以飲料為載體的食品添加劑課程教學(xué)改革與實(shí)踐

朱亞珠,潘峰,蔣麗萍

(浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山316000)

摘要：食品添加劑課程改革實(shí)施了以飲料為載體的項(xiàng)目化教學(xué)以及以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)的實(shí)踐教學(xué)。教學(xué)改革實(shí)踐表明，項(xiàng)目化教學(xué)及任務(wù)驅(qū)動(dòng)實(shí)踐有效調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和課堂參與度，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力有了質(zhì)的飛躍，課程教學(xué)改革取得了顯著成效。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;教學(xué)改革;飲料

收稿日期：2015-02-01

作者簡(jiǎn)介：朱亞珠(1962-)，女，浙江舟山人，浙江國(guó)際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，研究方向?yàn)槭称繁ｕr與加工工藝。

中圖分類號(hào)：G420

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。我國(guó)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2011)，將食品添加劑分為23類，每類又包含多種食品添加劑，少則幾種，多則達(dá)上千種，所以在GB2760—2011版標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑共有2000多種。食品添加劑是食品生產(chǎn)中最活躍、最具創(chuàng)造力的因素，是食品工業(yè)的靈魂。

《食品添加劑》是食品加工類專業(yè)的核心課程，是各類食品加工的基礎(chǔ)，對(duì)未來(lái)從事食品行業(yè)的食品專業(yè)學(xué)生，正確認(rèn)識(shí)食品添加劑 ，掌握食品添加劑的性能及其在食品中的應(yīng)用，是至關(guān)重要的；也利于學(xué)生更好地成為食品企業(yè)所需要的在食品工藝方面具有創(chuàng)新精神的技術(shù)型人才，能更好地參與企業(yè)的新產(chǎn)品研發(fā)、工藝路線選擇、工藝參數(shù)修訂等工作。因此，學(xué)生在校期間必須具有一定食品添加劑應(yīng)用能力，以便于提高學(xué)生對(duì)產(chǎn)品輔助研發(fā)、配方改進(jìn)、品質(zhì)控制的能力。

1.《食品添加劑》課程教學(xué)現(xiàn)狀

《食品添加劑》課程教學(xué)內(nèi)容繁多，在《食品添加劑》教材中包括食品添加劑概論、防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、食用香精香料、護(hù)色劑和漂白劑、酶制劑、其他食品添加劑以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。它涵蓋了GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中所有大類的多數(shù)食品添加劑，各大類中添加劑相對(duì)獨(dú)立，彼此之間關(guān)聯(lián)度不大，缺乏一條主線，沒(méi)有整體感；而且國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)具有法律意義，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，所以課程要求學(xué)生有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，在這樣的重壓下，嚴(yán)重影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，失去了對(duì)課程學(xué)習(xí)的興趣。同時(shí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目按各添加劑大類展開(kāi)，由于教學(xué)課時(shí)較少，教師又要考慮知識(shí)的系統(tǒng)性和全面性，很難取舍教學(xué)內(nèi)容，只能縮減實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，同時(shí)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)施還要考慮實(shí)訓(xùn)室設(shè)備配置，這樣極大地影響了實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量。在最初的《食品添加劑》教學(xué)實(shí)踐中，學(xué)生的考試成績(jī)相當(dāng)不理想，教學(xué)效果不好。因此，改革《食品添加劑》課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容，開(kāi)發(fā)合適的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目勢(shì)在必行。只有真正實(shí)行教、學(xué)、做一體的項(xiàng)目化教學(xué)，才能提高食品類專業(yè)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，同時(shí)提高學(xué)生的就業(yè)能力。

