林秀萍

（福建省閩武建筑設(shè)計院有限公司泉州分公司　福建　泉州）

關(guān)于商業(yè)餐飲區(qū)廚房排油煙系統(tǒng)設(shè)計的探索

林秀萍

（福建省閩武建筑設(shè)計院有限公司泉州分公司福建泉州）

本文基于筆者的專業(yè)知識和工作經(jīng)驗，從商業(yè)餐飲排油煙系統(tǒng)的現(xiàn)狀、排油煙系統(tǒng)送排風(fēng)量的計算方法、補風(fēng)的方式、排油煙管道的設(shè)計等方面探討如何設(shè)計有效系統(tǒng)以求滿足營運期的實際需要。

餐飲排油煙系統(tǒng)；排風(fēng)量計算方法；補風(fēng)方式；管道井設(shè)計

1　引言

筆者作本文皆因年初接了個多層商業(yè)店鋪綜合樓的項目，項目中需要暖專業(yè)配合的除了消防排煙系統(tǒng)外，最主要的就是如何處理商業(yè)餐飲的排油煙問題。近年來隨著區(qū)域城市化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，商業(yè)項目的建設(shè)越來越多了，其中餐飲成為商業(yè)建筑中的重要業(yè)態(tài)。餐飲業(yè)態(tài)相對于其它業(yè)態(tài)，其供水、排水、供氣量高，供電、空調(diào)負(fù)荷大，尤其是餐飲多的區(qū)域排油煙量大，補風(fēng)量大，排油煙系統(tǒng)的設(shè)計成為餐飲業(yè)態(tài)中尤為重要的內(nèi)容。商業(yè)餐飲大致可分為大商業(yè)餐飲和臨街商業(yè)餐飲。大商業(yè)餐飲若設(shè)計合理、管理得當(dāng)，油煙引起的污染問題和廚房送排風(fēng)引起的非餐飲區(qū)空氣質(zhì)量問題，均是可以避免的。以萬達(dá)商業(yè)為例，便是個可學(xué)習(xí)效仿的對象。而臨街商業(yè)餐飲油煙排放問題，特別是在筆者所處的城市，喻之為城市的污點一點也不為過，是個亟待解決卻又不容易解決的問題。目前現(xiàn)狀就是，商鋪餐飲油煙大多排放接至室外雨水口，或排至建筑外墻，直接導(dǎo)致的便是人行道上污水橫流、惡臭不斷、排雨不暢、外墻油漬明顯等。種種情況觸目驚心，嚴(yán)重影響了周圍的環(huán)境和居民的生活。而臨街商鋪又具有產(chǎn)權(quán)不統(tǒng)一的特點，出租業(yè)態(tài)具有不確定性，很難實現(xiàn)統(tǒng)一管理。所以，如何做出合理的前期設(shè)計便是作為設(shè)計人員應(yīng)重點考慮的。

2　餐飲業(yè)廚房排油煙的風(fēng)量計算

《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》（JGJ64-89）對廚房操作間通風(fēng)作了明確規(guī)定：①計算排風(fēng)量的65％通過排氣罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；②排氣罩口吸氣速度一般不小于0.5m/s，排氣管內(nèi)速度不應(yīng)小于10m/s；③熱加工間補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70％左右，房間內(nèi)的負(fù)壓值不應(yīng)小于5Pa。然而，有的餐飲廚房未設(shè)排氣罩，僅在外墻設(shè)幾臺排氣扇；有的雖然設(shè)置了排氣罩，但罩口吸氣速度遠(yuǎn)小于0.5m/s，選配的排風(fēng)機風(fēng)量不足。大多工程未設(shè)置全面換氣裝置，亦未考慮補風(fēng)裝置，難以保證室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境要求及負(fù)壓值要求。

設(shè)有空調(diào)系統(tǒng)的廚房其機械通風(fēng)的換氣量，宜按熱平衡及風(fēng)量平衡計算，當(dāng)熱平衡計算確有困難時，可按下述兩種方法的一種計算。

