張聰聰，王曉香，王亞娜，尚永彪,2,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

大足黑山羊宰后成熟過(guò)程中感官與理化性質(zhì)的變化

張聰聰1，王曉香1，王亞娜1，尚永彪1,2,3,*

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400716；2.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400716）

本實(shí)驗(yàn)以大足黑山羊后腿肉股四頭肌為實(shí)驗(yàn)材料，測(cè)定其在成熟過(guò)程中的感官及理化指標(biāo)（滴水損失、色澤、剪切值、蒸煮損失、pH值、糖原含量、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值）的變化。結(jié)果表明：滴水損失、pH值、糖原含量、TBARS值等發(fā)生明顯變化，并且主要變化在宰后前72 h內(nèi)基本完成，而滴水損失、pH值在24 h后變化不顯著（P＞0.05）；MFI值在成熟24 h后變化差異顯著（P＜0.05）；TVB-N含量在0～72 h時(shí)，符合一級(jí)鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)。羊肉的成熟時(shí)間依感官、色澤、pH值、TBARS值等指標(biāo)的變化判斷，以72 h為宜；從TVB-N含量的變化看，成熟時(shí)間應(yīng)小于72 h。綜合考慮，確定大足黑山羊的最佳成熟時(shí)間為72 h。

大足黑山羊；感官；理化性質(zhì)；宰后成熟；成熟時(shí)間

大足黑山羊原產(chǎn)于重慶市大足縣，是國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定的國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源品種，其皮下和肌內(nèi)脂肪含量都較少，但體脂肪水平較高，其味甘性溫，可益氣補(bǔ)虛，強(qiáng)壯筋骨，具有較好的開發(fā)利用價(jià)值[1-3]。

肌肉的成熟是指動(dòng)物宰后由肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槿獾倪^(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，肌肉組織中的糖類、蛋白質(zhì)等均發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)[4]。目前，宰后成熟的研究主要集中在豬肉[5]、牛肉[6]、雞肉[7]等，而羊肉卻涉及較少。大足黑山羊是近年來(lái)西南地區(qū)重點(diǎn)推廣的山羊品種之一，但其加工學(xué)領(lǐng)域的研究還鮮見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)對(duì)大足黑山羊宰后成熟過(guò)程中的感官和理化性質(zhì)進(jìn)行研究，掌握其在成熟過(guò)程中的變化規(guī)律、為大足黑山羊成熟時(shí)間的確定提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

36 只現(xiàn)宰的新鮮大足黑山羊（16 月齡）后腿肉，購(gòu)于重慶北碚。

磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、葡萄糖、牛血清白蛋白、硫酸銅、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、疊氮化鈉、硼酸、三氯乙酸、硫代巴比妥酸 成都市科龍化工試劑廠；碘乙酸 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；蒽酮 上?；瘜W(xué)試劑采購(gòu)供應(yīng)五聯(lián)化工廠；酒石酸鉀鈉 寧波大川精細(xì)化工有限公司；甲基紅、次甲基藍(lán) 北京鼎國(guó)生物技術(shù)有限責(zé)任公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UltraScan PRO測(cè)色儀 美國(guó)HunterLab公司；TA.XT2i物性測(cè)定儀 英國(guó)Stable Micro System公司；pHS-4C+酸度計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；722-P可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；Avanti J-30I貝克曼冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；98-1-B電子恒溫電熱套 天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將現(xiàn)宰的36 只大足黑山羊后腿肉用保鮮膜進(jìn)行包裹，放入提前準(zhǔn)備好的保溫冰盒中，10 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，立即放入－18 ℃冰箱中快速冷卻至中心溫度低于4 ℃后，取其股四頭肌，分割成30 g左右的小塊，裝入自封袋。

包裝結(jié)束后立即將肉樣放置在0～4 ℃環(huán)境下進(jìn)行成熟，分別于宰后0、6、12、24、36、48、60、72、84、96、108、120、132、144、156、168 h測(cè)羊肉的pH值；分別于宰后0、24、48、72、96、120、144、168 h對(duì)肉樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及進(jìn)行滴水損失、色澤、剪切值、蒸煮損失、糖原含量（含12 h）、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的測(cè)定。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

