劉亞瓊，孫劍鋒，王頡

（河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，河北保定071001）

穩(wěn)定劑對凝固型杏鮑菇酸奶品質(zhì)的影響

劉亞瓊，孫劍鋒，王頡*

（河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，河北保定071001）

研究CMC-Na、PGA、果膠、羥丙基淀粉4種單體穩(wěn)定劑對凝固型杏鮑菇酸奶品質(zhì)的影響，并從中篩選出較優(yōu)的穩(wěn)定劑進行復配試驗；結(jié)果顯示：PGA和果膠為凝固型杏鮑菇酸奶生產(chǎn)適宜的穩(wěn)定劑，二者復配比例為2∶1，總添加量為0.06%，對酸奶的保水性和感官品質(zhì)具有顯著的改善作用。

杏鮑菇；凝固型酸奶；穩(wěn)定劑；品質(zhì)

酸奶因其保健作用和獨特的風味深受國內(nèi)外廣大消費者的青睞，近年來，為了提升酸奶的功能性，許多具有營養(yǎng)保健功效的成分和輔料如膳食纖維［1-2］、谷物［3］、食用菌［4］等被添加到酸奶中，為防止和避免酸奶制品因此出現(xiàn)黏稠度低、質(zhì)地粗糙、口感差、乳清析出等不良現(xiàn)象，合理選擇和添加穩(wěn)定劑或增稠劑已成為酸奶加工中改善酸奶品質(zhì)和風味的重要關(guān)鍵工序之一。目前，酸奶加工中常使用的穩(wěn)定劑有羧甲基纖維素及其鈉鹽、明膠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、果膠、瓊脂、變性淀粉等，主要目的是提高酸奶的黏稠度減少乳清析出，并有效改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。

杏鮑菇（Pleurotus eryngii（DC.exFr.）Quel.）營養(yǎng)豐富，是集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種，擁有“平菇之王”的美譽。目前已有富鈣杏鮑菇菌絲體酸豆奶［5］、杏鮑菇酸奶［6］及杏鮑菇乳酸菌飲料［7］等報道，但關(guān)于杏鮑菇漿添加對凝固型酸奶品質(zhì)的影響研究鮮見報道。本研究將杏鮑菇漿添加到原料乳中制作凝固型杏鮑菇酸奶，通過單因素和正交試驗考察CMCNa、PGA、果膠、羥丙基淀粉穩(wěn)定劑對酸奶物理和感官品質(zhì)的影響，確定適宜的復配穩(wěn)定劑配方。

1材料與方法

1.1材料及設(shè)備

1.1.1菌種

嗜熱鏈球菌S.t-2和保加利亞乳桿菌Lb-DR（1.5∶1）：河北農(nóng)業(yè)大學發(fā)酵工程實驗室菌庫提供。

1.1.2試劑

杏鮑菇：唐縣富民食用菌有限公司提供；鮮牛乳：河北農(nóng)業(yè)大學教學農(nóng)場二分廠；白砂糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（PGA）、果膠、羥丙基淀粉、安賽蜜。

1.1.3設(shè)備

GYB60-6S型高壓均質(zhì)機：上海東華高壓均質(zhì)機廠；CR-400色彩色差計：日本柯尼卡美能達公司；TMSPRO食品物性分析儀：美國Food Technology Corpora-tion公司；YL-48-1455000分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；Anker GC-20B離心機：上海安亭科學儀器廠。

1.2凝固型杏鮑菇酸奶的制備

杏鮑菇漿與鮮奶的比例為1∶6（質(zhì)量比），乳酸菌接種量2.5%，白砂糖3%。

1.3試驗方案設(shè)計

1.3.1單體穩(wěn)定劑的篩選

采用CMC-Na（0.06%、0.09%、0.12%）、PGA（0.1%、0.2%、0.3%）、果膠（0.1%、0.2%、0.3%）、羥丙基淀粉（0.1%、0.2%、0.3%）4種穩(wěn)定劑進行單因素試驗，以未添加穩(wěn)定劑的酸奶作對照，考察穩(wěn)定劑種類及其添加量對酸奶穩(wěn)定性的影響，試驗重復3次。

