蘇州高等幼兒師范學(xué)校附屬花朵幼兒園 田鴻

幼兒園炊事活動的準備

蘇州高等幼兒師范學(xué)校附屬花朵幼兒園 田鴻

炊事活動是我園“生活化、游戲化課程”的重要內(nèi)容。幼兒通過參與炊事活動，親歷準備食材、制作食物、分享美食的過程，促進動作、認知、語言、情緒情感及社會性的發(fā)展。與任何一種教育活動一樣，開展炊事活動也需要做好一系列準備工作，包括場地及設(shè)施的準備、炊事工具和食材的準備、幼兒經(jīng)驗的準備、教師設(shè)計活動方案時的準備。

一、場地及設(shè)施的準備

開展炊事活動需要有一個專門的炊事室，讓幼兒面對真實的任務(wù)、真實的材料，使用真實的工具，解決真實的問題，獲得真實的生活經(jīng)驗。〔1〕炊事室場地及其設(shè)施的準備是保證炊事活動順利開展的前提條件。

我園的炊事室由烹飪室和品嘗室組成，兩間活動室之間是盥洗室，用于清洗食材及工具。

在烹飪室中央，我們設(shè)置了適合幼兒高度并能容納全班幼兒參與的可移動操作臺，它可根據(jù)不同炊事活動的需要以及各年齡班幼兒的特點排列、組合。例如，為了節(jié)約空間以及便于教師示范與指導(dǎo)，可將操作臺設(shè)置為扇形；在幼兒分組制作食物時，可將操作臺排列成U形。操作臺下方是櫥柜，用于收放各種炊事用具。在烹飪室四周的櫥柜上配置烤箱、微波爐、電磁爐、電飯煲、榨汁機等常用炊事電器各兩件，便于幼兒了解、使用。烹飪室中的電教儀器則用以播放教師制作食物的視頻或同步展示制作方法，以便幼兒直觀地了解食物制作的過程。

在品嘗室，桌椅可以按需擺放，以便幼兒品嘗、分享自制的美味。例如，在小班炊事活動“水果色拉”中，我們將桌子擺放成長條形，以方便幼兒選擇、品嘗。

將炊事室作為幼兒開展炊事活動的主要場所，有利于炊事活動的深入開展，滿足幼兒與材料深度互動、與同伴深入交流與合作的需要。

二、炊事工具與食材的準備

我們已經(jīng)開發(fā)了20多個炊事活動（見表）。我們在設(shè)計炊事活動時主要依據(jù)各年齡班幼兒精細動作發(fā)展的特點、時令節(jié)氣、多元文化以及蘇州地方特色。每一次活動所需的工具與食材都是不一樣的，這就需要我們在活動前規(guī)劃好。

1.工具的配置和投放

幼兒在炊事活動中需要用到一些工具，如餐刀、剪刀、刨刀、筷子、勺子、搟面杖、造型模具、打蛋器等。一方面提供給幼兒使用的工具要安全、便于操作、易于清洗消毒；另一方面，供各年齡班幼兒使用的炊事工具要有所區(qū)別，如小班幼兒精細動作發(fā)展水平及安全意識較差，因此可提供勺子、搟面杖、餐刀、造型模具等工具；而到了中大班，隨著幼兒精細動作發(fā)展水平及安全意識的提高，可逐步提供剪刀、刨刀、筷子、打蛋器等工具。

在投放工具時，我們會根據(jù)不同年齡班幼兒社會性發(fā)展的水平作相應(yīng)的規(guī)劃。小班幼兒處于平行活動階段，因此為他們提供的工具大多為人手一份；中班幼兒處于聯(lián)合活動階段，因此可讓他們2～3人為一組進行制作，在某一操作步驟中提供多種類似工具，以便他們自由選擇、交換使用；大班幼兒社會性發(fā)展較好，因此可讓他們5～6人為一組共享炊事工具，鼓勵他們相互合作。

