文│劉國信

蒙古佳肴豐實醇香

文│劉國信

一提到內(nèi)蒙古，人們就會立刻想到地域遼闊，風(fēng)光旖旎的大草原，那藍(lán)天白云、彎彎河水、茵茵綠草、群群牛羊、點點氈房、裊裊炊煙……當(dāng)然最想最想的還是內(nèi)蒙古的佳肴。近年來，因工作關(guān)系自己多次到內(nèi)蒙古草原，因此對蒙古族的飲食習(xí)俗就有了些了解。

一、蒙古烤肉

蒙古烤肉源于塞外大漠，因其烤肉技法獨特，因而深得人們的喜愛。近年來，蒙古烤肉的工具及烤制技藝也進(jìn)一步改良，所以成為男女老少都樂于品嘗的菜肴，其受歡迎程度，不亞于歐洲赫赫有名的牛扒。而且在吃的時候也相當(dāng)過癮，一只烤得噴香的羊上來，配幾把蒙古小刀，一面把肉從骨頭上切下來，一面就用手拿起來吃，恍惚間真有置身草原的感覺。

熟烤羊是內(nèi)蒙古鄂爾多斯地區(qū)的風(fēng)味菜肴。將羊先煮后烤，香嫩不膩。制法是先將宰好的羊從里面拉開各骨節(jié)（不能拉透），放入涼水，加入鹽、姜、花椒、蔥和三兩酸羊奶。把肉煮熟，揭開鍋蓋，晾5～10分鐘；如是陳肉加入一兩酒翻一兩次，煮1小時左右即可待用?？救饪芍苯踊鹂净蛴描F鍋烤。直接火烤是在灶內(nèi)支一鐵架，將肉放好，上扣鍋蓋或鐵鍋，用木炭燒烤1小時即可。用鐵鍋烤法是在鍋內(nèi)支鍋筏子，將羊肉放上去，扣好鍋蓋縱火燎燒，1小時即可。在烤好后的羊肉上涂上些奶油，使之色澤油亮，然后可分節(jié)裝盤上桌。

二、手把羊肉

在內(nèi)蒙古草原上，最常見、最古老的羊肉食品是“手把羊肉”，因不用筷子，用手抓食而得名。

做法是：選肥嫩小口的羯羊宰殺、剝皮、取出內(nèi)臟，去掉頭蹄，然后把肉沿骨縫卸成幾塊，放入清水大鍋慢煮；不加調(diào)料和食鹽，煮至七八分熟即可蘸上青蒜末、野韭菜醬等食用。手把羊肉不僅味美鮮嫩，爽口宜人，而且更能體現(xiàn)出蒙古人大碗喝酒大塊吃肉的質(zhì)樸與豪爽。在內(nèi)蒙古敖漢旗遼代古墓中出土的“契丹烹飪圖”，距今已有一千多年的歷史了，表現(xiàn)的就是草原上的契丹人煮手把羊肉的場景。

三、蒙古奶茶

第一次喝奶茶，被它的味道嚇了一跳，居然是咸的。蒙古族牧民以食羊肉、牛肉及奶制品為主，以糧、菜為輔。磚茶是牧民不可缺少的飲品，喝由磚茶煮成的咸奶茶，是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。喝咸奶茶，除了解渴外，也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)的一種主要方法。在牧區(qū)，他們習(xí)慣于“一日三餐茶，一頓飯”。每日清晨，主婦的第一件事就是先煮一鍋咸奶茶，供全家整天享用。

蒙古人喜歡喝熱茶，早上，他們一邊喝茶，一邊吃炒米，將剩余的茶放在微火上暖著，以便隨時取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶是不可缺少的。

咸奶茶用青磚茶或黑磚茶做成，煮茶的器具是鐵鍋。煮咸奶茶時，應(yīng)先把磚茶打碎，將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2～3千克，燒至剛沸騰時，加入打碎的磚茶50～80克。當(dāng)水再次沸騰5分鐘后，摻入牛奶，用奶量為水的五分之一左右，稍加攪動，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時才算把咸奶茶煮好了，即可盛在碗中待飲。

四、蒙古餡餅

蒙古族的餡餅用油炸而成，半圓形的，里面全是肉，皮薄肉厚，咬一口，滿嘴的肉香。包子的做法與漢族有所不同，蒙古人做包子的面是不發(fā)酵的，包子的形狀就像硬面蒸餃，但吃起來感覺就像生煎包一樣，有些硬。蒙古包子的最大特點是，餡是純?nèi)飧泶瘢矣投?，咬一口，里面的油就會“嘀嗒嘀嗒”地流下來?/p>