張　珂，關(guān)志強(qiáng)，李　敏，吳陽陽

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東湛江524088）

茶多酚對(duì)羅非魚微凍保鮮的影響

張珂，關(guān)志強(qiáng)*，李敏，吳陽陽

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東湛江524088）

以羅非魚為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究茶多酚對(duì)羅非魚片在微凍保鮮過程中品質(zhì)變化的影響。通過羅非魚片凍結(jié)曲線的繪制，確定其凍結(jié)點(diǎn)。同時(shí)，結(jié)合感官評(píng)定、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值（TBA值）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）等指標(biāo)測(cè)定，綜合評(píng)價(jià)茶多酚結(jié)合微凍處理對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：羅非魚的凍結(jié)點(diǎn)為-2.5℃左右。經(jīng)0.1%茶多酚處理后的羅非魚片的菌落總數(shù)、pH、TBA值、TVB-N值與對(duì)照組相比降低顯著（p＜0.05），其感官評(píng)分值顯著提高（p＜0.05），且使其貨架期由19d延長(zhǎng)至28d。

羅非魚，微凍，茶多酚，貨架期

水產(chǎn)品由于其蛋白質(zhì)含量豐富，極易受到微生物與酶的作用而發(fā)生腐爛變質(zhì)。相關(guān)報(bào)道顯示，我國(guó)每年有30%的漁獲物因腐敗而無法消費(fèi)，這一損失占農(nóng)業(yè)總耗損的25%［1］。因此，采取適當(dāng)?shù)奶幚矸绞竭M(jìn)行水產(chǎn)品的保鮮加工顯得尤為重要。

羅非魚（Tilapia）又名非洲鯽魚、福壽魚、吳郭魚等，為鱸形目麗魚科淡水養(yǎng)殖魚類，是世界上僅次于鯉科和鮭科的第三大養(yǎng)殖品種，其粗蛋白與粗脂肪含量分別為17.21%與1.3%，是高蛋白、低脂肪的經(jīng)濟(jì)魚類之一［2］。鮮美的肉質(zhì)加上合理的營(yíng)養(yǎng)，使羅非魚獲得“21世紀(jì)之魚”稱號(hào)，享有“未來動(dòng)物性蛋白質(zhì)”重要來源的美譽(yù)。

微凍（superchilling）又稱輕度冷卻（light freezing）［3］，是將水產(chǎn)品的溫度降低至冰點(diǎn)及以下1～2℃間進(jìn)行保藏［4］。其不僅可減少能耗，容易解凍，延長(zhǎng)貨架期，且20%～50%的冰晶對(duì)原料組織結(jié)構(gòu)影響較?。?］。因此，微凍保鮮勢(shì)必成為富有潛力的保鮮方法之一。然而，由于魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)和多種不飽和脂肪酸，水分含量高，即使在微凍條件下仍能發(fā)生脂肪氧化和微生物滋生。因此，采取適當(dāng)措施減緩微凍魚品質(zhì)下降的速度、延長(zhǎng)其貯藏期具有十分重要的意義［6］。茶多酚是茶葉中多酚類化合物的總稱。茶多酚具有抗氧化、抗癌、抗衰老、預(yù)防心血管疾病等多種生理活性。因其在抑制油脂氧化與食源性致病菌的活性具有良好的作用，現(xiàn)已得到廣泛應(yīng)用［7］。Li Tingting等［8］研究了茶多酚對(duì)鯽魚4℃條件下品質(zhì)變化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚可延長(zhǎng)貨架期5～7d；Zhao Jin等［9］將大黃魚置于-2℃下冷藏，研究發(fā)現(xiàn)茶多酚可有效維持大黃魚肌原纖維蛋白的功能特性。目前，國(guó)內(nèi)外還未開展茶多酚結(jié)合微凍技術(shù)應(yīng)用于羅非魚的保鮮。本文主要研究了茶多酚對(duì)羅非魚微凍貯藏過程中綜合品質(zhì)的影響，以期為羅非魚的保鮮提供技術(shù)支持和參考數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

羅非魚購于湛江市工農(nóng)市場(chǎng)，質(zhì)量均為750g左右的健康鮮活原料；茶多酚廣州利源化工有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂北京路橋技術(shù)有限責(zé)任公司；三氯乙酸（≥99%） 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸（≥98.5%）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；高氯酸（70%～72%）、氯化鈉（≥96.0%）硼酸（≥99.5%）、氫氧化鈉（≥96.0%） 廣東光華科技股份有限公司；鹽酸（36%～38%） 廉江市愛廉化試劑有限公司；指示劑甲基紅-溴甲酚綠。

