林菡卿

(福建船政交通職業(yè)學(xué)院管理系，福建福州350009)

優(yōu)化永輝連鎖超市生鮮食品直接采購(gòu)模式的探討

林菡卿

(福建船政交通職業(yè)學(xué)院管理系，福建福州350009)

生鮮食品直接采購(gòu)模式改革了傳統(tǒng)生鮮食品的供應(yīng)鏈，縮短了流通時(shí)間，降低了采購(gòu)成本，保證了食品安全，研究生鮮食品直接采購(gòu)模式對(duì)超市業(yè)等有著重要的意義。該文通過分析永輝超市生鮮食品采購(gòu)模式的構(gòu)成，闡明其成功因素為直接采購(gòu)模式組合、專業(yè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)、采購(gòu)設(shè)備、后臺(tái)供應(yīng)鏈以及物流中心，并以此為基礎(chǔ)，從標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、-產(chǎn)地加工鏈等方面對(duì)優(yōu)化超市業(yè)生鮮食品采購(gòu)模式提出了建議。

生鮮食品；農(nóng)超對(duì)接；直接采購(gòu)；永輝連鎖超市；品牌化

一、生鮮食品直接采購(gòu)模式分析

我國(guó)消費(fèi)者采購(gòu)生鮮的主要渠道仍然是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，存在購(gòu)物環(huán)境不衛(wèi)生、食品安全檢測(cè)不規(guī)范、生鮮來(lái)源難以追溯、價(jià)格不透明等問題。為了治理全民“餐桌污染”，我國(guó)出臺(tái)政策支持“農(nóng)改超”，將與現(xiàn)代化城市建設(shè)以及居民消費(fèi)要求不適應(yīng)的那些傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，發(fā)展以生鮮為特色的連鎖超市。2012年，我國(guó)的生鮮食品通過超市銷售的比重上升到30%〔1〕。生鮮雖然成為超市聚客的磁石商品，但由于傳統(tǒng)生鮮食品的供應(yīng)鏈過長(zhǎng)，流通環(huán)節(jié)過多，導(dǎo)致許多超市的生鮮經(jīng)營(yíng)處于低利潤(rùn)狀態(tài)。

1.農(nóng)超對(duì)接政策實(shí)現(xiàn)直接采購(gòu)模式的應(yīng)用

2005年我國(guó)定義鮮活農(nóng)產(chǎn)品為新鮮蔬果、鮮活水產(chǎn)品、活畜禽以及新鮮的肉、蛋、奶等農(nóng)產(chǎn)品〔2〕。生鮮食品有地區(qū)性、周期性、易腐不耐貯存等特性，決定了生鮮供給主體的特殊性，農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶規(guī)模較小且分散，加上超市采購(gòu)的產(chǎn)品品種眾多、采購(gòu)數(shù)量不確定等因素，造就了長(zhǎng)期存在的“農(nóng)戶—批發(fā)商—供應(yīng)商—零售商”的供應(yīng)鏈，商品周轉(zhuǎn)次數(shù)多、周期長(zhǎng)，加大，生鮮食品損耗和中間流通費(fèi)用。2008年12月，國(guó)家商務(wù)部與農(nóng)業(yè)部聯(lián)合，在全國(guó)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)重點(diǎn)區(qū)開展農(nóng)超對(duì)接試點(diǎn)工作：重點(diǎn)發(fā)展生鮮食品“超市+基地”運(yùn)作模式，為規(guī)模超市與運(yùn)作規(guī)范的農(nóng)民專業(yè)合作社牽線搭橋，實(shí)行生鮮食品直接進(jìn)零售終端，縮短產(chǎn)品供應(yīng)鏈，建立產(chǎn)供銷一體化的流通模式〔3〕。

