馬青艷 覃兆鮮 劉明君 農(nóng)素群 梁旦 王崇洲 張冰 覃倩 石笛 謝炳坤

摘要：試驗(yàn)通過杜洛克豬與陸川豬的正反交試驗(yàn)分別獲得杜陸豬和陸杜豬，并測定了體重為90 kg杜陸豬和陸杜豬背最長肌的常規(guī)營養(yǎng)成分及其氨基酸含量等指標(biāo)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每100 g豬肉中，陸杜豬中能量和干物質(zhì)含量顯著高于杜陸豬（P<0.05）；杜陸豬中蛋白質(zhì)和水分含量較高于陸杜豬，但兩者之間差異不顯著（P>0.05）；杜陸豬和陸杜豬中灰分含量無顯著差異（P>0.05）；肌肉中17種氨基酸總量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸總量比例、鮮味氨基酸占氨基酸總量比例等指標(biāo)，在杜陸豬和陸杜豬中比較均沒有顯著性差異（P>0.05）。結(jié)果表明，杜洛克豬與陸川豬正反交后代中，其肌肉中氨基酸含量差異不大，但杜陸豬肌肉中含有較高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，這為杜洛克豬與陸川豬的雜交系選育提供了依據(jù)。

關(guān)鍵詞：杜洛克；陸川豬；正反交；營養(yǎng)成分；氨基酸

中圖分類號：S828.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）21-5352-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.21.037

Comparative Analysis of Nutritional Components and Amino Acid in the Longissimus Muscle of the Offspring from Reciprocal Cross with Duroc and Luchuan Pigs

MA Qing-yan1， QIN Zhao-xian1， LIU Ming-jun1， NONG Su-qun1， LIANG Dan1，

WANG Chong-zhou1，ZHANG Bing1， QIN Qian1， SHI Di2， XIE Bing-kun1

（1.Guangxi Key Laboratory of Livestock Genetic Improvement/Guangxi Institute of Animal Sciences， Nanning 530001，China； 2. Zhoukou Center for Animal Disease Control and Prevention， Zhoukou 466000，Henan，China）

Abstract： By means of reciprocal cross with Duroc and Luchuan pigs， Du-Lu pig and Lu-Du pig were acquired in this study， respectively. And nutritional components and amino acid were detected in the longissimus muscle of Du-Lu and Lu-Du pigs with a weight of 90 kg. The results showed that the energy and dry matter contents per 100 g meat were higher in Lu-Du pig than in Du-Lu pig （P<0.05）.There was no significantly difference for protein and moisture contents between Du-Lu pig and Lu-Du pig （P>0.05），but the protein and moisture contents were higher in Du-Lu pig than in Lu-Du pig. The ash content had no significantly difference between Du-Lu pig and Lu-Du pig（P>0.05）.Besides there was also no significantly difference for the contents of total amino acids （TAA），essential amino acid （EAA），delicious amino acid （DAA）， and the percentages of EAA/TAA， DAA/TAA between Du-Lu pig and Lu-Du pig （P>0.05）.These results indicate that there was no influence for amino acid contents in the offspring from reciprocal cross with Duroc and Luchuan pigs， but the nutritive value of protein was higher in Du-Lu pig， which provides a basis for the breeding of hybrid system.

Key words：duroc；luchuan pigs；reciprocal cross；nutritional components； amino acid

杜洛克豬（Duroc，Du）是美系豬品種的典型代表，原產(chǎn)于美國東北部，屬瘦肉型肉用品種，具有生長快、飼料報(bào)酬高和瘦肉率高等優(yōu)良特性，是世界上分布最廣的主導(dǎo)瘦肉型豬種之一，也是中國生產(chǎn)發(fā)展商品瘦肉型豬的主要終端雜交父本之一[1]。陸川豬（Luchuan pig，Lc）因原產(chǎn)于廣西陸川縣而得名，具有繁殖力高、母性好、抗逆性強(qiáng)、肉嫩味鮮、體型緊湊、遺傳力穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，是中國八大地方優(yōu)良豬種[2]。豬背最長肌營養(yǎng)成分及氨基酸含量組成是評定豬肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，肌肉中各營養(yǎng)成分所占的比例會影響肉色、大理石紋、嫩度以及系水力等。本試驗(yàn)通過對杜洛克豬和陸川豬進(jìn)行正反雜交，測定雜交后代背最長肌營養(yǎng)成分以及氨基酸含量，為杜洛克豬和陸川豬雜交系的選育工作提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源與處理

