李錦華　崔建玲

時間進(jìn)入5月，除了陽光更加熾烈，人們的味蕾也將迎來饕餮盛宴。北京、長沙、南京、武漢……華燈初上時分，全國各地都會出現(xiàn)因小龍蝦的美味誘惑而揮汗如雨的食客，這些執(zhí)著于小龍蝦美味的斗士們望眼欲穿，終于等來又一年的紅色旋風(fēng)。事實(shí)上，每年的3月，在我國南方便陸續(xù)有新鮮的小龍蝦出田，只是經(jīng)過一個冬天的蟄伏，這時的龍蝦略顯瘦弱，而草長鶯飛的4月才能給予龍蝦最舒適的水溫與豐富的食餌。等到了5月，那便是蝦肥肉美的最好時光。

如同每個城市都存在本地市民所鐘愛的繁華一樣，北京也有一條因?yàn)橐故忻朗扯劽膫髌娼?，那就是絕不能錯過的東直門簋街。在京城閃爍著斑斕之光的夜色里，簋街上成片的紅燈籠映襯著小龍蝦火紅的顏色，氣氛分外熱烈，視覺效果也蔚為壯觀，而空氣中彌漫的香氣，更是讓每個或赴約或路過的食客，流連忘返，不舍離去。

美味“麻小”，風(fēng)靡京都

簋，在漢語字典中的解釋為：古代青銅或陶制用于盛食物的容器，圓口，兩耳或四耳。街上的150多家店面中，大約有130家左右是飯店。盡管這些飯店各有絕活，檔次也是高低不一，不過“麻辣小龍蝦”卻是在各家菜單上均占據(jù)鰲頭的一道王牌菜品。

如此美味要經(jīng)歷怎樣的錘煉才能成就？“麻辣小龍蝦”本是湖南特色小吃，以小龍蝦為主料，口感麻辣鮮香，吃起來十分過癮，食客們給麻辣小龍蝦起了個更萌的名字——“麻小”。如今簋街的“麻小”已經(jīng)漸漸成為人們在夏夜里最愛的美味。小龍蝦在湖南的做法是把龍蝦整個放進(jìn)鍋里，清水煮之，煮熟之后蘸作料吃，稱之為“風(fēng)味蝦”，而風(fēng)味就全在那作料上了。湖北的做法則大多是剝?nèi)バ↓埼r的頭部，留其尾部，用熱油爆炒，佐以料酒、姜、蔥、蒜等傳統(tǒng)作料。小龍蝦的尾部在油鍋中遇熱收縮，最后蜷成球狀，所以稱之為“蝦球”。而簋街的做法則不同于湖南或湖北，或者說是綜合了湖南湖北的做法。大致是用調(diào)好味道的湯汁先把蝦煮熟，然后撈出，之后在油中放入花椒、辣椒、大料等作料一起爆香，最后把這熱油淋在煮好的小龍蝦上面，美味即成。

按單只定價，是簋街麻辣小龍蝦的獨(dú)有特點(diǎn)。單只25-35克重的小龍蝦根據(jù)大小不同，價格在7-10元之間不等，超過40克的優(yōu)質(zhì)龍蝦甚至?xí)u到15元一只。如果想吃到盡興，中等個頭的龍蝦每人也要吃十幾只，算下來人均消費(fèi)過百在這里屬于正常現(xiàn)象。與此相比，在北京的普通夜市，每公斤麻小138元顯得十分親民、實(shí)惠。即使簋街的價格略高，但每天仍然能吸引無數(shù)人前往，想去人氣較旺的幾家飯店，幾乎都要排隊(duì)等上兩三個小時才有位置。因此，每到傍晚我們就會看到簋街兩旁的紅燈籠下坐滿了等位的食客，好不熱鬧。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在夏天的“簋街麻小節(jié)”里，僅食客吃出來的蝦殼每天就達(dá)上千公斤。

南蝦北運(yùn)，市價有別

不僅是在簋街，也不僅是在北京，“紅色風(fēng)暴”已經(jīng)刮過湖南、湖北、江蘇、浙江，席卷全國。驚嘆這風(fēng)暴強(qiáng)勁之余，記者好奇，消費(fèi)數(shù)量如此之多的小龍蝦，都來自哪里？

