烏雪巖

（包頭輕工職業(yè)技術(shù)學院，內(nèi)蒙古包頭014035）

0 引言

酸奶由于風味獨特，營養(yǎng)成分易于消化吸收，并且具有調(diào)節(jié)腸道菌群、抑制腫瘤、提升免疫力等作用，因此越來越受到廣大消費者的青睞[1-2]。通過感官分析，不僅可以了解產(chǎn)品本身的感官特性，而且可以為產(chǎn)品研發(fā)者提供關(guān)于產(chǎn)品感官特性的重要而有價值的信息。

質(zhì)地是評價酸奶感官質(zhì)量的一個重要指標，感官分析技術(shù)中需要融入各種分析儀器來輔助感官評價，使得分析結(jié)果更具確定性和精確性[3-4]。1962年，美國生產(chǎn)出第一臺用于分析食品結(jié)構(gòu)特性的質(zhì)構(gòu)儀；1963年，F(xiàn)rieman等人發(fā)現(xiàn)了感官評價與質(zhì)構(gòu)評定之間具有顯著的相關(guān)性[5]。

我國于20世紀90年代將質(zhì)構(gòu)儀用于面制品、肉制品，在本世紀初，才將其推廣至乳制品中[6-11]，但是多數(shù)文獻都集中研究乳制品的質(zhì)地特征，目前還沒有關(guān)于酸奶感官評價與質(zhì)構(gòu)相關(guān)性研究的報道。

本文采用感官剖面分析法，得到了不同品牌酸奶的各項感官指標范圍，使用質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的各項質(zhì)地參數(shù)，并研究了兩者之間的相關(guān)性，構(gòu)建了酸奶質(zhì)構(gòu)感官性狀預測模型，尋求用儀器檢測取代主觀評價的可能性。

1 實驗

1.1 材料

5種市售酸奶，每7天取樣一次（同一品牌樣品，每次取不同的批次），共取樣30次，樣品總計150個。所有試樣均放置在4℃冰箱中至少24 h后取出，常溫放置到10℃±1℃即可進行實驗。

1.2 儀器與設備

英國Stable.Micro System公司研制生產(chǎn)的TA-XT PLUS質(zhì)構(gòu)儀。

1.3 方法

1.3.1 感官評價

酸奶質(zhì)構(gòu)的感官評價采用質(zhì)地剖面分析法，通過描述樣品的質(zhì)地特征，建立質(zhì)地剖面[11]。由教師5人、學生20人組成感官評定小組，按照標準對各品牌酸奶進行打分。使用的質(zhì)地指標、定義以及評分標準如表1所示。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)分析

（1）膠感的質(zhì)構(gòu)分析。采用P/0.5柱形探頭壓縮杯中樣品，達到一定高度后再回到初始位置,期間樣品會發(fā)生破裂,一系列力的變化反應出凝固型酸奶的不同特性，其中破斷強度是以刺破凝膠的最大力表示，可以反應出凝固型酸奶的膠感。測試參數(shù)設置：P/0.5柱形探頭，測試速率0.5 mm／s，測試后速率10.0 mm／s，測試距離28 mm。

表1 酸奶質(zhì)地評定標準

（2）硬度的質(zhì)構(gòu)分析。采用TPA質(zhì)構(gòu)分析方法。測試參數(shù)設置：A/BE圓盤探頭，盤徑35 mm，測試前速率2.0 mm／s，測試速率1.0 mm／s，測試后速率1.0 mm／s，觸變力1.5 g，壓縮程度15%，等待時間5 s。

（3）彈性的質(zhì)構(gòu)分析。采用P/0.5 s球形探頭壓縮樣品達到一定程度，確保樣品不發(fā)生破裂并保持一定時間，樣品抵抗球形探頭的力值不斷減小，球形探頭受到力值的衰減可以反應出凝固型酸奶的彈性。測試參數(shù)設置：P/0.5 s球形探頭，測試前速率2 mm/s，測試速率0.5 mm／s，測試后速率10.0 mm／s，觸變力1.5 g，壓縮時間45 sec，壓縮距離4 mm。

（4）膠黏性（吞咽力度）的質(zhì)構(gòu)分析。采用TPA質(zhì)構(gòu)分析方法。測試參數(shù)設置：A/BE圓盤探頭，盤徑35 mm，測試前速率2.0 mm／s，測試速率1.0 mm／s，測試后速率1.0 mm／s，觸變力1.5 g，壓縮程度15%，等待時間5 s。