2.直接采購(gòu)模式界定

農(nóng)超對(duì)接扶持政策給超市采購(gòu)生鮮食品提供了一個(gè)新的途徑：直接采購(gòu)模式。-來(lái)的供應(yīng)鏈簡(jiǎn)化為“農(nóng)戶—零售商”，由零售終端如超市直接深入種植、養(yǎng)殖基地，選訂產(chǎn)品種類與數(shù)量，以長(zhǎng)年采購(gòu)協(xié)議和即時(shí)訂單方式來(lái)保障農(nóng)戶利益以及貨源供應(yīng)〔4〕。直接采購(gòu)模式按照設(shè)立產(chǎn)品基地來(lái)分，主要有三種形式：自建基地，協(xié)議基地，基地合同購(gòu)銷。自建基地的成本投入太大，風(fēng)險(xiǎn)高，一般企業(yè)以后兩種形式為主。合作基地的尋找可以通過專家推薦，政府主管部門推薦，以及采購(gòu)員自己尋找。

根據(jù)采購(gòu)的數(shù)量和生鮮種類，可分為全國(guó)采購(gòu)和區(qū)域采購(gòu)。全國(guó)采購(gòu)主要負(fù)責(zé)采購(gòu)全國(guó)范圍內(nèi)的生鮮產(chǎn)品，區(qū)域采購(gòu)以城市附近農(nóng)村為主，采購(gòu)半徑限定在3-4小時(shí)的運(yùn)輸時(shí)間。

不同的超市直接采購(gòu)模式的操作存在不同，但共同點(diǎn)在于深入產(chǎn)品供應(yīng)鏈的最上游，直接向農(nóng)民采購(gòu)。根據(jù)產(chǎn)地直接采購(gòu)模式的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，直采的價(jià)格比一般的批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格均下降了10%～20%。價(jià)格的下降源于批量折扣以及中間商轉(zhuǎn)手費(fèi)用的減少，并且減少轉(zhuǎn)手次數(shù)也降低了產(chǎn)品損耗，間接降低了采購(gòu)成本〔5〕。直采模式也有效縮短了生鮮食品的流通時(shí)間，保障生鮮食品品質(zhì)和安全，實(shí)現(xiàn)了生鮮的可追溯，利于生鮮食品價(jià)格的穩(wěn)定。不止超市零售商和消費(fèi)者獲益，農(nóng)戶也得到了合理的利益分配，提升了進(jìn)行安全食品生產(chǎn)的動(dòng)力，提升了我國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)的整體發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了多方共贏。

二、永輝連鎖超市生鮮食品直接采購(gòu)模式實(shí)踐

永輝超市成立于2001年，定位生鮮超市，生鮮區(qū)占營(yíng)業(yè)面積的50%，主營(yíng)生鮮食品3000多種，通過干凈整潔的購(gòu)物環(huán)境為顧客提供低價(jià)、新鮮、品種齊全的生鮮食品。2012年5月央視市場(chǎng)研究股份有限公司公布的中國(guó)連鎖百?gòu)?qiáng)名單中，永輝是成長(zhǎng)最快的零售企業(yè)。營(yíng)業(yè)收入由2007年的36.7億元上升至2014年的367億元〔6〕，在福建、重慶、四川、廣東等16個(gè)省市發(fā)展了超過311家大中型生鮮超市，總營(yíng)業(yè)面積超過300萬(wàn)平米。

永輝的成功受益于“農(nóng)改超”的時(shí)代背景。2001年，福州市政府啟動(dòng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)轉(zhuǎn)型為超市的規(guī)劃，永輝順應(yīng)這一趨勢(shì)，成為中國(guó)首家以新業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)農(nóng)貿(mào)產(chǎn)品的生鮮超市。相比之下，2012年財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，永輝的生鮮與加工占營(yíng)業(yè)收入的46%，毛利率12.95%，遠(yuǎn)超業(yè)內(nèi)平均水平，永輝生鮮食品的價(jià)格比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)平均便宜10%〔1〕。