1.3.2復配穩(wěn)定劑配比試驗設(shè)計

在以上單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇3個較好的穩(wěn)定劑，采用L9（34）正交表安排試驗。因子水平對照表如表1所示。試驗重復3次。

表1　穩(wěn)定劑正交試驗因子水平對照表Table 1Stabilizer of orthogonal experiment factors and levels

1.3.3PGA和果膠復配試驗設(shè)計

選取PGA和果膠作為穩(wěn)定劑，總添加量為0.06%，設(shè)PGA與果膠的添加比例為1∶5、2∶3、3∶3、2∶3和1∶5五個處理，以未添加穩(wěn)定劑酸奶為對照，進行感官品評、持水力、色澤、凝膠強度和黏聚性測定，考察不同配比對酸奶品質(zhì)的影響。

1.4測定方法

1.4.1持水力的測定

取樣品約5 g于7 mL離心管中，4 500 r/min離心20 min，棄去上清液，稱量殘渣質(zhì)量。酸奶的持水力（WHC）用百分數(shù)表示，計算公式為：WHC（%）=（W3-W1）/（W2-W1）×100%，式中：離心管重量用W1表示；放入酸奶后的重量為W2；離心后吸去上清液后重量用W3表示。

1.4.2色澤的測定

用CR-400色彩色差計測定。

1.4.3凝膠強度和黏聚性的測定

選用直徑為35 mm的壓力盤。測定參數(shù)設(shè)置：感應(yīng)量程為25 N，回程高度為75 mm，檢測目標位移15 mm，下降速度與測試速度均為30 mm/s，提升速度為30 mm/s，最小觸發(fā)力為0.05 N，破裂比30%，記錄探入過程中所需的應(yīng)力（g）。探入過程中的最大峰值為硬度，探頭回縮過程中的負峰值為黏聚性，表示樣品的內(nèi)部黏合力。每個處理重復測定3次。

1.4.4感官評定

選擇10名22歲～25歲食品專業(yè)人員組成感官評價小組，對樣品酸奶按表2標準打分，取平均值。

表2　感官評分標準Table 2Standard of sensory score

1.5試驗結(jié)果統(tǒng)計分析方法

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS13.0統(tǒng)計軟件進行統(tǒng)計分析，差異顯著性水平為0.05。

2結(jié)果與分析

2.1單體穩(wěn)定劑試驗結(jié)果

添加不同種類穩(wěn)定劑后杏鮑菇酸奶的持水力和感官評分如表3所示。

添加一定量穩(wěn)定劑后酸奶的持水力均較空白有不同程度地提高，表現(xiàn)為凝固性好，乳清析出少。對分別添加了不同穩(wěn)定劑的產(chǎn)品進行感官品評發(fā)現(xiàn)：添加CMC的處理盡管持水性有較大提高，但酸奶色澤發(fā)暗，光澤度差，口感發(fā)澀，且較黏稠，濃度大的會出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象；添加PGA、果膠、羥丙基淀粉的處理隨添加量的增加酸奶持水性呈增加趨勢，但添加量增加到一定程度會使酸奶黏稠度增大，出現(xiàn)分層現(xiàn)象，口感變差。綜合考慮，選用PGA、果膠、羥丙基淀粉進行穩(wěn)定劑配比正交試驗。

表3　不同穩(wěn)定劑添加對酸奶持水力和感官評分的影響Table 3Effects of different thickeners on water holding capacity and sensory score of yogurt

2.2復配穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果

PGA、果膠、羥丙基淀粉配比正交試驗結(jié)果如表4所示。

表4　復配穩(wěn)定劑正交設(shè)計試驗結(jié)果Table 4The results of orthogonal test of composite thickeners

