（新疆西部牧業(yè)股份有限公司，石河子市，832000） 王春靈

被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“接近完善的食品”、“白色血液”的牛乳，是自然界賜予我們的最理想天然食品之一。隨著生活水平的提高，人們對(duì)牛奶及乳制品的需求由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，原料乳作為生產(chǎn)乳制品的基礎(chǔ)，越來(lái)越受到人們的重視。高質(zhì)量的原料乳是生產(chǎn)高質(zhì)量乳制品的最為重要的先決條件。

健康奶牛所分泌的原料乳處于相對(duì)無(wú)菌狀態(tài)，但在擠乳過(guò)程中、擠乳后的處理、器械接觸及運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)使牛乳中混入大量微生物，而鮮牛乳中除含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還具有充足的水分，使它成為最適于微生物生長(zhǎng)的天然培養(yǎng)基，以致鮮牛乳很易腐敗變質(zhì)，因此防止生產(chǎn)過(guò)程中鮮牛乳被污染極其重要。擠奶廳的工作是鮮乳生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，對(duì)擠奶及儲(chǔ)奶設(shè)備的徹底清洗消毒，是原料乳不受污染的第一重保障。每次擠奶后對(duì)擠奶機(jī)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗是對(duì)下次擠奶牛奶品質(zhì)的保證，擠奶設(shè)備清洗、消毒不嚴(yán)格會(huì)引起病原微生物的傳播和蔓延。

牛乳設(shè)備清洗的難點(diǎn)在于內(nèi)壁脂肪、蛋白質(zhì)的徹底清除及殺菌。目前使用的清洗劑，價(jià)格便宜的很難將設(shè)備徹底清洗及消毒，天氣溫度稍高時(shí)，鮮牛乳很易出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，并且清潔劑不易被清除，易在容器內(nèi)壁殘留，會(huì)影響鮮牛乳的品質(zhì)；清洗效果較好的價(jià)格都比較高。通過(guò)試驗(yàn)配制一種價(jià)格適中且清洗效果較好的堿性清洗劑，本文重點(diǎn)研究了不同配方堿性清洗劑對(duì)牛乳設(shè)備的清洗程度。

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)儀器

恒溫培養(yǎng)箱：36℃±1℃；冰箱：2～5℃；恒溫水浴箱：溫度控制范圍為RT-100℃;電子天平：感量為0.01g；恒溫?fù)u床；高壓滅菌鍋；無(wú)菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸頭；無(wú)菌錐形瓶：容量250mL；無(wú)菌培養(yǎng)皿：直徑90mm；精密pH試紙；放大鏡。

1.2 試驗(yàn)試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基；無(wú)菌生理鹽水；NaOH（食品級(jí)）；陰離子表面活性劑(分析純)；Na2S2O3(分析純)；Na2CO3（分析純）原料奶為新疆西部牧業(yè)股份有限公司良繁中心牛場(chǎng)提供。

2 試驗(yàn)方法

2.1 配制堿性清洗劑

設(shè)計(jì)不同配方的堿性清洗劑，自制堿性清洗劑（見(jiàn)表1）。

2.2 模擬牛乳設(shè)備

在無(wú)菌250mL錐形瓶中，裝入原料奶150mL，封口，在恒溫?fù)u床上200轉(zhuǎn)/h，搖60h。

2.3 清洗

將250mL錐形瓶中的原料奶倒出，先用室溫自來(lái)水清洗錐形瓶?jī)?nèi)壁至水為無(wú)白色，再取100ml配制好的堿性清洗劑升溫至大于85℃，倒入錐形瓶中，搖動(dòng)錐形瓶清洗2min，最后用干凈清水（分別試驗(yàn)不同溫度的自來(lái)水：室溫、45℃）將錐形瓶?jī)?nèi)清洗至PH=7。

2.4 菌落總數(shù)檢測(cè)

表1 自制堿性清洗劑

表2 自來(lái)水、牛奶、空白菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

表3 堿性清洗劑清洗后容器內(nèi)菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

清洗完成后，再取10ml無(wú)菌食鹽水涮洗錐形瓶?jī)?nèi)壁，將食鹽水倒出用做菌落總數(shù)檢測(cè)用。

同時(shí)做自來(lái)水、牛奶、空白試樣的菌落總數(shù)。每個(gè)樣品做兩個(gè)平行樣，每個(gè)試驗(yàn)做兩次，兩次試驗(yàn)結(jié)果相近說(shuō)明試驗(yàn)結(jié)果可信。

3 試驗(yàn)結(jié)果

菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2、表3，以下試驗(yàn)結(jié)果為兩次試驗(yàn)的平均結(jié)果。

4 結(jié)果與討論

從表3試驗(yàn)結(jié)果看，不同溫度的自來(lái)水中含菌量不同，85℃以上的自來(lái)水含菌量最少或無(wú)。從以上菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果可以看出2-3-2號(hào)（0.1%NaOH+0.1%陰離子表面活性劑）的清洗效果較為理想，而且有一定抑菌作用。

在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不同的清洗過(guò)程對(duì)清洗效果也有很大影響。對(duì)擠奶及儲(chǔ)奶設(shè)備的清洗，目前的常規(guī)清洗過(guò)程為當(dāng)擠奶結(jié)束時(shí)，立即用先用溫清水沖洗，然后放入熱洗滌劑（溫度80℃），循環(huán)進(jìn)行洗滌，最后用80℃的熱水清洗干凈。考慮成本，并通過(guò)試驗(yàn)，得出最理想的清洗過(guò)程為：容器倒出牛奶后先用室溫水清洗容器至無(wú)白色，再用85℃堿性清洗劑循環(huán)清洗10s，最后用45℃自來(lái)水清洗至PH=7。