據(jù)了解，每天消費(fèi)量在100斤左右的北京餐館大多會選擇在本地的水產(chǎn)批發(fā)市場采購。為了保持肉質(zhì)新鮮，當(dāng)天采購的活蝦當(dāng)天就要烹飪，而像簋街較為火爆的幾家飯店，由于需求量巨大，他們也會考慮直接從山東、江蘇、湖北等地的批發(fā)商那里購進(jìn)大量龍蝦。

記者在北京岳各莊農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場了解到，這里的小龍蝦大多從江蘇、湖北發(fā)來。一位生意忙碌的張姓批發(fā)商一邊按照龍蝦大小進(jìn)行分揀，一邊指著身后的白色泡沫箱告訴記者：“這些都是今天發(fā)來的，有江蘇的、江西的、浙江的，”白色泡沫箱上加冰，用汽車運(yùn)輸，是目前運(yùn)輸小龍蝦的主要方式，“我固定進(jìn)貨的商家有7-8家，誰家有貨就進(jìn)誰的。現(xiàn)在已經(jīng)到了吃小龍蝦的時候了，所以貨源不用發(fā)愁，但是由于品質(zhì)不同、天氣變化，價格很不穩(wěn)定，幾乎每天都有浮動?！蹦壳?，單只重在20-35g左右的小龍蝦在批發(fā)市場的售價分為每斤15元、20元、25元三檔，而重達(dá)40克-50克的小龍蝦，每斤單價則在35元。很多飯店及夜市員工前來采購時，都會選擇每斤20元左右規(guī)格的小龍蝦。張先生稱，批發(fā)商的利潤空間很小，因?yàn)槊肯?0斤重的小龍蝦，經(jīng)過長途運(yùn)輸后，死亡5斤左右屬于正常損失。

小龍蝦自從成為夜市明星美食后，便受到消費(fèi)者對其食品安全的關(guān)注。批發(fā)市場內(nèi)一位女性批發(fā)商對記者的提問十分警惕：“你是來暗訪的？”前段時間電視臺記者前來調(diào)查小龍蝦質(zhì)量安全，讓他們對記者就變得格外敏感。“我們的小龍蝦品質(zhì)絕對過關(guān)，批發(fā)市場對每天進(jìn)的貨都索證索票，記錄臺賬。”她說，供貨商已經(jīng)合作多年，龍蝦的質(zhì)量有保證?！鞍踩且欢ǖ?，但品質(zhì)越好的小龍蝦貨源就越少，價格也更高。尤其是湖北潛江的蝦，肉質(zhì)好，也更干凈，但要等到6月份才有?！彪m然小龍蝦市場數(shù)量巨大，但品質(zhì)優(yōu)劣的差別也較大。

蝦稻共作，龍蝦之鄉(xiāng)

俗話說，一方水土養(yǎng)一方人。不同環(huán)境、水域生長的小龍蝦，肉質(zhì)和食味自然也不盡相同。在市場上素以“品質(zhì)優(yōu)”而聲名鵲起的湖北潛江小龍蝦，品質(zhì)究竟如何？記者來到原產(chǎn)地，一探究竟。

在潛江市熊口鎮(zhèn)的華山現(xiàn)代農(nóng)業(yè)基地，記者看到以40畝為一個單元，整齊劃分的基地農(nóng)田灌滿了水。熊口鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展辦王震告訴記者，目前湖北最主流的養(yǎng)殖模式是本地農(nóng)民自創(chuàng)的“蝦稻共作”模式。稻田里養(yǎng)的小龍蝦，以天然水生動植物為餌料，造就了其個大體肥、蝦膏甘香、肉嫩鮮甜、蝦腹白凈等特質(zhì)，熟后蝦殼顏色特別鮮紅奪目，不論從外形還是肉質(zhì)都完全有別于在骯臟水溝里長大的小龍蝦。

說起這潛江農(nóng)民原創(chuàng)的稻田養(yǎng)蝦模式，時間還要追溯到1999年。這一年，潛江市積玉口鎮(zhèn)寶灣村黨支部書劉主權(quán)，不愿看到土地撂荒，便主動承包了76畝村里無人要的“水泡田”。當(dāng)年水稻收割后，冬閑田里一直保持比較深的水。而到了第二年4月，他驚喜地發(fā)現(xiàn)稻田里居然有很多小龍蝦，撈上來一稱竟有5000斤，這次意外收獲的龍蝦賣了3000余元。劉主權(quán)觀察到稻田里的小龍蝦比田邊的溝渠中還多后，認(rèn)定田里很適合小龍蝦的生長繁殖。于是，他開始了蝦稻連作的探索。

