劉艷春，王維民，蘇　陽(yáng)，尚朝杰

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088）

不同凍結(jié)速率對(duì)凍后番木瓜品質(zhì)的影響

劉艷春，王維民*，蘇陽(yáng)，尚朝杰

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088）

研究木瓜在不同凍結(jié)方式下的凍結(jié)特性（凍結(jié)曲線、凍結(jié)速率、通過最大冰晶帶時(shí)間、凍結(jié)點(diǎn)等）和品質(zhì)變化。研究表明木瓜的凍結(jié)點(diǎn)隨著速凍速率的改變而有所變化，但整體變化幅度不大，在-1.1～-1.7℃之間。提高凍結(jié)速率可減少通過最大冰晶帶的時(shí)間。凍結(jié)后木瓜的pH均降低，且隨著凍結(jié)速率的增大，干耗率、汁液損失率、褐變度逐漸減小，但凍結(jié)速率對(duì)木瓜中的VC、可溶性固形物含量影響很小。凍結(jié)對(duì)木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用，隨著速凍速率的增大，兩種酶活性均呈先增大后減小的趨勢(shì)。綜合理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，凍結(jié)速率快有利于保持木瓜的品質(zhì)。

番木瓜，凍結(jié)特性，品質(zhì)變化

番木瓜（Carica papaya），果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素及礦物質(zhì)元素、被譽(yù)為“嶺南水果之王”［1］，也是我國(guó)首批公布的“藥食同源”類食物，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明木瓜對(duì)淋巴性白血病細(xì)胞具有抗性［2］，木瓜因此受到人們的喜愛。

木瓜一年多生，產(chǎn)量很高，但是采后很容易軟化和腐爛，貯藏期很短。目前對(duì)采后的木瓜一般采用降溫或氣調(diào)貯藏，其貯藏期雖有一定延長(zhǎng)，但腐爛率仍很高。研究表明對(duì)適合凍藏的水果進(jìn)行速凍及冷藏，可以很好地改善水果的貯藏品質(zhì)、延長(zhǎng)貯期、降低腐爛率等［3-4］。目前速凍水果的種類很多，有草莓、楊梅、桃子、荔枝、蘋果、葡萄、枇杷等。凍結(jié)速率是影響果蔬速凍品質(zhì)的重要因素，因?yàn)楣呤呛亢芨叩奈锪?，不同的凍結(jié)速率會(huì)對(duì)凍結(jié)后果蔬中冰晶形成的多少、大小、分布產(chǎn)生很大的影響，進(jìn)而影響凍結(jié)對(duì)果蔬細(xì)胞的損傷程度，最終決定凍結(jié)后果蔬的品質(zhì)的好壞。因此在果蔬速凍過程必須考慮凍結(jié)速率對(duì)果蔬品質(zhì)的影響。郭忠春［4］研究了凍結(jié)溫度對(duì)速凍荔枝品質(zhì)的影響，結(jié)果表明凍結(jié)溫度越低，凍結(jié)速度越快，解凍后荔枝果實(shí)汁液流失率也就越少。晏紹慶等［5］研究了凍結(jié)速率對(duì)速凍蘋果片品質(zhì)的影響，結(jié)果表明不同的凍結(jié)速率會(huì)引起可溶性過氧化物酶（POD）的活性較大幅度變化，而可溶性多酚氧化酶（PPO）活性變化較小。Fuchigami［6］比較了速凍和緩凍對(duì)胡蘿卜質(zhì)構(gòu)和果膠物質(zhì)的變化情況，結(jié)果表明緩凍加速了果膠物質(zhì)的釋放，較容易破壞胡蘿卜的質(zhì)構(gòu)，而速凍更能保持質(zhì)構(gòu)。而目前關(guān)于凍結(jié)速率對(duì)速凍木瓜品質(zhì)的影響報(bào)道較少，本文針對(duì)其凍結(jié)過程中的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，旨在為速凍木瓜提供指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

臺(tái)農(nóng)5號(hào)木瓜（8成熟）購(gòu)自廣東湛江水果市場(chǎng)；鄰苯二酚、雙氧水、愈創(chuàng)木酚、2，6-二氯酚靛酚、抗壞血酸、乙酸、乙酸鈉、草酸、聚乙二醇（PEG）、交聯(lián)聚維酮（PVPP）、聚乙二醇辛基苯基醚（Triton X-100）均為分析純。

