●崔曉

蔬菜20問(wèn)

●崔曉

究竟如何才能買到安全、可口的蔬菜？蔬菜怎么烹飪最好吃？蔬菜的洗、切、炒幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)為何那么多人都做錯(cuò)了？網(wǎng)絡(luò)上各種說(shuō)法滿天飛，哪種是對(duì)的？我們?yōu)榇蠹乙灰唤獯穑魑患彝ブ鲖D快點(diǎn)兒看過(guò)來(lái)吧。

學(xué)會(huì)買

有蟲(chóng)眼的蔬菜都是沒(méi)有農(nóng)藥的？

很多主婦喜歡購(gòu)買有蟲(chóng)眼的蔬菜，認(rèn)為這樣的蔬菜沒(méi)打農(nóng)藥。此乃謬誤。只要稍細(xì)心些就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有蟲(chóng)眼的蔬菜卻沒(méi)有發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)子，所以，這些蔬菜都是先發(fā)生蟲(chóng)害，之后才被農(nóng)藥清除的。另外，有蟲(chóng)眼的蔬菜被農(nóng)藥殺掉的是成蟲(chóng)，而無(wú)蟲(chóng)眼的蔬菜被殺掉的是幼蟲(chóng)或蟲(chóng)卵。此外要注意，成蟲(chóng)的抵抗力顯然大于幼蟲(chóng)，農(nóng)藥的使用量或許會(huì)更高。而成蟲(chóng)的出現(xiàn)時(shí)間肯定晚于幼蟲(chóng)，因此，有蟲(chóng)眼的蔬菜施藥時(shí)間離收獲期近，農(nóng)藥反而分解少、殘留多。

太硬的西紅柿不能買？

有人認(rèn)為越硬的西紅柿植物激素使用越多，最好不買。實(shí)際上，西紅柿的軟硬與植物調(diào)節(jié)劑的使用劑量沒(méi)有直接關(guān)系，與品種特性和果實(shí)成熟度有關(guān)。沒(méi)有完全成熟的西紅柿果實(shí)較為堅(jiān)硬，成熟后會(huì)變軟。另外，外紅瓤綠的西紅柿可能使用了催熟劑。

有裂心的蘿卜是咋回事？

蔬菜出現(xiàn)裂心、裂果、裂球等現(xiàn)象是由于非正常種植過(guò)程造成的，或者生長(zhǎng)期、成熟采收期有點(diǎn)兒過(guò)了所造成的。

買蔬菜要買深綠色的菜，對(duì)不對(duì)？

買綠葉菜應(yīng)挑油綠色的，太深色的有可能是施用氮肥過(guò)多造成的，也有可能是硝酸鹽含量超標(biāo)。

買回家的黃瓜會(huì)“長(zhǎng)”大，能吃不？

有人發(fā)現(xiàn)買回的黃瓜放一晚上，第二天竟“長(zhǎng)”大了，肯定是使用過(guò)激素膨大劑的緣故。不過(guò)專家認(rèn)為，新鮮的蔬菜產(chǎn)品是一個(gè)活體，若條件適宜，部分還有生長(zhǎng)的可能，不一定是使用了生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑所致。

有機(jī)蔬菜貴得有道理嗎？

有機(jī)蔬菜比一般蔬菜生產(chǎn)成本高很多，產(chǎn)量也較低，所以它比普通蔬菜貴4～5倍是合理的。

學(xué)會(huì)煮

蔬菜浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，農(nóng)藥清除得越徹底？

很多人洗菜時(shí)喜歡放在清水中浸泡一段時(shí)間，以為這樣更干凈，吃起來(lái)更放心。但研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于不需去皮的蔬菜，適當(dāng)浸泡10～20分鐘對(duì)清除蔬菜表面的殘留農(nóng)藥有一定作用，但浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)損失蔬菜營(yíng)養(yǎng)，甚至還會(huì)使致癌物亞硝酸鹽含量增加。

蔬菜的最佳吃法是“白灼”有道理嗎？

綠葉菜類“白灼”，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的利用最好。

以下幾種做法都是錯(cuò)的，你知道嗎？

有人吃豆芽時(shí)棄掉豆瓣，實(shí)際上豆瓣中的維生素C含量比豆芽高2～3倍。再比如，有人做餃子餡時(shí)把菜汁擠掉，維生素也會(huì)損失70%以上。正確的方法是，切好菜后先用油拌一下，再加鹽和調(diào)料，這樣油包著菜，餃子餡就不會(huì)有那么多汁了。

每次采買夠吃一周的蔬菜放進(jìn)冰箱，危害真的很大嗎？

對(duì)上班族來(lái)說(shuō)，一次購(gòu)買蔬菜食用幾天也是正常的事情，但要根據(jù)不同種類的蔬菜做好包裝與低溫保鮮工作，盡量減少蔬菜內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的損失。要知道，蔬菜每多放置1天就會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)素。例如菠菜，在常溫狀態(tài)下（20℃）每放置一天，維生素C損失可高達(dá)84%。