由6人組成的感官評(píng)定小組，每次取3 袋樣品，從肉的顏色、黏度、彈性、氣味和煮沸后肉湯五方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，鮮羊肉的感官指標(biāo)如表1所示[8-9]。

表1 鮮羊肉的感官指標(biāo)Table 1 Grading standards for sensory evaluation

1.3.3 滴水損失的測(cè)定

參考Mazzone等[10]的方法來(lái)測(cè)定滴水損失。稱一定質(zhì)量的肉樣，用繩子將其綁起，并放入自封袋中，懸掛在4 ℃的環(huán)境中，在不同成熟時(shí)間點(diǎn)取出肉樣后用濾紙吸去表面水分后稱質(zhì)量，連續(xù)測(cè)定至168 h。

1.3.4 色澤的測(cè)定

肉樣色澤的測(cè)定按國(guó)際照明委員會(huì)的CIE1976 L*、a*、b*色度系統(tǒng)進(jìn)行[11]。將去除脂肪和結(jié)締組織的待測(cè)肉樣切成片狀，在空氣中放置20 min。每個(gè)樣品選取3 個(gè)不同點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)測(cè)定3 次，9 次的平均值即為測(cè)定結(jié)果。

1.3.5 剪切值的測(cè)定

參照Xia Xiufang等[12]的方法來(lái)測(cè)定肉樣剪切值。將一定質(zhì)量的肉樣裝入蒸煮袋中，置于80 ℃的恒溫水浴鍋中，至肉樣的中心溫度為70 ℃，保持30 min后取出，冷卻至室溫，并用濾紙吸干表面水分，再用直徑為1 cm的圓柱形空心取樣器，沿肌纖維方向鉆取肉樣。然后用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀HDP/BSW探頭沿垂直于肌原纖維方向測(cè)定。測(cè)定參數(shù)[13]：測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率分別為2.0、1.0、5.0 mm/s；下壓距離25.0 mm；壓縮比75%。

1.3.6 蒸煮損失的測(cè)定

參照Vergara等[14]的測(cè)定方法并做調(diào)整。稱取5.0 g左右的肉樣，記為m0，裝入聚乙烯蒸煮袋中，在90 ℃恒溫水浴鍋中，加熱至肉樣的中心溫度為70 ℃時(shí)，冷卻至室溫后，用濾紙擦干表面的水分后稱質(zhì)量，記為m1。按公式（2）計(jì)算蒸煮損失。

1.3.7 pH值的測(cè)定

參照朱學(xué)伸[15]的方法來(lái)測(cè)定肉樣pH值。準(zhǔn)確稱取肉樣3 g于50 mL離心管，并加入10 倍體積5 mmol/L碘乙酸、150 mmol/L氯化鉀溶液（pH 7.0），10 000 r/min高速勻漿15 s，用酸度計(jì)直接測(cè)定pH值。

1.3.8 糖原含量的測(cè)定

參照Allison等[16]的蒽酮比色法稍作修改。取2 mL樣液，加入10 mL的蒽酮試劑，搖勻后，放入沸水浴中15 min，再放入冰水浴中冷卻至室溫，放置10 min，并在620 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。根據(jù)公式（3）計(jì)算糖原含量。

式中：m0為標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的糖原的質(zhì)量/μg；m為測(cè)定樣品的質(zhì)量/g。

1.3.9 MFI的測(cè)定

參照Li Ke等[17]的方法并稍作調(diào)整。準(zhǔn)確稱取2.0 g無(wú)可視脂肪、結(jié)締組織的肉樣于離心管中，并加入20 倍體積、2 ℃的MFI緩沖溶液，高速勻漿過(guò)濾后，2 ℃、4 000 r/min冷凍離心10 min，棄去上清液，重復(fù)上述步驟后，加入2.5 倍體積上述MFI緩沖溶液并定容。用MFI緩沖溶液稀釋至懸浮液的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為（0.50±0.05）mg/mL，后用雙縮脲法[18]在540 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，MFI值為所得吸光度乘以200。

