車霞

摘要：本文通過對大連市烹飪職業(yè)中專652名學生進行問卷調查，對學生環(huán)保意識的增強，對環(huán)保知識的渴望，實踐中對環(huán)保做法的總結，烹飪方法和操作習慣的改變對環(huán)保的影響等方面進行了詳盡地分析，同時提出了對策和建議，為課題的研究，學生在環(huán)保節(jié)約方面意識的形成和提高及開展“綠色烹飪”創(chuàng)造了條件。

關鍵詞：中職學校;環(huán)保節(jié)約;中餐烹飪課程;綠色烹飪

中圖分類號：G712 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）47-0226-02

一、環(huán)保節(jié)約理念和行為的現(xiàn)狀調查背景

在全球資源危機和環(huán)境惡化的壓力下，建設資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會，代表著未來社會的發(fā)展方向。“節(jié)約資源、保護環(huán)境”已經成為任何國家都無法置之度外的國際性壓力。習主席在2013年5月24日中共中央政治局第六次集中學習時強調：堅持節(jié)約資源和保護環(huán)境的基本國策，努力走向社會主義文明新時代。一直以來，我國的餐飲業(yè)處于良性發(fā)展的態(tài)勢中，已由規(guī)模小、檔次低、貢獻少，逐漸演變成增長勢頭強勁、規(guī)模持續(xù)擴大、社會貢獻日益提高的重要產業(yè)。在餐飲業(yè)持續(xù)、高速增長的同時，注重環(huán)保、無污染、安全營養(yǎng)的“綠色餐飲”已經成為市場新寵。

錢艷（2005）提出，所謂“綠色餐飲”，可以理解為運用安全、健康、環(huán)保理念，堅持綠色管理，倡導綠色消費，以維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)利用性。因此“綠色餐飲”不僅僅要求食物本身的天然營養(yǎng)，還要求食物的生產和消費過程的綠色環(huán)保。具體包括采購環(huán)節(jié)的綠色化，生產環(huán)節(jié)的綠色化，食品服務環(huán)節(jié)的綠色化等三方面內容?！熬G色烹飪”作為實施“綠色餐飲”的突破口，應特別重視從選料、初加工到成熟、裝盤過程中的節(jié)約意識以減輕環(huán)保壓力。正是在全球和全社會這種大背景的影響下，我校作為大連市培養(yǎng)和輸送廚師專業(yè)人才的學校，著手進行了大連市中餐烹飪教學中體現(xiàn)環(huán)保節(jié)約理念和行為的現(xiàn)狀調查。

二、調查時間

本次調查時間為2013年10～11月。

三、調查對象

本次調查對象主要為大連市烹飪職業(yè)中專2012、2013級中餐、西餐、中式面點、西式面點專業(yè)18個班的652名學生。

四、調查方法

為了全面了解學生對環(huán)保意識強度，對環(huán)保知識的渴望程度以及實踐中對環(huán)保做法的總結，烹飪方法和操作習慣的改變對環(huán)保的影響程度等方面，本次調查采用問卷調查方法（不記名）進行調查研究。

五、調查結果分析

（一）學生環(huán)保意識日益增強，已經認識到實踐操作中環(huán)保節(jié)約的重要性

在調查問卷中發(fā)現(xiàn)，60%的學生了解一些專業(yè)實踐課中關于環(huán)保節(jié)約方面的內容;56%的學生認為教師在專業(yè)理論課和實踐課的講授中涉及過關于環(huán)保和節(jié)約方面的知識;55%的學生在實踐中已經開始考慮再利用剩余的原料并著手嘗試，只有1%的學生全部扔掉余料。這些調查結果都說明目前已經是一個極佳的時機開始研究實踐操作中如何進行環(huán)保節(jié)約這個問題，學生產生了解烹飪過程中環(huán)保節(jié)約這方面知識的需求，也已經開始在實踐中去思考和探索環(huán)保節(jié)約的重要性。

（二）學生對于環(huán)保節(jié)約知識的求知欲望日益迫切

通過調查發(fā)現(xiàn)，51%的學生在專業(yè)書籍和雜志中看到過有關烹飪專業(yè)課程學習中環(huán)保節(jié)約的內容，這說明他們不僅擁有這方面的意識，同時已經開始主動關注這方面的內容，來彌補知識的欠缺。而且49%的學生已經了解了具體做法并嘗試將環(huán)保節(jié)約做法用到實踐當中。這對于今后適應酒店的工作和職業(yè)生涯的發(fā)展都奠定了良好的基礎。《中華人民共和國清潔生產促進法》第二十三條已經明確規(guī)定：餐飲、娛樂、賓館等服務性企業(yè)，應當采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護的技術和設備，減少使用或者不使用浪費資源、污染環(huán)境的消費品。這也充分說明了教師在課堂上向學生更多地介紹關于環(huán)保節(jié)約方面的知識是非常必要的。

（三）學生在實踐過程中擁有了一些粗淺的想法

調查中，69%的學生認為節(jié)約原料對于專業(yè)的學習和餐飲業(yè)的發(fā)展是非常重要的。其中47%的學生經?？紤]食材對環(huán)保的影響。在學習過程中，36%的學生發(fā)現(xiàn)了一些比較環(huán)保的烹飪方式。他們也舉例說明了在實踐操作中有關環(huán)保節(jié)約的具體做法。如：節(jié)約水電、煤氣;節(jié)約食材，用剩余的面團反復練習等;及時關閉水龍頭;不亂扔垃圾;少用一次性發(fā)泡餐具、一次性木質筷子，減少一次性毛巾使用量和盡量縮短菜肴制作時間等。教師應適時的在理論和實踐中向他們滲透環(huán)保節(jié)約的理念和在實踐中每個步驟所包含的具體做法，從而給學生創(chuàng)造一個思考和體會的空間，讓他們進行創(chuàng)造性思維，多角度地發(fā)現(xiàn)和研究菜肴具體做法和操作要領中蘊含的環(huán)保方面的知識。