能夠生吃的蔬菜盡量生吃，這種說(shuō)法對(duì)不對(duì)？

能夠生吃的蔬菜是指在衛(wèi)生條件有保證的情況下，若大家有生吃蔬菜的習(xí)慣就可以盡量生吃。但有些菜不適合生吃，芥菜含有少量致甲狀腺腫大的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)干擾甲狀腺對(duì)碘的吸收利用；蘿卜、大豆等十字花科蔬菜經(jīng)體內(nèi)代謝，會(huì)產(chǎn)生一種甲狀腺毒性物質(zhì)——硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足，甲狀腺代償性增大，這些來(lái)自于蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱，熟吃較好。

吃蔬菜是為了補(bǔ)充人體所需的維生素？

是的。吃蔬菜可以補(bǔ)充傳統(tǒng)的七大類營(yíng)養(yǎng)素和多種維生素，另外還能獲得許多人工不能合成的人體所需營(yíng)養(yǎng)素，而這些營(yíng)養(yǎng)素存在于每一棵蔬菜、每一個(gè)果實(shí)之中，只有經(jīng)常全面地吃，才能完整地獲取來(lái)自蔬菜或水果的各種營(yíng)養(yǎng)，而不是簡(jiǎn)單的某種維生素。

多吃蔬菜，越素越好？

時(shí)下素食者越來(lái)越多，有利于防止動(dòng)脈硬化，但一味只吃蔬菜也不對(duì)：一是人每天必須從肉里攝入一定量的膽固醇，適量的膽固醇有利于防癌；二是只吃蔬菜會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足，易引起消化道腫瘤；三是蔬菜中普遍缺乏鋅，因此素食者容易出現(xiàn)嚴(yán)重缺鋅。多吃蔬菜是對(duì)的，但不等于拒絕攝入肉、蛋類食品。既要達(dá)到素食效果，也要避免身體受到損害。

蔬菜最好“現(xiàn)吃現(xiàn)買”的說(shuō)法對(duì)不對(duì)？

大部分蔬菜最好“現(xiàn)吃現(xiàn)買”，這樣才能保持蔬菜的新鮮度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若擔(dān)心蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，將一些蔬菜適當(dāng)保鮮存放幾天也沒(méi)問(wèn)題。

蔬菜榨汁飲用不可取。為什么？

蔬菜榨汁飲用，會(huì)影響唾液中的消化酶分泌。因?yàn)榫捉赖淖饔貌粏问墙罓€蔬菜，更重要的是通過(guò)咀嚼使含在唾液中的消化酶充分混合于汁液里，所以蔬菜汁只能輔助食用，榨汁食用不可取。

學(xué)會(huì)吃

菜里的汁不喝丟棄很浪費(fèi)？

炒菜時(shí)，蔬菜中有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶解在菜汁里，但菜汁里還有炒菜時(shí)添加的鹽、油、調(diào)味品等，建議不喝為佳。

菜做好應(yīng)該馬上吃，放一放會(huì)損失許多營(yíng)養(yǎng)。這種說(shuō)法對(duì)嗎？

很多上班族在家里做好飯菜帶到單位加熱后吃，其實(shí)這樣做會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。飯菜做好應(yīng)該立刻吃，以保證吸收更多的營(yíng)養(yǎng)。

吃飯時(shí)應(yīng)先吃蔬菜？

面對(duì)滿桌的美味佳肴先進(jìn)食蔬菜，這樣吃最好。因?yàn)槭卟耸潜３稚眢w營(yíng)養(yǎng)均衡的重要菜肴之一，此外，還能減少總能量的吸收，減緩血糖的升高，有利于減肥。不太愛(ài)吃水果的人更要注意這種進(jìn)餐方法。

西紅柿最適合當(dāng)水果零食來(lái)食用？

有人喜歡把西紅柿當(dāng)成水果和零食生吃。餓時(shí)吃，飽時(shí)還吃。其實(shí)，這樣食用不太安全。西紅柿吃起來(lái)有點(diǎn)兒酸酸的，這是因?yàn)樗胸S富的有機(jī)酸。空腹時(shí)吃會(huì)增加胃內(nèi)酸度，不僅會(huì)威脅缺少食糜保護(hù)的消化道黏膜，還會(huì)刺激食欲，讓節(jié)食美夢(mèng)落空。因此，西紅柿不適合作為零食來(lái)吃。西紅柿富含番茄紅素，要吸收番茄紅素就離不開(kāi)食物脂肪的溶解，只有加油烹炒過(guò)才好。所以，饑腸轆轆時(shí)并不適合生吃西紅柿，更不適合本就脆弱的胃腸。

吃土豆會(huì)毀了好身材？

芋艿、山藥、蓮藕、荸薺還有百合，都是土豆類蔬菜。法國(guó)人把土豆稱作地下蘋(píng)果。減肥的人應(yīng)多吃土豆及各種根莖類蔬菜。土豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)且能量低，吃土豆不但不會(huì)毀了好身材，而且有利于減肥，但油炸的土豆制品應(yīng)少吃。

（梁衍軍摘自《家庭》2015年3月下）