1.3.10 TVB-N含量的測(cè)定

按GB/T 9961-2008《鮮、凍胴體羊肉》進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮含量的測(cè)定[19]。規(guī)定TVB-N含量≤15 mg/100 g為一級(jí)鮮肉。

1.3.11 TBARS值的測(cè)定

參照Buege等[20]的方法并做適當(dāng)修改。準(zhǔn)確稱取0.3 g肉樣于試管中，加入3 mL 0.02 mol/L TBA溶液、17 mL 7.5%三氯乙酸溶液（含0.1% EDTA），混合均勻，沸水浴30 min后冷卻1 h，移取5 mL，加入5 mL氯仿并搖勻，3 000 r/min離心10 min，取上清液，在532 nm波長(zhǎng)處比色并記錄吸光度。按回歸方程y=2.203 1x－0.080 8 （R2=0.998 7）計(jì)算TBARS值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

每次實(shí)驗(yàn)有3 個(gè)平行樣，分別重復(fù)3 次，結(jié)果求取平均值。用Microsoft Office 2007中的Excel軟件計(jì)算出平均數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)偏差，用OriginPro8.6軟件作圖，后用SPSS Statistics 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，采用Pearson系數(shù)進(jìn)行相關(guān)性的分析，顯著性差異值為P＜0.05，實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果表示為 ±s。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉感官指標(biāo)的變化

如表2所示，成熟初始時(shí)，羊肉的感官指標(biāo)均為最優(yōu)：肌肉有光澤；外表微干，切面濕潤(rùn)而不黏手；彈性好；羊肉風(fēng)味濃郁，無(wú)異味；肉湯透明澄清，且具有香味。隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，120 h后，肉的色澤變暗，感官質(zhì)量逐漸下降，這與后續(xù)測(cè)定的L*、a*和b*值的變化相一致；彈性減弱；羊肉風(fēng)味不濃郁。成熟168 h時(shí)，羊肉呈暗紅色；彈性減弱；煮沸后肉湯稍有混濁，無(wú)香味，失去了食用價(jià)值。以感官評(píng)定指標(biāo)的變化結(jié)合其他指標(biāo)確定，大足黑山羊的成熟時(shí)間以72 h為宜。

表2 大足黑山羊肉感官評(píng)定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of goat rear legs

2.2 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉滴水損失的變化

圖1 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉滴水損失的變化Fig.1 Change in drip loss of goat rear leg muscle during postmortem aging

由圖1可知，宰后成熟過(guò)程中，山羊肉滴水損失隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)，持水能力明顯下降。達(dá)到僵直最大值之前，滴水損失顯著增大（P＜0.05），這是因?yàn)樵诮┲逼?，肌肉處在收縮狀態(tài)，肌肉蛋白的網(wǎng)絡(luò)空間較小，肌肉持水性降低，使細(xì)胞內(nèi)的水分向外流出[21]。而成熟期時(shí)，羊肉的滴水損失呈緩慢上升趨勢(shì)（P＞0.05），這是由于肌肉解僵成熟過(guò)程中，肌肉骨架蛋白降解，肌原纖維基質(zhì)膨脹，肌原纖維間隙增大，細(xì)胞外水分重新滲入細(xì)胞內(nèi)，使滴水損失增加緩慢[22]。

2.3 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉色澤的變化

表3 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉色澤的變化Table 3 Change in color of goat rear leg muscle during postmortem aging

肉的顏色主要是由肌肉中脫氧肌紅蛋白（Mb）、高鐵肌紅蛋白（MMb）及氧合肌紅蛋白（MbO2）的相互轉(zhuǎn)化所引起，使肌肉呈現(xiàn)出暗紫色、鮮紅色和褐色等不同的色澤。如表3所示，隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉的L*、a*和b*值均呈下降趨勢(shì)。羊肉在成熟初始時(shí)，隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值下降，其中在成熟0～24 h 和48～144 h期間L*值下降不明顯（P＞0.05），而在24～48 h期間呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）?？赡茉?yàn)閇23]：一是隨時(shí)間延長(zhǎng)，MFI逐漸增加，肉樣對(duì)光的吸收能力增強(qiáng)；另外，隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)，Mb發(fā)生氧化生成MMb，MMb含量越高，肌肉的色澤越暗。

a*值在成熟初始時(shí)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，呈緩慢下降趨勢(shì)。a*值降低原因可能是MbO2很不穩(wěn)定，變成褐色的MMb所致。