722S分光光度計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司；UX420H、AUW120電子天平日本島津；HHS型電熱恒溫水浴鍋上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TDZ5-WS臺(tái)式低速離心機(jī)湖南赫西儀器裝備有限公司；BDC-216M冰箱合肥美的榮事達(dá)電冰箱有限公司；Forma超低溫冰箱美國(guó)Thermo公司；PHS-25C酸度計(jì)深圳市力源檢測(cè)儀器有限公司；JK-24U多溫路數(shù)顯溫度計(jì)江蘇常州金艾聯(lián)電子有限公司；Ec215 Conductivity Meter電導(dǎo)率儀上海天達(dá)儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

前處理：挑選無機(jī)械損傷的木瓜，清洗去皮、去籽，按木瓜果實(shí)頭部到尾部的方向縱向切分為四大塊，把每塊的頭尾少量切下后用直尺測(cè)量切分，3cm長(zhǎng)度為一塊，每塊重量在28～32g。

凍結(jié)處理：將切分后的木瓜放入-20、-30、-45、-70℃四種不同溫度的環(huán)境中進(jìn)行凍結(jié)，直至凍結(jié)的中心溫度達(dá)到-18℃。

解凍處理：將凍結(jié)好的木瓜放到4℃的冰箱中解凍。解凍后樣品用于理化指標(biāo)測(cè)定。

1.3溫度的測(cè)定

溫度的測(cè)定采用經(jīng)校正的多溫路數(shù)顯溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)定和記錄。選擇木瓜塊中最厚的3個(gè)位置作為測(cè)定點(diǎn)，將6個(gè)探頭分別插于這3個(gè)位置的中心和表面處，每隔10s記錄一次溫度值。進(jìn)行凍結(jié)速率計(jì)算時(shí)，取木瓜3個(gè)中心溫度探頭中溫度下降最慢的探頭點(diǎn)為中心溫度點(diǎn)，對(duì)應(yīng)該位置的表面探頭溫度作為表面溫度點(diǎn)。

1.4凍結(jié)速率的計(jì)算

凍結(jié)速率V按照國(guó)際制冷協(xié)會(huì)提出的計(jì)算方法［7］，計(jì)算公式如下。

V=δ0/τ0

式中，δ0—食品表面與熱中心的最短距離，cm；τ0—食品表面達(dá)0℃至熱中心溫度達(dá)初始凍結(jié)點(diǎn)以下10℃所需的時(shí)間，h。

計(jì)算時(shí)，取木瓜中心3個(gè)溫度探頭中溫度下降最慢的探頭點(diǎn)為中心溫度點(diǎn)，對(duì)應(yīng)取該位置的表面探頭溫度作為表面溫度點(diǎn)。

1.5理化指標(biāo)的測(cè)定

1.5.1干耗率和汁液流失率參考AOAC的方法［8-9］進(jìn)行，公式如下。

干耗率（%）＝（凍結(jié)前重量－凍結(jié)后重量）/凍結(jié)前重量×100

汁液流失率（%）＝（凍結(jié)后重量－解凍后重量）/凍結(jié)后重量×100

1.5.2電導(dǎo)率的測(cè)定根據(jù)參考方法［10］略做修改：把木瓜切成1cm長(zhǎng)的立方體，用去離子水清洗表面3s，然后放在200mL去離子水中放置0.5h。用電導(dǎo)率儀測(cè)定浸泡液的電導(dǎo)值。

1.5.3褐變度的測(cè)定樣品按1∶5（g/mL）加蒸餾水，低溫下打漿、4000r/min離心15min，上清液放置25℃水浴中保溫5min，于420nm測(cè)定吸光度，褐變強(qiáng)度以A420表示。

1.5.4可溶性固形物的測(cè)定采用手持式糖量計(jì)測(cè)定可溶性固形物含量［11］，樣品按1∶1（g/mL）加蒸餾水打漿用于測(cè)定，可溶性固形物含量單位為g/100g。

