韓海龍

摘要：制作具有“外焦里嫩”的質感菜肴必須恰當掌握選料、掛糊、油溫和上菜時間。它們相輔相成，缺一不可，最終目的是使菜肴營養(yǎng)合理、成品綠色環(huán)保，滿足人們的需求，適應未來社會。

關鍵詞：外焦里嫩；選料；掛糊；油溫；營養(yǎng)

中圖分類號：F407.82 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）15-0202-02

“外焦里嫩”一詞是烹飪行業(yè)專業(yè)用語，烹飪界常用它來形容某一類菜肴成品的質地特點。“外焦”，是指菜肴成品的原料表面經(jīng)過處理后含水分極少，食之有焦感，（北方習慣稱之為焦，南方多稱為酥脆）?！袄锬邸钡哪劢忉尀閶赡?、柔嫩，菜肴成品的原料內部含水分較多、食之軟嫩的。因此，“外焦里嫩”是指使菜肴成品外部含水較少，而內部水分保留較多，以達到外焦脆、里軟嫩的口感效果。本人經(jīng)過多年的實踐研究認為影響菜肴外焦里嫩的口感效果主要有以下幾個方面。

一、選擇恰當?shù)脑鲜潜ＷC“外焦里嫩”的基礎。

菜肴質地的“外焦里嫩”，必需有鮮嫩的烹飪原料作為重要的物質基礎，再配合適當?shù)呐胝{方法才能達到理想的口感效果。如果原料的質地不是鮮嫩的而是老硬的，那么，制作者的烹飪技藝再高，也做不出具有“外焦里嫩”質感效果的菜肴。所以選擇出鮮嫩的烹飪原料是使菜肴具有“外焦里嫩”質感效果重要的物質基礎。由于原料本身的物質成份就存有老、嫩的不同差異，其含水量是衡量其原料鮮嫩度的基本條件之一，即原料本身所含水分量越多則原料越嫩。當含水量低至10%～15%的烹飪原料，就會呈現(xiàn)干硬、干韌的狀態(tài)。如果處于干硬、干韌狀態(tài)的烹飪原料按著“外焦里嫩”的菜肴操作工藝進行制作，烹制出的菜肴的質感決不是“外焦里嫩”，而是外焦里也焦或外焦里硬。因此，選擇出嫩的原料是保證菜肴具有“外焦里嫩”質感的物質基礎。

菜肴質感的“外焦里嫩”，不是單方面純追求焦有多么焦、嫩有多么嫩的質感效果，而是相對于其他菜肴具有的焦、酥、脆、軟、嫩、爛、滑、爽等質感效果的基礎上，要在同一菜肴里相對產生的具有焦、嫩兩種反差較大的口感效果的菜肴，以進一步突出菜肴的質感特點。成品質感效果可以通過技術手段達到，但嫩的質感特點是由原料本身所決定的。原料的嫩是由原料含水量所決定的，但原料的含水量并不是選擇原料嫩度的唯一標準。例如，用含水量較高的魚肉制做出來的“焦熘魚片”，能達到外焦里嫩，而用含水量居中豬肉制作出的焦熘肉片相對就差之，如果單一用高含水量來衡量原料嫩的標準，顯然是不符合實際的。如用含水量高達90%以上做的蔬菜類作“嫩”的原料，在操作中原料因加熱大量出水。成品就會因發(fā)柴而失去嫩的質感效果；如選用含水量較高，但粗纖維含量過多或結締組織較高的動植物原料時，原料在短時間加熱會出現(xiàn)外焦內生的情況，導致菜肴操作失敗。即便是長時間加熱，使之成熟，其質地也會老硬、柴韌、毫無軟嫩之感。因而此類菜肴的原料選擇是影響菜肴成品具有的“外焦里嫩”口感效果的重要因素之一。

二、精確使用糊是形成“外焦里嫩”質感的前提。

制作外焦里嫩的菜肴一般情況下都需要掛糊，也就是將加工處理后的烹飪原料，在其表面上裹上一層以水、淀粉、雞蛋、面粉等為主要原料調制而成的粘狀物（糊）。原料掛糊后經(jīng)油炸或烤制（以油炸為主）加熱制熟后，其成品具有“外焦”的口感特點。