羊肉在成熟初始時(shí)隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，b*值整體下降緩慢。

2.4 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉剪切力的變化

圖2 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉剪切值的變化Fig.2 Change in WBSF of goat rear leg muscle during postmortem aging

剪切力反映的是肉品的嫩度，其值越低嫩度越好。嫩度是反映肉質(zhì)地的指標(biāo)，在一定程度上反映了肌肉中肌原纖維、結(jié)締組織及脂肪的含量、分布和化學(xué)狀態(tài)[24-25]。如圖2所示，成熟初始時(shí)，隨宰后僵直的發(fā)生，剪切力回升，宰后24 h時(shí)僵直最大，嫩度最差，之后肌肉進(jìn)入解僵成熟過(guò)程，收縮狀態(tài)發(fā)生改變，肌原纖維逐漸被降解，嫩度隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)得到明顯提高。Braghieri等[26]也發(fā)現(xiàn)公牛肉經(jīng)過(guò)7 d的成熟后，其嫩度明顯改善。

2.5 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉蒸煮損失的變化

圖3 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉蒸煮損失的變化Fig.3 Change in cooking loss of goat rear leg muscle during postmortem aging

如圖3所示，隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉的蒸煮損失呈先增大后減小的趨勢(shì)。成熟初始時(shí)，蒸煮損失隨時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增大（P＜0.05），且在24 h達(dá)最大，主要由于羊肉屠宰后，肌肉進(jìn)入僵直期，糖原酵解產(chǎn)生乳酸，使得肌肉pH值快速下降，pH24值為5.96時(shí)，達(dá)到最大值，此時(shí)接近肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)的凈電荷為零，蛋白質(zhì)之間相互吸引，蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸引降低，肌肉的保水性變差。

蒸煮損失在成熟24～48 h和72～168 h期間緩慢降低但差異不顯著（P＞0.05），而在成熟48～72 h時(shí)蒸煮損失逐漸降低且差異顯著（P＜0.05）。與宋玉[7]在研究雪山草雞肉成熟過(guò)程中持水力變化時(shí)得到的變化趨勢(shì)基本一致。以蒸煮損失的變化結(jié)合其他指標(biāo)確定，大足黑山羊肉的成熟時(shí)間以72 h為宜。

2.6 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉pH值的變化

圖4 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉pH值的變化Fig.4 Change in pH of goat rear leg muscle during postmortem aging

肌肉的pH值反映了肌肉內(nèi)部整體的化學(xué)環(huán)境，與肉的色澤、系水力、多汁性、貨架壽命等核心指標(biāo)有關(guān)[15]。如圖4所示，隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，山羊肉的pH值呈現(xiàn)出高-低-高的變化趨勢(shì)。成熟初始時(shí)羊肉的pH值高達(dá)6.67±0.02，幾乎與活體的pH值相同；而在宰后24 h內(nèi)顯著下降（P＜0.05），這是由于動(dòng)物宰后，氧氣的供應(yīng)中斷，肌肉組織主要依靠無(wú)氧糖酵解產(chǎn)生的能量來(lái)維持一些耗能反應(yīng)，產(chǎn)物是乳酸，而ATP又分解出磷酸，乳酸、磷酸積累而使肌肉pH值下降；至24 h時(shí)，pH值將不再下降，是因?yàn)殡S時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用下，蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，并釋放出堿性的含氮物，使得pH值回升[27]；隨時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值又呈緩慢升高的趨勢(shì)。宰后山羊肉pH值的下降主要發(fā)生在宰后成熟的初始24 h之內(nèi)，與Karabagias等[28]的研究結(jié)果相似。