2.1按換氣次數(shù)估算法

由于招商往往滯后于建設(shè)，前期設(shè)計階段無法明確各餐飲商鋪的具體參數(shù)，通常只能對廚房的排風(fēng)量按換氣次數(shù)進(jìn)行估算：

中餐廚房40～60次/h；

西餐廚房30～40次/h；

廚房面積按餐飲商鋪面積的15～30％估算。

以一家普通臨街餐飲商鋪為例，商鋪建筑面積為70m2。

式中：n——換氣次數(shù)，取n為60次/h；

F——廚房面積，取70×20％=14m2；

h——層高，取h為3.6m；

計算所得L1=3024m3/h。

2.2罩口風(fēng)速法

為了保證凈化效果，在實際設(shè)計時排風(fēng)量要求嚴(yán)格按照排氣罩的吸入風(fēng)速計算，罩口的吸入風(fēng)速通常不小于0.5m/s。最小排風(fēng)量通常用下式計算：

式中：P——罩口的周長（靠墻邊不計），取長為2m，寬為1m的罩；

H——罩口至灶口的距離，取0.8m。

計算所得L2=6400m3/h。

從實例中可以看出，兩種計算方法計算結(jié)果相差懸殊。如果采用換氣次數(shù)法計算，其總風(fēng)量應(yīng)該含有計入風(fēng)量的全面換氣通風(fēng)量。由此，如果不對具體工程進(jìn)行具體分析，而盲目采用技術(shù)措施中的估算法，其結(jié)果往往使得計算的廚房通風(fēng)量偏離實際情況。盡管，按照廚房散熱量和送風(fēng)溫差，按熱平衡可計算較為準(zhǔn)確的送排風(fēng)量。但實際上，我們通常接觸到的工程，很少有能夠按照熱平衡法計算通風(fēng)量的廚房。筆者認(rèn)為在不可能進(jìn)行熱平衡計算的情況下，廚房的通風(fēng)量計算，按照廚房的使用特點，把握兩點即可：①排氣罩通風(fēng)量。②平時通風(fēng)量。排氣罩的排風(fēng)量為了保證灶臺工作時油煙不外溢而必須設(shè)的。其通風(fēng)量按2.2計算。一般而言，廚房灶具使用的高峰時間為4～5h，其余時間為加工及準(zhǔn)備或衛(wèi)生時間，這時不需要太大的通風(fēng)量，因此在排氣罩排風(fēng)量計算完后，再考慮一個平時排風(fēng)量，可以按換氣次數(shù)的3～5次/h計算。計算補風(fēng)時，可以排氣罩的風(fēng)量為依據(jù)。另外對于過長的排氣罩，還可以考慮分設(shè)兩臺或者兩臺以上的排風(fēng)機，以適應(yīng)灶臺工作的多少變化。采用熱平衡法之外的計算方法確定的風(fēng)量，有可能風(fēng)量不夠，無法完全消除室內(nèi)的余熱，但可以通過崗位送風(fēng)進(jìn)行彌補，這比無根據(jù)地人為增大總排風(fēng)量，更容易讓人接受。

3　廚房補風(fēng)方式

商業(yè)餐飲特別是臨街店鋪餐飲，目前所遇到的大部分情況是并未設(shè)置廚房補風(fēng)系統(tǒng)。當(dāng)廚房處于工作狀態(tài)時，排風(fēng)系統(tǒng)投入運行，廚房內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，新風(fēng)來源包括室外新風(fēng)滲透和餐廳的空氣大量補入廚房。

3.1無序送風(fēng)

無序送風(fēng)會造成廚房的工作環(huán)境惡劣。特別是在夏季，雖然餐廳內(nèi)通常會安裝一些局部柜式空調(diào)機以降低餐廳的室內(nèi)溫度，但室內(nèi)空氣補入廚房并不能消除廚房的熱負(fù)荷并降低廚房溫度。由于廚房油煙較大，如果在廚房內(nèi)設(shè)局部柜式空調(diào)機以降低廚房內(nèi)的溫度，柜式空調(diào)機的回風(fēng)過濾應(yīng)定期清洗。