年齡班小班團壓、聚攏、封口、搓圓內(nèi)容手印餅葡萄面餅香腸卷香香餅干彩色圓子土豆泥水果色拉粢飯糕韭菜餅八寶飯南瓜餅中班大班壽司青團子花色饅頭巧果百葉結(jié)油豆腐塞肉紫薯球涼拌蘿卜絲燉蛋披薩重陽糕餃子蔬菜串制作要領(lǐng)揉成面團后壓扁，再按上手掌印。揉成面團后在其中包裹葡萄干，用手掌按壓，表面用葡萄干裝飾。揉壓小面團，嘗試用搟面杖擴展面團，卷入香腸段。揉均勻面團后用手掌按壓，最后用形狀模具拓印。將菜汁面團搓成長條狀后分成小面塊搓圓。剝?nèi)ナ焱炼沟钠げ⒂蒙鬃訅罕?，使土豆成泥，加入適量煉乳用勺攪拌。剝香蕉皮、橘子皮，并用西餐刀將蘋果、香蕉、橘子切成小塊，加入適量酸奶。舀入米飯，用形狀模具壓緊實，脫模。將韭菜剪成等長小段，加水、面粉，成面糊狀。在透明小玻璃碗底中放上瓜子仁、棗絲，擺出相應(yīng)的圖案，依次鋪上白糯米飯、豆沙、果仁，壓緊實。團壓南瓜面團，分成若干份后團圓壓扁成面皮狀，加上豆沙后將面皮向上聚攏、四周捏緊，再搓圓。團壓綠色菜汁面團，分成若干份后團圓壓扁成面皮狀，加上豆沙后將面皮向上聚攏、四周捏緊，再搓圓。將面團搓成圓球，用手掌壓扁，包上芝麻或豆沙餡，再綴上蜜豆、葡萄干、紅棗片。用刀等分餛飩皮，在皮子上劃開口子，再將皮子上下兩角穿入口子往一邊拉平。等分百葉，將百葉卷成長條狀，一頭繞圈、穿孔后拉直。在油豆腐上剪出一個小洞，用勺子或筷子塞入肉醬，直至塞滿。團壓紫薯面團，分成若干份后團圓壓扁成面皮狀，加上芝士餡后將面皮向上聚攏、四周捏緊，再搓圓。使用多功能刨刀將白蘿卜刨成絲狀，加入鹽攪拌。用打蛋器打勻蛋液，加入適量溫水。切小番茄丁、黃瓜丁、火腿腸丁、時令水果丁。團面搓圓后壓成餅狀，捏起面餅四周，涂抹番茄醬，鋪上蔬果等，撒上芝士。和成面團后，團圓搓長，并用西餐刀等分成若干小塊。在餃子皮上放上適當?shù)娜怵W，在餃子皮邊沿涂上水對折后將兩邊捏合。將竹筍、萵筍切成片狀，將香菇、小肉丸切成塊狀，再制作百葉結(jié)，最后有規(guī)律地把它們串在竹簽上。在海苔上鋪上米飯，放入切成長條狀的黃瓜、胡蘿卜及火腿肉，用壽司簾卷起成型后，切成小段。主要動作技能揉、按壓揉、包裹、按壓揉、擴展、卷揉、按壓、拓印揉、搓圓剝、按壓、攪拌剝、切、舀、攪拌舀、按壓、脫模剪、攪拌擺放、平鋪、按壓團壓、聚攏、封口、搓圓揉、搓圓、按壓、包裹切、穿孔、拉切、穿孔、拉剪孔、塞團壓、包裹、封口、搓圓刨絲、攪拌（用筷子）打蛋、攪拌（用打蛋器）切、搓圓、按壓、捏、涂抹、平鋪揉、搓、切手腕翻轉(zhuǎn)、封口、捏合切、穿孔、串連平鋪、按壓、卷、切

2.食材的選擇和提供

炊事活動中使用的各類食材的質(zhì)和量應(yīng)嚴格把關(guān)。我們會提前將炊事活動內(nèi)容告訴保健醫(yī)生，由保健醫(yī)生根據(jù)幼兒食品營養(yǎng)搭配標準計算需要的食材量。如小班炊事活動“香腸卷”，若32名幼兒每人要制作2個香腸卷，共計需使用80克火腿腸約22根（每個香腸卷使用1/3根火腿腸）。每個香腸卷需面粉25克，共需面粉1500克。最后將食材的清單交給對口的食材配送單位進行配送。以此方法，每次在幼兒制作前教師和保健醫(yī)生都必須做好食材量的預(yù)算，以避免不必要的浪費。與此同時，我們會帶領(lǐng)幼兒共同購買食材或引導(dǎo)幼兒在種植園地采摘，盡量為幼兒提供了解食材來源的機會。

高度集成化的E-HOUSE功能，使其優(yōu)于傳統(tǒng)的土建式電氣室，既降低了成套設(shè)備對現(xiàn)場環(huán)境、對土建施工與設(shè)備配套的要求，又縮短了現(xiàn)場設(shè)備集成和調(diào)試的工期。同時，其靈活的拆裝性能更方便于日后的站內(nèi)改造工程，可以根據(jù)需要改變其位置，僅需重新施工基礎(chǔ)即可。

三、幼兒經(jīng)驗的準備

炊事活動前對食材有充分的認知、積累相關(guān)動作經(jīng)驗是幼兒炊事活動順利進行的保證，有助于幼兒獲得成功的體驗。

1.對食材有充分的認知

幼兒對有關(guān)食材的經(jīng)驗來源于日常生活、幼兒園課程等。這種經(jīng)驗有助于幼兒提高炊事活動的興趣，而相關(guān)炊事活動的開展又能增進幼兒對于食材的認識。例如，在小班主題活動“蔬菜王國”中，幼兒認識了番茄，知道番茄里有果漿。因此，在制作水果色拉時，幼兒就會很小心地用小刀切開番茄，不讓漿汁“溜走”。在中班開展“制作南瓜餅”活動前，幼兒對于種植園地里南瓜的生長過程已有深入的了解，認識了南瓜的莖、葉、花、果，尤其是通過看、聞、摸對南瓜的特性有了豐富的感知。在大班開展“制作壽司”活動前，我們與幼兒一起去附近菜場選購食材，通過觀察以及向售貨員詢問，了解食材特性，最終作出選擇。