PB-10 pH計(jì)德國(guó)sartorius集團(tuán)；CR-10色差計(jì)日本KONICA MINOLTA公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)美國(guó)FTC；JK-24U多路溫度測(cè)試儀常州市金艾聯(lián)電子科技有限公司；GTR22-1型高速冷凍離心機(jī)北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；125型均質(zhì)機(jī)上海依背機(jī)械設(shè)備有限公司；UV-8000A紫外分光光度計(jì)上海元析儀器有限公司；HHS型恒溫水浴鍋上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SW-CJ-IF型單人雙面凈化工作臺(tái)蘇州凈化；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；A-1000S抽濾機(jī)EYEL4；BCD-225SDCW冰箱青島海爾股份有限公司。

1.2原料預(yù)處理

將購買的鮮魚隨機(jī)分為兩組，一組在宰殺切片后，裝入聚乙烯袋中置于-4℃環(huán)境中貯藏，此組作為空白對(duì)照組（control check；CK）；另一組羅非魚取肉切片后，在4℃條件下在0.1%茶多酚溶液中浸漬1.5h［10］，然后再置于-4℃條件下貯藏，此組作為茶多酚組（tea polyphenols；TP）。每隔3d（即1、4、7d……）分別測(cè)定對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組魚片的菌落總數(shù)、pH、硫代巴比妥酸值（2-thiobarbituric acid；TBA）、揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile basic nitrogen；TVB-N），并就魚片色澤、氣味與組織形態(tài)等方面進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3測(cè)定方法

1.3.1凍結(jié)曲線本文是采用多路溫度測(cè)定儀測(cè)得羅非魚片的凍結(jié)曲線［11］，將多路溫度測(cè)定儀的多個(gè)探頭插入到魚片中心部位，將魚片置于-20℃冰箱中，儀器每隔20s記錄一個(gè)溫度值，通過顯示屏可觀察魚片中心溫度的變化，將數(shù)據(jù)傳至電腦，分析即可得到羅非魚片的凍結(jié)點(diǎn)。

1.3.2感官評(píng)價(jià)以羅非魚的色澤、氣味和組織形態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定［12］，評(píng)定人員由經(jīng)過專門訓(xùn)練的5名人員組成，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。參考葛云山等［13］的方法制定此評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：各項(xiàng)目滿分為10分，以生熟魚片7個(gè)項(xiàng)目評(píng)分的平均值為最終感官評(píng)定結(jié)果，平均值為7～9分的為新鮮，5～7分為感官一級(jí)（較新鮮），3～5分為感官二級(jí)（基本新鮮），3分為不可接受產(chǎn)品。

1.3.3菌落總數(shù)根據(jù)GB/T 4789.2-2010的《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測(cè)定》［14］，稍加改動(dòng)進(jìn)行測(cè)定。根據(jù)GB/T 21290-2007凍羅非魚片［15］標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菌落總數(shù)≤5×106CFU/g。

1.3.4pH取絞碎的魚肉10.00g于燒杯中，加入100mL蒸餾水，均質(zhì)1min，靜置30min后過濾，用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定［16］。

1.3.5硫代巴比妥酸（TBA）取10.00g絞碎的肉樣于燒杯中［17］，加入40mL預(yù)冷的5%的三氯乙酸（TCA），13800r/min均質(zhì)1min，過濾，往濾液中加入5%TCA定容至50mL。用移液管取5mL濾液于反應(yīng)管中，加5mL，0.02mol/L TBA，用塞子封口，振蕩混勻，置于沸水浴中35min，取出冷卻至室溫。以5mL蒸餾水作對(duì)照，于538nm處測(cè)定吸光度（A）。計(jì)算公式：

TBA=A×7.8mg/100g

1.3.6揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N） 參考水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3032-2007［18］的《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》。其中，TVB-N值≤13mg/100g為一級(jí)鮮度，13mg/ 100g≤TVB-N≤20mg/100g為二級(jí)鮮度，TVB-N值＞20mg/100g為變質(zhì)肉［19］。

表1　冷藏羅非魚片感官評(píng)定表Table 1　Criteria for the sensory evaluation of chilled tilapia fillet

1.4數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次平行實(shí)驗(yàn)的平均值，用Origin 8軟件進(jìn)行作圖，利用JMP 7軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單樣本的t檢驗(yàn)和雙樣本的配對(duì)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)平均值間的差異顯著性（p＜0.05為差異顯著）。