3.2有序送風(fēng)

對于大商業(yè)餐飲廚房的有序送風(fēng)系統(tǒng)，業(yè)內(nèi)同行在諸多文章中均有過描述和探討。相對于有集中空調(diào)系統(tǒng)的大商業(yè)餐飲，臨街商鋪的廚房送風(fēng)系統(tǒng)要簡單許多。一般情況下，可將補風(fēng)機安裝在廚房頂板下，利用電動調(diào)節(jié)閥來調(diào)節(jié)風(fēng)量大小。補風(fēng)量按廚房總排風(fēng)量的70％計算。當(dāng)排氣罩工作時，打開補風(fēng)機，全開閥體進(jìn)行補風(fēng)；當(dāng)排氣罩不工作時，調(diào)至按廚房換氣次數(shù)3～5次/h計算所得的風(fēng)量。也可以選用變頻補風(fēng)機來滿足各種情況下的補風(fēng)需求。

商鋪內(nèi)餐廳的補風(fēng)可由頻繁開啟的外門提供。當(dāng)外門漏風(fēng)不足以滿足餐廳新風(fēng)量要求時，也可與廚房補風(fēng)共用風(fēng)機和管道，通過送風(fēng)口設(shè)置電動調(diào)節(jié)閥來控制。在炎熱地區(qū)的夏季，新風(fēng)可選擇采用預(yù)處理后送入餐廳和廚房。

4　排煙管道

對于餐飲業(yè)的廚房來說，排煙是否通暢直接關(guān)系到廚房能否正常工作。如果排煙系統(tǒng)設(shè)計不合理而造成整個廚房排煙不暢，則將無法安裝油煙凈化器，即使安裝了也無法正常工作。所以排煙管道系統(tǒng)的合理設(shè)計是最終實現(xiàn)理想油煙排放的關(guān)鍵所在。

（1）若要真正實現(xiàn)商鋪廚房油煙的有效自覺排放，建設(shè)中就必須要預(yù)留土建風(fēng)道。土建豎井內(nèi)的排油煙管道一般采用1.5mm厚的鋼板焊接制作。盡量縮短水平管道，一般水平最遠(yuǎn)距離不應(yīng)超過15m，并有2％以上的坡度坡向排氣罩，在最低點設(shè)置集油杯。排油煙管道的風(fēng)速在豎直方向控制在≯12m/s，水平風(fēng)速控制在≯8m/s，管內(nèi)過大的風(fēng)速，會使得排風(fēng)流經(jīng)彎頭處，排風(fēng)中的油霧顆粒在強大的離心力下，被甩出并粘附在管壁上，本可被排出的油霧反而被截留在排油煙管道內(nèi)。油煙應(yīng)排放至建筑物最高處，若排放在裙樓屋面，則至少應(yīng)距離水平敏感區(qū)域30m。

排煙管道的設(shè)計和安裝不合理，往往會造成廚房排煙不通暢，直接影響油煙凈化器的使用，主要原因有以下幾種：

①主排煙管道通風(fēng)面積不夠，氣體流速過大。根據(jù)工程經(jīng)驗，排煙主管道內(nèi)的風(fēng)速不能超過15m/s。否則在運行一個時期以后（如一年以后）很容易造成排煙系統(tǒng)不通暢。在油煙凈化器運行實踐中，大部分案例都是因為排煙管道通風(fēng)面積不足引起的不通暢，管道內(nèi)氣體的流速都在15m/s以上。

②排煙管道由于要穿過建筑梁而使管道截面變小，阻力增大，造成氣流不通暢。

③排煙管道在穿過建筑梁或者躲避其他設(shè)備管道時，排煙管道中的一段會低于整體排煙管道平面。在使用一段時間后，由于油水混合物會積聚在較低的那段排煙管道中，直接影響排煙通暢。