（5）稠度的質(zhì)構(gòu)分析。酸奶壓縮試驗可用于對酸奶的稠度進行量化評價。采用A/BE反擠壓圓盤探頭活塞壓縮容器中樣品達到一定高度后再回到初始位置。測試參數(shù)設置：A/BE圓盤探頭，盤徑35mm，測試前速率1.0 mm／s，測試速率1.0 mm／s，測試后速率10.0 mm／s，測試距離30 mm，觸變力1.5 g。

（6）拉絲感的質(zhì)構(gòu)分析。采用A/BE反擠壓圓盤活塞探頭壓縮容器中樣品達到一定力值后保持一定時間，樣品與活塞底部充分接觸后，圓盤活塞再以一定速度向上回復15 mm，過程中酸奶被拉起形成絲狀，當圓盤活塞受到的力值減小到一定程度趨于穩(wěn)定時，向上回復的距離可以反應出酸奶拉絲性。測試參數(shù)設置：A/BE圓盤探頭，盤徑45 mm，測試速率0.5 mm／s，測試后速率10.0 mm／s，觸變力1.5 g，壓縮時間10 s，作用力10 g，回復距離15 mm。

1.3.3 實驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計

應用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸奶感官評價評分的方差分析結(jié)果

對市售的5種不同品牌的酸奶進行感官評價，將其評分結(jié)果進行方差分析，結(jié)果如表2所示。

由表2可以看出，5種酸奶的6項感官評價指標組間有顯著差異（P＜0.05）。其中膠感、硬度、彈性、吞咽力度和顆粒感均是1號樣品得分最低，5號樣品得分最高；拉絲感則是5號樣品得分最低，分值為0.669，4號樣品得分最高，分值為1.710。

2.2 酸奶質(zhì)構(gòu)儀測量值的方差分析

用質(zhì)構(gòu)儀對市售的5種不同品牌的酸奶進行檢測，將其測試結(jié)果進行方差分析，結(jié)果如表3所示。

由表3可以看出，5種酸奶的膠黏性、稠度組間呈極顯著差異（P＜0.01），凝膠破裂強度、硬度、彈性和拉絲長度組間呈顯著差異（P＜0.05）。在所有酸奶中，5號樣品的凝膠破裂強度、硬度、膠黏性以及稠度的測量值最大，拉絲長度的測量值最小；1號樣品的凝膠破裂強度、硬度、膠黏性以及稠度的測量值最小。就彈性而言，2號樣品最小，4號樣品最大。

表2 酸奶質(zhì)構(gòu)的感官評價結(jié)果（n=150，±SD） 分

表2 酸奶質(zhì)構(gòu)的感官評價結(jié)果（n=150，±SD） 分

注：在0.05水平下差異顯著；帶有不同字母標記的數(shù)據(jù)之間差異顯著。

樣品 膠感 硬度 彈性 吞咽力度 顆粒感 拉絲感12345 1.408±0.067a 2.276±0.087b 2.161±0.409ab 2.801±0.220c 3.981±0.228d 1.014±0.011a 1.651±0.128b 1.842±0.102b 2.154±0.144c 2.705±0.211d 1.022±0.045a 2.056±0.139b 1.899±0.228ab 2.782±0.310c 3.558±0.331d 1.221±0.071a 2.340±0.056b 2.460±0.120b 2.800±0.304bc 3.561±0.401c 1.034±0.028a 1.270±0.011b 1.760±0.120c 1.815±0.291c 2.247±0.194d 1.034±0.028b 1.240±0.011c 1.290±0.025c 1.710±0.033d 0.669±0.012a

表3 酸奶質(zhì)構(gòu)儀測量值方差分析結(jié)果（n=150，±SD）

表3 酸奶質(zhì)構(gòu)儀測量值方差分析結(jié)果（n=150，±SD）

注：*為0.05水平下差異顯著；**為0.01水平下差異顯著；帶有不同字母標記的數(shù)據(jù)之間差異顯著。

顯著水平（GLM）拉絲長度/mm樣品 凝膠破裂強度/g 硬度/g 彈性/%膠黏性/g 稠度/（g·s）10.645±0.122b 10.893±0.390b 12.853±0.460c 13.284±0.312c 8.124±0.288a*12345 16.654±0.128a 32.654±2.477c 20.678±1.086b 29.657±2.087c 44.590±3.781d*79.654±8.910a 198.453±10.987b 237.081±11.568c 190.679±9.680b 323.876±22.765d*45.765±1.231ab 36.556±3.875a 48.480±4.765b 69.108±7.776c 68.870±11.987c*14.548±0.298a 18.798±0.309b 20.541±0.729b 24.892±0.409c 32.591±1.943d**652.341±13.871a 759.043±21.783b 967.785±22.453c 1034.041±29.054c 1565.276±31.456d**