2　結(jié)果與討論

2.1羅非魚凍結(jié)點(diǎn)的測(cè)定

羅非魚的凍結(jié)曲線如圖1所示，實(shí)驗(yàn)期間，羅非魚魚片的中心溫度逐漸降低，呈現(xiàn)先快后慢與最后變快的下降趨勢(shì)。樣品約在16min時(shí)開始結(jié)冰，凍結(jié)點(diǎn)溫度為-2.5℃左右，此點(diǎn)為羅非魚初始結(jié)冰點(diǎn)，這與張強(qiáng)等［20］研究結(jié)果相似。而微凍保鮮的溫度一般設(shè)定在凍結(jié)點(diǎn)以下1～2℃，因此選定羅非魚的微凍保鮮溫度為-4℃。

圖1　羅非魚的凍結(jié)曲線Fig.1　Frozen temperature curve of tilapia

2.2感官評(píng)分的變化

羅非魚在-4℃條件下微凍保鮮的感官評(píng)分變化如圖2所示。從圖2可以看出，羅非魚在微凍貯藏期間的感官評(píng)分值逐漸降低。對(duì)照組在冷藏10d時(shí)就下降至7分，在較新鮮（感官一級(jí)）范圍內(nèi)；在冷藏19d后就下降到5分以下，為基本新鮮（感官二級(jí)），這與李婷婷等［21］得出的結(jié)果相似。而0.1%茶多酚實(shí)驗(yàn)組在儲(chǔ)存28d時(shí)還能保持在5分以上，屬于一級(jí)鮮度值；31d內(nèi)屬于二級(jí)鮮度值范圍。結(jié)果表明，加入0.1%茶多酚可顯著提高羅非魚在微凍貯藏期間的感官分值（p＜0.05），更利于消費(fèi)者接受，以二級(jí)鮮度為標(biāo)準(zhǔn)，與對(duì)照組相比，TP組可延長(zhǎng)貨架期9d。

圖2　羅非魚在微凍冷藏期間感官評(píng)分的變化Fig.2　Changes in sensory evaluation of tilapia during superchilled storage

2.3菌落總數(shù)

羅非魚在-4℃條件下微凍保鮮的菌落總數(shù)變化如圖3所示。由圖3可見，兩組樣品的菌落總數(shù)呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)。冷藏初期菌落總數(shù)的下降可能是因?yàn)椴瓒喾泳哂袕V譜抑菌作用，或是溫度驟降導(dǎo)致魚體表面的嗜溫菌大量死亡。后期由于魚體腐敗，大量微生物生長(zhǎng)繁殖，而導(dǎo)致菌落總數(shù)上升。這與馬海霞等［22-23］的觀點(diǎn)類似，他們認(rèn)為，在微凍保鮮期間，魚類的細(xì)菌總數(shù)變化主要有三種趨勢(shì)：增長(zhǎng)趨勢(shì)、下降趨勢(shì)和先下降后增長(zhǎng)趨勢(shì)三種。微生物數(shù)量的變化與水產(chǎn)品種類、附著的細(xì)菌種類和數(shù)量、微凍方式、水分凍結(jié)率等因素有關(guān)。

其中，對(duì)照組在16d時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到5.98log CFU/g，19d時(shí)超出鮮度標(biāo)準(zhǔn)，這與Liu Qian等［24］研究結(jié)果相似。貨架期終點(diǎn)時(shí)的菌落總數(shù)達(dá)7.23log CFU/g；而TP組魚片在28d前菌落總數(shù)都小于6.00log CFU/g。與對(duì)照組相比，茶多酚處理能顯著抑制羅非魚片中微生物的生長(zhǎng)繁殖（p＜0.05），使貨架期延長(zhǎng)了9d左右。

圖3　羅非魚在微凍冷藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.3　Changes in total aerobic counts of tilapia during superchilled storage

圖4　羅非魚在微凍冷藏期間pH的變化Fig.4　Changes in pH value of tilapia during superchilled storage

2.4pH的變化

由圖4可知，新鮮羅非魚的pH為6.6左右，與張方樂等［25］結(jié)果類似。其中，對(duì)照組樣品在10d內(nèi)的pH先降至6.21，隨后急劇上升。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)對(duì)照組羅非魚的pH，與鮮魚相比上升顯著（p＜0.05）。茶多酚處理組樣品的pH也存在相似的變化規(guī)律，在貨架期終點(diǎn)時(shí)的pH升至7.04，與鮮魚相比變化顯著（p＜0.05）。這是由于羅非魚在捕撈后魚體內(nèi)相繼經(jīng)歷僵硬、自溶腐敗兩個(gè)過程，pH在僵硬期內(nèi)持續(xù)下降，在腐敗過程持續(xù)上升［26］。貯藏初期由于糖元酵解反應(yīng)生成的乳酸、ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)分解為磷酸等酸性物質(zhì)，降低了樣品的pH；貯藏后期，由于氨基酸等堿性物質(zhì)分解，產(chǎn)生的揮發(fā)性堿性含氮物，使魚肉pH逐漸升高。經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)之后，得出TP組pH顯著低于CK組（p＜0.05）。該結(jié)論與茅林春等［27］的結(jié)果類似。

