孟祥忍，王恒鵬，楊章平

（揚(yáng)州大學(xué)，江蘇揚(yáng)州225127）

不同熟制度牛肉的品質(zhì)變化研究

孟祥忍，王恒鵬，楊章平*

（揚(yáng)州大學(xué)，江蘇揚(yáng)州225127）

選用品質(zhì)相同的澳洲優(yōu)質(zhì)牛里脊肉制作牛排，分別測(cè)定其在三成熟、五成熟及七成熟時(shí)的烹飪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH、水分、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分等，并建立感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，烹飪失水率和持水力受牛肉的熟制程度影響較大。在質(zhì)構(gòu)特性上，三成熟與五成熟牛肉無(wú)顯著差異，與七成熟牛肉差異顯著。在營(yíng)養(yǎng)成分上，牛肉的粗脂肪與水分含量逐漸降低，蛋白質(zhì)與灰分含量無(wú)顯著變化。從三成熟到七成熟的牛肉pH逐漸增大，表明加熱過(guò)程帶有輕微的排酸作用。感官評(píng)分上，七成熟牛肉的得分最高，此時(shí)牛肉的風(fēng)味能最大限度地體現(xiàn)出來(lái)，嫩度與肉質(zhì)纖維均保持最佳。

牛肉，熟制程度，質(zhì)構(gòu)特性，營(yíng)養(yǎng)成分，感官評(píng)價(jià)

牛肉是西方發(fā)達(dá)國(guó)家主要消費(fèi)肉類，價(jià)格遠(yuǎn)高于豬肉和雞肉。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適用。

作為消費(fèi)者最喜愛(ài)的肉食品之一，牛肉具備多種烹調(diào)方式，其中煎制產(chǎn)品—牛排，受到廣大肉食愛(ài)好者的熱烈追捧，并逐漸成為高檔餐飲產(chǎn)品的代表。一般為了保證牛排特有的嫩度，通常將其分為三成熟（Medium rare）、五成熟（Medium）與七成熟（Medium well done）。不同熟制程度牛肉的中心溫度不同，三成熟時(shí)，牛肉的中心溫度為58～60℃。五成熟時(shí)，牛肉的中心溫度為66～68℃。七成熟時(shí)，牛肉的中心溫度為73～75℃［1］。

隨著牛肉銷售市場(chǎng)的擴(kuò)大，東西方人文化差異日益縮小，西方人所崇尚的三成熟、五成熟以及七成熟牛肉已經(jīng)逐漸被東方人接受。嫩度、持水力、風(fēng)味、酸度、蒸煮損失等是牛肉及其制品重要的品質(zhì)特性，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)成熟牛肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)［2］。本文通過(guò)測(cè)定三種不同熟制程度牛肉的烹飪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH、色澤以及水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)等成分，及時(shí)作出感官評(píng)價(jià)，以數(shù)據(jù)的形式體現(xiàn)各熟制度牛肉的主要品質(zhì)，以期為加工熟制后的牛肉品質(zhì)變化研究提供科學(xué)性數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

牛肉和牛里脊肉購(gòu)于揚(yáng)州市樂(lè)購(gòu)超市，產(chǎn)地澳洲；鹽酸中國(guó)恒利試劑廠；95%乙醇常熟市楊園化工有限公司；無(wú)水乙醚天津富宇精細(xì)化工有限公司；石油醚天津歐博凱化工有限公司。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1　The criterion of sensory evaluation

TMS-Pro物性測(cè)定儀美國(guó)FTC公司；BS210S（1/1000）電子天平北京賽多斯儀器系統(tǒng)有限公司；GTR16-2高速冷凍離心機(jī)北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；HTG立式鼓風(fēng)干燥箱上海精密儀器有限公司；PHB-1便攜式pH計(jì)上海三信儀表廠；SC-80C全自動(dòng)色差計(jì)北京康光光學(xué)儀器有限公司；MK-301熱電偶接觸式測(cè)溫儀杭州美控自動(dòng)化技術(shù)有限公司；電扒爐北京貝特食品科技有限公司；馬弗爐深圳市中達(dá)電爐廠。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1不同熟制程度牛排的制作工藝將牛里脊肉切成6cm×6cm×2.5cm的厚塊（三塊），每塊牛排用1.5g鹽腌制15min。將電扒爐預(yù)熱至180℃，加少許油抹勻煎制，熱電偶插入牛排的正中心（為確保精確，在牛排正中心插入兩個(gè)熱電偶來(lái)記錄溫度），三種不同熟制程度牛肉的中心溫度分別達(dá)到58、66、73℃為煎制終點(diǎn)。