2.7 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉糖原含量的變化

動(dòng)物屠宰后，糖原作為肌肉主要的儲(chǔ)能物質(zhì)，很快通過(guò)無(wú)氧酵解來(lái)提供生化反應(yīng)所需的能量。如圖5所示，隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，山羊肉糖原含量整體呈下降的趨勢(shì)。糖原在成熟初始時(shí)糖酵解速率非常快（P＜0.01）；之后隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，糖原含量的下降速率逐漸趨于0。原因主要是肌糖原在無(wú)氧酵解過(guò)程中產(chǎn)生了大量乳酸，導(dǎo)致胴體的pH值下降，當(dāng)達(dá)到酸性極限pH值時(shí)，將會(huì)抑制參與無(wú)氧糖酵解酶的活性[29]。與李永鵬[30]研究得到的變化趨勢(shì)相似。

圖5 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉糖原含量的變化Fig.5 Change in glycogen content of goat rear leg muscle during postmortem aging

2.8 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉MFI的變化

圖6 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉MFI的變化Fig.6 Change in MFI of goat rear leg muscle during postmortem aging

MFI是指長(zhǎng)度為1～4個(gè)肌節(jié)的肌原纖維在總的肌原纖維片段數(shù)中所占比例。MFI值越大表明肌原纖維被分解越多，肌肉成熟更易進(jìn)行。因此，MFI直接反映了肌肉成熟進(jìn)行的程度[31]。有研究表明，MFI與肉的嫩度存在著顯著相關(guān)性，故以此來(lái)判斷肉的成熟程度[32]。如圖6所示，隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉的MFI整體呈增加趨勢(shì)，說(shuō)明內(nèi)部肌原纖維破壞程度增加，嫩度增加。宰后成熟初始24 h以內(nèi)，MFI的變化并不明顯。從宰后24 h開始，MFI開始迅速上升，并且在各時(shí)間點(diǎn)差異顯著（P＜0.05）。MFI的變化趨勢(shì)與李興艷[27]和李永鵬[30]等的研究結(jié)果一致。

2.9 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉TVB-N含量的變化

TVB-N是動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中，經(jīng)酶和細(xì)菌的作用，使蛋白質(zhì)及非蛋白的含氮化合物分解而產(chǎn)生的氨及胺類等揮發(fā)性堿性含氮物。如圖7所示，隨宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，山羊肉的TVB-N含量整體呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，在0～48 h和144～168 h顯著增加（P＜0.05），在48～96 h和120～144h緩慢增加（P＞0.05）。與楊佳藝[33]在研究真空包裝冷鮮兔肉的TVB-N含量的變化趨勢(shì)相似。

圖7 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉TVB-N含量的變化Fig.7 Change in TVB-N of goat rear leg muscle during postmortem aging

在成熟0～72 h 時(shí)，羊肉的TVB-N含量均低于15 mg/100 g，符合GB/T 9961-2008規(guī)定[19]，肌肉有光澤，且顏色均勻；168 h 時(shí)，其TVB-N的含量為（18.70±0.48）mg/100 g，此時(shí)肌肉的光澤度減弱，且肉色變暗，表面稍黏手。以TVB-N含量的變化確定，大足黑山羊的成熟時(shí)間以小于72 h為宜。

2.10 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉TBARS值的變化

圖8 宰后成熟過(guò)程中大足黑山羊肉TBARS值的變化Fig.8 Change in TBARS of goat rear leg muscle during postmortem aging

TBARS值是指動(dòng)物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的衍生物（如丙二醛等）與2-硫代巴比妥酸（TBA）反應(yīng)的結(jié)果[34]。其值越大，氧化程度越高，是反映動(dòng)物肌肉中脂肪氧化酸敗的一個(gè)直接指標(biāo)。如圖8所示，成熟0～72 h 時(shí)，TBARS值迅速升高（P＜0.05），這說(shuō)明羊肉組織中溶解的氧氣和自由基等促進(jìn)了脂肪的氧化；成熟72～96 h期間，TBARS值差異不顯著（P＞0.05）；在成熟96～144 h 時(shí)，TBARS值顯著增加（P＜0.05）；成熟144 h時(shí)，TBARS值為0.69 mg/kg，在新鮮肉制品的脂肪酸敗臨界值之內(nèi)[33]；168 h時(shí)，TBARS值為（0.720±0.006） mg/kg，超過(guò)了此臨界值。與李興艷[27]的研究結(jié)果相一致。以TBARS值的變化確定，大足黑山羊的成熟時(shí)間以＜144 h為宜。