定位生鮮的差異化經(jīng)營(yíng)策略、優(yōu)化的生鮮產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)地直接采購(gòu)模式以及精細(xì)化的自營(yíng)模式共同構(gòu)成了永輝的核心競(jìng)爭(zhēng)力，其中，產(chǎn)地直采大大降低了采購(gòu)成本，對(duì)其生鮮經(jīng)營(yíng)的高毛利率起了決定作用〔7〕，探討永輝生鮮直采模式的成功和進(jìn)一步優(yōu)化，對(duì)業(yè)內(nèi)的連鎖超市起著不可或缺的借鑒作用，以共同推動(dòng)生鮮食品供應(yīng)的規(guī)范化、規(guī)?；?。

經(jīng)過十多年的建設(shè)與實(shí)踐，永輝建立了整套的全國(guó)生鮮食品采購(gòu)與配送體系，以直采代替?zhèn)鹘y(tǒng)采購(gòu)模式，通過了產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系以及生鮮農(nóng)產(chǎn)品防控體系，以保證了生鮮食品的質(zhì)量安全。由專家團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)農(nóng)戶進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品種植，并培訓(xùn)專業(yè)買手，在物流環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)追蹤，人為控?fù)p，減少中間環(huán)節(jié)；借助品種、品質(zhì)和價(jià)格的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)“兩低、兩高”，即損耗低、價(jià)格低，品質(zhì)高、保鮮高的目標(biāo)。

1.實(shí)行全國(guó)統(tǒng)一采購(gòu)、區(qū)域直采與供貨商采購(gòu)相結(jié)合的方式

生鮮直采比例占總采購(gòu)金額的76%〔8〕，地區(qū)和海鮮產(chǎn)品以省級(jí)、區(qū)域的當(dāng)?shù)刂苯硬少?gòu)為主，與種植養(yǎng)殖戶合作建立本地采購(gòu)體系，直接于當(dāng)?shù)夭少?gòu)，滿足地方消費(fèi)者的特色需求，減少了流通環(huán)節(jié)，保證永輝生鮮農(nóng)產(chǎn)品貨源的穩(wěn)定。早在2009年，永輝超市已在試點(diǎn)永泰、閩清、倉(cāng)山等地建立白蘿卜、萵筍、茭白等自營(yíng)合作農(nóng)業(yè)基地，種植面積1.67萬(wàn)平方米。之后逐漸擴(kuò)張其農(nóng)業(yè)基地的規(guī)模，以全國(guó)的基地直采來(lái)保證生鮮食品的穩(wěn)定和安全。至2014年，已在全國(guó)建立了20多個(gè)合作基地，并在新疆、陜西、山東、黑龍江等地設(shè)有30多個(gè)遠(yuǎn)程采購(gòu)點(diǎn)，200多個(gè)生鮮單品，實(shí)現(xiàn)了“訂單農(nóng)業(yè)”模式。

2.專業(yè)的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)

永輝擁有專業(yè)生鮮采購(gòu)人數(shù)超過700人，主要負(fù)責(zé)全國(guó)采購(gòu)七大類生鮮商品：水果，蔬菜，家禽，貝類，干貨，活鮮，冰鮮。這個(gè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)常年駐扎在全國(guó)20余個(gè)農(nóng)村基地和采購(gòu)源頭的農(nóng)田、果園、養(yǎng)殖場(chǎng)和漁船上，同當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶打成一片，具有豐富的專業(yè)知識(shí)，善于發(fā)現(xiàn)優(yōu)良的產(chǎn)品。由這個(gè)專業(yè)團(tuán)隊(duì)組成的生鮮研發(fā)中心實(shí)時(shí)掌握全國(guó)生鮮價(jià)格與生產(chǎn)周期等資訊，依據(jù)生鮮品生產(chǎn)和消費(fèi)的季節(jié)差、時(shí)間差、地域差，在全國(guó)范圍內(nèi)組織最優(yōu)的調(diào)節(jié)性采購(gòu)方案。并且對(duì)于生鮮采購(gòu)的需求量難以預(yù)測(cè)方面，永輝的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)根據(jù)歷史數(shù)據(jù)，季節(jié)、氣候，加上到田間地頭的實(shí)地調(diào)研，對(duì)某種商品在未來(lái)數(shù)月的供需情況以及價(jià)格預(yù)估方面，準(zhǔn)確率達(dá)到八九成，實(shí)現(xiàn)以銷定產(chǎn)。