1.5.5pH的測(cè)定解凍后的番木瓜10g，加入40mL去離子打漿，沸水浴1min，冷卻后用pH計(jì)測(cè)其pH。

1.5.6VC的測(cè)定根據(jù)參考文獻(xiàn)［12］采用2，6－二氯靛酚微量滴定法。

1.5.7酚氧化酶（PPO）、氧化酶（POD）相對(duì)酶活的測(cè)定根據(jù)參考文獻(xiàn)［13-14］進(jìn)行。相對(duì)酶活計(jì)算：在測(cè)定條件下，以新鮮木瓜酶的活性的最高值作為100%，相對(duì)酶活（%）=（不同凍結(jié)速率下木瓜酶活/新鮮木瓜酶活）×100。

1.5.8感官評(píng)定選擇10位經(jīng)過訓(xùn)練的人員組成感官評(píng)定小組，采用接受性檢驗(yàn)法，分別對(duì)樣品的外觀顏色、氣味、口感進(jìn)行評(píng)定。

1.6數(shù)據(jù)處理

每個(gè)測(cè)定平行3次，分別平均取樣，結(jié)果取平均值計(jì)算，所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用Microsoft Excel、Origin數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表1　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The standards of sensory score

2　結(jié)果與分析

2.1不同凍結(jié)速率對(duì)凍結(jié)曲線的影響

圖1為木瓜塊在不同凍結(jié)環(huán)境下的凍結(jié)曲線，揭示了木瓜在不同溫度下降隨凍結(jié)時(shí)間的變化規(guī)律。

由圖1和表2可知，番木瓜的凍結(jié)速率隨著凍結(jié)環(huán)境中溫度的降低而增大。番木瓜的凍結(jié)曲線符合一般食品凍結(jié)曲線的趨勢(shì)，其中在第2個(gè)階段（曲線較平坦部分），食品內(nèi)部80%以上水分被凍結(jié)生成冰晶，為最大冰晶生成帶，該冰晶帶的起始溫度點(diǎn)即為凍結(jié)點(diǎn)［15］。不同凍結(jié)速率下番木瓜的凍結(jié)點(diǎn)有一定的差異，凍結(jié)速率為0.2568cm/h時(shí)木瓜凍結(jié)點(diǎn)為－1.5℃，凍結(jié)速率為0.4124cm/h時(shí)木瓜凍結(jié)點(diǎn)是－1.1℃，凍結(jié)速率為0.8000cm/h時(shí)木瓜凍結(jié)點(diǎn)是－1.5℃，凍結(jié)速率為1.1442cm/h時(shí)木瓜凍結(jié)點(diǎn)是－1.7℃，總體凍結(jié)點(diǎn)范圍是－1.7～－1.1℃，該凍結(jié)點(diǎn)與一些果蔬的凍結(jié)點(diǎn)近似。但是不同的凍結(jié)速率下通過最大冰晶生成帶所需的時(shí)間是不同的，凍結(jié)速率越大通過最大冰晶生成帶的時(shí)間越短。凍結(jié)速率為1.1442cm/h通過最大冰晶生成帶的時(shí)間為18.33min小于30min，屬于速凍的范疇。凍結(jié)速率為0.8000cm/h時(shí)通過的時(shí)間為39.33min，略大于30min介于慢凍速凍之間，而當(dāng)凍結(jié)速率為0.2568、0.4124cm/h時(shí)通過的時(shí)間為99.83、82.67min遠(yuǎn)大于30min，屬于慢凍范疇。一般認(rèn)為果蔬在冷凍過程應(yīng)快速通過最大冰晶生成帶，因?yàn)榇藭r(shí)，所造成的干耗、汁液損失、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較小。

圖1　不同凍結(jié)方式下木瓜中心部位凍結(jié)曲線Fig.1　Freezing curve of the central part of Caricapapaya under different freezing conditions

表2　不同凍結(jié)條件下的凍結(jié)特性Table 2　Freezing features under different freezing conditions

