劉波

（遼東學(xué)院，遼寧丹東118003）

野生山里紅與山楂復(fù)合果酒的優(yōu)化工藝

劉波

（遼東學(xué)院，遼寧丹東118003）

以遼東特產(chǎn)-野生山里紅和山楂為原料制成復(fù)合果酒，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)探究了山里紅與山楂復(fù)合果酒的最佳工藝及配方。結(jié)果表明：山里紅與山楂原料配比為2∶3、安琪葡萄酒高活性干酵母接種量為0.5%、糖化液的添加量15%。最終制得的山里紅山楂復(fù)合果酒色澤深紅鮮亮，有濃郁的酒香和果香，口感醇厚，酸甜適中，酒精度可達(dá)到13.8%，酒中殘?zhí)?.5%，總酸5.1 g/L。

山里紅；山楂；復(fù)合果酒；發(fā)酵

山里紅（Crataegus pinnatifida var.major）、山楂（Crataegus pinnatifida）均為薔薇科山楂屬果樹的果實(shí)，被稱作仙果。遼寧地區(qū)山里紅個(gè)頭小，果肉薄、發(fā)紅較軟，表面鮮紅色至紫紅色，有光澤，口味甜酸中略帶苦，口感優(yōu)于山揸，野生居多。山楂果肉厚，發(fā)白較硬，果皮外表淺一些的紫紅色，個(gè)頭較大。兩種果均含有大量胡蘿卜素、維生素C、黃銅類化合物、多種礦物質(zhì)及各種有機(jī)酸等，具有增進(jìn)食欲、預(yù)防心腦血管疾病，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防衰老，抗癌等功效[1-2]。是中國特有的藥果兼用物種[3]。其中山楂的藥用價(jià)值尤強(qiáng)，而山里紅，被譽(yù)為東北野果中的珍品，是天然的綠色、有機(jī)食品[4]。但由于山楂、山里紅酸度高，不宜生食[5]，又因其果實(shí)富含紅色素、淀粉和果膠等物質(zhì)，故是食品加工業(yè)的一種重要優(yōu)良原料。

目前由于農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，山楂種植面積和野生山里紅的產(chǎn)量逐年增大，其深加工途徑也逐漸拓寬[6]。其獨(dú)特的保健功能也受到越來越多人的青睞[7]。以野生山里紅、山楂為原料制作的復(fù)合果酒，無論色澤、口感、出酒率及營養(yǎng)成分都優(yōu)于單一品種。因此有必要進(jìn)行深入的研究與開發(fā)。試驗(yàn)以遼東特產(chǎn)-野生山里紅和山楂為原料制成復(fù)合果酒，通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)等探究了山里紅與山楂復(fù)合果酒的最佳工藝及配方等。為復(fù)合果酒的研發(fā)和生產(chǎn)提供了一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山楂（購買于丹東地區(qū)）；山里紅（產(chǎn)自丹東寬甸縣）；安琪果酒酵母：湖北省宜昌市安琪酵母有限公司；檸檬酸：食用級(jí)；偏重亞硫酸鉀：浙江永嘉化工廠生產(chǎn)；果膠酶：廣州“遠(yuǎn)天”牌復(fù)合果膠酶制劑；大米：丹東地區(qū)購買；淀粉酶（最適pH5.5～7.5，最適溫度50℃～75℃，活性3 700 U/g）：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；糖化酶（pH有效范圍3.0～5.5，最適pH為4.0～4.5，酶活力5 000 U/g）：山東隆大生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ESJ200-4電子天平：深圳市泰立儀器儀表有限公司；PHS-2C精密酸度計(jì)：上海天翔光學(xué)儀器有限公司；DS-1組織搗碎機(jī)：上海精科實(shí)業(yè)有限公司；TGL18M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：滬康儀器公司；LT-CPS38C滅菌機(jī)：立德泰勀科學(xué)儀器有限公司；WZ-108手持式折射儀：北京中工天地科技有限公司；SP-756型紫外可見分光光度計(jì)：上海天翔光學(xué)儀器有限公司；A-168榨汁機(jī)：廣州市恒躍家用電器有限公司；C20B電磁爐：天津電器有限公司；W201B型恒溫水浴鍋：上海申勝生物技術(shù)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糖化液制取