“蝦稻連作”模式大幅提升了農(nóng)業(yè)比較效益，但這種模式也存在一定的弊端。每到插秧時節(jié)，因排水整田，尚在幼苗期的小龍蝦不得不被賤賣。潛江市水產(chǎn)局總工程師陶忠虎告訴記者，為提升小龍蝦的生產(chǎn)效益，潛江農(nóng)民將“蝦稻連作”提升至“蝦稻共作”新模式。在稻田里沿田埂挖出環(huán)形蝦溝，這使得收割時小龍蝦能轉(zhuǎn)到蝦溝里繼續(xù)生長，從而由過去的“一季稻一季蝦”變?yōu)椤耙患镜緝杉疚r”，實(shí)現(xiàn)了一季雙收，提升了小龍蝦的產(chǎn)出效益。他對“蝦稻共作”的時間表進(jìn)行了詳細(xì)介紹，“每年的8月至9月中稻收割前投放親蝦，或9月至10月中稻收割后投放幼蝦，第二年的4月中旬至5月下旬收獲成蝦，同時補(bǔ)投幼蝦，5月底、6月初，整田、插秧，8、9月收獲親蝦或商品蝦，如此循環(huán)輪替?！?/p>

就是這樣的“循環(huán)輪替”為潛江農(nóng)民帶來巨大經(jīng)濟(jì)收益。2014年，潛江從事小龍蝦養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)、餐飲、運(yùn)輸、中介等行業(yè)的人員達(dá)6萬人以上，使全市農(nóng)民人均增收600元以上。隨著小龍蝦市場逐漸壯大，陶忠虎說，傳統(tǒng)一家一戶的碎片化經(jīng)營已經(jīng)無法滿足市場規(guī)模需求，建設(shè)一個穩(wěn)定的“蝦稻共作”標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；匾殉蔀槠惹幸?。

于是，潛江市華山公司以666元/畝的價格承包了趙腦村全村1.2萬畝土地，按40畝左右為一個單元標(biāo)準(zhǔn)，將連片土地整治為220個單元。之后，企業(yè)將平整后的土地以租賃價再成片發(fā)包給種養(yǎng)能手，以提高土地利用效率。截至目前，趙腦村規(guī)劃建標(biāo)準(zhǔn)化蝦池260個，已開挖蝦池220個，138戶農(nóng)戶共承包蝦稻養(yǎng)殖單元189個，其中最多一戶包了4個單元。

趙甫平是熊口鎮(zhèn)趙腦村第五組的村民，從去年開始，他便在潛江市“蝦稻共作”標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化養(yǎng)殖基地承包了一個單元即40畝稻田?！叭ツ晡彝读?600斤蝦苗，加上飼料、修渠等費(fèi)用，總共投入接近4萬多元”，他告訴記者，到目前為止，他已經(jīng)收入6萬余元，效益十分可觀。“去年水稻產(chǎn)量是25700斤，收入31900元，賣掉的小龍蝦毛收入達(dá)到69000元，目前地里還有一部分小龍蝦，預(yù)計最少還能賣3萬元錢。”對于“蝦稻共作”模式，趙甫平說：“這個模式很好，不僅增加了小龍蝦的產(chǎn)量，增加了水稻種植面積，而且增加了我們農(nóng)民的收入！”

作為“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”、“中國小龍蝦加工出口第一市”，潛江的龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展至集科研示范、良種選育、苗種繁殖、健康養(yǎng)殖、加工出口、餐飲服務(wù)、冷鏈物流、精深加工、節(jié)慶文化等于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈格局。潛江市農(nóng)辦主任孫士茂告訴記者，蝦稻共作模式還有很大延伸發(fā)展空間，接下來還可以探索“蝦鱉稻”、“蝦蟹稻”、“蝦鰍稻”等各種模式。

循著小龍蝦的“紅色旋風(fēng)”一路探尋，記者發(fā)現(xiàn)，它不僅在消費(fèi)市場帶來“紅色風(fēng)暴”，并且串聯(lián)起一條強(qiáng)大的富民產(chǎn)業(yè)鏈條。而潛江，正是其帶動發(fā)展的一個因龍蝦而沸騰、而興旺的城市。