隋欣，劉雪巖

（1.天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津市津南區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，天津300350）

虎杖米酒的理化分析及評價

隋欣1，劉雪巖2

（1.天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津市津南區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，天津300350）

在大米中添加不同含量的虎杖粉末，發(fā)酵過程中，使虎杖中的有效成分溶解在米酒中。理化檢測結(jié)果表明，虎杖的加入對米酒的糖度、酒精度等理化性質(zhì)沒有影響，但顏色隨著虎杖量的增加黃色逐漸加深。高效液相色譜檢測結(jié)果表明，米酒中含有來自于虎杖的虎杖苷和白藜蘆醇成分，且其含量隨虎杖粉末的添加量增加而增加。如在含2%虎杖粉末的米酒中虎杖苷和白藜蘆醇的含量分別為37.82、1.75 μg/mL，10%時虎杖苷和白藜蘆醇的量分別為214.26、23.93 μg/mL。品評結(jié)果表明，添加2%的虎杖米酒最佳。

虎杖；米酒；白藜蘆醇

虎杖為蓼科蓼屬多年生灌木狀草本植物，為我國傳統(tǒng)中藥，性味苦平，有緩瀉、利尿、通經(jīng)、去瘀、解毒之功效?；⒄葘ψ杂苫l(fā)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)有抑制作用，粗提取物對自由基有很好的清除作用［1］。兼具活血散痰、祛風(fēng)解毒、消炎止痛、去濕熱黃疸、治慢性氣管炎、降低血脂等功效。

化學(xué)成分研究表明虎杖含有虎杖苷、白藜蘆醇、大黃素、大黃素甲醚等功能性成分?，F(xiàn)代藥理學(xué)試驗表明，白藜蘆醇對人體具有許多醫(yī)藥保健作用。主要包括降低血脂［2］，抑制血小板活性［3］，對癌癥具有預(yù)防作用［4］?；⒄溶帐腔⒄鹊囊环N主要成分，含量在1%～2%之間，屬于三氏多酚，是白藜蘆醇的糖苷化合物。已有大量文獻(xiàn)報道它具有抗腫瘤、降血脂、保肝利肝等生物活性［5］。

米酒是我國一種傳統(tǒng)民間風(fēng)味食品，其中富含糖類、氨基酸、維生素、酯類及蛋白質(zhì)等各種物質(zhì)，長期食用有益身體健康。米酒中的淀粉降解產(chǎn)物麥芽低聚糖，不僅具有抑制腸道中分泌毒素的產(chǎn)氣莢膜梭菌的作用，同時也能促進(jìn)人體對鈣離子的吸收，具有很強的保健功能。

本研究目的在于以米酒為載體，在不影響米酒口感及外觀的前提下，把虎杖中白藜蘆醇和虎杖苷等功能性成分溶解在米酒之中，使人們飲用后對身體有益而且能起到防治很多疾病的功效，使米酒成為真正意義上的保健酒。

1材料、儀器與試驗方法

1.1 材料和儀器設(shè)備

1.1.1 材料

虎杖：康美藥業(yè)有限公司；NaOH、乙醇（分析純）：天津永大化學(xué)試劑有限公司；乙腈（高效液相色譜純）：TEDIA Company，USA；糯米（優(yōu)級）：市售；酒曲：安琪酵母有限公司。

1.1.2 儀器設(shè)備

恒溫箱：上海中沃電子科技有限公司；天平：上海九頂稱重設(shè)備有限公司；糖度計、酒精計、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海精密儀器儀表公司；高效液相色譜系統(tǒng)：美國WATERS公司。

