任 飛

(南京郵電大學(xué)后勤管理處，江蘇 南京 210023)

集體食堂就餐人數(shù)眾多，人員相對(duì)集中，是食物中毒事件的易發(fā)地。2013年，國(guó)家計(jì)生委通報(bào)全國(guó)食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件152起，中毒5 559人，死亡109人，其中發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占食物中毒事件總中毒人數(shù)的43.0%［1］。近年來，隨著高校后勤社會(huì)化改革，高校食堂的食品安全也逐漸成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，各地各級(jí)政府和高校都給予了極大的重視，積極研究和采取相應(yīng)措施確保高校食品安全［2］。很多高校食堂已通過ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證，采用“7S”現(xiàn)代化管理模式，另外一些新的食品安全與質(zhì)量控制體系不斷涌現(xiàn)，其中HACCP體系被認(rèn)為是保證食品安全最有效的方法，在美國(guó)、日本、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)廣泛應(yīng)用后，目前正在被推向全世界。為此，本文將HACCP體系引入高校食堂的食品安全管理中，提高高校食堂的食品安全水平。

1 HACCP體系與高校食堂食品安全現(xiàn)狀

1.1 HACCP體系的概述

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指對(duì)食品加工過程中可能造成污染的各種危害因素進(jìn)行全面系統(tǒng)分析，以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系［3］。HACCP體系最早由美國(guó)太空總署(NASA)于20世紀(jì)60年代為研制太空食品而制定的，20世紀(jì)80年代，我國(guó)開始引進(jìn)HACCP這一新的質(zhì)量保證方法，2005年初國(guó)家衛(wèi)生部組織四部委制定《餐飲業(yè)HACCP通用實(shí)施指南》。目前，HACCP體系已成為國(guó)際公認(rèn)控制食品安全的有效手段。

1.2 高校食堂食品安全現(xiàn)狀

目前，高校后勤社會(huì)化改革進(jìn)行得比較好，很多高校已經(jīng)完全將食堂等飲食服務(wù)部門推向了社會(huì)，由市場(chǎng)來提供高校食品方面的需求［4］。既然在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下進(jìn)行運(yùn)作，那么就存在著機(jī)會(huì)主義風(fēng)險(xiǎn)，一些不法商家為了獲取高額經(jīng)濟(jì)利益直接向?qū)W校師生提供假冒偽劣或質(zhì)量低廉的食品，影響師生的身體健康或造成食物中毒事件的發(fā)生。2013年11月，日本埼玉縣一所大學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件，造成學(xué)生和教職工146人中毒，相關(guān)部門從烹調(diào)人員和學(xué)生的糞便中檢測(cè)出“諾如”病毒;2013年9月和11月，我國(guó)河南、陜西兩省的多所高校相繼發(fā)生學(xué)生在食堂就餐出現(xiàn)食物中毒的事件［5］。為了更好地保障學(xué)校的伙食供給，日、美等國(guó)相繼頒布了多部法律法規(guī)，日本1952年頒布了《學(xué)校供餐費(fèi)》;美國(guó)于1946年頒布《國(guó)家學(xué)生午餐法》，1996年頒布《國(guó)家學(xué)生早餐法》，確保學(xué)校飲食安全［6］。我國(guó)雖然在1995年就頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，并在此基礎(chǔ)上于2009年通過了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，但目前還缺少針對(duì)高校食堂食品安全的法律法規(guī)和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估制度，應(yīng)特別需要完善這一方面的法律體系與引入第三方組織和保險(xiǎn)機(jī)制等，特別是引入HACCP體系預(yù)防和化解高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 HACCP體系在高校食堂中的應(yīng)用

2.1 高校食堂食品加工流程

原料采購(gòu)→原料儲(chǔ)藏→原料預(yù)處理→烹調(diào)加工→盛放分裝(容器、餐具清洗消毒)→成品供應(yīng)

2.2 危害分析與確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

危害分析是對(duì)生產(chǎn)加工、銷售、原料利用或食品消費(fèi)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的評(píng)價(jià)，以預(yù)防食源性疾病為主要目的。食物中可能引起中毒或傷害的危害一般分為物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害。根據(jù)高校食堂近幾年發(fā)生的食物中毒事件分析，高校食堂可能存在生物性危害有玉米、花生食品中的金黃色葡萄球菌、海產(chǎn)品和鹽腌制品中的副溶血弧菌、飲用水中的腸道致病菌以及其他食物中含有的致病性寄生蟲等;化學(xué)性危害如豬肉中的鹽酸克倫特羅、蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)、一些菜豆中含有的天然毒素等;另外，高校食堂從業(yè)人員缺乏基本的食品安全知識(shí)、操作不規(guī)范、學(xué)校衛(wèi)生設(shè)施不健全等都是引起高校食堂食品安全事件的潛在危害。

