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一碗生猛的澆頭面

2015-11-30 21:50:42殳俏
商周刊 2015年15期
關(guān)鍵詞:跑堂陽春面鴛鴦

殳俏

一碗陽春面,可搭配上十幾種澆頭,生生地化素凈為華麗,變簡約為繁瑣。

江南的眾友人都嗜吃面,每每到了難以決定下一頓吃什么的時候,總故作謙虛地說:“我來碗面就好?!笔獠恢?,大多江南人吃面,并非真心只吃那樸素的一碗面,其實(shí)是貪戀面上的澆頭。所以最后到了面館,只見那一桌子的小盤小碗的澆頭,燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、腰花、三鮮等,簇?fù)碇鍦阉囊煌朊?,只能說,醉翁之意不在酒,面癡之意不在面。

“澆頭”這詞,自然是“澆上、蓋上”的意思,所以有“蓋澆飯”一說,指的是放在主食上的配菜。但有時候,“澆頭”也做調(diào)料之意,《紅樓夢》里有“預(yù)備菜上的澆頭”一說,可以理解為是澆汁。但在蘇州面館里,澆頭已不是澆上去的了,它演化成了數(shù)十種小菜,分量均是細(xì)巧,做法多為現(xiàn)炒。一碗陽春面,可搭配上十幾種澆頭,生生地化素凈為華麗,變簡約為繁瑣。但主旨是讓客人覺得,吃得高興不寂寞就好,就算是一碗面,也要吃出前呼后擁、眾星拱月的熱鬧和氣勢來。

在蘇州面館里,澆頭是門大學(xué)問,店家不僅用來炫耀自家做面做菜的技藝,也用來考堂倌的智商和食客的經(jīng)驗(yàn)。肉澆頭的面叫“帶面”,魚澆頭的面叫“本色”,雞澆頭的面叫“壯雞”。肉澆頭中,純瘦肉的是“去皮”,較瘦的是“小肉”,中等的是“五花”,特別肥的是“硬膘”。魚澆頭中,則有“肚檔”、“頭尾”、“頭爿”、“甩水”、“卷菜”。要兩個澆頭的,自然是“二鮮”,三個澆頭是“三鮮”。可又有誰知道,“紅二鮮”指的是魚肉雙澆,“白二鮮”指的是雞肉雙澆?!岸r”又可以叫“鴛鴦”,所以就有紅鴛鴦白鴛鴦,還可以依照澆頭大小分為大鴛鴦和小鴛鴦。喜歡加蔥在面上的,叫“重青”,不要的叫“免青”。有的人怕澆頭不熱,要埋在碗底的,就是“底澆”。有的人喜歡把澆頭分開放另外一只盤子,那就是“過橋”。就算是無澆頭的面,也有好幾種叫法:“免澆”、“陽春”或“飛澆”。老面客清早吃面,氣定神閑地對跑堂的說:“清炒蝦仁,要寬湯,重青,重澆過橋,硬點(diǎn)。”而旁人則感嘆:“凡此種種名色,如外路人來此,耳聽跑堂口中之所喚,其不如丈二和尚摸不著頭者幾希。”

澆頭面做得最講究的老字號,在我小時候來說,是蘇州的朱鴻興面館。去蘇州游玩時一定要吃朱鴻興,在上海也可吃到朱鴻興的分店。這家店的澆頭有家常的燜肉燜蹄,也有極其金貴又富時令氣息的三蝦爆鱔。不僅如此,就連食器都要與澆頭搭配得宜。比如蹄膀面就要用紅花大碗,燜肉面則用青邊大碗,蝦仁面是金邊大碗,除此以外,一般的面就是普通青花碗。吃面不只是吃素面,配上澆頭一樣是大快朵頤的一餐,蘇州人有詩為證:“時新細(xì)點(diǎn)夠肥腸,本色陽春煮白湯。今日屠門須大嚼,銀絲細(xì)面拌蹄髈?!睂懙灭捜けM出,一派天真無邪愛吃肉的童真,讓人忍俊不禁。

不吃精工細(xì)作的大店,到路邊無名小店來碗鑊氣十足的現(xiàn)炒澆頭面,那也是了不得的市井樂趣。我有一位朋友,號稱吃遍了上海所有的現(xiàn)炒澆頭面小館的,告訴我們?nèi)绾卧u判一家現(xiàn)炒澆頭面是否合格,就是看那位面店的老板娘是不是夠兇狠。這樣的小館大多是夫妻老婆店,一人兼顧炒澆頭和煮面,一人又要跑堂又要收錢。默不作聲照顧后廚的那一位基本上都是丈夫,而兇神惡煞般料理前廳的則是老板娘。因?yàn)轱堻c(diǎn)的客人多,而澆頭必定是一個接一個現(xiàn)炒出來的,有時候某些客人等得不耐煩了,就會催,而老板娘心疼老公,便不分青紅皂白破口大罵。這種時候,一般客人都會嚇得不敢作聲,只怕得罪了老板娘,最后無緣吃上那碗面。越好吃的面館,客人自然越能忍,而老板娘也越是囂張。“現(xiàn)炒澆頭面館的老板娘無疑是上海灘最有權(quán)勢的人?!迸笥颜f,“我還記得有一次,遇到一個看上去似黑幫老大的人跟我們同家面館吃面,忍不住催了幾聲,被老板娘怒罵。我們當(dāng)時都怕得不得了,就怕那老大也站起來開打,沒想到他競也默默忍受,直到面上桌,吃完,走出面館的門,這才回頭,忽然爆出一句臟話罵那老板娘。這樣忍辱負(fù)重的人,將來必成大器??!”

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