撰文/圖片>>>叢義哲

Couscous，肉蔬熏香黃金飯

撰文/圖片>>>叢義哲

你也可以像個現(xiàn)代人那樣找個僻靜的地方“獨食”，但千萬不要拒絕摩洛哥人為你奉上精心調制的辣椒醬（Harissa）。當你把這些鮮紅火辣的醬料跟金黃燦燦的couscous米粒混拌在一起時，不僅食欲要蠢蠢欲動，恐怕連視覺也會產(chǎn)生顛覆性的錯覺。

摩洛哥，這個被撒哈拉沙漠環(huán)繞的古老國度，除了那曲折幽深的小巷、氣勢恢弘的宮殿與隱秘精致的花園誘惑世人外，源于柏柏人的傳統(tǒng)食物couscous（庫斯庫斯）更是不可抵擋的美味。在2006年的《米其林美食指南》中，couscous被評為法國人最鐘情的食物。不僅如此，這種金黃米粒還以其比普通小米更健康的高纖碳水化合物，成了全球聞名的百搭食材。

源于柏柏人的北非料理

Couscous俗稱為“北非米”，是一種由杜蘭小麥（Durum wheat）制成的粗麥制品，由于杜蘭小麥硬質、高密度、高蛋白質、高筋度，必須用石臼研磨成一粒一粒的樣子才便于烹飪。而真正把couscous當做主要食物，則要歸功于柏柏人，這個最早定居于摩洛哥的民族可謂天生的烹飪大師。起初，由于產(chǎn)量稀少，couscous一直被北非居民奉為“黃金米”。以葷食為主的柏柏人創(chuàng)造性地把少量的couscous用水蒸熟，混合薄荷葉，以緩解牛羊肉的油膩感。之后，阿拉伯伊斯蘭大軍的入侵，帶來了許多迥異于傳統(tǒng)的新特色，比如多種香料的混合、將水果蔬菜與肉類一同燉煮、在烹飪時大量使用堅果等。同時也帶來了更為科學有效的農(nóng)業(yè)種植技術，使得couscous的產(chǎn)量開始穩(wěn)步增長。而近代法國的殖民統(tǒng)治加入了更多歐洲飲食習慣，這些不斷的革新讓couscous逐漸由配角變成頭牌，呈現(xiàn)出千變萬化的做法和曼妙復雜的口感。

真正道地的couscous，一般需要醬汁混拌以各種肉類和蔬菜，通俗說就是“阿拉伯蓋澆飯”。同時也可以原味或加點其他調味料后作為配餐、甜點或沙拉頭盤，冷熱相宜。單就口感而言，原味的couscous像是禽類飼料，沒有谷類的結實口感，入口有些松散，風味倒是獨樹一幟。但它的特色就在于每一粒都能夠飽滿地吸收醬汁，匯聚各類食材的精華，因而香氣撲鼻、留味良久。

漫步市集，尋找傳統(tǒng)味道的烹飪秘笈

大概是受了法國口味的影響，摩洛哥菜整體感覺比較清爽，大部分用燜、煮、蒸而成，配以很多天然花草香料，算是相當綠色健康的食品。通常情況下，couscous是與辛辣或濃厚肉汁烹飪的蔬菜一起食用的，十分注重顏色和營養(yǎng)搭配的自然協(xié)調。

在歷史古城馬拉喀什（Marrakech）清真寺附近的老市集中，便能尋覓到些許來自古代烹飪法的奧秘。從小茴香、辣椒粉，到藏紅花、橄欖，老市集里每袋香料都堆積成山，斑斕的色彩同香味一樣迷人。如果說醬汁決定著couscous的口感，那香料就是決定醬汁成敗的關鍵，它的存在，讓couscous最終呈現(xiàn)出一種獨特的異域風情。摩洛哥人可謂是天生的味覺大師，這些孜孜不倦的食客們能輕而易舉地用肉眼打量桂皮的年份，用鼻子鑒定一小撮茴香的濃度，用手指測定番紅花雌蕊的含量，依靠它們的神奇來提味增香。當?shù)鼐用駮x取上好的羔羊頸部、小腿等部位的肉，再放入大量融合了芥末、麝香、龍涎香和桂皮味道的藏紅花，搭配著新鮮蔬菜，無比耐心地慢慢燜燉，直到肉骨脫離，變得滑嫩綿軟，透出誘人心脾的香味——藏紅花汁、蕃茄醬汁、咖喱醬汁、牛肉醬汁、白豆醬汁，總有一款合你味。

Fez couscous，最地道的雜燴飯

摩納哥有句俗語：一百種人就有一百種嘴，這句話同樣適用于couscous。在摩洛哥旅行，游客或許會很快適應撒哈拉沙漠的一成不變，但幾乎沒人能品嘗到兩種味道相同的couscous。在傳統(tǒng)美食圣地費斯（Fez）的眾多餐廳里，特色招牌菜品不下百種，但最受歡迎的還要屬Fez couscous。這種看似簡單的傳統(tǒng)“燴飯”，其中的配料卻異常復雜，在基本的雞肉（羊肉）、葡萄干和陳年羊奶黃油之外，還需要七種香料：胡椒、孜然、生姜、肉豆蔻、芫荽籽、姜黃、藏紅花，七種蔬菜：洋蔥、南瓜、節(jié)瓜、蕪青、胡蘿卜、西紅柿、茄子。但若想品嘗到最美味的couscous，僅僅把這些龐雜的食材來個大雜燴可不行，要讓couscous米吸足各種肉類、蔬菜和香料的味道，還得使用一種特制的烹器。

制作couscous的烹器體型相當臃腫，有陶制的、也有銅制的，通常是下部一個深鍋（tanjra），上部一個蒸架（kska），有點類似中國的蒸鍋。不同的是，深鍋用來燉肉，借助燉肉的水氣把蒸架上的couscous米蒸熟。奇怪的是，摩洛哥人是打開蓋子蒸的！這讓我懷疑他們究竟該用什么方法保持最原始的肉香？就這樣連續(xù)蒸個數(shù)十分鐘，松軟而噴香的couscous便宣告出爐。據(jù)說，最傳統(tǒng)的吃法應該是這樣的——先用陶瓷或木制的大圓盤（gsaa）盛出couscous米，然后把配合多種香料的肉汁、蔬菜一股腦澆灌在上面，這樣本地食客們可以圍起來，一塊兒用手抓著吃，延伸出一派豪邁粗獷的模樣。

當然，你也可以像個現(xiàn)代人那樣找個僻靜的地方“獨食”，但千萬不要拒絕摩洛哥人為你奉上精心調制的辣椒醬（Harissa）。當你把這些鮮紅火辣的醬料跟金黃燦燦的couscous米粒混拌在一起時，不僅食欲要蠢蠢欲動，恐怕連視覺也會產(chǎn)生顛覆性的錯覺。