本文根據(jù)高校食堂食品加工流程，從物理、化學(xué)、生物等方面對(duì)食品加工過程進(jìn)行危害分析，以明確加工過程中存在的潛在危害，建立高校食堂食品安全危害分析表，并進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定(見表1)，最終確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為:原料采購(gòu)、原料儲(chǔ)藏、烹調(diào)加工、餐具清洗消毒、成品供應(yīng)。

表1 高校食堂食品安全危害分析

2.3 HACCP計(jì)劃表的制定

根據(jù)表1中所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防危害的措施，結(jié)合高校食堂生產(chǎn)的實(shí)際情況，制定關(guān)鍵限制、監(jiān)控程序、糾偏措施、檔案記錄及驗(yàn)證程序，制定高校食堂HACCP計(jì)劃表(見表2)，以控制食品加工過程中潛在的食品安全危害。

表2 高校食堂食品加工HACCP計(jì)劃

3 討論與建議

HACCP體系作為一種食品衛(wèi)生管理的安全保障機(jī)制，在食品法典委員會(huì)(CAC)的推動(dòng)下，許多國(guó)家食品行業(yè)強(qiáng)制推行HACCP。在世界衛(wèi)生組織(WHO)的一些指導(dǎo)文件中，也將HACCP作為一種危害管理的系統(tǒng)工具，進(jìn)行詳細(xì)的介紹［7-9］。美國(guó)食品與藥物監(jiān)督管理局(FDA)認(rèn)為在食品危害控制的有效性方面任何方法都不能與HACCP體系相比。我國(guó)自20世紀(jì)80年代關(guān)注和引進(jìn)HACCP體系已有30多年的歷史，HACCP體系在我國(guó)食品行業(yè)得到了快速發(fā)展，但是與國(guó)外相比，我國(guó)的食品安全狀況還非常嚴(yán)峻，這說明我們對(duì)HACCP體系的研究和實(shí)施方面所進(jìn)行的工作還不夠深入，仍需要繼續(xù)加強(qiáng)HACCP基本原理與我國(guó)食品加工相結(jié)合，研究和規(guī)范HACCP在中國(guó)的推廣模式;加大對(duì)HACCP體系核心思想的研究力度。

HACCP體系不是一種獨(dú)立的控制體系，它是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作(SSOP)的基礎(chǔ)上的，所以需要全方位投入，高校食堂硬件設(shè)施方面的完善、加工工藝的規(guī)范化進(jìn)行、食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)、學(xué)校管理層的認(rèn)可與支持等都是HACCP體系成功實(shí)施的關(guān)鍵。由于高校食堂服務(wù)人群的特殊性，引進(jìn)和實(shí)施HACCP體系在高校食堂的應(yīng)用將有力地保障全校師生的飲食安全，讓廣大師生吃得安全、吃得科學(xué)、吃得健康。

［1］國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳.關(guān)于2013年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)［EB/OL］.［2014-12-26］.http:∥www.nhfpc.gov.cn/yjb/s3585/201402/f54f16a4156a460790caa3e991c0abd5.shtml.

［2］張登瀝.應(yīng)用HACCP體系構(gòu)筑高校食堂的食品安全防線［J］.經(jīng)濟(jì)師，2004(8):276-277.

［3］劉蔚，姚衛(wèi)蓉.HACCP體系在集體用餐單位中的應(yīng)用［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2011，17(7):15-17.

［4］閻明.淺論高校食品安全問題現(xiàn)狀及對(duì)策［J］.中國(guó)校外教育，2011(6):181.

［5］任飛.高校食品安全學(xué)生監(jiān)督員隊(duì)伍建設(shè)研究［J］.考試周刊，2014(89):149-150.

［6］《上海學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作立法前期準(zhǔn)備》課題組，曲玉波.國(guó)內(nèi)外學(xué)生營(yíng)養(yǎng)工作立法情況綜述［J］.教育發(fā)展研究，2007(2):49-55.

［7］李洪興，陶勇，付彥分.HACCP體系在公共供水管理中的應(yīng)用［J］.國(guó)外醫(yī)學(xué)(衛(wèi)生學(xué)分冊(cè))，2004(5):317-321.

［8］Fewtrell L.Water Quality:Guidelines，Standards and health［M］.London:IWA Publishing，2001:257-279.

［9］李良紅，方曉陽.對(duì)我國(guó)食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的思路分析［J］.科技進(jìn)步與對(duì)策，2004(10):107-109.