圖2　不同凍結(jié)速率木瓜的干耗率Fig.2　Moisture loss under different freezing rate

2.2凍結(jié)速率對(duì)凍木瓜塊品質(zhì)的影響

2.2.1凍結(jié)速率對(duì)凍木瓜塊干耗率、汁液損失率的影響在凍結(jié)過程中，會(huì)發(fā)生木瓜塊表面水分的蒸發(fā)即干耗現(xiàn)象，不同凍結(jié)速率下木瓜塊表面與速凍環(huán)境的水蒸氣壓力差和到達(dá)速凍終點(diǎn)時(shí)間的不同，造成了木瓜干耗率的差異。如圖2所示，隨著凍結(jié)速率的增加干耗率逐漸減小（p＜0.05），最快凍結(jié)速率下木瓜的干耗率是最慢凍結(jié)速率木瓜干耗率的1/5左右，干耗不僅會(huì)造成速凍產(chǎn)品的水分損失，還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量、口感的下降，因此有必要在速凍過程中考慮速凍速率對(duì)凍制品干耗的影響。

汁液損失對(duì)凍藏食品的品質(zhì)有很大影響，冷凍和解凍過程會(huì)造成食品物料細(xì)胞性質(zhì)的變化，導(dǎo)致解凍后木瓜的水分不能全部被吸收，汁液流失導(dǎo)致一定的營(yíng)養(yǎng)成分和呈味成分的損失，同時(shí)汁液的流失使食品物料的重量相對(duì)減少，給生產(chǎn)者帶來一定的經(jīng)濟(jì)影響。因此，汁液損失的多少成為衡量?jī)霾厥称焚|(zhì)量的重要指標(biāo)［7］。圖3為不同凍結(jié)速率下的木瓜塊解凍汁液損失率，從圖3中可以看出，樣品的汁液損失率隨著凍結(jié)速率的增加而明顯減少（p＜0.05），其中凍結(jié)速率1.1442cm/h木瓜塊的汁液損失率是凍結(jié)速率為0.2568cm/h木瓜塊的1/2。

圖3　不同凍結(jié)速率木瓜的汁液損失率Fig.3　Drip loss under different freezing rate

表3　不同凍結(jié)條件下的理化指標(biāo)Table 3　Physicochemical indexes of papaya under different freezing conditions

2.2.2凍結(jié)速率對(duì)凍木瓜VC含量、可溶性固形物含量、pH、電導(dǎo)率的影響由表3可知，木瓜經(jīng)凍結(jié)后樣品中的VC含量變化不大，不同凍結(jié)速率下樣品中VC含量差異不顯著（p＞0.05）。凍結(jié)后木瓜中的可溶性固形物含量均增加，可溶性固形物主要指能溶于水的糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等，可能是凍結(jié)過程對(duì)木瓜細(xì)胞造成一定損傷，使細(xì)胞內(nèi)的有些物質(zhì)釋放，使凍后木瓜中可溶性固形物含量增加。新鮮木瓜的pH為5.68，凍后木瓜pH均下降，凍結(jié)速率越低，其pH下降越大，導(dǎo)致以氫離子為代表的各種成分從細(xì)胞中析出，這表明木瓜因凍結(jié)速率越慢，組織受損程度越嚴(yán)重。對(duì)物料電導(dǎo)率的檢測(cè)可反映其細(xì)胞完整性狀態(tài)，通過表3可知，凍結(jié)后木瓜的電導(dǎo)率均增大，即凍結(jié)使木瓜的細(xì)胞通透性變大。凍結(jié)速率越低，凍后木瓜電導(dǎo)率越大（p＜0.05），此時(shí)木瓜細(xì)胞受到的損傷也越大。

2.2.3凍結(jié)速率對(duì)木瓜塊酶活、褐變度的影響多酚氧化酶（PPO）是冷凍果蔬褐變的主要影響因素，過氧化物酶（POD）與冷凍果蔬的風(fēng)味流失有直接關(guān)系［16］。雖然凍結(jié)、低溫對(duì)物料中的酶有一定的破壞和抑制作用，但是在低溫環(huán)境中各種酶仍具有活性，因此對(duì)凍結(jié)和凍藏過程中酶活性變化進(jìn)行研究是十分必要的。凍結(jié)過程中不同凍結(jié)速率對(duì)木瓜酶活及褐變的影響如圖4和圖5所示。

圖4　不同凍結(jié)速率下木瓜中PPO、POD相對(duì)酶活Fig.4　The PPO and POD relative enzyme activity under different freezing rate