2.3 質(zhì)構(gòu)儀測量值與感官評價評分的相關(guān)性

酸奶的質(zhì)構(gòu)儀測量值與感官評價評分間的相關(guān)系數(shù)如表4所示。

由表4可以看出，凝膠破裂強度與膠感呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；硬度（質(zhì)構(gòu)）與硬度（感官）呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；彈性（質(zhì)構(gòu)）與彈性（感官）不相關(guān)；膠黏性與吞咽力度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；稠度與顆粒感呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；拉絲長度與拉絲感呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

表4 質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果與感官評價之間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)

膠感與硬度（質(zhì)構(gòu)）呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），這可能是由于在酸奶酸化過程中，形成了許多二硫鍵，大量二硫化物連接蛋白質(zhì)形成細小的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，從而提高了酸奶凝膠的物理特性，造成硬度增加[12]。

硬度（感官）與膠黏性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），這可能是由于酸奶中蛋白質(zhì)含量越高，會導致凝膠的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)越好，這種密集的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)會使酸奶呈現(xiàn)硬度、膠黏性增加的特征[13]。

顆粒感、硬度與膠黏性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），這可能是由于如果酸奶發(fā)酵時間較短，形成的酸奶的微觀結(jié)構(gòu)會更開放，分支更少，持水能力相應減弱，造成顆粒度、黏度和硬度降低[14-15]。

拉絲感除了與拉絲長度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）外，與其他指標均不相關(guān)（P＞0.05），這可能是由于酸奶的拉絲感主要與酸奶所選用的菌種特性有關(guān)，而這種特性不影響酸奶的凝膠破裂強度、硬度（質(zhì)構(gòu)）、彈性（質(zhì)構(gòu)）、膠黏性和稠度這些質(zhì)構(gòu)指標。

2.4 質(zhì)構(gòu)儀對感官評價的逐步回歸分析

以質(zhì)構(gòu)儀檢測的6項指標作為自變量，感官評價指標作為因變量，用SPSS軟件進行逐步回歸分析，顯著水平為0.05?；貧w分析結(jié)果如表5所示。

表5 質(zhì)構(gòu)分析指標對感官評價指標的逐步回歸分析

由表5可以看出，酸奶硬度（質(zhì)構(gòu)）、膠黏性經(jīng)過篩選進入了回歸模型，經(jīng)顯著性檢驗均具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），R2分別為0.732和0.649。凝膠破裂強度、彈性（質(zhì)構(gòu)）、稠度和拉絲長度的P值均大于0.05，故剔除。有研究表明[16]，硬度與膠黏性在預測時效果較好，這與本次試驗結(jié)果一致。因此，可以利用硬度（質(zhì)構(gòu)）和膠黏性的測量值代替感官評價得分。

3 結(jié)論

5種酸奶的6項感官評價指標組間有顯著差異（P＜0.05），質(zhì)構(gòu)檢測顯示：膠黏性、稠度組間呈極顯著差異（P＜0.01），凝膠破裂強度、硬度、彈性和拉絲長度組間呈顯著差異（P＜0.05）。

相關(guān)性分析顯示，凝膠破裂強度與膠感呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；硬度（質(zhì)構(gòu)）與硬度（感官）呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；彈性（質(zhì)構(gòu)）與彈性（感官）不相關(guān)；膠黏性與吞咽力度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；稠度與顆粒感呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；拉絲長度與拉絲感呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。膠感與硬度（質(zhì)構(gòu)）呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；硬度（感官）與膠黏性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；顆粒感、硬度與膠黏性呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；拉絲感除了與拉絲長度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）外，與其他指標均不相關(guān)（P＞0.05）。

酸奶硬度（質(zhì)構(gòu)）、膠黏性經(jīng)過篩選進入了回歸模型，經(jīng)顯著性檢驗均具有統(tǒng)計學意義（P＜0.05），R2分別為0.732和0.649。因此，可以利用硬度（質(zhì)構(gòu)）和膠黏性的測量值代替感官評價得分。

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