通過對杜洛克豬（DD）和陸川豬（LL）進(jìn)行正反雜交試驗(yàn)，獲得杜陸豬（DL）和陸杜豬（LD）的雜交后代；隨后選擇生長發(fā)育良好、體重和日齡相近的斷奶仔豬作為試驗(yàn)對象，并在相同飼養(yǎng)條件下進(jìn)行育肥飼養(yǎng)。分別隨機(jī)選取4頭體重在90 kg的杜陸豬和陸杜豬進(jìn)行屠宰測定，屠宰前試驗(yàn)豬禁食24 h讓其自由飲水，屠宰后2 h內(nèi)，取試驗(yàn)豬左半胴體倒數(shù)第3～4腰椎處背最長肌大約200 g作為樣本，4 ℃暫存，以備送樣測定。

1.2 樣品測定

測定樣品需在取樣當(dāng)天送往廣西分析測試研究中心測定背最長肌營養(yǎng)成分以及氨基酸組成含量。陸川豬背最長肌營養(yǎng)成分測定數(shù)據(jù)來源于陸川縣原種豬場。

豬肉營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)、灰分和水分的測定，分別參照“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”中GB 5009.5-2010、GB 5009.4-2010、GB 5009.3-2010的方法進(jìn)行；豬肉營養(yǎng)成分中能量的測定，參照“預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則”中GB 13432-2004附錄A的方法進(jìn)行；豬肉氨基酸含量測定，參照“食品中氨基酸的測定”GB/T 5009.124-2003的方法進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

對試驗(yàn)豬的測定數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，采用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜交后代背最長肌與陸川豬背最長肌營養(yǎng)成分比較

通過對豬背最長肌的營養(yǎng)成分分析，陸杜豬能量含量最高，為646.8 Kj，其次為陸川豬，杜陸豬含量最低，為535.83 Kj，陸杜豬、陸川豬與杜陸豬相比差異顯著（P<0.05）（圖1）；杜陸豬蛋白質(zhì)含量最高為23.13%，其次為陸杜豬，陸川豬含量最低為21.30%，杜陸豬、陸杜豬與陸川豬相比，差異顯著（P<0.05）（圖2）；杜陸豬背最長肌中水分含量最高為71.65%，其次為陸杜豬，陸川豬水分含量為最低，杜陸豬、陸杜豬與陸川豬相比差異顯著（P<0.05），但杜陸豬與陸杜豬相比差異不顯著（P>0.05）（圖3）；陸杜豬背最長肌中干物質(zhì)含量最高為30.50%，其次是陸川豬，杜陸豬干物質(zhì)含量最低為28.35%，杜陸豬、陸川豬與陸杜豬相比差異顯著（P<0.05），但杜陸豬與陸川豬相比差異不顯著（P>0.05）（圖4）；杜陸豬背最長肌中灰分含量最高為1.06%，其次是陸杜豬，陸川豬灰分含量最低為1.03%，但親本和雜交后代灰分含量相比差異均不顯著（P>0.05）（圖5）。

2.2 雜交后代背最長肌氨基酸含量的測定

通過對豬背最長肌的氨基酸含量測定，結(jié)果顯示，杜陸豬和陸杜豬肌肉氨基酸含量均以谷氨酸含量最高，其次分別為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸，17種氨基酸中胱氨酸含量最低（表1）；每100 g肌肉中必需氨基酸（Thr、Val、Met、Ile、Phe、Lys、Leu）含量，杜陸豬為8.32 g，陸杜豬為8.14 g，兩者相比差異不顯著（P>0.05）（圖6）；鮮味氨基酸（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）

含量，杜陸豬為16.41 g，陸杜豬為16.03 g，兩者差異不顯著（P>0.05）（圖6）；杜陸豬的必需氨基酸占氨基酸總量百分比為40.37%，陸杜豬為40.22%，兩者差異不顯著（P>0.05）（圖7）；杜陸豬的鮮味氨基酸占氨基酸總量百分比為79.62%，陸杜豬的為79.20%，但兩者差異不顯著（P>0.05）（圖7）。

3 討論

3.1 雜交后代背最長肌營養(yǎng)成分的分析

豬背最長肌營養(yǎng)成分組成是評定豬肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，其組成和數(shù)量是形成優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)的基礎(chǔ)，肌肉中各營養(yǎng)成分所占的比例會影響到肉的性狀，比如肉色、大理石紋、嫩度以及系水力等[3]，尤其是肌肉中脂肪含量與肉的風(fēng)味和多汁性呈正比[4]。