④不同樓層的廚房油煙通過統(tǒng)一主管道排出，離出口近的樓層廚房排煙效果好，而樓層較低的廚房排煙較不通暢。

（2）針對臨街商鋪排煙管道系統(tǒng)的設(shè)計，一般有以下幾種方案：

①每個商鋪單獨在廚房內(nèi)設(shè)置排油煙管井，排油煙機和油煙凈化裝置吊于各家廚房吊頂內(nèi)，僅滿足自家排煙量即可。優(yōu)點在于用戶可以靈活使用，且運行期間較為節(jié)能，也不易發(fā)生排煙不暢的現(xiàn)象。缺點在于，適用范圍比較窄，若為底商的住宅樓不易實現(xiàn)；而多層商業(yè)樓又會導(dǎo)致屋面排煙道過多，且商鋪上下層得對位。

②各家商戶單獨設(shè)置排油煙風(fēng)機和油煙凈化裝置，但共用土建管井。管井一般設(shè)置在餐飲集中區(qū)，靠近不易招租區(qū)域，以減少對招商的影響。優(yōu)點，各商鋪的油煙排放設(shè)備可根據(jù)業(yè)態(tài)靈活安裝和啟閉，且不占用價值較高的商鋪面積，運行節(jié)能；上屋面井道較少，不影響屋面景觀；適用范圍廣，僅有底商的住宅樓也適用。缺點在于，豎井較易實現(xiàn)，水平共用管道實施難度較大，水平管道又需在土建施工中安裝到位，否則對于已售商鋪，且業(yè)態(tài)不一的情況下，很難在進(jìn)駐后穿越其他商鋪接入主排煙豎井；各餐飲商鋪在使用中有發(fā)生短路串味的可能。

③多家商戶共用土建豎井，油煙風(fēng)機和油煙凈化裝置在屋頂，其功率和型號按照所負(fù)擔(dān)的所有廚房的排油煙量進(jìn)行設(shè)計。優(yōu)點，減少商戶初投資，易于統(tǒng)一管理。除了具有②的缺點外，運行還不節(jié)能。

綜合以上三種方式，筆者認(rèn)為若能在②的基礎(chǔ)上，在屋面增設(shè)油煙凈化裝置和排風(fēng)機效果會更佳。以某商住樓為例，該商住樓一、二層為商鋪，每層有20間商鋪，一層有500mm高覆土，上部為住宅樓，兩個核心筒?？紤]在核心筒處各做一個豎向排煙道；一層在覆土層中埋設(shè)水平排煙道，若無覆土，則與二層同，均從頂板下設(shè)置水平排煙道；餐飲商鋪自行安裝油煙凈化設(shè)備和排風(fēng)機。水平排煙道接入豎向排煙道，豎向排煙道升至建筑屋面。油煙通過豎向排煙道，經(jīng)設(shè)置在屋面的油煙凈化裝置和排風(fēng)機排放。豎向和水平排煙道的截面積根據(jù)建設(shè)方定位以及業(yè)態(tài)分布情況，通過排煙量計算確定。

5　結(jié)束語

在目前的經(jīng)濟大勢下，商鋪中餐飲所占的比重越來越大，且餐飲的形勢更趨向于多元化。而排油煙系統(tǒng)的設(shè)計目前仍不夠成熟，適應(yīng)招商調(diào)整的能力有待提高。對于前期規(guī)劃階段對排油煙系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)綜合各方面因素考慮，而物業(yè)對于商戶提出的排油煙要求也要合理把握，盡量不要與前期規(guī)劃的業(yè)態(tài)出現(xiàn)較大偏差。且物業(yè)應(yīng)做好統(tǒng)籌管理。因此，若要實現(xiàn)較為理想的油煙排放，設(shè)計、業(yè)主、物業(yè)、環(huán)保衛(wèi)生等監(jiān)管部門，都應(yīng)該各司其職，盡心負(fù)責(zé)。

TU834

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1673-0038（2015）27-0030-02

2015-6-21