2.在課程標(biāo)準(zhǔn)的框架下，優(yōu)選以飲料為載體的教學(xué)內(nèi)容

本人在實(shí)施《食品添加劑》教學(xué)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了教學(xué)過(guò)程存在的癥結(jié)，就開(kāi)始著手研究食品添加劑課程教學(xué)改革。打破傳統(tǒng)的以食品添加劑類別劃分章節(jié)的教學(xué)體系，構(gòu)建以真實(shí)產(chǎn)品為教學(xué)載體，[1]以應(yīng)用的食品添加劑為教學(xué)主線，以實(shí)際添加物為項(xiàng)目的教學(xué)內(nèi)容框架。在設(shè)計(jì)載體時(shí)充分考慮到工作任務(wù)的典型性、實(shí)用性和可操作性。經(jīng)過(guò)精心考察，發(fā)現(xiàn)食品添加劑具有以下功能：改善食品的感官性能、改善食品的結(jié)構(gòu)性能、改善食品的貯藏性能、改善食品的加工性能、改善食品的營(yíng)養(yǎng)性能，通過(guò)研究姚芳、劉靖老師對(duì)《食品添加劑應(yīng)用與檢測(cè)技術(shù)》課程教學(xué)的內(nèi)容設(shè)計(jì)，如護(hù)色劑在臘腸加工中的應(yīng)用、乳化劑在乳飲料加工中的應(yīng)用、增稠劑在果醬加工中的應(yīng)用、膨松劑在面包加工中的應(yīng)用、抗氧化劑在油脂中的應(yīng)用、酶制劑在果汁澄清中的應(yīng)用、漂白劑在粉絲加工中的應(yīng)用、食用香精在冰淇淋加工中的應(yīng)用等，[2]據(jù)此發(fā)現(xiàn)飲料中的添加劑最具有代表性。本人優(yōu)選了以飲料為載體的食品添加劑教學(xué)主線，并把教學(xué)內(nèi)容分為8個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行教學(xué)，具體安排如下：

理論教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法成果項(xiàng)目1.認(rèn)知食品添加劑調(diào)查報(bào)告項(xiàng)目2.認(rèn)知飲料中的呈味劑項(xiàng)目3.認(rèn)知飲料中的著色劑項(xiàng)目4.認(rèn)知飲料中的香精香料項(xiàng)目5.認(rèn)知飲料中的乳化劑項(xiàng)目6.認(rèn)知飲料中的增稠劑項(xiàng)目7.認(rèn)知飲料加工助劑選擇以飲料食品為載體的項(xiàng)目化教學(xué)能配制出風(fēng)味良好的、有指定各類添加劑的飲料項(xiàng)目8 其他添加劑的應(yīng)用調(diào)查報(bào)告

3.在項(xiàng)目化框架下，豐富教學(xué)方法

在《食品添加劑》課程以飲料為載體的項(xiàng)目化教學(xué)實(shí)踐中，如果用單一的教學(xué)方法完成課堂教學(xué)，難免單調(diào)。經(jīng)過(guò)幾年的教學(xué)實(shí)踐，結(jié)合各類食品添加劑的特點(diǎn)，教學(xué)過(guò)程中穿插了案例教學(xué)法、問(wèn)題教學(xué)法、講授法等，豐富了教學(xué)手段，啟迪了學(xué)生的智慧。

在講授法教學(xué)中，主要介紹各類食品添加劑的性狀、性能、毒性、使用劑量、使用注意事項(xiàng)。在講授法教學(xué)過(guò)程中，需要注意兩點(diǎn)，一是增加各類食品添加劑的研究熱點(diǎn)內(nèi)容，增加食品添加劑的應(yīng)用實(shí)例，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。二是要教會(huì)學(xué)生查閱食品添加劑手冊(cè)和食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)，對(duì)于具體食品添加劑的性狀、性能、毒性和使用等不要求學(xué)生死記硬背。

案例教學(xué)過(guò)程是以真實(shí)案例為引導(dǎo)的教學(xué)方法[3]，例如在“認(rèn)知飲料加工助劑”的模塊教學(xué)中，用案例教學(xué)方法引入對(duì)不同飲料原料處理方法以及所采用的各種加工助劑。在案例教學(xué)過(guò)程中需要注意兩點(diǎn)，一是合理掌控課堂教學(xué)時(shí)間，提前給學(xué)生發(fā)放案例素材，讓學(xué)生有充分的時(shí)間去收集資料，尋找解決方案，進(jìn)而對(duì)課堂時(shí)間進(jìn)行有效配置。二是教師的點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，教師首先要對(duì)學(xué)生的發(fā)言作出客觀中肯的評(píng)價(jià)，其次，對(duì)學(xué)生在案例中冒出的問(wèn)題，做出具體的指導(dǎo)意見(jiàn)，同時(shí)教師要將以往所學(xué)的知識(shí)融會(huì)貫通起來(lái)，形成一個(gè)完整知識(shí)的閉環(huán)。

