司； ME2353電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司等。

1.1.3主要試劑。白砂糖、食用梅粉均為食品級(jí)，市售。

1.2方法

1.2.1

1.2.2浸泡時(shí)間的確定。選取一定量的桃膠干粉分別浸泡2、3、4、5 d，在其他條件固定的情況下做對(duì)比試驗(yàn)，評(píng)價(jià)其口感。

1.2.3桃膠干粉與浸泡液用量比的確定。選取一定量經(jīng)預(yù)處理的桃膠干粉，分別按照1∶1、1∶2、1∶3 g/ml的比率加入浸泡液進(jìn)行浸泡，在其他條件固定的情況下做對(duì)比試驗(yàn)，評(píng)價(jià)其口感。

1.2.4微波處理時(shí)間的確定。選取一定量經(jīng)預(yù)處理的桃膠干粉分別微波處理2、3、4 min，在其他條件固定的情況下做對(duì)比試驗(yàn)，評(píng)價(jià)其口感。

1.2.5微波處理次數(shù)的確定。選取一定量的桃膠干粉分別用微波處理1、2、3次，在其他條件固定的情況下做對(duì)比試驗(yàn)，評(píng)價(jià)其口感。

1.2.6桃膠軟糖工藝參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)。取選定范圍的4個(gè)因素，每因素取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，處理后經(jīng)品嘗打分，確定最佳工藝參數(shù)。

2結(jié)果與分析

2.1浸泡時(shí)間的影響浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響桃膠軟糖的軟硬程度，在其他處理?xiàng)l件不變的情況下，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)桃膠軟糖的影響如表1所示。

由表1可以看出，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)直接影響桃膠軟糖的質(zhì)地和口感。浸泡時(shí)間為2～3 d的桃膠軟糖質(zhì)地較硬且較易碎，有澀味，影響口感。浸泡時(shí)間為4 d的桃膠軟糖質(zhì)地柔軟有彈性，彼此不粘連，甜味適中，無(wú)生澀口感，易于后期加工制造。浸泡時(shí)間超過(guò)4 d的桃膠軟`糖黏度增大，有輕度糜爛感，加工制造困難。綜合以上因素，浸泡時(shí)間控制在4 d。

表1　浸泡時(shí)間對(duì)桃膠軟糖的影響

2.2桃膠干粉與浸泡液用量的影響桃膠干粉與浸泡液用量比的大小會(huì)影響桃膠軟糖的軟硬程度，在其他處理?xiàng)l件不變的情況下，桃膠干粉與浸泡液用量的多少對(duì)桃膠軟糖的影響如表2所示。

表2　桃膠干粉與浸泡液量比對(duì)桃膠軟糖的影響

由表2可以看出，浸泡液的用量也會(huì)影響桃膠軟糖的品質(zhì)，由于桃膠的膨脹系數(shù)較大，浸泡時(shí)會(huì)迅速吸水，如不及時(shí)補(bǔ)給，桃膠表面發(fā)干脫殼，形成大量碎屑，造成極大浪費(fèi)。按1∶2 g/ml配比浸泡的桃膠能極大程度地滿(mǎn)足桃膠的需水量，可長(zhǎng)時(shí)間保證桃膠表面濕潤(rùn)，碎渣較少。而按1∶3 g/ml比率浸泡可以很好地達(dá)到浸泡目的，但最后會(huì)造成浸泡液剩余造成浪費(fèi)，故桃膠干粉與浸泡液用量比控制在1∶2 g/ml為佳。研究還發(fā)現(xiàn)，相比于一次性浸泡，分批次添加浸泡液的桃膠軟糖口感更佳。

2.3微波處理時(shí)間的影響微波處理時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響桃膠軟糖的質(zhì)地和口感，在其他處理?xiàng)l件不變的情況下，微波處理次數(shù)對(duì)桃膠軟糖的影響如表3所示。

表3　微波處理時(shí)間對(duì)桃膠軟糖的影響

由表3可以看出，桃膠經(jīng)微波處理后不僅使得桃膠軟糖質(zhì)地更加緊實(shí)有彈性，更會(huì)使得桃膠軟糖具有別樣的風(fēng)味，但處理時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)桃膠軟糖的影響極大。微波處理2 min的桃膠與對(duì)照品相比較無(wú)太大差異，經(jīng)過(guò)3 min處理的桃膠軟糖質(zhì)地柔軟緊實(shí)有彈性，桃膠軟糖伴有輕微的融化感，口味極佳，超過(guò)3 min桃膠會(huì)發(fā)生爆裂融化，伴有焦味，粘黏度增大。綜合上述情況，微波處理控制在3 min為宜。

