趙建元

在加工食品中，有這樣一類(lèi)“垃圾配料”，它們的名字跟某些健康配料的名字很接近，讓你誤以為它們也有益健康，但事實(shí)卻并非如此。這類(lèi)配料會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)素密度，長(zhǎng)期食用營(yíng)養(yǎng)素密度低的食物會(huì)增加肥胖危險(xiǎn)，還會(huì)促進(jìn)各種慢性疾病的發(fā)生。

奶精

它是一種混合物，主要成分包括乳蛋白、乳糖、氫化植物油及麥芽糊精等，其風(fēng)味和口感近似牛奶，其中可能含有少量反式脂肪酸，而且完全不能替代奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。奶精還被做成咖啡、紅茶、奶茶的“伴侶”，或者成為果凍、龜苓膏的配料，也可用于某些冰激凌、巧克力、面包、蛋糕、奶糖、速溶麥片中，不僅能增香，且其口感滑膩，可減少牛奶或奶粉的使用量，從而降低生產(chǎn)成本。

植物奶油

奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色的半固體食品，脂肪含量較黃油低，其中含有酪酸、共軛亞油酸、維生素A、維生素D等有益健康的成分，通常用于制作糕點(diǎn)和糖果的原料。而植物奶油是用氫化油制成，其中可能含有人造的反式脂肪酸。即便反式脂肪酸含量不高，但它也沒(méi)有天然奶油中的有益成分。與植物奶油類(lèi)似的配料還有“氫化植物油”、“人造黃油”、“起酥油”等。它們對(duì)熱較為穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)，還可以改善食物口感，因此常常用于面包、餅干、糕點(diǎn)等食品。

麥芽糊精

它是以淀粉為原料，經(jīng)水解、精制、噴霧干燥制成的淀粉分解產(chǎn)物。麥芽糊精提升血糖的速度極快，可與白糖相媲美。麥芽糊精比淀粉大分子容易消化吸收，對(duì)手術(shù)后消化能力差的病人等有一定益處。很多廠商將其添加到糊粉類(lèi)的無(wú)糖食品中，而實(shí)際上麥芽糊精并不適合糖尿病病人和減肥者食用。另外，麥芽糊精作為填充劑添加到蓮子粉、山藥粉等滋補(bǔ)類(lèi)糊粉食品中，會(huì)降低天然食材的比例。與麥芽糊精類(lèi)似的還有葡萄糖漿、果葡糖漿、玉米糖漿等。

代可可脂

代可可脂是由精選棕仁油經(jīng)過(guò)高技術(shù)冷卻，再經(jīng)特殊氫化精煉而成的脂肪酸，其中可能含有人造的反式脂肪酸，它會(huì)增大動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等多種慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。即便氫化過(guò)程中采取了減少反式脂肪酸的技術(shù)，但仍然不能替代真的巧克力，因?yàn)樗静缓切┛煽衫锩娴谋＝〕煞?。代可可脂不光潛伏在巧克力中，現(xiàn)在，許多和巧克力沾上邊的東西都可能有它的蹤影。因?yàn)樗再|(zhì)穩(wěn)定，價(jià)格便宜，所以巧克力威化、巧克力夾心的蛋糕、面包、餅干、帶巧克力脆皮的雪糕等，都可能潛藏著代可可脂。最好的辦法是購(gòu)買(mǎi)這些產(chǎn)品的時(shí)候，仔細(xì)察看說(shuō)明，是否有“代可可脂”的字樣。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）（責(zé)編 懸塔塔）