3.引入ERP平臺(tái)，提升采購(gòu)速度

永輝技術(shù)部于2012年引入了ERP項(xiàng)目，重點(diǎn)改善了采購(gòu)端的反應(yīng)能力。過去，采購(gòu)員一般通過電話聯(lián)系總部以獲知門店采購(gòu)需求，再走訪農(nóng)產(chǎn)品基地、碼頭等進(jìn)行采購(gòu)，最終通過物流公司將貨物送出，需要2-3天。如今，采購(gòu)員人手一部iPad，即使在偏遠(yuǎn)地區(qū)，采購(gòu)員也能高效處理業(yè)務(wù)：接收總部采購(gòu)訂單，了解公司庫(kù)存狀況、在售商品價(jià)格與前一天的銷量等情況，能夠有一個(gè)采購(gòu)預(yù)測(cè)并合理地安排一天的工作；實(shí)時(shí)傳輸預(yù)采商品品相、價(jià)格等信息到采購(gòu)平臺(tái)的處理中心，后者統(tǒng)籌所有采購(gòu)員在全國(guó)發(fā)來(lái)的采購(gòu)信息，選擇最優(yōu)采購(gòu)點(diǎn)、采購(gòu)量；與門店實(shí)時(shí)信息交互，門店能夠了解訂單的實(shí)時(shí)情況，能對(duì)采購(gòu)員快速發(fā)出補(bǔ)貨的需求；加速與總部結(jié)賬的環(huán)節(jié)，采購(gòu)員可以實(shí)現(xiàn)當(dāng)天與總部完成結(jié)算，并領(lǐng)取新的采購(gòu)備用金，采購(gòu)效率更高，供應(yīng)鏈反應(yīng)速度也進(jìn)一步加快〔9〕。

4.直接采購(gòu)與后臺(tái)供應(yīng)鏈相結(jié)合

過去三年，永輝投入1.2億建立了供應(yīng)鏈、物流系統(tǒng)，不僅建立了自己的生鮮基地，在全國(guó)定點(diǎn)采購(gòu)生鮮食品，還對(duì)其他商家進(jìn)行批發(fā)銷售。永輝在福州金山工業(yè)區(qū)擁有一個(gè)現(xiàn)代食品工業(yè)園，主要設(shè)有豆制品、肉制品、冷凍食品等10多個(gè)生產(chǎn)車間，并建立了水果儲(chǔ)存配送中心、香蕉培育中心、蔬菜種植基地、活魚配送基地、冷凍品中轉(zhuǎn)配送中心等，同時(shí)保證門店的充足貨源與差異化經(jīng)營(yíng)。

5.自建采購(gòu)物流中心

為了實(shí)現(xiàn)生鮮食品的鮮度配送，永輝在福州、重慶分別建有兩個(gè)物流配送中心，配有冷鏈系統(tǒng)，建立了冷藏、速冷庫(kù)、冷庫(kù)等先進(jìn)設(shè)施。在福建，由于店鋪比較密集，永輝物流車隊(duì)100余部車都有固定路線，幾乎全天24小時(shí)行駛在路上，以頻繁配送來(lái)保證生鮮食品的質(zhì)量。例如海南荔枝一般在凌晨運(yùn)貨，《菜被稱為“水菜”則在凌晨運(yùn)輸。未來(lái)永輝還計(jì)劃在四川彭州建設(shè)現(xiàn)代化的生鮮產(chǎn)品加工配送中心，支撐起公司在成渝經(jīng)濟(jì)區(qū)的部分倉(cāng)儲(chǔ)配。

