彩色豆腐的制作
彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣,都是以大豆為原料,不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料,形成色彩,且含有豐富的營養(yǎng)成分,保存了蔬菜中的纖維,有利于人體消化吸收。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同,關鍵工序是菜汁的加入,如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓、芹菜纓、辣椒葉和紅薯葉等榨汁;制作黃色豆腐,可用胡蘿卜等榨汁;制作紅色豆腐,可用番茄榨汁。
1.榨取菜汁選取新鮮的蔬菜,清洗干凈,切碎搗爛,而后榨取汁液,過濾除去菜渣。菜汁的pH值小于6時,豆腐凝固不完全,質地會過于軟嫩松散;pH值大于6.5時,豆腐質地粗硬易斷,表面粗糙。所以菜汁的pH值最好調整到6~6.5之間,這樣加工出來的豆腐質地細嫩,有光澤,彈性大,且出品率高。
2.均勻混合彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。一般適用量為每50毫升的豆乳加8~10毫升的濃縮菜汁,菜汁加入后一定要充分攪拌,混合均勻,在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時間不宜太長,以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。
3.注意事項為了提高菜汁的利用效率,可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2,每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為加入8毫升即可,產品的質量跟未濃縮時相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入,加入后煮沸二三分鐘即可。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進入點漿工序時,其溫度一般在90~95℃,豆?jié){濃度約為8度,需要根據環(huán)境溫度加入適量的冷水,使豆?jié){溫度降至70~80℃、濃度降至7.5度時開始點漿。
蔬菜汁的加入改變了豆?jié){原有的pH值,所以凝固劑的加入,應因蔬菜汁的pH值不同而適當調整,如pH值低的番茄汁,凝固劑用量應適當減少。
摘自食品加工網2013.10.16