先將大米用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過40目篩，得到大米粉；將粉碎好的大米粉按1∶1加水后，加入α-淀粉酶及糖化酶進(jìn)行糖化，使大米中的淀粉充分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖類[8]。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 操作要點(diǎn)

選擇新鮮，無病蟲害，具有良好風(fēng)味，色澤紫紅均一的優(yōu)質(zhì)燈籠果。果肉破碎率達(dá)到97%以上，在此期間，加入1%的異VC鈉、50 mg/L的亞硫酸和0.5%的果膠酶。要求榨汁后應(yīng)立即添加。用檸檬酸調(diào)節(jié)果漿酸度，然后向果漿中添加糖化液、活性酵母進(jìn)行主發(fā)酵。按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)控制好發(fā)酵溫度。發(fā)酵時(shí)用6層紗布蓋發(fā)酵罐，并不密封，發(fā)酵10天后，過濾后進(jìn)行后發(fā)酵。后酵期間加強(qiáng)管理，保持容器密封、桶滿、原酒貯存室溫度要求18℃，保持20 d左右，然后過濾除去雜質(zhì)。在室溫15℃～20℃左右，用明膠-單寧劑制備成的混合下膠液進(jìn)行澄清處理[9-10]。殺菌溫度為80℃，時(shí)間是15 min，冷卻后，成品酒置于10℃左右的低溫條件下保存[11]。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

以原料配比（按山里紅∶山楂分別為1∶3、2∶3、3∶3、3∶2、3∶1），糖化液添加量（5%、10%、15%、20%、25%），酵母接種量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，并分別從理化等方面進(jìn)行綜合評(píng)定，以確定各因素水平。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)L9（33）三因素三水平的正交試驗(yàn)，以確定山里紅與山楂復(fù)合果酒的最佳工藝配方。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官分析系指評(píng)價(jià)員通過用口、眼、鼻等感覺器官檢驗(yàn)產(chǎn)品的感官特性，即根據(jù)自制果酒特點(diǎn)及其影響質(zhì)量的幾個(gè)變化因素，確定品嘗的幾個(gè)評(píng)分項(xiàng)目：色澤、香味、口感、典型。滿分為100，10位品酒員進(jìn)行品評(píng)記分，以平均值作為指標(biāo)，來評(píng)價(jià)各個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)劣。見表1。

表1 果酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Evaluation indicators of the fruit wine

1.3.7 理化檢測方法

可溶性固形物：手持折光儀法[12]；總酸（檸檬酸計(jì)）：酸度計(jì)法[12]；總糖、還原糖測定：菲林試劑滴定法[12]；微生物指標(biāo)：平板計(jì)數(shù)法[13]；VC含量的測定：分光光度儀法[14]。pH測定：采用pH S22型酸度計(jì)[15]；澄清度測定：采用722S分光光度計(jì)檢測果酒的透光率[16]；酒精度：用酒精計(jì)法（GB/T 15038—2006）[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 山里紅與山楂鮮果各理化指標(biāo)測定

在制作山里紅與山楂復(fù)合果酒前，先對(duì)原料（山里紅與山楂）進(jìn)行色澤、口感及風(fēng)味、可溶性固形物含量、pH、VC含量等理化指標(biāo)進(jìn)行測定，見表2。

表2 山里紅與山楂鮮果各理化指標(biāo)表Table 2 All the physical and chemical indicators of the fresh fruits

2.2 原料的配比對(duì)果酒發(fā)酵的影響

將山里紅汁和山楂汁分別按照表3的比例混合，不加輔料，觀測其各項(xiàng)理化指標(biāo)。不同原料配比的復(fù)合果酒的理化指標(biāo)見表3。

表3 原料的配比對(duì)果酒發(fā)酵的影響Table 3 Influence of raw material ratio on the wine fermentation

由表3可看出，山里紅山楂配比為1∶3、2∶3、3∶3時(shí)，各理化指標(biāo)比較理想，酒精度較高，總體感官品質(zhì)較好，比較理想，總體評(píng)分相對(duì)較高。

2.3 糖化液添加量對(duì)果酒發(fā)酵的影響

按表4添加不同糖化液進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，觀測其各項(xiàng)理化指標(biāo)。結(jié)果標(biāo)見表4。

表4 糖化液添加量對(duì)果酒發(fā)酵的影響Table 4 Influence of saccharifying solution on the wine fermentation