1.2.2牛肉烹飪失水率的測(cè)定先用濾紙吸干肉塊表面的水分稱重（W1），再進(jìn)行煎制，達(dá)到設(shè)定的中心溫度后取出，用濾紙吸干表面多余的水分，冷卻至常溫，然后稱重（W2）［3］。按下式計(jì)算不同成熟度牛排的烹飪失水率。

1.2.3牛肉持水力的測(cè)定采用離心法［4］。稱取10g同等條件下不同熟制程度的牛肉樣品剁碎，置于離心管中，稱重后放在高速低溫離心機(jī)中離心（溫度18～20℃、轉(zhuǎn)速7800r/min、時(shí)間30min），取出離心管，將離心出的水倒出并用濾紙將其表面水分吸干，將樣品與離心管一起稱重。按下式計(jì)算持水力。

持水力（%）=牛肉含水量-（離心前重量-離心后重量）/10×100

1.2.4牛肉水分的測(cè)定直接干燥法（GB/T 5009.3-2003）。

1.2.5灰分的測(cè)定灼燒稱重法（GB/T 5009.4-2003）。

1.2.6粗脂肪的測(cè)定酸水解法（GB/T 5009.6-2003）。

1.2.7蛋白質(zhì)含量的測(cè)定凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2003）。

1.2.8剪切力的測(cè)定將煎制好的牛肉順著纖維肌方向取截面積為0.8cm2的肉柱（避開(kāi)筋腱），每種成熟度樣品平均取6個(gè)肉柱，采用美國(guó)FTC公司的TMSPro物性測(cè)試儀測(cè)定剪切力值大小，每個(gè)肉樣的剪切力值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。測(cè)量參數(shù)：探頭：HDP/ BSW；PPS：200.00；測(cè)試模式與選擇：Measure Force in Confrerensing；測(cè)前速度：120.0mm/min；測(cè)定速度：60.0mm/min；測(cè)后速度：60.0mm/min；距離20mm；起始力0.7N。

1.2.9pH測(cè)定用便攜式酸度計(jì)測(cè)pH。將校準(zhǔn)好的、專門(mén)用于測(cè)定固體酸度的探頭（lnlab）插入牛肉的中心部位，直接讀數(shù)即可。

1.2.10感官評(píng)價(jià)品評(píng)環(huán)境模擬正常消費(fèi)環(huán)境，無(wú)異味、無(wú)噪音、清靜。品評(píng)人員出入方便，并與制備區(qū)有明顯間隔，不受制備區(qū)樣品氣味的影響。室溫21～25℃，相對(duì)濕度為55%～65%，通氣性良好。品評(píng)者問(wèn)不互相交換意見(jiàn)。品評(píng)人員為已經(jīng)過(guò)食品感官培訓(xùn)后的人員，其中男女各半，每次品評(píng)10人參加，品評(píng)三次。品評(píng)者坐在桌前，每人提供一瓶礦泉水，一個(gè)紙杯和一袋紙巾。品評(píng)代碼是來(lái)自計(jì)算機(jī)隨機(jī)的三位數(shù)編碼，樣品采用圓形擺放。在更換不同樣品時(shí)，品評(píng)者需飲水漱口。品評(píng)時(shí)，每人每次對(duì)每一樣品的嫩度、多汁性和風(fēng)味分別打分。同時(shí)對(duì)嫩度、風(fēng)味、多汁性兩兩比較，選出認(rèn)為較重要的一項(xiàng)［5］。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.11兩兩對(duì)比確定權(quán)重成立10人評(píng)價(jià)小組，對(duì)三種不同熟制度的牛肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)指標(biāo)為嫩度（F1）、風(fēng)味（F2）、多汁性（F3），然后采用兩兩對(duì)比法（AHP）確定評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分配，為了使各因素之間兩兩進(jìn)行比較得到量化的判斷矩陣，根據(jù)心理學(xué)家的研究，對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)引入一個(gè)1～9的標(biāo)度，根據(jù)AHP1～9標(biāo)度比率，得到各指標(biāo)的判斷矩陣，并計(jì)算出矩陣的特征向量，將特征向量標(biāo)準(zhǔn)化，即得各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重值（W）［6-7］，見(jiàn)表2。