2.4微波處理次數(shù)的影響微波處理桃膠的連續(xù)性也會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)，在其他處理?xiàng)l件不變的情況下，微波處理時(shí)間對(duì)桃膠軟糖的影響如表4所示。

表4　微波處理次數(shù)對(duì)桃膠軟糖的影響

由表4可知，一次性處理3 min桃膠急劇受熱會(huì)發(fā)生爆裂融化現(xiàn)象，分2次完成每次1.5 min的處理結(jié)果能稍微緩解上述情況，分3次完成時(shí)，第1次保證1 min處理時(shí)間，冷卻30 s后進(jìn)行第2次處理，時(shí)間為1 min，再冷卻30 s，最后再處理1 min，這樣可以保證桃膠軟糖具有良好的質(zhì)地、色澤和口感。

2.5桃膠軟糖配方優(yōu)化試驗(yàn)根據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取浸泡時(shí)間(A)、桃膠干粉與浸泡液用量比(B)、微波處理時(shí)間(C)、微波處理次數(shù)(D)為影響制備桃膠軟糖的4個(gè)因素，每因素取3個(gè)水平，組織30 人對(duì)樣品的口感、質(zhì)地、彈性、咀嚼味、色澤等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，滿(mǎn)分為100 分，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析評(píng)價(jià)，選用L9(34)進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的各因素水平見(jiàn)表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表5　正交試驗(yàn)水平和因素

表6　正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6的極差分析結(jié)果表明，4個(gè)影響因素的作用次序大小依次為D、C、A、B，以此來(lái)說(shuō)明各參數(shù)的恰當(dāng)比例及重

要性形成了桃膠軟糖一定的口感以及外觀特征。同時(shí)由表6可以看出，優(yōu)化的處理組合為A2B2C2D3，即浸泡時(shí)間4 d、桃膠干粉與浸泡液用量比為1∶2 g/ml、微波處理時(shí)間3 min、微波處理次數(shù)3次為最優(yōu)工藝條件。

3結(jié)論

研究得出制備桃膠軟糖的最佳工藝參數(shù)為：桃膠干粉的浸泡時(shí)間為4 d、桃膠干粉與浸泡液用量比為1∶2 g/ml、微波處理時(shí)間3 min、微波處理次數(shù)3次，該處理?xiàng)l件下所得的桃膠軟糖酸甜可口，軟硬適中，質(zhì)地柔軟而富有彈性，口感獨(dú)特，并充分保留桃膠的天然藥用功效。研究結(jié)果應(yīng)用于生產(chǎn)后，可使桃膠軟糖成為一款深受大眾喜愛(ài)的特色保健食品。

參考文獻(xiàn)

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[2] 劉曉庚, 徐剛.桃膠提取研究[J].食品糧油科技, 1998,18(3):33-37.

[3] 洪郁之, 朱麗萍.桃樹(shù)膠緩解餐后高血糖效應(yīng)觀察[J].中國(guó)糖尿病雜志, 1999, 7(5):309-310.

[4] 丁婷, 楊建華, 路新衛(wèi), 等.桃膠粗多糖對(duì)糖尿病小鼠免疫調(diào)節(jié)和血糖影響初探[J].食品工業(yè), 2009, 37(6):7-9.

中圖分類(lèi)號(hào)S509.9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2015)30-240-02

基金項(xiàng)目湖南省科技廳計(jì)劃項(xiàng)目(2014NK3096)；湖南省普通高校大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)與創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(湘教通[2013]191號(hào)-378)。

作者簡(jiǎn)介巢瑩(1993- )，女，湖南益陽(yáng)人，本科生，專(zhuān)業(yè)：生物技術(shù)。*共同通訊作者：鄧斌，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，從事生物、化學(xué)及藥學(xué)的教學(xué)與研究；馮紀(jì)南，副教授，從事生物、化學(xué)及藥學(xué)的教學(xué)與研究。

收稿日期2015-09-16

Development of Nature Peach Gum Soft Sweets

CHAO Ying, WU Ping, DENG Bin*,FENG Ji-nan*(College of Chemical and Environmental Engineering, Xiangnan University, Chenzhou, Hunan 423000)

Abstract[Objective] To determine the optimal technical parameters for production of peach gum soft sweets.[Method] With nature peach gum powder as raw material, selecting soaking time, solid-liquid ratio, microwave treatment time and processing times, using single factor and orthogonal test, effects of each factor on sensory quality of peach gum soft sweets were studied.[Result] The optimal parameters are soaking time 4 d, solid-liquid ratio 1∶2 g/ml, microwave treatment time 3 min, microwave processing 3 times.[Conclusion] With nature peach gum as the main raw material for the production of soft sweets has a certain economic value and market development prospect.

Key wordsPeach gum soft sweets; Microwave treatment; Process parameters