三、優(yōu)化超市生鮮食品直接采購(gòu)的建議

產(chǎn)地直接采購(gòu)模式給永輝帶來(lái)了生鮮食品銷售單價(jià)優(yōu)勢(shì)、品質(zhì)和安全、鮮度、貨源穩(wěn)定等優(yōu)勢(shì)。對(duì)于其他的超市，可以從采購(gòu)模式構(gòu)成、采購(gòu)團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)、采購(gòu)科技設(shè)備以及物流體系建設(shè)等方面入手，根據(jù)自身超市的特點(diǎn)，參考永輝的生鮮直采模式，加以應(yīng)用。另外，在永輝超市的生鮮直采模式的基礎(chǔ)上，筆者也對(duì)優(yōu)化超市生鮮直采模式有一些建議。

不單單是采購(gòu)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化，應(yīng)該進(jìn)行種植養(yǎng)殖體系的全過程標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。在生鮮食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒有出臺(tái)之前，以生鮮零售大企業(yè)的影響力，聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)，參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，將標(biāo)準(zhǔn)化種植、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖的流程、數(shù)值化的固定標(biāo)準(zhǔn)引入基地〔10〕。通過直采基地試點(diǎn)，獲得標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)值，再在其他直采基地推廣。例如，天天果園將日本的紅外光譜種植橘子的技術(shù)引入合作的澳洲直采基地，這種紅外光譜能夠?qū)㈤僮拥奶鸲瓤刂圃谝欢ǖ臄?shù)值范圍內(nèi)。雙方簽訂長(zhǎng)期買斷合同，直采基地的蜜橘甜度控制在13%，用數(shù)字說(shuō)話，專供國(guó)內(nèi)消費(fèi)者。

生鮮食品的標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，同時(shí)，消費(fèi)者的生鮮消費(fèi)需求也從最初的安全無(wú)污染而逐漸提高。引入現(xiàn)代化、定點(diǎn)定時(shí)定量的標(biāo)準(zhǔn)化體系，不僅能實(shí)現(xiàn)生鮮食品的品質(zhì)與外觀的控制，對(duì)于生鮮食品品牌特性的有鮮明的識(shí)別作用。

品牌化建設(shè)為了提高產(chǎn)品識(shí)別度，從而建立品牌忠誠(chéng)。在生鮮食品的數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)化體系建成之前，可以通過文化、品質(zhì)等創(chuàng)立自有品牌。

1.根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)劃分自有品牌類型，實(shí)現(xiàn)品牌精細(xì)化

自有品牌設(shè)計(jì)根據(jù)超市的定位人群劃分為大眾化、中端、精致級(jí)別?？梢耘c直采基地的合作農(nóng)戶協(xié)議，供貨時(shí)通過尺寸、重量、色澤等可測(cè)因素將生鮮產(chǎn)品劃分不同等級(jí)，再放入不同的包裝，建立消費(fèi)者對(duì)該自有品牌名稱與產(chǎn)品品質(zhì)之間的聯(lián)系與認(rèn)知。

2.打造-產(chǎn)地品牌

開發(fā)具有知名特產(chǎn)的產(chǎn)地為直采基地，在供貨源頭將產(chǎn)品按產(chǎn)地品牌包裝；或者通過檢測(cè)直采基地的自然生態(tài)環(huán)境，以數(shù)字公示，打造高品質(zhì)的安心直采基地。