表2 權(quán)重對(duì)比表Table 2　The comparison of weights

1.3數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 13.0的全因子模型對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。差異顯著水平α為0.05。

2　結(jié)果與分析

2.1不同熟制度牛肉持水力和烹飪失水率的變化

不同熟制度牛肉持水力和烹飪失水率的變化情況，見(jiàn)圖1。

圖1　不同熟制程度牛肉持水力和烹飪失水率Fig.1　The losing rate of holding water and cooking water in different degrees of cooked beef

由圖1可知，三種不同熟制度牛肉的烹飪失水率隨著熟制程度的增加而不斷增大，且差異顯著（p＜0.05）。三成熟牛肉的烹飪失水率最小，為17.81%；七成熟牛肉的烹飪失水率最大，為33.38%，烹調(diào)失水率升高即表現(xiàn)為牛肉內(nèi)部的肉汁排出量增加，導(dǎo)致牛肉在咀嚼過(guò)程中肉汁釋放量減少，多汁性受到影響，此結(jié)果與Vote等［8］研究類似，即中心溫度越高，牛排的多汁性和嫩度越差。與烹飪失水率相反，持水力隨著牛肉熟制程度的增加而減小，三成熟牛肉的持水力最大，為47.81%，與五成熟和七成熟牛肉持水力差異顯著（p＜0.05）；五成熟牛肉持水力下降明顯，與七成熟牛肉無(wú)顯著差異（p＞0.05），可能是牛肉在加熱過(guò)程中，外表形成焦?fàn)钣矚?，保護(hù)了牛肉內(nèi)部的水分不再過(guò)多流失，使七成熟牛肉持水力相比五成熟牛肉不再有明顯下降。

2.2不同熟制度牛肉剪切力變化

不同熟制度牛肉剪切力變化情況，見(jiàn)圖2。

剪切力的大小可以直觀反映牛肉的嫩度。由圖2可見(jiàn)，三成熟與五成熟牛肉的剪切力值無(wú)顯著差異（p＞0.05），與七成熟牛肉差異顯著（p＜0.05）。三成熟牛肉的剪切力最小，為54.8N；七成熟牛肉的剪切力最大，為76.4N。與李春保［9］研究結(jié)果一致，即隨著牛肉中心溫度的上升，牛肉的剪切力也呈上升趨勢(shì)，在50～65℃時(shí)牛肉的嫩度最好，剪切力值顯著低于70～90℃的牛肉。同時(shí)周榮新［10］也研究表明不同烹制中心溫度對(duì)嫩度的影響差異顯著，溫度越高，嫩度越差。隨著牛肉熟制程度增加，剪切力做功呈直線上升趨勢(shì)，具備一定的線性關(guān)系，此線性關(guān)系式為y= 31.150x+122.9，式中x表示牛肉的熟制程度，三成熟、五成熟、七成熟分別以數(shù)字1、2、3表示；y表示剪切力做功，單位為毫焦耳（mJ）。

圖2　不同熟制程度牛肉剪切力變化Fig.2　The shearing force changes of different degrees of cooked beef