1.2 工藝流程

淘米→浸泡→蒸制→淋冷→混合拌勻→拌曲→糖化發(fā)酵→成熟出汁→添加虎杖粉末

1.3 操作

稱取虎杖粉1.7 kg（過40目篩）。糯米浸泡：將糯米去雜淘洗干凈后，用足量的凈水（一般浸米水高出米面5 cm）充分浸潤18 h～20 h。蒸飯、淋冷：將浸泡后的米粒撈出瀝水，放入常壓鍋內(nèi)蒸煮，大汽后開始計時，30 min后用冷開水撒淋，再繼續(xù)蒸10 min，這時米粒膨脹發(fā)亮，外硬內(nèi)軟無夾心。將蒸好的米飯取出后立即用冷開水冷卻至30℃左右，靜置至無大量水濾出，備用?；旌?、拌曲：將糯米與虎杖粉在發(fā)酵盆內(nèi)充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?，拌入二者總質(zhì)量1%的酒曲，分兩次加入，第1次加入80%。分4組實驗，將粉末狀的虎杖分別按糯米干重的0%、2%、5%、10%與糯米飯拌勻。搭窩、發(fā)酵：在混料中挖一個圓柱形的孔洞，將剩下的酒曲撒在混合料的表面，便于菌的成活。待混合料發(fā)酵充分后封口，置30℃左右進(jìn)行糖化發(fā)酵。

1.4 虎杖米酒中顏色、酒精度及糖度的分析

1）虎杖米酒的顏色：通過肉眼觀察虎杖米酒的顏色。

2）虎杖米酒的酒精度的測定：分別取300 mL的虎杖米酒進(jìn)行蒸餾，蒸餾出大概100 mL的液體，用酒精計進(jìn)行測量。

3）虎杖米酒糖度測定：上述蒸餾出的100 mL左右的液體，用糖度儀測定其糖度。

1.5 米酒中虎杖苷及白藜蘆醇的分析

1.5.1 HPLC條件

流動相為1%的乙腈-水（A）和純乙腈（B），采用梯度洗脫，流速為1.00 mL/min，柱溫40℃，檢測波長為290 nm，進(jìn)樣量為10 μL。洗脫程序如表1。

表1 洗脫程序Table 1Elution program

1.5.2 標(biāo)準(zhǔn)品溶液配制

稱取白藜蘆醇、虎杖苷5 mg于1.5 mL離心管中，用1 mL 50%甲醇溶解，作為母液。從母液吸取500 μL再加500 μL純甲醇作為第1個樣品，從第1個樣品中吸取500 μL樣液再加500 μL純甲醇作為第2個樣品，依次類推得到6個濃度，用于制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.5.3 樣品分析

米酒過0.45 μm濾膜后作為樣品溶液進(jìn)行HPLC，進(jìn)樣量為10 μL，機(jī)器定運行時間為45 min。

2結(jié)果分析與評價

2.1 虎杖米酒的理化分析

虎杖的加入對糖度、酒精度的影響見表2。

表2 糖度酒精度測定結(jié)果表Table 2Alcohol and Brix measurernent results

1）顏色：各組實驗中加入的虎杖量不同，導(dǎo)致各組的顏色有所不同，純米酒為米白色，隨著虎杖量的增加顏色隨之加深。

2）酒精度：由表2得出各組實驗測得的結(jié)果在2.1%～2.5%之間，波動不大可以看出，虎杖的加入對米酒酒精度的增加并沒有什么影響。

3）糖度：由表2得出糖度的測定結(jié)果在26.0%～27.0%之間，波動不大，可以得出虎杖的加入對米酒的糖度也沒有影響。

2.2 白藜蘆醇和虎杖苷HPLC標(biāo)準(zhǔn)曲線建立

峰面積與濃度的關(guān)系曲線見圖1。

由圖1可以得出虎杖苷，白藜蘆醇峰面積和虎杖濃度呈線性關(guān)系，且線性關(guān)系良好?；⒄溶盏木€性方程為y=34 729.7x-51 603，R2=0.999 7；白藜蘆醇的線性方程為y=35 964.7x+53 455，R2=0.999 6，y代表峰面積，x代表虎杖濃度，R2為相關(guān)系數(shù)

圖1 峰面積與濃度的關(guān)系曲線Fig.1The cune betweon peak anea and concentration

2.3 米酒中虎杖苷和白藜蘆醇含量測定

圖2～圖5顯示試驗8 min左右出現(xiàn)的峰為虎杖苷，20 min左右出現(xiàn)的峰為白藜蘆醇。

圖2 空白高效液相色譜圖Fig.2HPLC chromatogram of blank

圖3 2%添加量的高效液相色譜圖Fig.3HPLC chromatogram of 2%added

圖4 5%添加量的高效液相色譜圖Fig.4HPLC chromatogram of 5%added

圖5 10%添加量的高效液相色譜圖Fig.5HPLC chromatogram of 10%added

由圖2～圖5可知隨虎杖量的增加虎杖米酒中的虎杖苷和白藜蘆醇的峰面積也隨之增加。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，這兩種成分的定量測定結(jié)果見表3。