1.當選擇好糊的種類。糊的種類不同，進而產生不同的質感效果。如：以水、淀粉、雞蛋、面粉等為主要原料，但各物質之間的比例不同就可以調制出蛋泡糊、蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、水淀粉糊、干粉糊等種類[1]，主要突出菜肴的軟、酥、脆等口感效果。而要突出脆、焦等口感效果，一般要選擇以淀粉為主要成分的糊類，而且要選擇淀粉分子中含“支鏈”較多的淀粉。因此各種糊類在加熱過程中能迅速糊化，蓬松效果好，形成理想的焦的口感效果。如水淀粉糊、干淀粉糊等糊類。菜肴原料掛糊后放入適度的油鍋內進行加熱，加熱油溫在60℃～90℃之間，糊中的淀粉分子迅速吸收水分而膨脹，形成高分子化合物其溶液是粘稠均勻的膠體糊狀物，這種變化稱為糊化.這種糊化物可以牢牢地粘在烹飪原料表面上，形成一種特殊的營養(yǎng)保護膜。它既能阻止原料內部水分、汁液的外溢，保持原料的嫩度，減少的營養(yǎng)流失，也可以延緩原料外面油的熱量向原料內部的傳導速度，阻礙了高熱的傳導給原料內部造成的破壞，使烹飪原料間接受熱，保證了內嫩的效果。糊化后的淀粉可以使菜肴鮮嫩飽滿，易于消化吸收。在用130℃左右的油溫加熱后，可使糊表層自由水分很快蒸發(fā)，組織逐漸變脆，形成一層“硬殼”，使原料表層達到外焦脆的質感效果。

2.恰當掌握好糊的濃度。在操作中如果糊的濃度過稀，糊掛不到原料表面上，原料在加熱過程中不能形成足量的“硬殼”，就不會形成理想中的焦感，甚至熱油會穿過“膜殼“直接損害原料內部，使之失去水分、汁液，降低原料的嫩度和營養(yǎng)成分。一般來講，糊要具有米粥的粘稠度，處于似流非流狀態(tài)。糊的稀稠度要以不能透視原料，把原料均勻包裹起來的效果為宜。在掛糊時還要根據(jù)掛糊原料本身所含水分的多少精確掌握糊的濃度，原料本身含水多的情況下，糊的濃度可適當稠濃一些。原料本身含水量少，糊的濃度可稍稀一些，以此來調節(jié)糊中的水分濃度。如果原料本身含水分較少，再掛上又濃又厚的糊，烹制出的成品表面會形成一層厚厚的熟糊，食之只有厚厚焦感，毫無鮮嫩口感，影響菜肴的口感質量。因此，根據(jù)原料的含水量適當調整糊的濃度，使糊的稠稀度最終符合菜肴的質量要求以達到“外焦里嫩”的質感有著極密切的關系。

三、恰當掌握過油和上菜時間是“外焦里嫩”的生命

菜肴的質感要達到“外焦里嫩”口感要求原料必須過油。一般要經(jīng)過滑油、出風、重油三道程序。在滑油和重油二道程序的操作中，必須要有適當?shù)挠蜏睾图訜釙r間，即火侯。