2.3不同成熟度牛肉的TPA物性變化

不同熟制度牛肉的TPA物性值，見(jiàn)表3。

由表3可知，不同熟制度牛肉之間部分TPA物性值變化差異顯著（p＜0.05），粘附性和咀嚼性增加幅度較大。三成熟牛肉的硬度、彈性、粘附性、膠黏性、咀嚼性最小，與對(duì)照組生牛肉的TPA物性值相差不大。五成熟牛肉的TPA物性值相比三成熟牛肉有所增加，與對(duì)照組生牛肉相比，硬度增加18.86%，彈性增加19.40%，粘附性增加20.16%，膠黏性增加21.94%，咀嚼性增加14.87%。七成熟時(shí)牛肉的TPA物性值增幅最大，與對(duì)照組生牛肉相比，硬度增加36.45%，彈性增加64.22%，粘附性增加57.27%，膠黏性增加32.95%，咀嚼性增加59.22%，此時(shí)牛肉的嫩度明顯下降?？傮w上，三成熟牛肉的TPA物性與對(duì)照組生牛肉并無(wú)顯著差異（p＞0.05），與七成熟牛肉差異顯著（p＜0.05）。具體來(lái)看，在內(nèi)聚性上，三種不同成熟度牛肉無(wú)顯著差異（p＞0.05）。三種成熟度牛肉在粘附性與膠粘性上表現(xiàn)為差異顯著（p＜0.05）。三成熟和五成熟牛肉在硬度上差異不顯著（p＞0.05），五成熟與七成熟牛肉在硬度上差異顯著（p＜0.05）。在彈性上，三成熟與五成熟牛肉無(wú)顯著差異（p＞0.05），與七成熟牛肉差異顯著（p＜0.05）；在咀嚼性上，三成熟、五成熟牛肉與七成熟牛肉差異顯著（p＜0.05）。

2.4不同熟制度牛肉營(yíng)養(yǎng)成分變化

不同熟制度牛肉營(yíng)養(yǎng)成分變化情況，見(jiàn)表4。

表3 不同熟制度牛肉的TPA物性值Table 3　The TPA properties of different degrees of cooked beef

表4　不同熟制度牛肉營(yíng)養(yǎng)成分變化Table 4　The changes in nutrients of different degrees of cooked beef

由表4可知，七成熟與其他兩組熟制度牛肉水分含量差異顯著（p＜0.05），三成熟時(shí)牛肉的水分含量最高61.93%，七成熟時(shí)牛肉的水分含量最低49.38%。不同成熟度牛肉之間灰分含量變化不顯著（p＞0.05），可見(jiàn)在烹飪過(guò)程中，無(wú)機(jī)物質(zhì)的損失量相差不大。不同熟制度牛肉中粗脂肪含量隨著熟制程度的增加而減少，在三成熟時(shí)最高11.46%，七成熟時(shí)最低9.23%，七成熟牛肉粗脂肪含量與其他兩組成熟度牛肉差異顯著（p＜0.05），牛肉的排油率隨著中心溫度的升高在顯著增加。不同熟制度牛肉的蛋白質(zhì)含量變化幅度不大，差異不顯著（p＞0.05），中心溫度的變化對(duì)牛肉的總體蛋白質(zhì)含量并無(wú)顯著影響。

2.5不同熟制度牛肉pH變化

不同熟制度牛肉的pH變化情況，見(jiàn)圖3。

圖3　不同熟制度牛肉pH變化Fig.3　The changes in pH value of different degrees of cooked beef

由圖3可以很清楚地看出隨著牛肉熟制程度的增加，pH呈上升趨勢(shì)。不同熟制程度牛肉的pH差異顯著（p＜0.05），三成熟時(shí)牛肉的pH最低5.82，七成熟時(shí)牛肉的pH最高6.23。屠宰后的牛肉都有一個(gè)自熟排酸的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，牛肉的pH會(huì)逐漸升高，顯然此過(guò)程可較大程度的提高牛肉的pH。本實(shí)驗(yàn)顯示了加熱對(duì)牛肉pH的影響，可見(jiàn)牛肉從三成熟到七成熟的過(guò)程不僅是熟制程度的增加，還帶有輕微的排酸作用。

2.6不同成熟度牛肉的感官評(píng)分變化

采用兩兩對(duì)比評(píng)分法確定權(quán)重后，組織感官評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每次品評(píng)10人參加，品評(píng)三次，分別得出評(píng)分1～3，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。不同熟制度牛肉的感官評(píng)分見(jiàn)表5。