2.11 相關(guān)性分析

如表4所示，通過(guò)Pearson相關(guān)性分析可以看出，宰后成熟時(shí)間與羊肉的L*、a*、b*值、MFI、TVB-N含量、蒸煮損失、滴水損失、糖原含量及TBARS值均存在極顯著相關(guān)（P＜0.01）。pH值與糖原含量存在極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與其他值相關(guān)性不顯著。MFI與L*、a*、b*值、滴水損失、TVB-N含量和TBARS值間存在極顯著相關(guān)（P＜0.01）。TVB-N含量與L*、a*、b*值、滴水損失、TBARS值間也存在極顯著相關(guān)（P＜0.01）。綜上可知，宰后成熟過(guò)程中測(cè)得的羊肉的各理化指標(biāo)不是單獨(dú)發(fā)生變化更不是單獨(dú)發(fā)揮作用，而是互相作用、互相影響，且各指標(biāo)間存在一定的相關(guān)性。

表4 宰后成熟過(guò)程中山羊肉理化性質(zhì)的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 4 Pearson correlation coeffi cients of physicochemical properties of goat rear leg muscle during postmortem aging

3 結(jié) 論

大足黑山羊在宰后成熟過(guò)程中，其感官、滴水損失、色澤、剪切值、蒸煮損失、pH值、糖原含量、MFI、TVB-N含量及TBARS值等都發(fā)生了顯著的變化（P＜0.05）。羊肉后腿在24 h時(shí)達(dá)到僵直最大值。pH值在72 h以后仍繼續(xù)增加但變化不明顯（P＞0.05），糖原含量在24 h之后差異不顯著（P＞0.05）。羊肉的MFI、TVB-N含量和TBARS值均隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且相互之間存在極顯著的正相關(guān)（P＜0.01）。羊肉的成熟時(shí)間依感官、色澤、pH值、TBARS值等指標(biāo)的變化判斷，以72 h為宜；從TVB-N含量的變化看，成熟時(shí)間應(yīng)小于72 h。且72 h時(shí)，TVB-N含量符合為鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，感官指標(biāo)仍為最優(yōu)：肌肉有光澤，外表微干、切面濕潤(rùn)不黏手，彈性好，羊肉風(fēng)味濃郁、無(wú)異味，煮沸后肉湯透明澄清、具有香味。綜合考慮，確定大足黑山羊的最佳成熟時(shí)間為72 h。

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Changes in Sensory and Physicochemical Properties of Dazu Black Goat Muscle during Postmortem Aging

ZHANG Congcong1, WANG Xiaoxiang1, WANG Yana1, SHANG Yongbiao1,2,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400716, China; 3. Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400716, China)

Quadriceps femoris muscles from Dazu black goat’s rear legs were used to investigate the changes in sensory and physicochemical parameters during postmortem aging, including drop loss, color, shear force, cooking loss, pH, glycogen content, myofi brillar fragmentation index, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid value (TBARS). The results showed that the changes in drip loss, pH, glycogen content and TBARS occurred mostly during the fi rst 72 h of postmortem aging; after 24 h of postmortem aging, pH and drip loss did not signifi cantly change (P ＞ 0.05), while MFI value had a signifi cant difference (P ＜ 0.05). TVB-N was in accordance with the fi rst-grade standard level of fresh meat during the fi rst 72 h of postmortem aging. Therefore, the appropriate postmortem aging time was 72 h, as judged by the changes in sensory evaluation, color, water-binding capacity, shear value, pH and TBARS; based on the changes in TVB-N value, the aging time was no longer than 72 h. Collectively, the best aging time was 72 h.

Dazu black goat; sensory; physicochemical characteristics; postmortem aging; aging time

TS251

A

1002-6630（2015）19-0089-07

10.7506/spkx1002-6630-201519016

2015-05-28

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303144）；重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目（cstc2014pt-gc8001）

張聰聰（1990-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工科學(xué)。E-mail：1225142536@qq.com

*通信作者：尚永彪（1964-），男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：shangyb64@sina.com