1.當?shù)卣莆铡被鸷颉?。在操作過程中，要根據(jù)原料的形態(tài)大小和規(guī)范程度合理地掌握油溫和加熱的時間。加熱時間短，原料不熟，菜肴不能食用。加熱時間長，原料則會出現(xiàn)干硬，失去焦嫩度，導致菜肴操作失敗。在滑油的過程中，要恰當?shù)卣莆蘸眉訜釙r間的同時，更要掌握好烹制菜肴的火力，即油溫。即使有了理想的烹飪原料并掛上了適度的糊類。如果油溫過低，原料入鍋會“脫糊”。原料在加熱過程中會發(fā)生糊與原料脫離或原料表面的糊過薄的情況，造成菜肴烹制失敗。油溫過高，原料入鍋后原料表面的淀粉沒有經(jīng)過糊化膨脹過程直接會形成“硬殼”。由于形成速度過快原料相互之間易成團、不易分散，易形成外糊里生現(xiàn)象，導致菜肴不能食用。如果重油的時間也過長，會使菜肴造成外焦糊現(xiàn)象，時間過短會形成外軟的質感，達不到外焦里嫩的質量要求。這是因為，糊中的淀粉只有在70℃左右時才能吸水膨脹發(fā)生糊化反應。掛著糊的原料入鍋滑制時，油溫達不到70℃，糊中的淀粉就不能吸水膨脹形成粘稠的糊狀物，牢牢地粘在烹飪原料上，造成糊與原料脫離或原料表面的糊過薄，形成‘脫糊現(xiàn)象。因此，原料入鍋的油溫一定要掌握在在70℃～130℃之間，在這段時間內，糊中的淀粉顆粒開始發(fā)生糊化反應。原料表面凝固，水分逐漸開始蒸發(fā)，逐步形成“硬殼”。如果溫度高，炸制時間長，往往會造成外焦糊、內生現(xiàn)象，導致菜肴不能食用。原料內部達到六成熟時，即可將原料撈出。炸好的原料此時可以放在漏勺里晾置一會兒（大約一分鐘左右），此時稱為“出風”階段。主要是在炸制原料時，內部產生的水蒸氣讓其穿過糊膜外溢一些。防止重炸時糊產生的脆度受到水蒸氣損害，更好保持重油時焦的效果。此時已完成了滑油、出風程序，開始進入重油程序。重油又稱復炸，其主要目的是使原料外部達到焦脆狀態(tài)。當油溫上升到180℃～240℃時，原料重新入油鍋再次進行加熱稱為重油。重復過油的時間要短，以使原料外部受高溫為目的，使糊中水分快速蒸發(fā)，當原料外部高溫還沒有傳導到原料內部時，停止加熱，溫度保持在130℃以下進行浸炸，使糊的表面達到焦脆即外焦的狀態(tài)。

2.恰當?shù)卣莆丈喜藭r間。具有“外焦里嫩”質感效果的菜肴是一道火候菜，它的焦嫩與上菜時間還有一定的關系。所謂上菜的時間是指做好的菜肴出勺后，由廚房到顧客餐桌上所用的時間，這段時間越短越好。如果時間過長，菜肴的外表面會受菜肴的汁芡水分的浸濕，使焦脆的外層吸水而回軟，失去焦脆的口感特點。因此，要縮短上菜的時間，需采取以下措施：A對這類菜肴成品應省去一些不必要的點綴整理；B服務員要加快上菜速度，盡量減少停留時間，帶芡汁菜肴在桌上現(xiàn)澆汁可保證菜肴的“外焦里嫩”。

3.讓菜肴的營養(yǎng)合理是“外焦里嫩”的生存和發(fā)展。隨著人們的生活水平的不斷提高，人們對飲食的要求不單是吃的飽而是吃出健康，對菜肴在美觀、美質、美味的基礎上提出了要“吃的營養(yǎng)，吃的環(huán)保，吃的健康的新要求。針對人們的要求，這類菜肴應在繼承傳統(tǒng)的基礎上從以下方面去開辟新天地。①擴展原料范圍，研究開發(fā)新的原料，探索新的加工工藝。②及時更換加熱介質，經(jīng)常保持油脂潔凈，避免油脂發(fā)生聚合反應，對菜肴產生行污染。③提高加工精度和技術水平，避免不良美拉德反應來降低菜肴的營養(yǎng)成份。良好的美拉德反應會增進菜肴的香氣和美好的色澤，高溫長時間烹飪中的美拉德反應會降低菜肴的安全性能。④應選擇一些營養(yǎng)素含量高的植物原料做輔料，力求葷素搭配菜肴營養(yǎng)合理。

總之，制作此類菜肴必須從選料、掛糊、掌握油溫、菜肴營養(yǎng)合理、成品綠色環(huán)保方面進行綜合考慮。只有這樣才能使這類菜肴具備“生命”，傳承地區(qū)的飲食文化，只有創(chuàng)造出更多“外焦里嫩”質感的菜肴，滿載城市的文化底蘊不斷滿足人們的需求，才能賦予這類菜肴“靈魂”，適應于未來社會。

參考文獻：

[1]周妙林.中餐烹調技術[M].高等教育出版社，2004：62-84

[2]季鴻昆，崔貴友，徐傳駿，等.烹飪化學基礎[M].上?？茖W技術出版社.