蛋白質(zhì)作為人類生命活動中所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，而攝取蛋白質(zhì)的主要來源則是豬肉和雞蛋，因此，豬肉中蛋白質(zhì)含量越高則其營養(yǎng)價(jià)值就越高。本試驗(yàn)中雜交后代背最長肌的蛋白質(zhì)含量均較親本陸川豬有顯著提高，且杜陸豬比陸杜豬的蛋白質(zhì)含量高，但兩者間沒有差異，這表明通過豬的雜交方法可以適當(dāng)提高豬肉中蛋白質(zhì)的含量。

背最長肌中各種營養(yǎng)成分相互制約又相互依存，蛋白質(zhì)的含量越高，其肌肉組織中水分的含量也越高，二者呈正相關(guān)，從生物化學(xué)的角度分析，水中的水分子與蛋白質(zhì)的親水基團(tuán)發(fā)生水化反應(yīng)，能在蛋白質(zhì)分子表面形成一個(gè)水化層，因此肌肉中蛋白質(zhì)含量越高則水分含量也相對較高，本研究結(jié)果也證實(shí)了這一點(diǎn)。此外，也有文獻(xiàn)認(rèn)為，豬肌肉中蛋白質(zhì)和水分含量越高，其肌內(nèi)脂肪含量越低，即蛋白質(zhì)和水分與肌內(nèi)脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，這應(yīng)該與脂肪中含有甘油三酯有關(guān)，甘油三酯不溶于水，且其具有較強(qiáng)的疏水功能。

劉順德[3]研究表明，背最長肌的水分含量越高，則粗蛋白含量越高，且還與滴水損失和剪切力成正比，但與粗灰分以及肌內(nèi)脂肪含量成反比，本研究也證實(shí)了這一點(diǎn)。

3.2 雜交后代背最長肌氨基酸組成及含量分析

豬肉中氨基酸的組成和含量是評定豬肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要因素[5]。蛋白質(zhì)缺少某種必需氨基酸或某種必需氨基酸含量過低，會影響其他氨基酸的利用，進(jìn)而也會降低蛋白質(zhì)的利用率。郭建鳳等[6]對杜洛克豬背最長肌氨基酸含量測定，發(fā)現(xiàn)杜洛克豬每100 g肌肉中17種氨基酸含量為18.91 g，必需氨基酸含量為7.50 g，鮮味氨基酸含量為14.69 g，其中必需氨基酸占氨基酸總量39.64 %，鮮味氨基酸占氨基酸總量77.67%。何若鋼等[7]研究發(fā)現(xiàn)，每100 g陸川豬肌肉中17種氨基酸含量為17.89 g，必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量分別為7.13 g和14.04 g，必需氨基酸和鮮味氨基酸占氨基酸總量分別為39.85%和78.48%。本試驗(yàn)測定分析了杜陸豬和陸杜豬17 種氨基酸含量，與杜洛克豬[6]和陸川豬[7]的氨基酸含量比較，發(fā)現(xiàn)雜交豬的17種氨基酸總量、必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量均明顯高于其親本杜洛克豬和陸川豬，雜交豬的必需氨基酸和鮮味氨基酸所占氨基酸總量的比例也明顯高于其親本杜洛克豬和陸川豬，這說明通過雜交方法可以適當(dāng)提高豬肉中氨基酸的含量，并且杜洛克豬和陸川豬雜交后其后代豬肉的營養(yǎng)價(jià)值得到了明顯提高。

在鮮味氨基酸中，谷氨酸是最主要的鮮味物質(zhì)，它具有緩沖肉咸味和酸味的特殊功效[8]。陸川豬肉中谷氨酸含量為2.83 g/100 g[7]，郭建鳳等[9]對杜洛克豬肉中谷氨酸的含量測定為3.76 g，而本試驗(yàn)中杜陸豬和陸杜豬每100 g豬肉谷氨酸含量的測定結(jié)果分別為3.42 g和3.33 g。通過雜交豬與親本的比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)杜洛克豬和陸川豬雜交后，其雜交后代肌肉中谷氨酸含量均較陸川豬有所提高。雜交后代豬肌肉中得到較高的蛋白質(zhì)“生物效價(jià)”，同時(shí)賦予鮮肉烹調(diào)后更加鮮美的味道，進(jìn)而說明雜交后代豬肉營養(yǎng)價(jià)值得到較大改善。

豬肉中賴氨酸的含量高，也表明其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。陸川豬100 g肉中賴氨酸含量為1.68 g[10]，杜洛克為1.65 g[6]，而本試驗(yàn)測得杜陸豬和陸杜豬100 g豬肉中賴氨酸含量分別為1.96 g和1.86 g，結(jié)果發(fā)現(xiàn)雜交后代賴氨酸含量都明顯高于其親本，這也進(jìn)一步說明通過正反雜交后，雜交后代均獲得了更大的雜交優(yōu)勢。

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