（四）改進烹飪方法和操作習慣，提倡“綠色烹飪”

60%的學生認為烹飪方法和操作習慣會對環(huán)保節(jié)約產生影響。的確，運用更科學、合理的烹飪方法，才能烹制出健康、營養(yǎng)的綠色食品，同時兼顧環(huán)保節(jié)約的理念，為實現(xiàn)“綠色烹飪”提供保障。如在烹飪過程中按照要求對原料進行切割，對主、配料進行合理搭配，靈活選用烹調方法，盡量少用燒、烤、煎、炸等方法，減少對原料營養(yǎng)成分的破壞，同時力求不用各種添加劑，盡量保持菜肴的原汁原味。

適當改進烹飪過程中的操作習慣。如不要把油加熱到冒煙。因為大部分烹調油加熱到冒煙后，不僅口感變差，還會被分解形成有害的化合物，更不利于環(huán)保。因此加熱時，只要看到鍋中的油開始發(fā)出微光后就可以放心烹飪了;鍋中食材放得過滿，這樣會延緩烹飪速度，導致烹飪時間過長;清洗烹飪工具適量使用洗滌劑，既節(jié)約水，減少浪費，又減輕了洗滌劑對環(huán)境的污染。堅持精料粗做，對高檔的原料作簡單烹制，菜肴一經成熟立即出鍋，澆上調味汁即可食用。如白灼活蝦等。

六、對策與建議

通過調查發(fā)現(xiàn)：在中職學校環(huán)保節(jié)約型中餐烹飪課程的實踐研究方面，我們需要探究的內容是相當多的，其中“綠色烹飪”是我們探究的重點，是我國傳統(tǒng)烹飪的一個指路牌，是中國烹飪未來發(fā)展的新天地。本文從以下四個方面開始考慮如何開展“綠色烹飪”是十分必要的。

（一）教師應加強和提高課堂教學中的環(huán)保節(jié)約意識

長期以來，大多數教師把更多的注意力放在怎樣按照教學計劃教會學生基本功以及讓學生如何掌握多種烹調方法、學會做多少道菜，從而忽視了在理論和實踐課中對學生節(jié)約和環(huán)保意識的培養(yǎng)。有的教師甚至自己從未思考過這方面的問題，而這個問題一直是餐飲行業(yè)比較關注的，也是學生在進入酒店工作后接受考核的一個重要方面。因為從餐飲企業(yè)的經營理念方面考慮，環(huán)保和節(jié)約可以為企業(yè)降低成本，提高企業(yè)的競爭力，給企業(yè)的發(fā)展，市場的開拓提供商機。因此，對環(huán)保和節(jié)約意識的研究，也為學生步入工作崗位奠定了基礎，為提高學生的主人翁意識和職業(yè)生涯的發(fā)展提供幫助。

（二）以環(huán)保節(jié)約的意識加工原料

選料時要摒棄刁、精、尖的用料陋習，充分發(fā)揮原料的作用。對原料進行清洗、摘撿是為了清潔衛(wèi)生和有利于后期烹飪制作。但要注意合理加工，減少浪費，增加出凈率。如果過度加工，就會浪費多、損耗大，產生更多的垃圾，對環(huán)境污染較大。在菜品制作過程中考慮對環(huán)境的影響，盡量達到降低污染，節(jié)能降耗，循環(huán)使用。廢棄的垃圾應分類存放，及時清運，最大限度減少對環(huán)境的污染。

（三）以保障衛(wèi)生為目的進行烹調

將已經初加工的原料進行烹制時，應該首先保障食品安全。能用簡單方法達到目的，就少用復雜工藝，以節(jié)約能耗和減少受污染的可能。另外，烹調產生的油煙等不僅直接危害廚師的健康，也對環(huán)境造成污染。使用燒烤、油炸方法烹制食物時，既對營養(yǎng)不利，又存在威脅人體健康和破壞環(huán)境的危害，應該盡量避免。

（四）以綠色管理指標控制烹飪過程

崇尚節(jié)約，既是對國家、社會和全人類的責任，又是對綠色環(huán)保生活理念的理解與實踐。烹飪過程中要求學生以綠色管理指標從節(jié)約用水、能源管理、環(huán)境保護三個方面控制烹飪過程。

1.節(jié)約用水。中國是世界12個貧水國家之一，淡水資源還不到世界人均水量的四分之一，節(jié)約用水迫在眉睫。為此，應采取多種節(jié)水措施，加強水資源的回收和再利用。

2.能源管理。烹飪過程中采用節(jié)能設施，盡量降低電煤氣等的損耗節(jié)省能源;廚房的通風設備應強化日常維護及清潔管理。

3.環(huán)境保護。噪音、油煙等的降低和排放等要符合國家有關標準;垃圾分類處理，及時清運。

總之，對學生進行中餐教學環(huán)保意識的調查，不僅為課題研究提供了第一手寶貴材料，保障了課題研究的準確性，把握了方向，同時也引起學生對環(huán)保節(jié)約的重視。一方面使他們在實習和工作中能盡快適應酒店的工作環(huán)境和菜品制作流程;另一方面也讓他們認識到：注重環(huán)保節(jié)約，實現(xiàn)“綠色烹飪”，是開展“綠色餐飲”的關鍵環(huán)節(jié)，是酒店業(yè)創(chuàng)品牌、上檔次、樹形象，提高經濟和社會效益的重要手段。

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