張茂國

（重慶飛亞實(shí)業(yè)有限公司，重慶 404020）

前言

粉體味精產(chǎn)品作為傳統(tǒng)的調(diào)味品，一直以來其吸潮性問題困擾著各生產(chǎn)企業(yè)及銷售商，特別是隨著國家對食品安全的要求越來越高，粉體味精產(chǎn)品在市場上水分超標(biāo)的問題也越來越突出[1]。粉體味精吸收空氣中的水分后引起的形態(tài)改變就是人們常說的吸潮，粉體味精吸潮后性狀不會改變，但是會直接影響到外觀形態(tài)和保存周期。為了提高粉體味精產(chǎn)品的保質(zhì)期，特別是水分含量的穩(wěn)定性，本研究從產(chǎn)品的初始水分含量、原料味精顆粒大小、原料味精顆粒的成形方式、產(chǎn)品的包裝袋厚度等方面進(jìn)行了探索。

1 試驗(yàn)方法

1.1 產(chǎn)品的初始水分含量

初始水分含量是指粉體味精產(chǎn)品包裝前的水分含量。本實(shí)驗(yàn)采取同樣細(xì)度、同一生產(chǎn)廠家的不同水分含量的粉末原料味精和同樣細(xì)度、同樣水分含量的粉鹽，按照同樣的比例混合，配制成初始水分含量為0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的一組粉體味精產(chǎn)品，然后用同樣的包裝袋包裝好后放置到同一實(shí)驗(yàn)環(huán)境下，分別在第 10、20、30、60、90、120 d測定水分含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1 水分含量—時間關(guān)系曲線

從圖1看出，在相同環(huán)境條件下，產(chǎn)品的初始水分含量越低，產(chǎn)品的吸水速度越快，但當(dāng)水分達(dá)到一定含量或放置到一定的時間周期后，其吸水速度基本相當(dāng)，且水分含量基本維持不變[2]。

1.2 原料味精的顆粒大小

本實(shí)驗(yàn)分別選取了4組不同顆粒大小自然結(jié)晶的粉末味精原料產(chǎn)品，其初始水分均控制在0.55%，放置在同樣環(huán)境下60 d后測定其水分含量，結(jié)果見表1。

表1 顆粒大小與吸水量的關(guān)系

物質(zhì)吸潮性與物質(zhì)比表面積有關(guān)，單位質(zhì)量的物質(zhì)顆粒越大，比表面積越小，吸潮性越弱；反之，比表面積越大，與水分子接觸的機(jī)會增加，吸潮性也隨之增加[3]。從表1可以看出，顆粒越細(xì)的味精產(chǎn)品，由于其比表面積大，吸潮性能越強(qiáng)，顆粒的大小與吸潮性在一定范圍內(nèi)成反比。

1.3 味精原料顆粒成形方式

在實(shí)際生產(chǎn)過程中，我們發(fā)現(xiàn)不同味精原料因?yàn)槠漕w粒成形的方式不一樣，其產(chǎn)品的吸潮性差異也較大[4]。選取40目晶體味精通過機(jī)械粉碎分別制成含水量為0.55%的不同目數(shù)樣品，與原始結(jié)晶同樣目數(shù)的產(chǎn)品進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)，60 d后分別比較其含水量，結(jié)果見表2。

從試驗(yàn)結(jié)果看，經(jīng)過機(jī)械粉碎后的味精，60 d后的水分含量高于原始結(jié)晶的相同目數(shù)的味精。原因是機(jī)械粉粹破過程中一方面壞晶型，導(dǎo)致晶型不規(guī)則，比表面積相對較大；另一方面，在粉碎過程中產(chǎn)生靜電，導(dǎo)致產(chǎn)品的吸水性更強(qiáng)。

表2 味精原料顆粒成形方式與水分含量的關(guān)系

1.4 包裝袋厚度

不同材質(zhì)的包裝袋對水分的阻隔性能也不一樣，我們分別對鋁箔、鍍鋁膜、尼龍、聚乙烯等材質(zhì)的包裝袋進(jìn)行了試驗(yàn)。在同樣厚度情況下，鋁箔袋抗阻隔性能最好，但成本最高，且易起褶皺，市場表現(xiàn)效果不佳。綜合考慮價格、市場表現(xiàn)、抗阻隔性等因素，選取聚乙烯袋為宜。本試驗(yàn)選取了厚度為 0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.10 mm的8組聚乙烯包裝袋，控制產(chǎn)品的初始水分為0.55%，放置在同樣的環(huán)境下，60 d后分別檢測產(chǎn)品的含水量，結(jié)果如圖2所示。

圖2 包裝袋厚度與水分含量的關(guān)系

從圖2看出，同樣材質(zhì)情況下，不同厚度的包裝袋，對水分的阻隔性能有差異，總體來說包裝物越厚，對水分的阻隔性能就越強(qiáng)，但包裝袋達(dá)到一定厚度后，對水分的阻隔性差異就不再明顯。

2 結(jié)論及建議

通過以上四組試驗(yàn)得出，影響粉體味精吸潮的主要因素有產(chǎn)品初始水分、產(chǎn)品原料顆粒的大小、原料成形方式、包裝袋厚度。產(chǎn)品的初始水分含量與吸潮速度成反比，粉碎成形的原料比原始結(jié)晶成形的原料更容易吸潮，細(xì)顆粒的原料比粗顆粒的原料更易吸潮，薄袋子包裝的產(chǎn)品比厚袋子包裝的產(chǎn)品更易吸潮。當(dāng)然，影響產(chǎn)品吸潮的因素還有很多，如存放環(huán)境（濕度、光照等）等，本文未做研究。

各生產(chǎn)企業(yè)可結(jié)合具體情況，在確保產(chǎn)品一定保質(zhì)期的前提下實(shí)現(xiàn)利潤最大化，建議盡量選擇自然結(jié)晶的粉體原料，且原料細(xì)度控制在80目左右；生產(chǎn)過程中產(chǎn)品初始水分控制在0.6%～0.65%范圍內(nèi)較為合適；考慮到成本、產(chǎn)品的市場表現(xiàn)效果等因素，建議采用厚度為0.8 mm的聚乙烯包裝袋?？刂坪眠@些因素，粉體味精產(chǎn)品的保質(zhì)期會有較大提升。除此之外，產(chǎn)品流通到市場后建議存放在陰涼、干燥、蔽光的環(huán)境下。

[1]鄭友軍．調(diào)味品生產(chǎn)工藝與配方[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，1998．

[2]上海市釀造科學(xué)研究所．發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，1998．

[3]夏青，陳常貴．化工原理（上）[M]．天津：天津科學(xué)技術(shù)出版社，2005．

[4]白坤．玉米淀粉工程技術(shù)[M]．北京：輕工業(yè)出版社，2012．