由表4可看出，隨著加糖化液量的增加，果酒中含糖量不斷增加，酸下降，而酒精度在低糖時(shí)因酵母活性比較強(qiáng)，隨加糖量的增加而增加，但當(dāng)糖度過高時(shí)，因酵母活性受抑制，酒精度降低，感官品質(zhì)變差。從表中可看出加糖量為10%、15%、20%時(shí)果酒各理化指標(biāo)較理想，總體評(píng)分相對(duì)較高。

2.4 酵母接種量對(duì)果酒發(fā)酵的影響

按表5接種不同酵母量進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，觀測其各項(xiàng)理化指標(biāo)。結(jié)果見表5。

表5 酵母接種量對(duì)果酒發(fā)酵的影響Table 5 Influence of yeast inoculation on the wine fermentation

由表5可以看出，隨著接種量的增加，糖含量逐漸減少，酒精度先增后減?？赡苁且?yàn)榻臃N量過大時(shí)，消耗過多營養(yǎng)物質(zhì)，使酒精度降低，品質(zhì)也逐漸降低。從表5中可看出接種量為0.3%、0.5%、0.7%時(shí)果酒各理化指標(biāo)較理想，總體評(píng)分相對(duì)較高。

2.5 正交因素水平表

選取對(duì)山里紅山楂復(fù)合果酒影響較大的3個(gè)因素：原料配比、酵母接種量及糖化液添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳的加工工藝。結(jié)果見表6。

表6 正交因素水平表Table 6 Level table of orthogonal factors

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

為確定藍(lán)莓葡萄復(fù)合果汁的最佳配方，進(jìn)行了三因素三水平的L9（33）正交試驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表7。

通過L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果的直觀分析，影響山里紅山楂復(fù)合果酒風(fēng)味各因素的主次順序依次為糖添加量B＞酵母接種量C＞山里紅山楂配比A。最佳感官評(píng)價(jià)工藝是A2B2C3，即山里紅與山楂原料配比為2∶3、安琪葡萄酒高活性干酵母接種量為0.5%、糖化液的添加量15%。

表7 L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 The results of orthogonal experiment

2.7 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析見表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表Table 8 The results of variance analysis on orthogonal test

由表8可看出，因素B、C差異性顯著，因素A差異性不顯著。本試驗(yàn)指標(biāo)越大越好，對(duì)因素B、C分析，確定優(yōu)水平為B2、C2；而因素A的水平改變對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響不大，綜合各方面因素，選擇A2。最佳水平組合為A2B2C2。即糖添加量為15%，酵母接種量為0.5%，山里紅山楂配比為2∶3。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)選擇山楂、山里紅為原料，對(duì)原料配比、酵母接種量、糖的添加量三因素，分別設(shè)置三水平，進(jìn)行三因素三水平的L9（33）正交試驗(yàn)。通過試驗(yàn)及相關(guān)分析得出：山里紅山楂復(fù)合果酒的最優(yōu)組合水平為：山里紅與山楂配比為2∶3、酵母接種量為0.5%、糖的添加量15%。影響該果酒質(zhì)量因素的主次順序?yàn)椋禾堑奶砑恿浚窘湍附臃N量＞原料配比。最終制得的山里紅山楂復(fù)合果酒營養(yǎng)豐富，色澤鮮亮，有濃郁的酒香和果香，口感醇厚，酸甜適中，酒體豐滿，酒中殘?zhí)?.5%，總酸5.1 g/L，酒精度13.8%。

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Brewing Technology of the Wild Crataegus Pinnatifida var.major and Crataegus Pinnatifida Compound Fruit Wine

LIU Bo
（Department of Agriculture，LiaoDong College，Dandong 118003，Liaoning，China）

The experiment made LiaoDong specialty-wild Crataegus pinnatifida var.major and Crataegus pinnatifida as the raw material to make compound fruit wine.The best process and formula of compound fruit wine have been explored through single factor experiment，orthogonal test and sensory evaluation.The results show that the raw material ratio of crataegus pinnatifida and hawthorn was 2∶3，the count of yeasts was 0.5%，syrup liquid 15%.The fruit wine gained finally has bright colour，good smell of bouquet and fruit aroma，exquisite taste，the alcohol degree of complex fruit wine can get 13.8%，residual sugar 3.5%，total acid 5.1 g/L.

Crataegus pinnatifida；hawthorn；complex fruit wine；fermentation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.08.017

劉波（1973—），女（滿），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。

2015-01-26