圖5　不同凍結(jié)速率木瓜的褐變度Fig.5　The browning degree under different freezing rate

由圖4可知凍結(jié)對(duì)PPO、POD的酶活都有一定的抑制作用，經(jīng)過凍結(jié)后木瓜塊中的PPO、POD酶活性都有一定程度的降低。隨著速凍速率的增加酶活呈先上升后下降的趨勢(shì)。0.2568cm/h到0.4124cm/h的凍結(jié)速率下PPO、POD的活性隨著凍結(jié)速率的增加而變大，當(dāng)凍結(jié)速率為1.1442cm/h時(shí)PPO、POD的活性又降低。

由于木瓜中含有大量的酚類物質(zhì)和氧化酶，在加工過程中極易發(fā)生褐變反應(yīng)，會(huì)影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。通常認(rèn)為凍結(jié)過程中氧化酶的活性受到抑制或是破壞，且凍結(jié)時(shí)間短暫是不會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)的，但是通過本實(shí)驗(yàn)即如圖5可知，在凍結(jié)過程中木瓜發(fā)生了褐變反應(yīng)。隨著凍結(jié)速率的增加褐變度逐漸減小，當(dāng)凍結(jié)速率為1.1442cm/h時(shí)與新鮮樣品的褐變度差異不顯著（p＞0.05），沒有發(fā)生褐變反應(yīng)。

褐變反應(yīng)通常與氧化酶的含量、活性、反應(yīng)的底物濃度、時(shí)間、溫度有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)選用的原材料是相同的，因此可以排除氧化酶含量、反應(yīng)底物濃度的影響，在不同凍結(jié)速率時(shí)能影響褐變程度的應(yīng)是氧化酶的活性、反應(yīng)的溫度和時(shí)間。由圖4可知－20℃凍結(jié)下對(duì)POD酶活的抑制作用明顯，但是在－20℃凍結(jié)環(huán)境下通過最大冰晶帶所需的時(shí)間也最長(zhǎng)、形成的大冰晶對(duì)細(xì)胞的破壞作用最大，使細(xì)胞內(nèi)的一些物質(zhì)釋放，加速了褐變反應(yīng)。在－70℃的凍結(jié)環(huán)境下，POD的酶活得到一定的破壞，同時(shí)凍結(jié)時(shí)通過最大冰晶生成帶和凍結(jié)終點(diǎn)的時(shí)間短，綜合作用使得－70℃凍結(jié)環(huán)境下的木瓜的褐變度最小。

2.2.4凍結(jié)速率對(duì)木瓜感官的影響由于發(fā)生了干耗、汁液流失、褐變、pH降低等現(xiàn)象，不同凍結(jié)速率下木瓜的色澤、氣味、口感在解凍后較新鮮木瓜有一定變化，但是解凍后的木瓜仍然有較好的食用品質(zhì)，評(píng)價(jià)小組對(duì)速凍后番木瓜在色澤、氣味、口感上的接受度較高。高凍結(jié)速率凍結(jié)后的木瓜，由于干耗小、解凍后汁液損失少在感官上更能符合人的口感，得到了最高的感官評(píng)分。

圖6　不同凍結(jié)速率番木瓜感官評(píng)分Fig.6　The sensory analysis under different freezing rate

3　結(jié)論

番木瓜的凍結(jié)符合一般果蔬的凍結(jié)特性，分為明顯的三個(gè)階段。凍結(jié)環(huán)境的溫度越低，則速凍番木瓜過程中，通過最大冰晶生成帶的時(shí)間越短。木瓜的凍結(jié)點(diǎn)隨著速凍速率的改變而有所變化，但整體變化幅度不大，在-1.1℃～-1.7℃之間。凍結(jié)后木瓜的pH均降低，且隨著凍結(jié)速率的增大，干耗率、汁液損失率、褐變度逐漸減小，但凍結(jié)速率對(duì)番木瓜中的VC、可溶性固形物含量影響很小。凍結(jié)對(duì)木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用，隨著速凍速率的增大，酶活性均呈先增大后減小的趨勢(shì)。

綜合理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，速凍后的木瓜仍然具有較好的食用品質(zhì)，而且凍結(jié)速率快有利于保持木瓜的品質(zhì)，故本文選取的最佳凍結(jié)溫度為-70℃。這為番木瓜的速凍加工提供了一定的理論指導(dǎo)，但是經(jīng)過貯藏后番木瓜食用品質(zhì)的變化需要進(jìn)一步研究。

［1］林蘭清.番木瓜的貯藏保鮮與加工［J］.廣西熱作科技，2000，26（4）：45.

