畢彩虹 范開業(yè) 譚建平等

摘要[目的] 為探討不同茶樹品種葉綠素組成及色澤的具體差異大小。[方法] 采用混合液法（體積比，純丙酮∶無水乙醇∶蒸餾水=4.5∶4.5∶1.0）及色差計(jì)法，對(duì)梅占、福選9號(hào)2個(gè)品種的葉綠素組成及干茶色澤、湯色、葉底色澤進(jìn)行測定。[結(jié)果] 梅占的葉綠素a、葉綠素b、葉綠素總量均高于福選9號(hào)，且差異顯著；干茶、茶湯、葉底色差測定表現(xiàn)為梅占品種的亮度不如福選9號(hào)，但梅占相對(duì)綠度重，福選9號(hào)相對(duì)黃度重。[結(jié)論]不同茶樹品種間葉綠素含量及組成存在差異，且差異的大小直接影響到綠茶的成茶色澤，梅占的成茶色澤要優(yōu)于福選9號(hào)。

關(guān)鍵詞梅占；福選9號(hào)；葉綠素；色澤

中圖分類號(hào)S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2015）31-022-01

Chlorophyll and Color Comparison of Two Tea Varieties of Meizhan and Fuxuan 9

BI Caihong1，F(xiàn)AN Kaiye1，TAN Jianping2 et al

（1.Linyi Fruit and Tea Technology Extension and Service Center，Linyi， Shandong 276000； 2.Linyi Agricultural Comprehensive Law Enforcement Detachment，Linyi， Shandong 276000）

Abstract [Objective] The research aimed to study chlorophyll composition and color specific differences about different teatree varieties. [Method] Chlorophyllcomposition and dryteacolor，liquor color，infusion color of Meizhan and Fuxuan 9 were tested and analyzed by using the method of mixture （volume ratio， acetone∶ anhydrous ethanol∶distilled water=4.5∶4.5∶1.0） and colorimeter. [Result] Chlorophyll a， chlorophyll b and total chlorophyll of Meizhan were higher than those of Fuxuan 9，and the brightness and the yellow ratio were better than those of Meizhan， but the green ratio of Meizhan was more.

[Conclusion]Chlorophyll content and the composition have differences among different tea varieties. The differences directly affect the tea color. Tea color of Meizhan is better than Fuxuan 9.

Key words Meizhan（Camellia sinensis）；Fuxuan 9（Camellia sinensis）；Chlorophyll；Color

色澤是辨別茶葉品質(zhì)的主要內(nèi)容之一。綠茶的色澤要求“三綠”，即干茶、湯色和葉底三綠[1]。色澤又是茶葉相關(guān)化學(xué)成分的綜合反映，而葉綠素是綠茶中的主要色素，主要由藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b所組成[2]。筆者對(duì)梅占、福選9號(hào)2個(gè)品種的葉綠素組成和色澤進(jìn)行比較，以期找出其中的具體差異。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

選用重慶巴南二圣茶園同等管理水平的梅占、福選9號(hào)兩個(gè)品種的一芽二葉為原料。2015年5月27日嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采摘，制綠茶樣。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1葉綠素組成的測定。將茶樣磨成細(xì)末，精確稱取茶樣0.3 g移入25 ml棕色容量瓶中，用混合液（體積比，純丙酮∶無水乙醇∶蒸餾水=4.5∶4.5∶1.0）定容，在常溫暗處避光條件下萃取24 h，2 h振蕩1次，取上清液，以混合液為空白對(duì)照，用UV2102 PC型紫外可見分光光度計(jì)測定光密度，計(jì)算葉綠素a（chla）、葉綠素b（chlb）及葉綠素總量（chla+chlb）的含量[3-4]。

1.2.2干茶色澤的測定。將干茶樣均勻平鋪于審評(píng)盤中，采用5點(diǎn)法，以標(biāo)準(zhǔn)白板為基準(zhǔn)，將TcP2A全自動(dòng)測色色差計(jì)測量頭平穩(wěn)的接觸茶葉，記錄DL*、DA*、DB*的值。