2.5TBA值

魚肉中含有許多不飽和脂肪酸，貯藏過程中脂肪氧化降解產(chǎn)物——丙二醛可與TBA反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物［28］。因此，可根據(jù)反應(yīng)物的顏色深淺測(cè)定其吸光度值，并加以換算，以此推測(cè)魚體的脂肪氧化酸敗程度。

由圖5可以看出，對(duì)照組羅非魚的TBA值上升較快，經(jīng)過31d貯藏，由初始的0.21mg/100g升至0.69mg/100g，而茶多酚處理組的TBA值則僅上升至0.52mg/100g?？梢姡瓒喾涌擅黠@抑制魚肉的脂肪氧化速度，與陳曉眠等［29］有一致的結(jié)論。

圖5　羅非魚在微凍冷藏期間TBA值的變化Fig.5　Changes in the 2-thiobarbituric acid of tilapia during superchilled storage

2.6TVB-N值的變化

水產(chǎn)品在細(xì)菌和酶的作用下，易分解產(chǎn)生的氨及低級(jí)胺類。因此，通常將TVB-N值作為肉類的鮮度指標(biāo)［30］。由圖6可知，CK組羅非魚在13d內(nèi)TVB-N值超過13mg/100g，22d內(nèi)超出二級(jí)淡水魚鮮度值標(biāo)準(zhǔn)，變化顯著。其中，TVB-N值的上升趨勢(shì)也符合“pH與TVB-N值的上升時(shí)間點(diǎn)是一致的”的觀點(diǎn)［31］，即在實(shí)驗(yàn)的第1d開始大幅上升；而茶多酚處理組樣品的TVB-N值在31d冷藏期仍未超出20mg/100g的二級(jí)鮮度范圍，貨架期延長(zhǎng)了9d左右。

圖6　羅非魚在微凍冷藏期間TVB-N值的變化Fig.6　Changes in total volatile basic nitrogen of tilapia during superchilled storage

3　結(jié)論

經(jīng)0.1%茶多酚處理并在-4℃微凍條件下保存的羅非魚片的菌落總數(shù)、pH、TBA值、TVB-N值指標(biāo)與未經(jīng)處理的微凍樣品相比有了顯著降低，其感官分值顯著提高；且以二級(jí)鮮度為標(biāo)準(zhǔn)來綜合考慮菌落總數(shù)、感官評(píng)分和TVB-N值三項(xiàng)指標(biāo)，確定對(duì)照組魚片貨架期為19d，茶多酚組為28d，貨架期延長(zhǎng)了9d左右。因此，0.1%茶多酚處理過的羅非魚在微凍保鮮時(shí)可有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩脂肪的氧化酸敗，從而提高羅非魚的凍藏品質(zhì)，延長(zhǎng)其貯藏貨架期。

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Effect of tea polyphenols on the quality of tilapia during superchilled storage

ZHANG Ke，GUAN Zhi-qiang*，LI Min，WU Yang-yang
（College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety，Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，Zhanjiang 524088，China）

The effect of preserving the fresh tilapia fillet by tea polyphenols was studied during superchilled storage in this assay.The initial freezing point was confirmed based on frozen temperature curve of tilapia. Meanwhile，the experiment was also monitored by the total aerobic counts，pH value，the 2-thiobarbituric acid（TBA），total volatile basic nitrogen（TVB-N）and sensory evaluation three days intervals，which could efficiently evaluate the influence of tea polyphenols combined with superchilling technology on tilapia quality.The result showed that the freezing point of tilapia was-2.5℃.Tea polyphenols was effective to inhibit the change of the total aerobic counts，pH，TBA and TVB-N（p<0.05），and improved the sensory quality（p<0.05）of tilapia compared with the blank control group，thus it prolonged the shelf-life of tilapia fillet from 19d to 28d during superchilled storage.

tilapia；superchilling；tea polyphenols；shelf-life

TS254.4

A

1002-0306（2015）14-0350-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.063

2014－10－28

張珂（1991-），女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏工程。

關(guān)志強(qiáng)（1956-），男，碩士，教授，研究方向：食品冷凍冷藏工程。

廣東省科技廳資助項(xiàng)目（2012B020312006）。