在應(yīng)用問(wèn)題教學(xué)法時(shí)，要以問(wèn)題貫穿教學(xué)過(guò)程[4]，例如在“乳化劑”教學(xué)中，要求每位學(xué)生上課時(shí)攜帶一瓶飲料，并品嘗飲料，說(shuō)出他們的不同點(diǎn)，并查看飲料配方，觀察不同乳化劑會(huì)產(chǎn)生的效果，讓學(xué)生帶著這個(gè)疑問(wèn)進(jìn)入課堂。在問(wèn)題教學(xué)法過(guò)程中需要注意兩點(diǎn)，一是教師緊扣主題設(shè)計(jì)好一系列問(wèn)題，而且教師在課程講授過(guò)程中，引導(dǎo)學(xué)生思考和探索；學(xué)生會(huì)主動(dòng)結(jié)合乳化劑的性質(zhì)，找到各種飲料為什么使用不同乳化劑的答案，從而體會(huì)到了學(xué)以致用的快樂(lè)。二是課程最后由教師進(jìn)行歸納總結(jié)，把解決問(wèn)題的思路進(jìn)行梳理，教給學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的方法。

4.以任務(wù)驅(qū)動(dòng)方式，實(shí)施實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

改革前，實(shí)踐教學(xué)按添加劑的種類，以驗(yàn)證不同添加劑的性質(zhì)為主，雖然驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)是鞏固知識(shí)、訓(xùn)練技能的必要環(huán)節(jié)，但學(xué)生興趣不濃，依照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)依樣畫(huà)葫蘆，草草了事，學(xué)生的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也大同小異，實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容也非常雷同。實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)改革后，以學(xué)生為主體，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)的方式來(lái)實(shí)施八個(gè)實(shí)訓(xùn)任務(wù)。八個(gè)任務(wù)設(shè)計(jì)采用由易到難、由簡(jiǎn)到繁、循序漸進(jìn)、環(huán)環(huán)相扣的原則，由最簡(jiǎn)單的甜味劑、酸味劑等呈味劑開(kāi)始，逐漸增加著色劑、香精、乳化劑、增稠劑等，直到飲料中添加劑都齊全為止。實(shí)驗(yàn)時(shí)，全班分成若干個(gè)學(xué)習(xí)合作小組，以小組為單位，領(lǐng)取任務(wù)，學(xué)生自主學(xué)習(xí)，查閱和收集資料，制定方案。由于難度是遞進(jìn)的，學(xué)生容易學(xué)會(huì)，而且有所創(chuàng)新，制定出含有各類添加劑(添加劑的種類由老師指定)的飲料配方，調(diào)制出風(fēng)味各異的飲料，這就是實(shí)踐教學(xué)改革的結(jié)果，這樣能最大程度地發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造力和想象力，提高動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，學(xué)生對(duì)食品添加劑的應(yīng)用能力得以提高。

5. 綜合評(píng)價(jià)的考核體系改革

課程考核不僅僅是評(píng)價(jià)學(xué)生優(yōu)劣的方式，還應(yīng)成為取得教學(xué)反饋信息、改進(jìn)和完善教學(xué)工作的手段，這是課程考試制度改革的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。考核方式的改革是貫穿教學(xué)全過(guò)程的考核改革，注重形成性考核，增加期末實(shí)訓(xùn)考核。形成性考核拓寬了學(xué)生的參與度，老師布置任務(wù)，學(xué)生小組帶著任務(wù)，制定方案，在實(shí)訓(xùn)實(shí)施前學(xué)生首先要上講臺(tái)介紹他們的新產(chǎn)品，其次接受學(xué)生和老師的點(diǎn)評(píng)，評(píng)定方案成績(jī)，然后再動(dòng)手實(shí)施方案。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題較多的方案，要求學(xué)生重新擬定，否則不能開(kāi)展實(shí)訓(xùn)任務(wù)。學(xué)生們充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造力，配制出各具特色的飲料 ，根據(jù)飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和品嘗自己的產(chǎn)品，小組互評(píng)，教師評(píng)定，評(píng)價(jià)比例為個(gè)人評(píng)價(jià)：小組評(píng)價(jià)：老師評(píng)價(jià)=20%:50%:30%。期末考核包括理論考核和實(shí)訓(xùn)考核，這樣既檢驗(yàn)了學(xué)生對(duì)該課程的知識(shí)點(diǎn)掌握程度，又考察了學(xué)生的應(yīng)用能力，并能夠給予學(xué)生全面的評(píng)價(jià)。

經(jīng)過(guò)多輪的教學(xué)改革實(shí)踐，《食品添加劑》課程教學(xué)改革已經(jīng)達(dá)到預(yù)期目標(biāo)：一是有效調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和課堂參與度，課堂教學(xué)效果有較明顯提高，學(xué)生反映好；二是改革后的學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)有很大提高，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力有了質(zhì)的飛躍。

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責(zé)任編輯：九林