2.積累相關(guān)動作經(jīng)驗

炊事活動中會涉及較多的動作技能，比如揉、壓、搓、撕、剪、卷、塞、拉、穿孔、攪拌、粉碎、擴展、混合等，需要幼兒具有一定的小肌肉控制能力和手眼協(xié)調(diào)能力。由于一些炊事活動會涉及多種制作技能，特別是剪、卷、塞、穿孔等較難的技能，幼兒往往無法在一個活動中完全掌握，因此，我們會將生活區(qū)的內(nèi)容設(shè)置與炊事活動中所需要的動作經(jīng)驗相結(jié)合，將難點前置讓幼兒操作，使其成為正式炊事活動之前的準備活動。如在開展“制作巧果”活動前，我們在生活區(qū)提供無紡布、相關(guān)步驟圖，引導(dǎo)幼兒自我學(xué)習(xí)。當幼兒出現(xiàn)困難時，我們及時給予幫助與指導(dǎo)，為幼兒順利制作巧果做前期動作經(jīng)驗的鋪墊。

四、教師設(shè)計活動方案時的準備

教師是幼兒炊事活動的支持者、引導(dǎo)者、合作者，因此教師了解幼兒已有水平以及熟悉制作流程是炊事活動有效進行的保證。

1.了解幼兒已有水平

幼兒的炊事活動應(yīng)不同于成人的炊事活動，因此并不是所有炊事活動都適合在幼兒園或者在幼兒階段進行。教師要為幼兒選擇適宜的炊事活動并有效地加以實施，就要對幼兒的年齡特點、最近發(fā)展區(qū)以及個體差異有清晰的認識。例如，中班下學(xué)期是幼兒精細動作發(fā)展的關(guān)鍵期，考慮到幼兒的個體差異，我們在炊事活動“油豆腐塞肉”中為幼兒提供了勺子和筷子兩種工具，鼓勵幼兒使用筷子，也允許部分幼兒使用勺子，從而使每個幼兒都能在原有水平上得到提高。

2.對制作過程進行預(yù)操作

幼兒園炊事活動的主體是幼兒，但活動的組織者是教師，因此教師的炊事經(jīng)驗非常重要。為了保證活動的順利開展，在組織幼兒活動前，教師需要進行預(yù)操作，以熟悉食物制作的流程、掌握材料的配比、總結(jié)操作中的注意點。

對制作方法簡單的，我們多采用自學(xué)的方式；對制作方法復(fù)雜或用料不確定的，我們則采用年級組預(yù)操作的方法。如在“制作粢飯糕”活動中，我們經(jīng)過反復(fù)嘗試發(fā)現(xiàn)，由于粢飯本身較黏以及幼兒的精細動作仍處于較低水平，因此選用的模具形狀要簡單，比如圓形、正方形、心形等，一些復(fù)雜的模具，如五角星形、小鳥形的模具并不適用。我們通過預(yù)操作，不僅解決了制作技術(shù)上的難題，熟練掌握了炊事操作流程，也發(fā)現(xiàn)了幼兒在制作中可能會發(fā)生的問題、需要改進的地方，從而使炊事活動更加順利地開展。如在開展“制作青團子”活動前，我們嘗試使用多種綠色蔬菜汁，最后考慮到色澤、口感以及營養(yǎng)價值，確定選用菠菜汁。又如，在開展“制作蔬菜串”活動前，我們在相關(guān)主題活動中與幼兒討論春季的時令蔬菜，如萵苣、竹筍等。同時，考慮到營養(yǎng)的搭配，我們結(jié)合本班幼兒投票的結(jié)果，準備配上腐竹、百葉等豆制品及培根、香腸等肉制品。隨后，我們在預(yù)操作時對各種食材如何切、切多大作相應(yīng)嘗試，對烹飪時間不同導(dǎo)致的口味和口感的差別進行對比，從而設(shè)計出最優(yōu)方案。

〔1〕孟瑾.我園的幼兒炊事活動〔J〕.幼兒教育：教育教學(xué)，2011，（11）.

〔2〕汪麗.田野課程：架構(gòu)與實施〔M〕.南京：南京師范大學(xué)出版社，2008.

〔3〕高杉自子.幼兒教育的原點〔M〕.王小英，譯.上海：華東師范大學(xué)出版社，2009.

〔4〕虞永平.幼兒炊事室（區(qū)）與幼兒園課程〔J〕.幼兒教育：教育教學(xué)，2010，（6）.