表5　不同熟制度牛肉的感官評(píng)分Table 5　The sensory score of different degrees of cooked beef

由表5可以看出七成熟牛肉與其他兩組熟制度牛肉的感官評(píng)分有顯著差異（p＜0.05）。三成熟牛肉的感官評(píng)分最低，為7.37；七成熟牛肉的感官評(píng)分最高，達(dá)到8.30。隨著牛肉熟制程度的增加，感官評(píng)分逐漸上升，雖然三成熟牛肉的剪切力最低，嫩度最好，但明顯該嫩度下牛肉還未達(dá)到大多數(shù)消費(fèi)者的食用要求。七成熟牛肉的感官評(píng)分最高，雖然該成熟度牛肉的剪切力值最高，嫩度不如三成熟、五成熟牛肉，但是隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，中心溫度的升高，牛肉的風(fēng)味能更大限度地體現(xiàn)出來(lái)，且該熟制度牛肉具備更強(qiáng)的持水力，可在一定程度上保證食用時(shí)的多汁性，此時(shí)牛肉嫩度與肉質(zhì)纖維均保持最佳。

3　結(jié)論

在烹調(diào)失水率方面，七成熟牛肉明顯高于其他兩組成熟度牛肉，中心溫度的越高，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)失水率越大；牛肉的持水力隨著中心溫度的升高不斷下降，相比較三成熟牛肉，五成熟牛肉持水力下降明顯，且與七成熟牛肉無(wú)顯著差異，可能是牛肉在加熱過(guò)程中，外表形成焦?fàn)钣矚ぃＷo(hù)了牛肉內(nèi)部的水分不再過(guò)多流失，使七成熟牛肉持水力相比五成熟牛肉不再有明顯下降。

不同熟制度牛肉營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)顯示，隨熟制程度的增加，牛肉含水量與粗脂肪含量在逐漸下降。三種不熟制度牛肉的灰分含量與蛋白質(zhì)含量變化幅度較小，表明中心溫度的變化對(duì)牛肉無(wú)機(jī)物質(zhì)與總體蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著影響。

感官評(píng)分上，七成熟牛肉的感官評(píng)分最高，三成熟牛肉的感官評(píng)分最低。表明隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉中心溫度的升高，牛肉產(chǎn)品風(fēng)味能更大限度體現(xiàn)出來(lái)，且七成熟牛肉具備更強(qiáng)的持水力，可在一定程度上保證食用時(shí)的多汁性，此牛肉嫩度仍在消費(fèi)者的可接受范圍之內(nèi)，更受眾多感官評(píng)價(jià)者的喜愛(ài)。

［1］李祥睿.論牛肉嫩度的控制［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2003，20（2）：21-23.

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Study on quality changes of different degrees of cooked beef

MENG Xiang-ren，WANG Heng-peng，YANG Zhang-ping*
（Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

Select the same quality beef to make the similar size beef steaks，measured the cooking water loss rate，water holding capacity，shear force，TPA properties，pH，moisture，fat content，ash and other nutrients in medium rare，medium and medium well done，at the same time，sensory evaluation team were established to reflects the quality changes in different degrees of cooked beef.The results were as follows:the degrees of beef cooked had a great impact on cooking water loss rate and water holding capacity.In beef properties，the medium rare and medium beef was no significant difference，with medium well done beef significant difference.With the rise of beef center temperature，the fat and moisture content decreased，the protein and ash content did not change significantly.From medium rare to medium well down，the pH value of beef was increasing，indicated that the heating process had a slight discharge of acid function.In sensory evaluation，medium well done got the highest score，at this time，beef’s flavor was maximize reflected，the tenderness and fibers keeps good.

beef；cooked degree；textural property；nutrients；sensory evaluation

TS251.1

A

1002-0306（2015）10-0101-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.012

2014－07－21

孟祥忍（1977-），男，博士，主要從事烹飪工藝學(xué)方面的研究。

楊章平（1965-），男，博士，教授，主要從事動(dòng)物遺傳資源評(píng)價(jià)、保護(hù)與利用方面的研究。