由極差分析可知，穩(wěn)定劑對酸奶感官評分影響的主次因素為羥丙基淀粉＞果膠＞PGA，對酸奶持水性影響的主次因素為果膠＞PGA＞羥丙基淀粉。從試驗看，羥丙基淀粉對酸奶的增稠效果明顯，隨著羥丙基淀粉濃度的增大酸奶組織狀態(tài)愈加黏稠，直接影響到酸奶滑爽的口感，并且保水性下降，故在產(chǎn)品中不適宜添加羥丙基淀粉。經(jīng)方差分析表5可知，果膠和羥丙基淀粉對感觀評分有顯著影響（P＜0.05），PGA無顯著性影響；三因素對保水性無顯著性影響（P＞0.05）。此外，經(jīng)測定，9個處理中處理1的亮度值（L*=93.09）最大，且組織狀態(tài)稀稠適中，其余的均較黏稠，因此穩(wěn)定劑不宜添加過多，總添加量為0.06%較為合適。

表5　方差分析表Table 5Variance analysis for the composite thickeners

2.3PGA與果膠復配試驗結(jié)果

PGA與果膠復配對酸奶品質(zhì)的影響如表6所示。

表6　PGA與果膠復配對酸奶品質(zhì)的影響Table 6Effects of the composite thickeners（PGA and pectin）on the quality of yogurt

由表6可知，隨著PGA添加量的增加，感官評分和保水性呈增加趨勢，樣品的亮度變化不大，凝膠強度隨著果膠添加量的增加呈降低的趨勢，黏聚性略有增加但變化不大。經(jīng)單因素方差分析，處理4的感官評分最高，且具有較好的保水性，樣品亮度值L*較高，表明酸奶顏色較白，凝膠強度適中，口感較好，故選擇穩(wěn)定劑的適宜配比為PGA 0.04%、果膠0.02%。

3結(jié)論

通過比較不同穩(wěn)定劑CMC-Na、PGA、果膠和羥丙基淀粉對凝固型杏鮑菇酸奶持水力和感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)CMC-Na和羥丙基淀粉不適宜用于凝固型杏鮑菇酸奶的穩(wěn)定劑，CMC-Na會導致酸奶色澤發(fā)暗，光澤度差，口感發(fā)澀，且較黏稠，羥丙基淀粉會影響酸奶滑爽的口感；PGA和果膠為杏鮑菇酸奶生產(chǎn)適宜的穩(wěn)定劑，二者復配比例為2∶1，總添加量為0.06%，對酸奶的保水性和感官品質(zhì)具有顯著的改善作用。

［1］邵虎，王琴，任遠慶，等.大米膳食纖維酸奶的研制［J］.食品研究與開發(fā)，2007，28（10）:94-98

［2］Aportela-Palacois A，Sosa-Morales，M E，Velez-Ruiz J F.Rheological and physicochemical behavior of fortified yogurt，with fiber and calcium［J］.Journal of Texture Studies，2005，36（3）:333-349

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［4］蘭蓉，李曉燕，辛秀蘭.白靈菇酸奶加工工藝研究［J］.食品研究與開發(fā)，2008，29（6）:66-70

［5］康德燦，彭凌，方榮利.富鈣杏鮑菇菌絲體酸豆奶的制作［J］.食品科學，2004，25（3）:206-208

［6］曹艷.杏鮑菇酸奶的研制［J］.特產(chǎn)研究，2007（2）:41-43.

［7］唐玉琴.杏鮑菇乳酸菌飲料的研制［J］.食用菌，2009，31（1）:55-57

Effect of Thickeners on the Quality of Set Yogurt Supplemented with Pleurotus Eryngii Pulp

LIU Ya-qiong，SUN Jian-feng，WANG Jie*
（College of Food Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071001，Hebei，China）

The effects of added CMC-Na，PGA，pectin and hydroxypropyl starch on the quality of set yogurt supplemented with pleurotus eryngii pulp were studied.On the basis of the single factor experiment，some thickeners were selected and used in combination test.The optimum composite thickeners ratio for PGA and pectin was 2∶1 and the optimum thickener concentration was 0.06%.Thickners addition can significantly improve the water retention and sensory quality of the set yogurt.

Pleurotus eryngii；set yogurt；thickeners；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.14.007

2014-05-11

河北省科技計劃項目（11221004D）：“果品貯藏加工共性關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”

劉亞瓊（1972—），女（漢），副教授，博士，研究方向：食品加工與安全。

王頡（1959—），男，教授，研究方向：食品科學與工程。