生鮮食品的養(yǎng)殖或種植存在許多不定因素，在標(biāo)準(zhǔn)化體系未健全的時(shí)候，應(yīng)該探索與農(nóng)業(yè)企業(yè)、農(nóng)戶建立穩(wěn)定的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制。重點(diǎn)扶持龍頭農(nóng)業(yè)企業(yè)，帶動(dòng)更多農(nóng)戶加入直接采購(gòu)體系。通過增加信貸投入、設(shè)立擔(dān)?；鸷蛽?dān)保公司等形式，保證龍頭企業(yè)的融資力度。鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)企業(yè)提升管理能力，共同開發(fā)提升產(chǎn)品品質(zhì)和數(shù)量的技術(shù)，根據(jù)其貢獻(xiàn)程度給予優(yōu)惠獎(jiǎng)勵(lì)。適度調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，為農(nóng)戶設(shè)計(jì)有特色、性價(jià)比較高的產(chǎn)品規(guī)劃，提高農(nóng)戶收入和供應(yīng)的積極性。

生鮮食品是民生必需品，消費(fèi)者對(duì)適度加工的生鮮食品同樣存在需求。超市可以通過消費(fèi)者洞察系統(tǒng)，分析消費(fèi)者偏好，與直采基地分工合作。善用-產(chǎn)地對(duì)生鮮-料的了解和傳統(tǒng)做法，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，在直采基地當(dāng)?shù)鼗蚋浇?biāo)準(zhǔn)化的加工配送中心，用于生鮮食品的初加工、深加工，開發(fā)系列產(chǎn)品。對(duì)于加工后的成品，按照-產(chǎn)地品牌或者超市自由品牌包裝，在連鎖超市的門店銷售或者參加展銷活動(dòng)等，滿足市場(chǎng)需求，提升產(chǎn)品的附加價(jià)值。

生鮮食品在日常生活消費(fèi)中占有重要的地位，永輝連鎖超市采用產(chǎn)地直接采購(gòu)模式與農(nóng)戶建立直接的供銷關(guān)系，壓縮了生鮮食品的供應(yīng)鏈，減少流通環(huán)節(jié)和時(shí)間，降低了損耗和成本。永輝連鎖超市擁有專業(yè)化的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)，并建立了完整的產(chǎn)地直采體系和配送體系，實(shí)現(xiàn)了生鮮食品的品質(zhì)控制、穩(wěn)定銷售和高毛利率，這些對(duì)于超市業(yè)有著實(shí)際的參考作用。在永輝生鮮直采模式的基礎(chǔ)上，超市業(yè)應(yīng)該加快標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)，打造各超市生鮮食品的品牌識(shí)別，以消費(fèi)者的需求為指導(dǎo)打造-產(chǎn)地產(chǎn)品加工中心，進(jìn)一步優(yōu)化直接采購(gòu)模式，以實(shí)現(xiàn)生鮮食品長(zhǎng)期穩(wěn)定的良好經(jīng)營(yíng)。

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（責(zé)任編校：馬余平）

Exploring on Optimizing Direct Procurement of Fresh Food in Yonghui Chain Supermarket

LIN Han-qing
(Department of Management,Fujian Shipping Policy Communications College,Fuzhou,Fujian 350009)

Direct procurement of fresh food reforms traditional supply chain of fresh food,and it shortens the time of circulation,reduces procurement costs and ensures food safety.Therefore,research on direct procurement of fresh food is important to supermarkets and else.In this paper,the author analyzes the composition of Yonghui Supermarket's direct procurement of fresh food,expounds the key factors of its success are direct procurement mode,professional buyer team, procurement facilities,background supply chain and logistics center.On this basis,the author puts forward suggestions on optimizing direct procurement of fresh food of supermarket from the aspects of standardization,branding and processing chain of origin.

fresh food;direct link between farmers and supermarkets;direct procurement;Yonghui Supermarket;branding

F 717.6

A

1672-738X(2015)02-0103-04

2015-03-11

林菡卿(1982要)，女，福建福州人，連鎖經(jīng)營(yíng)管理講師，國(guó)際零售業(yè)管理碩士。主要研究方向：連鎖經(jīng)營(yíng)。