表3 定量測定結(jié)果Table 3The resulo of guantitative determination μg/mL

由表3可知，隨著虎杖粉添加量的增大虎杖苷和白藜蘆醇的量也增加。

2.4 評價

對6組不同添加量的米酒的色澤、澄清度、滋味、風(fēng)格進(jìn)行綜合評定，評價方法滋味滿分40分，其余各項滿分20分，結(jié)果見表4。

表4 感官評價結(jié)果Table 4The resulo of sensory evalution

以色澤、澄清度、滋味和風(fēng)格為評價指標(biāo)，所占分值分別為20、20、40、20，對含虎杖米酒進(jìn)行感官評定。由表4 10人的感官評定結(jié)果表明，在色澤方面5%組得最高分19分，在澄清度方面0%組得分最高18分，在滋味方面2%組的最高分35分，在風(fēng)格方面10%組得分最高19分，綜合評價顯示添加虎杖含量2%，制作出的米酒在感官特性上表現(xiàn)最好。

3結(jié)論

米酒中加入虎杖對米酒的糖度和酒精度沒有影響，但對米酒的顏色有影響，顏色依次加深?；⒄燃尤肓坎煌鴮?dǎo)致米酒的口感也有所不同，虎杖中有效成分虎杖苷和白藜蘆醇都能溶解在米酒中隨著虎杖量的增加，兩者的量亦增加。其中2%的虎杖添加量最適合。

［1］孟潔，杭瑚.虎杖提取物的抗氧化活性及穩(wěn)定性研究［J］.化學(xué)世界，2008（8）：417

［2］SIEMANN E H，CREASY L L.concentration of the phytoalex in resveratrol in wine［J］.Am J Enol Vitic，1992，43（1）：49-52

［3］BERTELLI A A E，GIOVANNINI L，GIANNESSI D，et al.Antiplatelet activity of synthetic and natural resveratrol in red wine［J］.Office International de la Vigne et du Vin，1995，17（1）：1-6

［4］胡躍.白藜蘆醇抗腫瘤作用研究新進(jìn)展［J］.國外醫(yī)學(xué)腫瘤學(xué)分冊，2002，29（3）：174-177

［5］趙克森.白藜蘆醇的一般生物學(xué)作用［J］.國外醫(yī)學(xué)·衛(wèi)生學(xué)分冊，2002，29（6）：374

Physicochemical Analysis and Evaluation of Giant Knotweed Rhizome Rice Wine

SUI Xin1，LIU Xue-yan2
（1.Tianjin Food Research Institute Co.，Ltd.，Tianjin 301609，China；2.Tianjin Jinnan Product Quality Supervision and Inspeetion，Tianjin 300350，China）

Different levels of giant knotweed rhizome powder is added in the rice，the fermentation process，make the effective component of giant knotweed dissolved in rice wine.Physical and chemical test results show that giant knotweed rhizome is adeled，which not affect the sugar for rice wine，alcohol and other physical and chemical properties，but with the increment of giant knotweed rhizome yellow color is deepened gradually.High performance liquid chromatography（HPLC）testing results showed that rice wine contains composition，which from the giant knotweed rhizome glycosides and resveratrol，and its content increased with the increase of giant knotweed powder adding quantity.Eorexample，giant knotweed glycosides and resveratrol were 37.82 μg/mL and 1.75 μg/mL which in the containing 2%of giant knotweed powder zice wine，the giant knotweed glycosides and resveratrol were 214.26 μg/mL，23.93 μg/mL which in 10% amout.The results of the evaluation show that 2% of giant knotweed rhizome rice wine is the best.

giant knotweed rhizome；rice wine；resveratrol

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.09.031

2014-12-01

隋欣（1982—），男（漢），工程師，本科，研究方向：食品微生物檢測。