［2］夏杏洲，胡雪瓊.番木瓜資源的開發(fā)利用與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展［J］.熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)，2002（3）：71-75.

［3］劉升，金同銘.不同凍藏時(shí)間對(duì)速凍草莓營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響［J］.制冷學(xué)報(bào)，2006，27（5）：48-50.

［4］郭忠春.‘桂味’荔枝果實(shí)速凍保藏研究［D］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2004.

［5］晏紹慶，劉寶林，華澤釗.凍結(jié)速率對(duì)蘋果片多酚氧化酶和過氧化物酶活性影響的研究［J］.食品工業(yè)科技，2000，21（2）：8-10.

［6］Fachigami M，Hyakumoto N，Miyazaki K，et al.Textureand histological structureof carrots frozenataprogrammed rate and thawed in anelectrostatic field［J］.Journalof FoodSecience，1994，59（6）：1162-1167.

［7］曾慶孝，芮漢明，李汴生.食品加工和保藏原理［M］．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007：148-149.

［8］AOAC.Official method of analysis（16th ed）［M］.Washington DC：Association of the Official Analytical Chemists，1995．

［9］Sirintra B.Effects of freezing and thawing on thequality changes of tiger shrimp（Penaeus monodon）frozenby air-blast and cryogenic freezing［J］.Journal of Food Engineering，2007，80：292-299．

［10］茅林春，方雪花，龐華卿.1-MCP對(duì)楊梅果實(shí)采后生理和品質(zhì)的影響［J］．中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004，37（10）：1532-1536．

［11］SRemon，AFerrer，PMarquina，etal.Useof modifiedatmospheres to prolong the postharvest life of Burlat cherries at two differentdegrees of ripeness［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，2000，80：1545-1552.

［12］王啟軍.食品分析實(shí)驗(yàn)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012：41-42.

［13］張國(guó)慶，董明.宣木瓜多酚氧化酶酶學(xué)特性與抑制劑研究［J］.食品科學(xué)，2011，32（10）：288-291.

［14］Cano M P，Lobo M G.Peroxidase and polyphenoloxidase in long-termfrozenstoredpapayaslices.Differencesamong hermaphro dite and female papaya fruits［J］.J Sci Food Agric，1998（76）：135-141.

［15］馬長(zhǎng)偉，曾名勇.食品工藝學(xué)導(dǎo)論［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001：48-581.

［16］吳錦鑄，張昭其.果蔬保鮮與加工［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2001.

Effect of different freezing rates on the quality change of Carica papaya L.

LIU Yan-chun，WANG Wei-min*，SU Yang，SHANG Chao-jie
（College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China）

The freeze features（freezing curve，freezing rate，the time through the largest ice crystals，freezing point）and the quality change of Carica papaya L.under the different freezing conditions were investigated.Results showed that the freezing point was changed with the freezing rate，it was ranges from-1.1℃ to-1.7℃.The time through the largest ice crystals were all reduced with the increase of the freeing rate.The pH of the Carica papaya L.were all reduced after freezing，and with the increase of the freezing rate，riploss，whiteness and browning degreedecreased.And the freezing rate of VC，soluble solids content of Carica papaya L.had little impact.Freeze on Carica papaya L.PPO and POD enzyme activity had certain inhibitory effect，with the increase of freezing rate both of the two enzyme activity were the trend of first increases and then decreases. According to the results of physical and chemical index and sensory evaluation，the high freezing rate was helpful for maintaining the quality of the Carica papaya L..

Carica papaya L.；freeze features；the quality change

TS201.1

A

1002-0306（2015）14-335-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.060

2014－10－20

劉艷春（1988-），女，在讀碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與高效利用。

王維民（1958-），男，教授，研究方向：食品加工與貯藏。

廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2012B2130106050）；廣東海洋大學(xué)“創(chuàng)新強(qiáng)校工程”項(xiàng)目（GDOU2013041103）。