1.2.3湯色和葉底色澤的測定。每個(gè)茶樣3個(gè)重復(fù)。按3.0 g茶葉→150 ml沸水→加蓋沖泡5 min后倒入審評(píng)碗中，立即取適量于測色杯中，用TcP2A全自動(dòng)測色色差計(jì)測色。以水為基準(zhǔn)，白板的值為：y=94.9，x=92.9，z=112.4，記錄DL*、DA*、DB*的值，計(jì)算平均值。取上述葉底拌勻，鋪平，蓋住測色杯底，以標(biāo)準(zhǔn)白板為基準(zhǔn)，測量頭平穩(wěn)地接觸茶葉，記錄DL*、DA*、DB*的值。

2結(jié)果與分析

2.1葉綠素組成

葉綠素總量和組成比例對(duì)茶葉的色澤有著很大的影響，影響茶葉品質(zhì)。

從表1可以看出，無論是葉綠素a、葉綠素b、葉綠素總量，梅占茶樣均高于福選9號(hào)；在1 g茶樣中，梅占的葉綠素a含量高出福選9號(hào)（0.66 mg），葉綠素b含量高出福選9號(hào)（0.94 mg），梅占葉綠素a/葉綠素b明顯高于福選9號(hào)，葉綠素a為墨綠色，葉綠素b為黃綠色。檢測結(jié)果表明，品種梅占以體現(xiàn)墨綠色為主，福選9號(hào)綠度次于梅占，且差異明顯。

2.2色澤為了進(jìn)一步確定色澤的具體差異，對(duì)干茶色澤、湯色、葉底色澤進(jìn)行測色。

從表2可以看出，兩個(gè)品種的干茶、湯色、葉底的DL、DA色差檢測值均為負(fù)值，DB均為正值。對(duì)干茶色澤進(jìn)行比較，DL是亮度表征值（正值偏白，負(fù)值偏黑），DL顯示均偏黑，福選9號(hào)亮度稍好；DA是紅綠偏差（正為偏紅，負(fù)為偏綠），2個(gè)品種均偏綠，梅占綠度大；DB為黃藍(lán)度（正為黃，負(fù)為藍(lán)），均偏黃，福選9號(hào)黃度大；DB/DA能反映色澤的好壞，比值均為負(fù)值，福選9號(hào)較小

而比值的絕對(duì)值較大。一般，對(duì)于綠茶來講，綠度大，黃度小，色澤較好，相對(duì)梅占色澤較佳；干茶DE（綜合偏差量），梅占的偏差量相對(duì)較小。

對(duì)2個(gè)品種的湯色、葉底色澤進(jìn)行比較，色差測定值反映出相似的規(guī)律。DL顯示福選9號(hào)比梅占相對(duì)亮，DA顯示梅占比福選9號(hào)綠度大，DB顯示梅占比福選9號(hào)黃度

小，DB/DA顯示梅占的綠度、黃度較佳，梅占的色差綜合偏差值較小。

3結(jié)論與討論

試驗(yàn)品種梅占、福選9號(hào)均為小喬木、中葉類。從對(duì)葉綠素組成和色澤的色差測定來看，梅占的葉綠素a、葉綠素b、葉綠素總量均高于福選9號(hào)，品種梅占以體現(xiàn)墨綠色為主，福選9號(hào)相對(duì)偏向于黃綠色，且差異顯著。通過對(duì)干茶、茶湯、葉底色澤的色差測定，確定2個(gè)品種之間的亮度、綠度、黃度差異，基本的趨勢(shì)表現(xiàn)為梅占品種的亮度不如福選9號(hào)，但對(duì)于色澤的黃綠度，梅占偏向于綠色，福選9號(hào)黃度重于梅占。綜合檢測結(jié)果，發(fā)現(xiàn)色差的測定與葉綠素組成含量的測定基本表現(xiàn)為一致性。從色澤的角度分析，梅占的色澤要優(yōu)于福選9號(hào)。

參考文獻(xiàn)

[1] 馬惠民，王琦，錢和.綠茶色澤的影響因素及改進(jìn)措施[J].食品工程， 2012（3）：26-29.

[2] 楊亞軍.評(píng)茶員培訓(xùn)教材[M].北京：金盾出版社，2009.

[3] 彭昌亞，李永飛，任楓，等.不同溶劑對(duì)綠茶中葉綠素的萃取效果[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，34（6）：1117，1254.

[4] 張憲政.植物珍綠素含量測定：丙酮乙醇混合液法[J].遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)，1986（3）：26-28.